Questionário AV1 EXT - Tec Leite

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LEITE – AV1 
 
SLIDE DE BPA 
Questão 1: (Baseado na IN 77/18) 
As boas práticas agropecuárias na produção de leite 
devem ser implementadas obedecendo a critérios 
baseados em: 
A) Apenas na conveniência do produtor. 
B) Um cronograma de ações estabelecido para cada 
grupo de produtores. 
C) Regras internacionais sem adaptação à realidade local. 
D) Exclusivamente no cumprimento de exigências fiscais. 
Questão 2: (Gestão da propriedade) 
O controle de registros na propriedade leiteira é essencial 
para: 
A) Acompanhar indicadores zootécnicos e financeiros. 
B) Reduzir o custo da alimentação dos animais. 
C) Garantir a venda de leite com alto teor de gordura. 
D) Evitar fiscalizações sanitárias. 
Questão 3: (Controle de insumos) 
A gestão de insumos agropecuários envolve a aquisição 
de produtos: 
A) De qualquer fornecedor, sem necessidade de 
verificação de qualidade. 
B) Apenas importados, pois possuem melhor qualidade. 
C) Provenientes de fornecedores idôneos e que atendam 
à legislação vigente. 
D) Sem prazo de validade, para garantir armazenamento 
prolongado. 
Questão 4: (Manejo sanitário) 
Sobre o manejo sanitário do rebanho leiteiro, analise as 
afirmativas: 
I. A identificação dos animais em tratamento é necessária 
para evitar contaminação do leite. 
II. A quarentena de animais recém-chegados é 
desnecessária, pois todos são saudáveis. 
III. O controle de vacinas e vermifugação é essencial para 
a prevenção de doenças. 
Estão corretas as afirmativas: 
A) I e III. 
B) Apenas II. 
C) I, II e III. 
D) Apenas III. 
Questão 5: (Manejo alimentar) 
A alimentação dos bovinos leiteiros deve garantir: 
A) Oferta constante de nutrientes adequados à categoria 
animal. 
B) Fornecimento de qualquer alimento sem controle de 
qualidade. 
C) Apenas ração industrializada, sem necessidade de 
pastagem. 
D) Suplementação só em períodos de escassez alimentar. 
Questão 6: (Bem-estar animal) 
Para garantir o bem-estar dos bovinos leiteiros, deve-se 
assegurar: 
A) Livre acesso a água e alimentos de qualidade. 
B) Restrita movimentação dos animais para evitar 
desgaste. 
C) Ambientes fechados sem exposição solar. 
D) Apenas vacinas e vermífugos, sem necessidade de 
manejo adequado. 
Questão 7: (Controle de pragas) 
O controle integrado de pragas na propriedade leiteira 
deve envolver: 
A) Apenas a aplicação de pesticidas. 
B) Monitoramento periódico e medidas preventivas. 
C) Manutenção da ordenha suja para atrair predadores 
naturais. 
D) Utilização de armadilhas químicas 
indiscriminadamente. 
Questão 8: (Ordenha) 
Sobre as boas práticas de ordenha, assinale a alternativa 
incorreta: 
A) A desinfecção dos tetos antes e após a ordenha 
previne mastite. 
B) O teste da caneca telada auxilia no diagnóstico de 
mastite clínica. 
C) A ordenha deve ser realizada em local limpo e 
organizado. 
D) A ordenha deve ser feita sem nenhuma preocupação 
com higiene. 
Questão 9: (Resfriamento do leite) 
O leite deve ser resfriado na propriedade a uma 
temperatura de: 
A) 10ºC em 6 horas. 
B) 4ºC em até 3 horas. 
C) 7ºC em até 8 horas. 
D) 5ºC em 24 horas. 
Questão 10: (Transporte do leite) 
O transporte do leite cru refrigerado deve ser feito em 
caminhões com: 
A) Tanques isotérmicos de aço inox. 
B) Qualquer tipo de contêiner, desde que refrigerado. 
C) Plástico resistente e caixas térmicas. 
D) Caminhões comuns sem refrigeração. 
Questão 11: (Sequência lógica) Sobre o processo de 
higienização dos equipamentos de ordenha, ordene 
corretamente os passos: 
1 - Enxágue com água morna. 
2 - Aplicação de detergente alcalino. 
 
 
3 - Enxágue com água potável. 
4 - Aplicação de desinfetante. 
A) 1-2-3-4 B) 2-1-4-3 C) 1-3-2-4 D) 4-3-1-2 
Questão 12: (V ou F) Sobre a qualidade do leite, marque 
(V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) A prova do Alizarol é utilizada para verificar a 
estabilidade do leite. 
( ) O leite deve ser coletado e transportado sem controle 
de temperatura. 
( ) A contagem de células somáticas é um indicador de 
qualidade do leite. A sequência correta é: 
A) V, F, V B) V, V, F C) F, F, V D) F, V, V 
Questão 13: (Análise de caso) Durante uma visita técnica 
a uma propriedade leiteira, um veterinário observa que a 
higienização do tanque de expansão não está sendo 
realizada corretamente. Qual das ações abaixo seria a 
mais indicada para garantir a qualidade do leite 
armazenado? 
A) Apenas enxaguar o tanque antes da ordenha. 
B) Utilizar detergente adequado e enxágue rigoroso após 
cada coleta. 
C) Deixar o tanque secar naturalmente sem qualquer 
limpeza. 
D) Aplicar desinfetante apenas uma vez por semana. 
 
Questão 14: (Relação causa e efeito) A contaminação do 
leite pode ser causada por práticas inadequadas na 
ordenha. Qual dos fatores abaixo pode ser diretamente 
responsável por um aumento na Contagem Bacteriana 
Total (CBT)? 
A) Uso inadequado de desinfetantes nos tetos. 
B) Armazenamento do leite abaixo de 4°C. 
C) Higienização rigorosa da sala de ordenha. 
D) Teste da caneca telada antes da ordenha. 
 
Questão 15: (Associação) Associe corretamente os 
procedimentos às suas finalidades: 
1 - Pré-dipping 
2 - Pós-dipping 
3 - Teste da caneca telada 
4 - Resfriamento rápido do leite 
(A) Diagnóstico de mastite clínica 
(B) Redução da contaminação ambiental 
(C) Prevenção de mastite contagiosa 
(D) Manutenção da qualidade microbiológica do leite 
 
A sequência correta é: 
A) 1-B, 2-C, 3-A, 4-D 
B) 1-A, 2-D, 3-C, 4-B 
C) 1-D, 2-B, 3-C, 4-A 
D) 1-C, 2-A, 3-D, 4-B 
Questão 16: (Estudo de caso) Um produtor relata que 
está tendo grandes perdas devido à mastite no rebanho. 
Qual das medidas a seguir seria a mais eficaz para a 
prevenção da doença? 
A) Aplicação de antibióticos em todos os animais. 
B) Melhoria na higiene e manejo da ordenha. 
C) Redução da alimentação dos animais infectados. 
D) Adoção de um sistema de ordenha manual. 
Questão 17: (Sequência lógica) Ordene corretamente os 
processos de transporte do leite até a indústria: 
1 - Coleta do leite na propriedade. 
2 - Controle da temperatura e testes básicos. 
3 - Transporte em caminhões isotérmicos. 
4 - Análises laboratoriais na indústria. 
A sequência correta é: 
A) 1-3-2-4 B) 1-2-3-4 C) 2-1-4-3 D) 3-1-2-4 
Questão 18: (V ou F) Marque (V) para verdadeiro e (F) 
para falso: 
( ) O leite deve ser armazenado em temperatura máxima 
de 7°C na indústria. 
( ) O uso de antibióticos sem controle não afeta a 
qualidade do leite. 
( ) A qualidade do leite cru pode ser avaliada por testes 
de estabilidade térmica. A 
 sequência correta é: 
A) V, F, V B) V, V, F C) F, V, V D) F, F, V 
Questão 19: (Análise de caso) Um laticínio recebeu um 
lote de leite com alta Contagem de Células Somáticas 
 
 
(CCS). Qual fator pode estar contribuindo para esse 
problema? 
A) Uso adequado de antibióticos. 
B) Falta de higiene na ordenha e controle inadequado da 
mastite. 
C) Manutenção rigorosa da cadeia de frio. 
D) Ordenha realizada em local desinfetado corretamente. 
Questão 20: (V ou F) Marque (V) para verdadeiro e (F) 
para falso: 
( ) O tanque de expansão deve ser higienizado 
diariamente. 
( ) A análise da composição do leite deve ser feita apenas 
quando há suspeita de fraude. 
( ) O controle da mastite é um fator essencial para a 
qualidade do leite. 
A sequência correta é: 
a) V, F, V b) F, V, F c) F, F, V d) V, V, F 
Questão 21: (Associação) Associe corretamente os 
problemas às suas possíveis causas: 
1 - Alta CBT 
2 - Alta CCS 
3 - Leite com resíduos químicos 
4 - Leite com baixa acidez 
(A) Contaminação microbiana devido à higiene 
inadequada 
(B) Uso indevido de antimicrobianos 
(C) Problemas de mastite no rebanho 
(D) Deficiência na qualidade da alimentação 
A sequência correta é: 
A) 1-A, 2-C, 3-B, 4-D 
B) 1-B, 2-D, 3-C, 4-A 
C) 1-C, 2-A, 3-D, 4-B 
D) 1-D, 2-B,3-A, 4-C 
Questão 22: (Análise situacional) Durante a inspeção de 
uma fazenda leiteira, foi constatado que o leite 
apresentava odor ácido. Qual é a possível causa desse 
problema? 
A) Contaminação por agentes químicos. 
B) Baixa contagem de células somáticas. 
C) Fermentação bacteriana devido ao armazenamento 
inadequado. 
D) Alta qualidade do leite. 
Questão 23: (Múltipla escolha com mais de uma resposta 
correta) Quais das práticas a seguir são fundamentais 
para garantir a qualidade do leite? 
I. Higiene adequada na ordenha. 
II. Manutenção do leite em temperatura inferior a 4°C. 
III. Coleta e transporte do leite sem controle de 
temperatura. 
IV. Controle da mastite no rebanho. 
A) Apenas I e II. 
B) Apenas II e III. 
C) I, II e IV. 
D) Todas as alternativas. 
Questão 24: (Estudo de caso) Um produtor deseja 
aumentar a vida útil do leite armazenado. Qual das ações 
abaixo seria a mais indicada? 
A) Aumentar a temperatura do resfriamento para reduzir 
o consumo energético. 
B) Melhorar a higiene e manter o leite em temperatura 
controlada. 
C) Misturar diferentes lotes de leite para padronizar a 
qualidade. 
D) Deixar o leite em temperatura ambiente antes do 
transporte. 
Questão 25: (Sequência lógica) Ordene corretamente os 
procedimentos para a coleta de amostras de leite para 
análise laboratorial: 
1 - Coleta em frascos estéreis. 
2 - Identificação e armazenamento adequado. 
3 - Transporte sob refrigeração. 
4 - Envio ao laboratório dentro do prazo recomendado. 
A sequência correta é: 
A) 1-2-3-4 B) 2-1-4-3 C) 3-2-1-4 D) 4-3-2-1 
Questão 26: (Relação causa e efeito) A presença de 
resíduos de antibióticos no leite pode levar a qual das 
consequências abaixo? 
A) Rejeição do lote pela indústria e riscos à saúde pública. 
B) Aumento da qualidade microbiológica do leite. 
C) Nenhuma alteração na qualidade do leite. 
 
 
D) Melhora no tempo de conservação do leite. 
Questão 27: (Estudo de caso) Um técnico nota que os 
equipamentos de ordenha apresentam desgaste 
excessivo. Qual a melhor ação para evitar esse problema? 
A) Manutenção preventiva e calibração periódica. 
B) Uso contínuo sem necessidade de reparos. 
C) Troca dos equipamentos apenas quando houver 
falhas. 
D) Redução na frequência de higienização para evitar 
corrosão. 
Questão 28: (Múltipla escolha - Verdadeiro ou Falso) 
Sobre a qualidade do leite, assinale a alternativa correta: 
A) O leite deve ser armazenado a 10°C para manter sua 
qualidade microbiológica. ( ) 
B) A higienização inadequada dos equipamentos de 
ordenha pode aumentar a CBT. ( ) 
C) A contagem de células somáticas elevada pode indicar 
problemas de mastite. ( ) 
D) A temperatura inadequada do leite pode afetar a sua 
estabilidade térmica. ( ) 
A sequência correta é: 
A) F, V, V, V 
B) V, F, F, F 
C) F, F, V, V 
D) V, V, V, F 
Questão 29: (Análise situacional) Um produtor de leite 
deseja implementar um plano de bem-estar animal. Qual 
das ações abaixo seria essencial? 
A) Fornecimento adequado de alimento e água. 
B) Restrição da movimentação dos animais para evitar 
estresse. 
C) Ordenha em locais fechados sem ventilação. 
D) Redução do contato humano com os animais. 
Questão 30: (Casos clínicos) Durante uma auditoria em 
uma fazenda leiteira, o técnico percebe que os bezerros 
recém-nascidos não estão recebendo colostro nas 
primeiras horas de vida. Qual das consequências abaixo 
pode ocorrer? 
A) Maior imunidade e crescimento acelerado dos 
bezerros. 
B) Redução na resistência a doenças e maior mortalidade 
neonatal. 
C) Nenhuma alteração no desenvolvimento dos bezerros. 
D) Aumento na produção de leite futuro das bezerras. 
GABARITO: 
1-B 2-A 3-C 4-A 5-A 6-A 7-B 8-D 9-B 10-A 11-A 12-A 13-B 
14-A 15-A 16-B 17-B 18-A 19-B 20-A 21-A 22-C 23-C 24-B 
25-A 26-A 27-A 28-A 29-A 30-B 
---------------------------------------------------------------------------- 
SLIDE DE NORMAS 
Questão 1: (Baseado na legislação vigente) 
De acordo com o RIISPOA e os decretos de 2017 e 2020, 
qual é a principal função da IN 76/18? 
A) Estabelecer critérios para inspeção de queijos 
maturados. 
B) Regular a identidade e qualidade do leite cru 
refrigerado e pasteurizado. 
C) Criar novas regras para transporte de leite UHT. 
D) Determinar a extinção do uso de leite de diferentes 
espécies na indústria. 
Questão 2: (Identificação do leite) 
O leite de retenção é definido como: 
A) Produto da ordem recebida após o período de 
lactação. 
B) Produto da encomenda obtido nos 30 dias antes da 
parição prevista. 
C) Leite enriquecido com cálcio e vitaminas. 
D) Lei tratado termicamente para consumo humano. 
Questão 3: (Composição do colostro) 
Sobre as diferenças entre colostro e leite comuns, 
assinale a alternativa correta: 
A) O colostro possui maior teor de lactose. 
B) O colostro contém menor concentração de proteínas. 
C) O colostro apresenta maior quantidade de sólidos 
totais e proteínas. 
D) O leite comum tem maior densidade que o colostro. 
Questão 4: (Manuseio do leite) 
Sobre a conservação do leite cru refrigerado, qual é a 
temperatura correta para sua recepção na indústria? 
A) 10°C 
B) 7°C 
C) 5°C 
D) 3°C 
Questão 5: (Critérios de qualidade) 
A Contagem Padrão em Placas (CPP) máxima permitida 
para o leite cru refrigerado é: 
A) 1.000.000 UFC/mL 
B) 500.000 UFC/mL 
C) 300.000 UFC/mL 
D) 100.000 UFC/mL 
 
 
Questão 6: (V ou F) 
Sobre as práticas de produção do leite, marque (V) para 
verdadeiro e (F) para falso: 
( ) O leite tipo A deve ser produzido exclusivamente em 
granjas leiteiras. 
( ) O leite cru refrigerado tipo A pode ter até 400.000 
CS/mL. 
( ) A análise do leite pela RBQL deve ser feita anualmente. 
A sequência correta é: 
A) V, F, F 
B) V, V, F 
C) F, V, V 
D) F, F, V 
Questão 7: (Sequência lógica) 
Ordene corretamente os procedimentos de 
pasteurização do leite: 
1 - Aquecimento à temperatura específica. 
2 - Manutenção da temperatura pelo tempo exigido. 
3 - Resfriamento imediato a menos de 10°C. 
 
A sequência correta é: 
A) 1-2-3 
B) 2-1-3 
C) 3-1-2 
D) 1-3-2 
 
Questão 8: (Análise situacional) 
Um produtor relata que seu leite foi recusado na 
indústria devido à alta CCS. Quais medidas abaixo 
ajudariam a solucionar esse problema? 
A) Melhorar a higiene na ordem e controlar a mastite. 
B) Resfriar o leite a 10°C. 
C) Misturar diferentes lotes de leite para diluir um CCS. 
D) Aumentar a suplementação alimentar dos animais. 
Questão 9: (Critérios sanitários) 
Qual das opções abaixo representa umas seleções 
essenciais para a qualidade do leite cru refrigerado tipo 
A? 
A) Contagem Padrão em Placas (CPP) inferior a 10.000 
UFC/mL. 
B) Pasteurização obrigatória antes do transporte. 
C) Armazenamento à temperatura ambiente. 
D) Contagem de células somáticas (CCS) superior a 
1.000.000 CS/mL. 
Questão 10: (Sequência lógica) 
Ordene corretamente os processos de inspeção do leite 
na indústria: 
1 - Recebimento e aferição da temperatura. 
2 - Teste de acidez e prova do Alizarol. 
3 - Contagem de células somáticas. 
A sequência correta é: 
A) 1-2-3 
B) 2-3-1 
C) 3-1-2 
D) 1-3-2 
Questão 11: (V ou F) 
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) O leite UHT deve ser submetido a temperaturas entre 
130°C e 150°C. 
( ) O leite pasteurizado pode ser armazenado a 10°C por 
tempo indeterminado. 
( ) A pasteurização lenta ocorre a temperaturas entre 62 
e 65°C por 30 minutos. 
A sequência correta é: 
A) V, F, V 
B) F, V, F 
C) V, V, F 
D) F, F, V 
Questão 12: (Análise situacional) 
Durante uma inspeção, foi detectada alta contagem 
bacteriana no leite de um produtor. Qual das seguintes 
medidas ajudaria a reduzir esse problema? 
A) Melhorar a higiene dos equipamentos de ordenha. 
B) Aumentar o tempo entre a ordenha e o resfriamento. 
C) Reduzir a frequênciada coleta de leite. 
D) Armazenar o leite em temperatura acima de 10°C. 
Questão 13: (Classificação do leite) 
Sobre as diferenças entre o leite cru refrigerado e o leite 
cru refrigerado tipo A, é correto afirmar que: 
A) Ambos possuem a mesma exigência de CPP. 
B) O leite tipo A exige ordenha mecânica e análise 
quinzenal na RBQL. 
C) O leite cru refrigerado pode ser produzido apenas em 
granjas leiteiras. 
D) O leite tipo A pode ter até 500.000 CS/mL. 
Questão 14: (Critérios de transporte) 
O transporte do leite cru refrigerado deve obedecer às 
seguintes normas: 
A) Uso de caminhões isotérmicos de aço inoxidável. 
B) Armazenamento em tambores de plástico durante o 
trajeto. 
C) Coleta do leite sem necessidade de controle de 
temperatura. 
D) Mistura de diferentes lotes de leite sem rastreamento. 
Questão 15: (Critérios laboratoriais) 
Qual é a frequência mínima de análise do leite cru 
refrigerado tipo A na Rede Brasileira de Laboratórios de 
Controle de Qualidade do Leite (RBQL)? 
A) Anual 
B) Semanal 
 
 
C) Quinzenal 
D) Mensal 
Questão 16: (Relação causa e efeito) 
O aumento da Contagem Padrão em Placas (CPP) no leite 
pode ser causado por: 
A) Higiene inadequada dos equipamentos e alta 
temperatura de armazenamento. 
B) Baixa umidade no ambiente da ordenha. 
C) Uso de antibióticos em excesso. 
D) Redução da frequência de coleta de leite. 
Questão 17: (Sequência lógica) 
Ordene corretamente os passos para a higienização de 
equipamentos de ordenha: 
1 - Enxágue inicial com água morna. 
2 - Aplicação de detergente alcalino. 
3 - Enxágue com água limpa. 
4 - Aplicação de desinfetante. 
 
A sequência correta é: 
A) 1-2-3-4 
B) 2-1-4-3 
C) 1-3-2-4 
D) 4-3-1-2 
 
Questão 18: (Análise de caso) 
Uma amostra de leite apresentou alta acidez titulável na 
análise laboratorial. Isso pode indicar: 
A) Fermentação bacteriana devido a falhas no 
resfriamento. 
B) Presença de resíduos de antibióticos no leite. 
C) Alta concentração de gordura no leite. 
D) Presença de substâncias alcalinas no leite. 
Questão 19: (Critérios de inspeção) 
Durante a recepção do leite na indústria, quais testes 
devem ser realizados para garantir a qualidade do 
produto? 
A) Teste de Alizarol, análise da temperatura e verificação 
de resíduos químicos. 
B) Apenas medição de temperatura. 
C) Exame microbiológico completo em cada lote. 
D) Somente análise do teor de gordura. 
Questão 20: (V ou F) 
Sobre a qualidade do leite, marque (V) para verdadeiro e 
(F) para falso: 
( ) O leite cru refrigerado deve ser mantido a no máximo 
5°C antes da coleta. 
( ) A contagem de células somáticas elevada pode indicar 
mastite no rebanho. 
( ) O leite tipo A pode ser produzido em qualquer 
propriedade sem restrições. 
A sequência correta é: 
A) V, V, F 
B) F, V, V 
C) V, F, F 
D) F, F, V 
Questão 21: (Critérios de produção) 
A produção de leite em uma granja leiteira deve seguir 
normas específicas. Qual das alternativas está correta? 
A) A produção de leite tipo A exige instalações específicas 
e controle rigoroso de qualidade. 
B) A contagem de células somáticas (CCS) pode 
ultrapassar 600.000 CS/mL. 
C) O leite produzido pode ser misturado com leite de 
outras propriedades sem controle de origem. 
D) Não há necessidade de um laboratório na granja 
leiteira para controle de qualidade. 
Questão 22: (Relação causa e efeito) 
A presença de antibióticos no leite pode causar: 
A) Rejeição de lote pela indústria e riscos à saúde pública. 
B) Aumento da vida útil do leite. 
C) Melhor rendimento na produção de queijos. 
D) Redução da contagem bacteriana sem necessidade de 
pasteurização. 
Questão 23: (Sequência lógica) 
Ordene corretamente os processos para a coleta e 
transporte do leite cru refrigerado: 
1 - Coleta de leite sem tanque de expansão. 
2 - Testes de qualidade na propriedade. 
3 - Transporte em caminhão isotérmico. 
4 - Análise laboratorial na indústria. 
 
A sequência correta é: 
A) 1-2-3-4 
B) 2-1-3-4 
C) 3-2-1-4 
D) 4-1-2-3 
 
Questão 24: (Análise de caso) 
Um técnico de auditoria de leite com alta coleta de 
células somáticas (CCS) em uma propriedade. Qual a 
principal causa provável desse problema? 
A) Mastite em animais de rebanhos. 
B) Excesso de gordura no leite. 
C) Baixa temperatura de resfriamento. 
D) Contaminação por antibióticos. 
Questão 25: (V ou F) 
Sobre a conservação do leite, marque (V) para verdadeiro 
e (F) para falso: 
( ) O leite deve ser controlado a temperaturas inferiores a 
5°C. 
( ) A coleta do leite deve ocorrer no máximo a cada 48 
horas. 
 
 
( ) O leite cru refrigerado pode ser transportado sem 
necessidade de refrigeração. 
A sequência correta é: 
A) V, V, F 
B) V, F, F 
C) F, V, V 
D) F, F, V 
Questão 26: (Critérios laboratoriais) 
Qual das análises abaixo deve ser feita obrigatoriamente 
no leite recebido pela indústria? 
A) Contagem Padrão em Placas (CPP). 
B) Teste de lactose. 
C) Teor de vitaminas do leite. 
D) Teste de estabilidade térmica. 
Questão 27: (Classificação do leite) 
Antes de ser processado na indústria, o leite cru 
refrigerado pode ser classificado como: 
A) Leite cru refrigerado e leite cru refrigerado tipo A. 
B) Apenas leite UHT. 
C) Apenas leite pasteurizado. 
D) Apenas leite reconstituído. 
Questão 28: (Critérios de inspeção) 
Durante a recepção do leite na indústria, é necessário 
avaliar: 
A) Temperatura do leite e testes de estabilidade. 
B) Apenas o volume de leite recebido. 
C) Apenas a presença de resíduos químicos. 
D) Somente o teor de gordura do leite. 
Questão 29: (Análise situacional) 
Um laticínio recebeu um lote de leite que apresentava 
coloração e odor alterados. O que deve ser feito com 
esse lote? 
A) Rejeitar o leite e investigar a origem do problema. 
B) Misturar com outros lotes para reduzir as alterações. 
C) Processar normalmente e adicionar conservantes para 
corrigir os defeitos. 
D) Utilização do leite para produção de queijo sem testes 
adicionais. 
Questão 30: (Casos clínicos) 
Durante uma inspeção, um veterinário observa que o 
leite apresenta odor ácido e alta acidez titulável. Qual é a 
causa mais provável desse problema? 
A) Contaminação por bactérias ácido-láticas. 
B) Uso excessivo de antibióticos. 
C) Baixa temperatura de resfriamento. 
D) Excesso de gordura no leite. 
GABARITO: 
1-B 2-B 3-C 4-B 5-C 6-B 7-A 8-A 9-A 10-A11-A 12-A 
13-B 14-D 15-C 16-B 17-A 18-D 19-C 20-B21-A 22-D 
23-C 24-B 25-A 26-D 27-C 28-B 29-A 30-A 
---------------------------------------------------------------------------- 
SLIDE INTRODUÇÃO A INSPEÇÃO DO LEITE 
Questão 1: 
Segundo o RIISPOA/2017, qual a definição correta de 
leite quando não há especificação da sua origem? 
a) Produto oriundo da ordenha de qualquer animal 
leiteiro. 
b) Produto resultante da mistura de diferentes tipos de 
leite. 
c) Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. 
d) Produto exclusivamente pasteurizado, livre de 
qualquer contaminante. 
Questão 2: 
O leite de diferentes espécies animais possui suas 
próprias nomenclaturas. Qual das alternativas abaixo 
está correta? 
a) Todo leite é considerado de vaca, independentemente 
da espécie. 
b) O leite de cabra, ovelha e búfala deve ser denominado 
conforme a sua origem. 
c) O leite de outras espécies pode ser comercializado 
como leite bovino. 
d) Não há legislação que regulamente a nomenclatura do 
leite. 
Questão 3: 
Para garantir a qualidade microbiológica do leite durante 
a ordenha, qual das alternativas abaixo representa um 
dos fatores essenciais? 
a) Ordenha realizada sem interrupções e em condições 
de higiene. 
b) Mistura de diferentes tipos de leite para padronização. 
c) Uso de antibacterianos para prevenir infecções na 
ordenha. 
d) Manutenção do leitea temperatura ambiente antes do 
resfriamento. 
Questão 4: 
A mastite é uma doença que pode afetar a qualidade do 
leite. Como ela impacta a composição do leite? 
a) Aumenta a acidez e pode elevar a contagem de células 
somáticas. 
b) Reduz a quantidade de gordura, mas melhora a 
qualidade proteica. 
c) Não influencia a composição do leite, apenas seu 
volume de produção. 
d) Aumenta a lactose e reduz a contagem de 
microrganismos patogênicos. 
Questão 5: 
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite 
(PNQL) foi implementado com qual principal objetivo? 
a) Promover a melhoria da qualidade do leite e 
derivados, garantindo a saúde da população. 
 
 
b) Aumentar a produção de leite sem preocupação com 
os padrões sanitários. 
c) Reduzir o consumo de leite cru no Brasil. 
d) Substituir o leite de vaca por leites vegetais. 
Questão 6: 
Sobre a legislação vigente, qual foi uma das principais 
mudanças implementadas pela Instrução Normativa 
76/2018? 
a) Fim das exigências sanitárias para a produção leiteira. 
b) Redução progressiva dos limites de contagem 
bacteriana total e células somáticas. 
c) Eliminação da necessidade de controle microbiológico 
do leite. 
d) Permissão para mistura de leite pasteurizado com leite 
cru. 
Questão 7: 
A contagem de células somáticas (CCS) é um parâmetro 
importante na avaliação da qualidade do leite. Qual é o 
limite máximo permitido pela IN 76/2018 para leite cru 
refrigerado? 
a) 750.000 CS/mL. 
b) 500.000 CS/mL. 
c) 400.000 CS/mL. 
d) 1.000.000 CS/mL. 
Questão 8: 
Qual das opções abaixo representa um dos fatores que 
podem elevar a Contagem Bacteriana Total (CBT) no 
leite? 
a) Resfriamento inadequado e falhas na higiene da 
ordenha. 
b) Baixa alimentação proteica das vacas. 
c) Ordenha mecanizada em vez de manual. 
d) Uso exclusivo de resfriadores a seco. 
Questão 9: 
A Instrução Normativa 76/2018 estabeleceu um limite 
máximo para a Contagem Padrão em Placas (CPP) no leite 
cru refrigerado tipo A. Qual é esse limite? 
a) 1.000.000 UFC/mL. 
b) 500.000 UFC/mL. 
c) 100.000 UFC/mL. 
d) 10.000 UFC/mL. 
Questão 10: 
Qual é a temperatura ideal de armazenamento do leite 
cru refrigerado até o momento da coleta pela indústria? 
a) 10ºC. 
b) 7ºC. 
c) 4ºC. 
d) 0ºC. 
Questão 11: 
(V ou F) Sobre os métodos de resfriamento do leite na 
propriedade rural, analise as sentenças a seguir: 
( ) O resfriamento lento favorece a multiplicação 
bacteriana. 
( ) O leite deve atingir 4°C em até duas horas após a 
ordenha. 
( ) O sistema de resfriamento a granel é menos eficiente 
que o resfriamento por imersão. 
A) V, V, F 
B) V, F, F 
C) F, V, V 
D) F, F, V 
Questão 12: 
Em uma propriedade leiteira, um veterinário identificou 
alta contagem bacteriana total (CBT) no leite. Qual das 
ações a seguir pode reduzir esse problema? 
a) Aumentar a temperatura do leite para 8°C após a 
ordenha. 
b) Melhorar a higiene da ordenha e acelerar o 
resfriamento do leite. 
c) Misturar leite de diferentes propriedades para diluir a 
contaminação. 
d) Adicionar antibióticos ao leite para eliminar os 
microrganismos. 
Questão 13: 
(Questão de Sequência) Coloque em ordem correta as 
etapas da obtenção higiênica do leite: 
( ) Filtração 
( ) Ordenha 
( ) Resfriamento 
( ) Higienização do úbere 
A sequência correta é: 
A) 1-4-3-1 
B) 2-1-3-4 
C) 3-2-4-1 
D) 4-3-2-1 
Questão 14: 
(Estudo de Caso) Um produtor leiteiro percebe que a 
média geométrica da Contagem de Células Somáticas 
(CCS) de seu rebanho aumentou nos últimos três meses. 
Qual das medidas abaixo deve ser adotada 
prioritariamente? 
a) Suspender a ordenha mecânica e utilizar apenas 
ordenha manual. 
b) Implementar um programa de controle e prevenção de 
mastite. 
c) Aumentar a suplementação alimentar das vacas. 
d) Reduzir a frequência de ordenha para diminuir o 
estresse dos animais. 
Questão 15: 
(Questão de Afirmação e Razão) 
O leite cru refrigerado deve ser livre de resíduos de 
antibióticos. 
 
 
PORQUE 
A presença de antibióticos pode comprometer a 
produção de queijos e outros derivados lácteos. 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta: 
a) As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a 
primeira. 
b) As duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a 
primeira. 
c) A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
d) A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira. 
Questão 16: 
(Questão Situacional) Durante uma fiscalização em uma 
indústria de laticínios, um técnico identificou a presença 
de resíduos de antibióticos no leite cru refrigerado. Com 
base na legislação vigente, qual deve ser a providência 
tomada? 
a) O leite deve ser imediatamente descartado e a 
propriedade notificada. 
b) O leite pode ser comercializado desde que a 
concentração esteja abaixo do limite de 1.000 ppm. 
c) O leite pode ser utilizado para produção de queijos, 
pois o processo de fermentação elimina os resíduos. 
d) O leite pode ser misturado com lotes sem antibióticos 
para diluir a concentração. 
Questão 17: 
(V ou F) Sobre a legislação relacionada ao controle da 
qualidade do leite, analise as afirmativas a seguir: 
( ) A IN 76/2018 estabeleceu limites mais rigorosos para 
CBT e CCS. 
( ) A fiscalização da qualidade do leite cru refrigerado é 
realizada exclusivamente pelos produtores rurais. 
( ) A presença de antibióticos no leite pode afetar a 
produção de derivados lácteos fermentados. 
A) F, V, F 
B) V, F, F 
C) V, F, V 
D) F, F, V 
Questão 18: 
(Sequência Lógica) Ordene corretamente as etapas do 
processamento do leite cru refrigerado na indústria: 
( ) Pasteurização 
( ) Análise de qualidade (CBT, CCS, antibióticos) 
( ) Homogeneização 
( ) Envase 
A sequência correta é: 
A) 1-2-4-3 
B) 2-1-3-4 
C) 2-3-1-4 
D) 1-2-3-4 
Questão 19: 
(Estudo de Caso) Em uma fazenda leiteira, um aumento 
na Contagem Bacteriana Total (CBT) foi detectado nos 
relatórios laboratoriais dos últimos seis meses. Após 
investigação, foram observadas as seguintes práticas na 
propriedade: 
Higienização inadequada dos equipamentos de ordenha; 
Resfriamento lento do leite após a ordenha; 
Animais com sinais de mastite subclínica. 
Com base nesses achados, qual será a recomendação 
mais eficaz para reduzir a CBT? 
a) Melhorar a higienização da ordenha e dos 
equipamentos, reduzir o tempo de resfriamento e 
implementar controle da mastite. 
b) Reduzir a alimentação das vacas para diminuir a 
produção de leite. 
c) Suspender o resfriamento do leite e permitir a 
fermentação natural. 
d) Misturar leite de diferentes dias para uniformizar a 
contagem bacteriana. 
Questão 20: 
(Questão de Afirmação e Razão) 
A contagem bacteriana total (CBT) é um indicador da 
qualidade microbiológica do leite. 
PORQUE 
Altos níveis de CBT podem indicar falhas na higienização 
da ordenha e no resfriamento do leite. 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta: 
a) As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a 
primeira. 
b) As duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a 
primeira. 
c) A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
d) A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira. 
Questão 21: 
(Questão Situacional) Em uma análise laboratorial, foi 
detectado que um lote de leite cru apresenta uma 
Contagem de Células Somáticas (CCS) acima do permitido 
pela legislação. Qual das medidas abaixo seria mais eficaz 
para reduzir esse problema a longo prazo? 
a) Aumentar a frequência de ordenha dos animais. 
b) Implementar um programa de controle de mastite no 
rebanho. 
c) Misturar o leite com outros lotes de menor CCS. 
d) Reduzir a suplementação alimentar dos animais. 
Questão 22: 
(V ou F) Sobre os parâmetros de qualidade do leite 
estabelecidos na IN 76/2018, analise as afirmações 
abaixo: 
( ) A contagem bacteriana total (CBT) no leite cru 
refrigerado deve ser inferior a 300.000 UFC/mL. 
( ) A contagem de células somáticas(CCS) deve ser 
inferior a 500.000 CS/mL. 
 
 
( ) O leite pode conter resíduos de antibióticos dentro dos 
limites estabelecidos pela legislação. 
A) V, V, F 
B) V, F, F 
C) F, V, V 
D) V, V, V 
Questão 23: 
(Sequência Lógica) Ordene corretamente as etapas do 
transporte do leite cru refrigerado da fazenda até a 
indústria: 
( ) Armazenamento no tanque de expansão. 
( ) Coleta por caminhão isotérmico. 
( ) Análise preliminar na plataforma de recepção da 
indústria. 
( ) Envio para processamento. 
A sequência correta é: 
A) 1-4-3-1 
B) 2-1-3-4 
C) 3-2-1-4 
D) 1-2-3-4 
Questão 24: 
(Estudo de Caso) Um laticínio recebeu um lote de leite 
cru refrigerado com uma acidez elevada e presença de 
microrganismos acima do permitido. Quais fatores 
podem ter contribuído para esse problema? 
a) Tempo prolongado entre a ordenha e o resfriamento. 
b) Contaminação durante a ordenha e armazenamento 
inadequado. 
c) Mastite no rebanho leiteiro. 
d) Todas as alternativas acima. 
Questão 25: 
(Questão de Afirmação e Razão) 
A higienização inadequada dos equipamentos de ordenha 
pode comprometer a qualidade do leite. 
PORQUE 
A presença de resíduos orgânicos nos equipamentos 
favorece o crescimento bacteriano. 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta: 
a) As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a 
primeira. 
b) As duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a 
primeira. 
c) A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
d) A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira. 
Questão 26: 
(Questão Situacional) Durante uma inspeção sanitária, foi 
constatado que o leite armazenado em uma fazenda 
apresentava CBT acima do limite permitido. Qual das 
providências a seguir deve ser tomada? 
a) A propriedade deve ser notificada e adotar medidas 
corretivas na ordenha e higienização. 
b) O leite deve ser diluído com água para reduzir a 
contagem bacteriana. 
c) A produção da fazenda deve ser suspensa 
indefinidamente. 
d) O leite pode ser aproveitado para fabricação de 
produtos fermentados sem restrição. 
Questão 27: 
(V ou F) Sobre a influência da alimentação das vacas 
leiteiras na qualidade do leite, assinale as afirmativas 
abaixo: 
( ) Dietas ricas em fibras favorecem uma melhor 
composição do leite. 
( ) O fornecimento excessivo de grãos pode aumentar a 
acidez do leite. 
( ) A nutrição inadequada não tem impacto sobre a 
qualidade microbiológica do leite. 
A) V, V, F 
B) V, F, F 
C) V, V, V 
D) F, F, F 
Questão 28: 
(Sequência Lógica) Organize corretamente as etapas do 
processo de pasteurização do leite: 
( ) Aquecimento do leite a 72°C por 15 segundos. 
( ) Resfriamento rápido a 4°C. 
( ) Homogeneização para evitar a separação da gordura. 
( ) Envase em ambiente controlado. 
A sequência correta é: 
A) 2-4-3-1 
B) 2-1-3-4 
C) 1-2-3-4 
D) 4-3-2-1 
Questão 29: 
(Estudo de Caso) Um produtor leiteiro deseja reduzir a 
presença de resíduos de antibióticos no leite de sua 
fazenda. Qual das medidas abaixo é mais eficaz para 
alcançar esse objetivo? 
a) Respeitar o período de carência dos medicamentos 
veterinários. 
b) Ordenhar as vacas tratadas separadamente e descartar 
o leite contaminado. 
c) Monitorar periodicamente a presença de resíduos de 
antibióticos no leite. 
d) Todas as alternativas acima. 
Questão 30: 
(Questão de Afirmação e Razão) 
A manutenção de boas práticas agropecuárias (BPA) é 
essencial para garantir a qualidade do leite. 
PORQUE 
As BPA englobam medidas sanitárias, manejo adequado 
dos animais e controle de qualidade na ordenha. 
 
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta: 
a) As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a 
primeira. 
b) As duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a 
primeira. 
c) A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa. 
d) A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira. 
GABARITO 
1 – C 2 – B 3 – A 4 – A 5 – A 6 – B 7 – B 8 – A 9 – D 10 
– C 11 – A 12 – B 13 – C 14 – B 15 – A 16 – A 17 - C 
18 – B 19 – A 20 – A 21 – B 22 – D 23 – D 24 – D 25 – A 
26 – A 27 – A 28 – C 29 – D 30 – A 
---------------------------------------------------------------------------- 
 
SLIDE MCROBIOLOGIA DO LEITE 
Questão 1: (Composição do leite) 
O leite é considerado um excelente meio de cultura para 
microrganismos devido a: 
A) Sua alta acidez. 
B) Sua composição rica em nutrientes. 
C) Sua elevada temperatura natural. 
D) Sua capacidade de inibir o crescimento microbiano. 
 
Questão 2: (Mastite bovina) 
Qual dos seguintes microrganismos é comumente 
encontrado no leite e pode causar mastite em bovinos? 
A) Escherichia coli 
B) Streptococcus agalactiae 
C) Bacillus subtilis 
D) Clostridium botulinum 
 
Questão 3: (Objetivo da pasteurização) 
A pasteurização do leite tem como principal objetivo: 
A) Melhorar o sabor do leite. 
B) Eliminar todos os microrganismos presentes. 
C) Reduzir a carga microbiana patogênica. 
D) Tornar o leite mais espesso. 
 
Questão 4: (Fatores de proliferação microbiana) 
Qual é o principal fator que influencia a proliferação de 
microrganismos no leite? 
A) A exposição ao oxigênio. 
B) A quantidade de lactose presente. 
C) A temperatura de armazenamento. 
D) O teor de gordura. 
 
Questão 5: (Contagem Padrão em Placas - CPP) 
A contagem padrão em placas (CPP) é um método 
utilizado para: 
A) Determinar o teor de gordura do leite. 
B) Avaliar a carga microbiana total no leite. 
C) Identificar antibióticos no leite. 
D) Medir a acidez do leite. 
 
Questão 6: (Fontes de contaminação) 
Qual é a principal fonte de contaminação microbiana do 
leite? 
A) As tubulações da ordenha. 
B) O meio ambiente da ordenha. 
C) O próprio animal. 
D) Todas as anteriores. 
 
Questão 7: (Coliformes no leite) 
A presença de coliformes no leite indica: 
A) Falhas nas boas práticas de higiene. 
B) Contaminação física do leite. 
C) Excesso de gordura. 
D) Uso excessivo de antibióticos. 
 
Questão 8: (Resistência térmica bacteriana) 
Qual é o microrganismo mais resistente ao calor entre os 
abaixo? 
A) Salmonella spp. 
B) Listeria monocytogenes 
C) Bacillus cereus 
D) Staphylococcus aureus 
 
Questão 9: (Resfriamento do leite) 
O resfriamento rápido do leite após a ordenha tem como 
principal função: 
A) Melhorar o sabor do leite. 
B) Reduzir a proliferação microbiana. 
C) Facilitar a homogeneização. 
D) Aumentar o teor de lactose. 
 
Questão 10: (Uso do PCR na microbiologia do leite) 
A técnica de PCR pode ser utilizada na microbiologia do 
leite para: 
A) Identificar patógenos específicos. 
B) Determinar o teor de proteína. 
C) Medir a viscosidade do leite. 
D) Avaliar a composição mineral do leite. 
 
Questão 11: (Microbiota do leite) 
Sobre a microbiota do leite, assinale a alternativa correta: 
A) A microbiota natural do leite é composta apenas por 
bactérias patogênicas. 
B) A microbiota do leite pode incluir bactérias láticas, que 
influenciam sua fermentação. 
C) A presença de bactérias no leite é sempre prejudicial e 
deve ser eliminada completamente. 
D) O leite cru não apresenta nenhum tipo de 
microrganismo. 
 
Questão 12: (Bactérias e intoxicação alimentar) 
Qual das seguintes bactérias pode causar intoxicação 
alimentar devido à produção de enterotoxinas no leite? 
A) Lactobacillus acidophilus 
 
 
B) Streptococcus thermophilus 
C) Staphylococcus aureus 
D) Bifidobacterium bifidum 
 
Questão 13: (Detecção de antibióticos no leite) 
Qual método pode ser utilizado para detectar resíduos de 
antibióticos no leite? 
A) Teste de acidez 
B) Prova do alizarol 
C) Teste do anel de difusão 
D) Teste de resfriamento rápido 
 
Questão 14: (Microrganismos psicrotróficos) 
Sobre a presença de microrganismos psicrotróficos no 
leite, é correto afirmar que: 
A) Crescem em temperaturas elevadas e são eliminados 
pela pasteurização. 
B) São microrganismos que crescem em baixastemperaturas e podem deteriorar o leite armazenado 
refrigerado. 
C) São exclusivamente benéficos e não causam 
problemas na qualidade do leite. 
D) Apenas se desenvolvem quando há contaminação por 
coliformes. 
 
Questão 15: (Contagem de células somáticas - CCS) 
A contagem de células somáticas (CCS) no leite está 
relacionada a: 
A) Qualidade nutricional do leite. 
B) Presença de microrganismos psicrotróficos. 
C) Saúde da glândula mamária do animal. 
D) Teor de lactose presente no leite. 
 
Questão 16: (Teste do azul de metileno) 
O teste de azul de metileno é utilizado para: 
A) Avaliar a presença de antibióticos no leite. 
B) Determinar a carga microbiana do leite com base na 
redução da cor. 
C) Medir o teor de proteína do leite. 
D) Detectar resíduos de pesticidas no leite. 
 
Questão 17: (Eficácia da pasteurização) 
A pasteurização do leite é eficaz na eliminação de: 
A) Todas as formas bacterianas, incluindo esporos. 
B) Apenas bactérias termossensíveis, não eliminando 
esporos bacterianos. 
C) Qualquer contaminação química presente no leite. 
D) Toxinas bacterianas já formadas no leite. 
 
Questão 18: (Contaminação pós-pasteurização) 
Qual dos seguintes fatores pode contribuir para a 
contaminação bacteriana do leite pós-pasteurização? 
A) Manipulação inadequada e falta de higiene nos 
equipamentos. 
B) Aumento do teor de gordura do leite. 
C) Excesso de homogeneização do leite. 
D) Baixo teor de lactose no leite. 
 
Questão 19: (Teste de resazurina) 
O teste de resazurina é utilizado para: 
A) Avaliar a contaminação microbiana com base na 
atividade metabólica. 
B) Medir o teor de gordura do leite. 
C) Determinar a presença de antibióticos no leite. 
D) Avaliar a concentração de lactose no leite. 
 
Questão 20: (Esterilização do leite) 
Qual dos seguintes métodos é considerado o mais eficaz 
para a esterilização do leite? 
A) Pasteurização rápida (HTST) 
B) Pasteurização lenta 
C) Ultra High Temperature (UHT) 
D) Resfriamento rápido 
 
Questão 21: (Julgamento microbiológico - Aeróbios 
Mesófilos em leite em pó) 
Quatro amostras de leite em pó (A1, A2, A3 e A4) foram 
coletadas e enviadas para análise de Aeróbios Mesófilos. 
Considerando os resultados abaixo, qual seria o 
julgamento microbiológico dessas amostras? 
 
A1 = 2,8 × 10⁴ 
A2 = 3,1 × 10⁴ 
A3 = 3,0 × 10⁴ 
A4 = 2,9 × 10⁴ 
 
O critério microbiológico é: 
n = 6, c = 2, m = 3 × 10⁴, M = 10⁵ 
 
A) Todas as amostras estão fora do padrão. 
B) Apenas uma amostra está fora do padrão. 
C) Todas as amostras estão dentro do padrão. 
D) Pelo menos duas amostras excedem o limite máximo 
permitido. 
 
Questão 22: (Julgamento microbiológico - Aeróbios 
Mesófilos em leite em pó) 
Seis amostras de leite em pó foram analisadas para 
contagem de Aeróbios Mesófilos. Os resultados foram: 
 
A1 = 0,6 × 10⁵ 
A2 = 0,7 × 10⁵ 
A3 = 0,8 × 10⁵ 
A4 = 0,6 × 10⁵ 
A5 = 0,9 × 10⁵ 
A6 = 0,8 × 10⁵ 
 
 
 
Com base no critério microbiológico (n = 6, c = 2, m = 3 × 
10⁴, M = 10⁵), como deve ser classificado esse lote? 
 
A) Fora do padrão, pois mais de duas amostras superam o 
valor m. 
B) Dentro do padrão, pois nenhuma amostra atinge M. 
C) Fora do padrão, pois todas as amostras excedem m. 
D) Dentro do padrão, pois apenas uma amostra 
ultrapassou o limite máximo permitido. 
 
Questão 23: (Julgamento microbiológico - Estafilococos 
coagulase positiva em creme de leite pasteurizado) 
Três amostras de creme de leite pasteurizado foram 
analisadas para contagem de Estafilococos coagulase 
positiva. Os resultados foram: 
 
A1 = 1,0 × 10 
A2 = 1,3 × 10 
A3 = 1,1 × 10 
 
O critério microbiológico é: 
n = 5, c = 1, m = 10, M = 10² 
 
A) Todas as amostras estão dentro do padrão. 
B) Apenas uma amostra ultrapassa o limite m. 
C) O lote deve ser rejeitado, pois todas as amostras 
excedem M. 
D) Pelo menos duas amostras ultrapassaram M. 
 
Questão 24: (Julgamento microbiológico - Estafilococos 
coagulase positiva em creme de leite pasteurizado) 
Cinco amostras de creme de leite pasteurizado foram 
coletadas e analisadas. Os resultados foram: 
 
A1 = 0,7 × 10 
A2 = 0,9 × 10 
A3 = 1,2 × 10 
A4 = 0,8 × 10 
A5 = 1,0 × 10 
 
De acordo com o critério microbiológico (n = 5, c = 1, m = 
10, M = 10²), qual a interpretação correta? 
 
A) Todas as amostras estão fora do padrão. 
B) O lote está dentro do padrão, pois nenhuma amostra 
atingiu M. 
C) Duas amostras ultrapassaram o valor máximo 
permitido. 
D) O lote precisa de reavaliação, pois três amostras estão 
acima de m 
 
 
GABARITO 
1 – B 2 – B 3 – C 4 – C 5 – B 6 – D 7 – A 8 – C 9 – B 
10 – A 11 – B 12 – C 13 – C 14 – B 15 – C 16 – B 17 – B 
18 – A 19 – A 20 - C 
 
 
 
LEITE – AV1 (RESUMO) 
 
Questão 1: (Análise Microbiológica do Leite) 
O leite cru foi submetido a uma análise microbiológica 
para determinar sua qualidade sanitária. O exame 
revelou a presença de coliformes termotolerantes acima 
dos limites permitidos pela legislação vigente. Qual das 
alternativas abaixo representa a implicação desse 
resultado? 
A) O leite pode ser utilizado normalmente, pois 
coliformes termotolerantes não representam risco à 
saúde. 
B) O leite deve ser pasteurizado para eliminar os 
microrganismos presentes. 
C) A presença de coliformes termotolerantes indica 
contaminação fecal e possível presença de patógenos. 
D) A análise microbiológica do leite cru não é necessária 
para controle de qualidade. 
Questão 2: (Classificação do Leite de Acordo com o CBT) 
O leite é classificado de acordo com a Contagem 
Bacteriana Total (CBT). Um lote de leite apresentou uma 
contagem de 450.000 UFC/mL. Segundo a legislação 
vigente, esse leite seria classificado como: 
A) Leite Tipo A 
B) Leite Tipo B 
C) Leite Tipo C 
D) Leite impróprio para consumo humano 
Questão 3: (Doenças Transmitidas pelo Leite 
Contaminado) 
O consumo de leite contaminado pode ser um vetor de 
diversas doenças zoonóticas. Qual das doenças abaixo é 
classicamente associada ao consumo de leite cru não 
pasteurizado? 
A) Tuberculose 
B) Toxoplasmose 
C) Brucelose 
D) Todas as alternativas estão corretas 
Questão 4: (Processos de Conservação do Leite) 
A pasteurização é um dos principais processos utilizados 
para garantir a segurança do leite. Qual das afirmações 
abaixo é correta sobre esse processo? 
A) A pasteurização elimina todos os microrganismos 
presentes no leite, tornando-o estéril. 
B) O objetivo da pasteurização é reduzir a carga 
microbiana patogênica sem comprometer as 
propriedades nutricionais do leite. 
C) A pasteurização do leite é feita por um processo de 
aquecimento a 200ºC por 5 segundos. 
D) O leite pasteurizado não precisa de refrigeração para 
conservação. 
Questão 5: (Qualidade do Leite - Composição Físico-
Química) 
A composição do leite pode ser influenciada por diversos 
fatores, como alimentação do animal, genética e manejo. 
Qual dos componentes abaixo é considerado 
fundamental para a determinação da qualidade do leite? 
A) Cloro 
B) Açúcares redutores 
C) Proteína bruta 
D) Lipídios 
Questão 6: (Teste de Alizarol no Leite) 
O teste de alizarol é utilizado na indústria para avaliar: 
A) A presença de microrganismos psicrotróficos no leite. 
B) A estabilidade da caseína em diferentes pH. 
C) A quantidade de lactose residual após pasteurização. 
D) A contaminação do leite por resíduos de antibióticos. 
Questão 7: (Leite UHT vs. Pasteurizado) 
O leite UHT (Ultra High Temperature) difere do leite 
pasteurizado porque: 
A) É submetido a temperaturas mais altas, eliminando 
praticamente todos os microrganismos. 
B) Possui menor teor de lactose devido ao 
processamento térmico intenso. 
C) Necessita de refrigeração constante para garantir sua 
validade. 
D) Mantém um teor de microrganismos semelhante ao 
leite cru. 
Questão 8: (Análise de Contagem de Células Somáticas) 
A contagem de células somáticas (CCS) noleite é um 
importante indicador da saúde do rebanho. Qual das 
afirmativas abaixo é correta? 
A) Altas contagens indicam uma possível infecção 
intramamária nas vacas. 
B) Valores elevados de CCS são normais em períodos de 
seca. 
C) A contagem de células somáticas é irrelevante para a 
qualidade do leite. 
D) A CCS é influenciada apenas pelo tipo de ordenha 
utilizada. 
Questão 9: (Teste de Detecção de Antibióticos no Leite) 
A presença de resíduos de antibióticos no leite pode 
comprometer sua segurança e qualidade. Qual das 
técnicas abaixo é mais comumente utilizada para 
detecção de resíduos de antibióticos? 
A) Teste de Alizarol 
B) Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) 
C) Determinação de extrato seco total 
D) Titulação ácido-base 
Questão 10: (Fraudes no Leite) 
A adulteração do leite pode comprometer sua segurança 
e qualidade. Qual das substâncias abaixo é 
 
 
frequentemente adicionada ilegalmente ao leite para 
mascarar fraudes? 
A) Cloro 
B) Formol 
C) Proteína do soro 
D) Vitamina D 
Questão 11: (Teste do Alizarol e Acidez do Leite) 
O teste do alizarol é um método amplamente utilizado 
para avaliar a acidez do leite. Um leite apresentou 
coagulação no teste de alizarol com solução a 72% de 
álcool, o que indica: 
A) Baixa acidez do leite, tornando-o seguro para 
consumo. 
B) Alta acidez do leite, indicando possível deterioração. 
C) Presença de resíduos de antibióticos. 
D) Um leite adequado para a fabricação de queijos. 
Questão 12: (Pasteurização x Esterilização) 
A pasteurização e a esterilização são processos distintos 
utilizados na conservação do leite. Qual das opções 
abaixo diferencia corretamente esses métodos? 
A) A pasteurização utiliza temperaturas mais baixas e 
tempo de exposição reduzido, preservando melhor os 
nutrientes. 
B) A esterilização conserva o leite por menos tempo que 
a pasteurização. 
C) Ambos os processos eliminam 100% dos 
microrganismos presentes no leite. 
D) A pasteurização torna o leite estéril, enquanto a 
esterilização reduz apenas parte da microbiota. 
Questão 13: (Composição do Leite - Fatores de Variação) 
A composição do leite pode variar de acordo com 
diversos fatores. Qual dos fatores abaixo não influencia 
diretamente a composição do leite? 
A) Alimentação do animal. 
B) Temperatura de estocagem do leite. 
C) Raça do animal. 
D) Estágio de lactação. 
Questão 14: (Teste de Redução do Azul de Metileno - 
TRAM) 
O Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) é 
utilizado para avaliar a qualidade microbiológica do leite. 
Quanto menor for o tempo de descoloração do corante 
azul de metileno no teste: 
A) Melhor será a qualidade microbiológica do leite. 
B) Maior será a contaminação microbiana presente. 
C) Maior será o teor de gordura do leite. 
D) Menor será a carga microbiana presente no leite. 
Questão 15: (Classificação do Leite pela Instrução 
Normativa 76/2018) 
De acordo com a Instrução Normativa 76/2018 do MAPA, 
qual é o limite máximo de Contagem Padrão em Placas 
(CPP) permitido para leite cru refrigerado a ser destinado 
à indústria? 
A) 300.000 UFC/mL 
B) 600.000 UFC/mL 
C) 900.000 UFC/mL 
D) 1.200.000 UFC/mL 
Questão 16: (Fraudes no Leite - Detecção de 
Adulterantes) 
A adição de substâncias ao leite para mascarar fraudes 
pode comprometer sua qualidade e segurança. Qual 
método pode ser utilizado para detectar a presença de 
água adicionada ao leite? 
A) Determinação do índice crioscópico. 
B) Teste de Alizarol. 
C) Teste de estabilidade térmica. 
D) Cromatografia líquida. 
Questão 17: (Leite e Contaminantes Químicos) 
Além dos contaminantes microbiológicos, o leite pode 
conter substâncias químicas indesejáveis. Qual dos 
contaminantes abaixo pode estar presente no leite 
devido à alimentação dos animais e representar risco à 
saúde humana? 
A) Cloro 
B) Aflatoxinas 
C) Nitrogênio não proteico 
D) Lactose 
Questão 18: (Teste de Fosfatase no Leite Pasteurizado) 
O teste de fosfatase alcalina é utilizado para avaliar a 
eficácia do processo de pasteurização. Um resultado 
positivo no teste indica: 
A) Que o leite foi adequadamente pasteurizado. 
B) Que há presença de resíduos de antibióticos. 
C) Que o processo de pasteurização foi ineficaz. 
D) Que o leite contém alta concentração de proteínas. 
Questão 19: (Leite e Resíduos de Antibióticos) 
A presença de resíduos de antibióticos no leite é 
indesejável, pois pode causar resistência bacteriana e 
reações alérgicas em consumidores. Qual prática é 
recomendada para evitar resíduos de antibióticos no 
leite? 
A) Reduzir a alimentação da vaca antes da ordenha. 
B) Aplicar os antibióticos diretamente no leite. 
C) Respeitar o período de carência do medicamento 
antes da ordenha. 
D) Resfriar o leite a temperaturas inferiores a 0°C. 
Questão 20: (Teste de Crioscopia no Leite) 
O teste de crioscopia é utilizado para verificar possíveis 
adulterações no leite. Qual é a principal adulteração 
identificada por esse teste? 
A) Presença de resíduos de antibióticos. 
B) Adição de conservantes químicos. 
 
 
C) Adição de água ao leite. 
D) Contaminação microbiológica. 
Questão 21: (Detecção de Mastite pelo Teste CMT) 
O Teste da Califórnia (CMT) é um método diagnóstico 
utilizado para detectar mastite subclínica em rebanhos 
leiteiros. Qual dos fatores abaixo justifica a utilização 
desse teste? 
A) Ele identifica a presença de células somáticas no leite. 
B) Ele avalia a concentração de gordura no leite. 
C) Ele determina a quantidade de lactose presente no 
leite. 
D) Ele verifica a presença de contaminantes químicos no 
leite. 
Questão 22: (Qualidade Higiênico-Sanitária do Leite) 
A qualidade higiênico-sanitária do leite é influenciada por 
vários fatores. Qual das opções abaixo NÃO está 
diretamente relacionada à melhoria da qualidade do 
leite? 
A) Controle da saúde do rebanho. 
B) Higienização adequada dos equipamentos de ordenha. 
C) Adição de conservantes artificiais para aumentar a 
durabilidade. 
D) Armazenamento do leite em temperatura adequada. 
Questão 23: (Temperatura de Armazenamento do Leite 
Cru Refrigerado) 
Após a ordenha, o leite cru deve ser armazenado em 
temperaturas adequadas para manter sua qualidade. De 
acordo com as normas vigentes, a temperatura ideal de 
armazenamento do leite cru refrigerado deve ser: 
A) Inferior a 4°C. 
B) Entre 5°C e 10°C. 
C) Entre 10°C e 15°C. 
D) Superior a 15°C. 
Questão 24: (Normas para Contagem de Células 
Somáticas - CCS) 
A contagem de células somáticas (CCS) é um dos 
parâmetros utilizados para avaliar a qualidade do leite. 
Qual é o limite máximo de CCS permitido para o leite cru 
refrigerado, segundo a legislação brasileira? 
A) 100.000 células/mL 
B) 250.000 células/mL 
C) 500.000 células/mL 
D) 1.000.000 células/mL 
Questão 25: (Uso de Antibióticos e Qualidade do Leite) 
O uso inadequado de antibióticos em bovinos leiteiros 
pode afetar a qualidade do leite e a segurança do 
consumidor. Qual é uma das principais consequências da 
presença de resíduos de antibióticos no leite? 
A) Aumento da acidez do leite. 
B) Redução da contagem bacteriana. 
C) Inibição do crescimento de bactérias utilizadas na 
fabricação de derivados lácteos. 
D) Aumento da concentração de proteínas no leite. 
Questão 26: (Fraudes no Leite - Detecção de Amido) 
Uma das fraudes praticadas na comercialização do leite é 
a adição de amido para aumentar a densidade do 
produto. Qual teste pode ser utilizado para detectar essa 
fraude? 
A) Teste de Alizarol. 
B) Teste com solução de iodo. 
C) Teste de crioscopia. 
D) Teste de fosfatase alcalina. 
Questão 27: (Doenças Relacionadas ao Consumo de 
Leite Contaminado) 
O consumo de leite contaminado pode causar diversas 
doenças de origem alimentar. Qual das doenças abaixo é 
causada por um agente patogênico frequentemente 
encontrado em leite mal processado? 
A) Botulismo - Clostridium botulinum. 
B) Febretifoide - Salmonella Typhi. 
C) Listeriose - Listeria monocytogenes. 
D) Hepatite A - Vírus da Hepatite A. 
Questão 28: (Detecção de Peróxido de Hidrogênio no 
Leite) 
O peróxido de hidrogênio é uma substância ilegalmente 
adicionada ao leite para mascarar alterações 
microbiológicas. Qual teste pode ser utilizado para 
detectar a presença dessa substância? 
A) Teste de resazurina. 
B) Teste com benzidina. 
C) Teste de estabilidade térmica. 
D) Teste de crioscopia. 
Questão 29: (Avaliação da Densidade do Leite) 
A densidade do leite pode ser utilizada como indicador de 
sua qualidade e possíveis adulterações. Qual é a faixa de 
densidade padrão do leite em condições normais? 
A) 1,020 a 1,030 g/mL. 
B) 1,000 a 1,010 g/mL. 
C) 1,040 a 1,050 g/mL. 
D) 1,050 a 1,060 g/mL. 
Questão 30: (Teste de Resazurina e Qualidade do Leite) 
O teste de resazurina é utilizado para avaliar a qualidade 
microbiológica do leite, com base na atividade 
respiratória dos microrganismos presentes. Quanto maior 
a velocidade da descoloração do corante, significa que: 
A) O leite possui alta qualidade microbiológica. 
B) O leite está livre de contaminação bacteriana. 
C) O leite apresenta elevada carga microbiana. 
D) O leite possui teor de gordura acima do recomendado. 
Questão 31: (Teste de Crioscopia no Leite) 
O teste de crioscopia é um dos métodos utilizados para 
detectar fraudes no leite, como a adição de água. Qual é 
 
 
a faixa de crioscopia esperada para o leite sem 
adulteração? 
A) Entre -0,530°C e -0,550°C. 
B) Entre -0,250°C e -0,300°C. 
C) Entre -0,100°C e -0,200°C. 
D) Entre -0,600°C e -0,650°C. 
Questão 32: (Contagem Padrão em Placas - CPP) 
A Contagem Padrão em Placas (CPP) é um método 
utilizado para avaliar a qualidade microbiológica do leite. 
Qual é o limite máximo permitido para a CPP em leite 
pasteurizado, segundo a legislação brasileira? 
A) 10.000 UFC/mL. 
B) 50.000 UFC/mL. 
C) 100.000 UFC/mL. 
D) 500.000 UFC/mL. 
Questão 33: (Método de Pasteurização HTST) 
O método de pasteurização HTST (High Temperature 
Short Time) é amplamente utilizado na indústria de 
laticínios. Qual é a temperatura e o tempo padronizados 
para esse processo? 
A) 63°C por 30 minutos. 
B) 72°C por 15 segundos. 
C) 85°C por 5 segundos. 
D) 100°C por 1 segundo. 
Questão 34: (Componentes do Leite - Teor de Gordura) 
O teor de gordura do leite é um dos parâmetros 
analisados para controle de qualidade e classificação. 
Qual é o teor mínimo de gordura exigido para o leite 
integral, segundo a legislação brasileira? 
A) 2,5%. 
B) 3,0%. 
C) 3,5%. 
D) 4,0%. 
Questão 35: (Leite UHT e Vida de Prateleira) 
O leite UHT (Ultra High Temperature) é um dos mais 
consumidos devido à sua longa vida de prateleira. Esse 
aumento na durabilidade ocorre porque: 
A) O leite é esterilizado em altas temperaturas, 
eliminando quase todos os microrganismos. 
B) O leite recebe conservantes químicos que impedem a 
proliferação bacteriana. 
C) O leite passa por filtração especial que remove 
partículas indesejadas. 
D) O leite possui menos lactose, o que reduz a 
multiplicação de bactérias. 
Questão 36: (Detecção de Antibióticos no Leite) 
A presença de resíduos de antibióticos no leite pode ser 
detectada por diferentes testes laboratoriais. Qual 
método abaixo é utilizado para essa finalidade? 
A) Teste do alizarol. 
B) Teste de inibição microbiológica. 
C) Teste de crioscopia. 
D) Teste de estabilidade térmica. 
Questão 37: (Exigências para o Transporte do Leite) 
O transporte do leite das propriedades rurais até os 
laticínios deve atender a requisitos específicos de higiene 
e temperatura. Qual é a principal exigência para esse 
transporte? 
A) O leite deve ser transportado a temperaturas 
inferiores a 7°C. 
B) O leite pode ser transportado sem refrigeração, desde 
que chegue ao destino em até 12 horas. 
C) O leite deve ser transportado em temperatura 
ambiente para evitar choque térmico. 
D) O leite deve ser misturado com conservantes durante 
o transporte para evitar deterioração. 
Questão 38: (Fraudes no Leite - Adição de Formol) 
A adição de formol no leite é uma fraude alimentar grave. 
Qual é o principal motivo dessa adulteração? 
A) Melhorar a coloração do leite. 
B) Aumentar a acidez do leite. 
C) Mascarar o crescimento microbiano e prolongar a vida 
útil do leite. 
D) Tornar o leite mais viscoso e atrativo ao consumidor. 
Questão 39: (Leite Fermentado e Probióticos) 
Os leites fermentados contêm microrganismos 
probióticos que trazem benefícios à saúde. Qual das 
bactérias abaixo é comumente utilizada na produção de 
leite fermentado? 
A) Escherichia coli. 
B) Staphylococcus aureus. 
C) Lactobacillus acidophilus. 
D) Clostridium perfringens. 
Questão 40: (Análise Sensorial do Leite) 
A análise sensorial do leite é utilizada para identificar 
alterações organolépticas que podem indicar problemas 
na qualidade do produto. Qual dos fatores abaixo não é 
comumente avaliado na análise sensorial do leite? 
A) Cor. 
B) Odor. 
C) Sabor. 
D) Conteúdo proteico. 
GABARITO 
 
 
1. C 
2. B 
3. D 
4. B 
5. C 
6. A 
7. D 
8. B 
9. C 
10. A 
11. D 
12. C 
13. B 
14. A 
15. C 
16. D 
17. B 
18. A 
19. C 
20. B 
21. A 
22. D 
23. C 
24. B 
25. D 
26. A 
27. C 
28. B 
29. A 
30. D 
31. A 
32. B 
33. B 
34. C 
35. A 
36. B 
37. A 
38. C 
39. C 
40. D