Análise de leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS
DISCIPLINA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
ANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITE
M.Sc. Carolina de Gouveia MendesM.Sc. Carolina de Gouveia Mendes
ÃÃINTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
‰‰ LEITELEITE
‰‰ Vaca x cabraVaca x cabra
‰‰ ComponentesComponentes
-- Água, gordura, Água, gordura, 
proteína carboidratoproteína carboidratoproteína, carboidrato, proteína, carboidrato, 
vitaminas e saisvitaminas e sais
COMPONENTES DOCOMPONENTES DOCOMPONENTES DO COMPONENTES DO 
LEITELEITELEITELEITE
Componentes do leiteComponentes do leite
„„ Principais X SecundáriosPrincipais X SecundáriosPrincipais X SecundáriosPrincipais X Secundários
„„ PrincipaisPrincipais
„„ água, gordura, proteínas, lactoseágua, gordura, proteínas, lactose
„„ SecundáriosSecundários
i i it ii i it i„„ minerais e vitaminasminerais e vitaminas
Componentes do leiteComponentes do leite
„„ ÁguaÁgua
„„ Quantitativamente Quantitativamente 
„„ Água livreÁgua livre
„„ AaAa varia de 0 a 1varia de 0 a 1
„„ LeiteLeite –– AaAa entre 0 98 e 0 99entre 0 98 e 0 99„„ Leite Leite AaAa entre 0,98 e 0,99entre 0,98 e 0,99
„„ Microrganismos Microrganismos -- sobrevivênciasobrevivência
Componentes do leiteComponentes do leite
„„ LactoseLactose
„„ Dissacarídeo Dissacarídeo 
glicose e galactoseglicose e galactose
„„ volume do leite volume do leite 
„„ cerca de 50% dacerca de 50% da„„ glicose e galactoseglicose e galactose
„„ GlicoseGlicose
„„ cerca de 50% da cerca de 50% da 
pressão osmótica pressão osmótica 
„„ CHO da dietaCHO da dieta
„„ fermentaçãofermentação ruminalruminal„„ fermentação fermentação ruminalruminal
„„ AGV AGV -- propionatopropionato
„„ precursor da glicose em precursor da glicose em 
ruminantes ruminantes 
Componentes do leiteComponentes do leite
„„ GorduraGordura
T i il li ídiT i il li ídiƒƒ TriacilglicerídiosTriacilglicerídios
àà 98% da gordura total98% da gordura total98% da gordura total98% da gordura total
ƒƒ AlimentaçãoAlimentação
ƒƒ Fermentação Fermentação ruminalruminal
ƒƒ AGV (acetato e AGV (acetato e butiratobutirato) ) 
àà precursoresprecursoresàà precursores precursores 
 síntese de gordura síntese de gordura 
Componentes do leiteComponentes do leite
„„ ProteínasProteínasProteínasProteínas
•• Caseínas Caseínas 
•• Precipitação pH = 4,6Precipitação pH = 4,6
„„ micelas micelas 
lé l d ílé l d 턄 moléculas de caseína moléculas de caseína 
ligadas a íonsligadas a íons Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg
•• fosfato de cálciofosfato de cálcio
Componentes do leiteComponentes do leite
„„ ProteínasProteínas
•• Proteínas do soroProteínas do soro
„„ albumina e as imunoglobulinasalbumina e as imunoglobulinas
„„ TransportadasTransportadas
„„ sangue até entrarem no lúmen alveolarsangue até entrarem no lúmen alveolar
Componentes do leiteComponentes do leite
‰‰ MineraisMinerais
ƒƒ Esqueleto Esqueleto 
ƒƒ Cálcio e o fósforoCálcio e o fósforo
ƒƒ Sódio, potássio e cloreto Sódio, potássio e cloreto -- volume de águavolume de água
‰‰ VitaminasVitaminas
ƒƒ A,D, E, A,D, E, KK –– alimentação alimentação 
ƒƒ Complexo B Complexo B –– Sist. Digestivo Sist. Digestivo pp gg
Comparação dos constituintes do leite de Comparação dos constituintes do leite de 
diferentes espéciesdiferentes espécies
Composição Cabra Ovelha Vaca Humano
Gordura (%) 3,8 7,9 3,6 4,0
Sólidos não 8 9 12 0 9 0 8 9Sólidos não
gordurosos (%)
8,9 12,0 9,0 8,9
Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9( )
Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2
Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4
Albumina,
globulina (%)
0,6 1,0 0,6 0,7
Proteína não 0 4 0 8 0 2 0 5Proteína não
nitrogenada (%)
0,4 0,8 0,2 0,5
Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3( )
Calorias/ 100mL 70 105 69 68
ANÁLISESANÁLISESANÁLISESANÁLISES
DODODO DO 
LEITELEITELEITELEITE
álálAnálisesAnálises
‰‰ FísicoFísico--químicasquímicasqq
‰‰ FraudesFraudes
‰‰ EnzimáticasEnzimáticas
‰‰ ResíduosResíduos
d él l á ( )d él l á ( )‰‰ Contagem de células somáticas (CCS)Contagem de células somáticas (CCS)
‰‰ MicrobiológicasMicrobiológicas‰‰ MicrobiológicasMicrobiológicas
Análises físicoAnálises físico--químicasquímicasAnálises físicoAnálises físico químicasquímicas
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
„„ ImportânciaImportância„„ ImportânciaImportância
fraudes econômicasfraudes econômicas„„ fraudes econômicasfraudes econômicas
b l bb l b„„ estabelecer base para pagamento estabelecer base para pagamento 
„„ estado de conservação estado de conservação 
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ AlizarolAlizarol/Álcool/Álcool
‰‰ pHpH
‰‰ AcidezAcidez
‰‰ Densidade a 15Densidade a 15°°CC
‰‰ GorduraGordura‰‰ GorduraGordura
‰‰ Extrato Seco Total (EST)Extrato Seco Total (EST)
‰‰ Extrato Seco Desengordurado (ESD)Extrato Seco Desengordurado (ESD)
‰‰ Índice de crioscopiaÍndice de crioscopiapp
‰‰ Índice de refração no soro cúpricoÍndice de refração no soro cúprico
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ Prova do Prova do AlizarolAlizarol
ÁÁ‰‰ Prova do Álcool (72% v/v)Prova do Álcool (72% v/v)
‰‰ Prova da fervuraProva da fervura
Objetivo:Objetivo:Objetivo:Objetivo:
-- Estabilidade das proteínas ao Estabilidade das proteínas ao 
processamento térmicoprocessamento térmicoprocessamento térmicoprocessamento térmico
-- Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)
-- Leite Anormal ( coágulo)Leite Anormal ( coágulo)
* CABRA* CABRA
LEITE LINALEITE LINALEITE LINALEITE LINA
LEITE LINALEITE LINA
„„ ProvaProva dodo Álcool/Álcool/AlizarolAlizarol
„„ Instável Instável –– acidez de 18ºDacidez de 18ºD
„„ Componentes Componentes pp
„„ controvérsiascontrovérsias
„„ ↓↓ EstabilidadeEstabilidade↓↓ EstabilidadeEstabilidade
„„ Leite UHT e leite em póLeite UHT e leite em pó
„„ queijo minasqueijo minas frescalfrescal –– rendimento, macio erendimento, macio e„„ queijo minas queijo minas frescalfrescal rendimento, macio e rendimento, macio e 
branquinhobranquinho
„„ Restrição alimentarRestrição alimentar„„ Restrição alimentarRestrição alimentar
LEITE LINALEITE LINA
EMBRAPA – Classificação em escala de instabilidade 
LEITE LINALEITE LINA
EMBRAPAEMBRAPA
Comunicado técnico
Nº 203, Dez. 2008
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ AcidezAcidez
‰‰ Normal Normal –– 6,6 a 6,8 6,6 a 6,8 
‰‰ Ácido lático, outros componentes do leite (Ácido lático, outros componentes do leite (citratoscitratos, fosfatos e , fosfatos e 
proteínas)proteínas)proteínas)proteínas)
„„ Objetivo:Objetivo:
Detectar aumento na concentração de ácido láticoDetectar aumento na concentração de ácido lático-- Detectar aumento na concentração de ácido lático Detectar aumento na concentração de ácido lático 
MétodosMétodos‰‰ MétodosMétodos
‰‰ Titulação em Graus Titulação em Graus DornicDornic
HH‰‰ pHpH
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ Acidez Acidez tituláveltitulável ou ou DornicDornic
ã á áã á ቉ neutralização do ácido lácticoneutralização do ácido láctico
‰‰ Hidróxido de sódioHidróxido de sódio
‰‰ FenoftaleínaFenoftaleína‰‰ FenoftaleínaFenoftaleína
-- Variação individual Variação individual –– 10 10 --3030°°DD
„„ Legislação 14Legislação 14--18 18 °°DDg çg ç
*13*13--1818°°DD
•• Vacas Jersey > holandesasVacas Jersey > holandesas
•• Condenação por acidez Condenação por acidez →→ comprovação por comprovação por 
análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)
á íá í ííAnálises físicoAnálisesfísico--químicasquímicas
„„ pHpH
„„ Grau de fermentaçãoGrau de fermentação
„„ pHmetropHmetro„„ pHmetropHmetro
„„ 2020--25ºC25ºC
„„ 6,6 6,6 -- 6,86,8
6 56 5 6 86 8„„ 6,5 6,5 -- 6,86,8
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ Densidade a 15Densidade a 15°°CC
ObjetivosObjetivos
-- Peso específico do leitePeso específico do leitePeso específico do leitePeso específico do leite
¾¾ Determinada por 2 grupos: Determinada por 2 grupos: 
-- Concentração de elementos em soluçãoConcentração de elementos em solução
-- Porcentagem de gorduraPorcentagem de gordura
¾¾ AdulteraçãoAdulteração
-- * água * água 
óó-- * retirando gordura * retirando gordura –– mais mais próxpróx. de 1mg/mL. de 1mg/mL
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ Densidade a 15Densidade a 15°°CC
-- 1.028 a 1.0341.028 a 1.034
Análises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ Densidade a 15Densidade a 15°°CC
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ GorduraGordura
ObjetivosObjetivos
-- Determinar o valor do leite; Determinar o valor do leite; 
d b t d f dd b t d f ddescoberta de fraude; descoberta de fraude; 
padronização dos derivadospadronização dos derivados
-- Método Método 
-- GerberGerber
Valores aceitosValores aceitos
-- DesignaçãoDesignação
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
„„ GorduraGordura
„„ IntegralIntegral
„„ PadronizadoPadronizado
S iS i d t dd t d„„ SemiSemi--desnatadodesnatado
„„ DesnatadoDesnatado„„ DesnatadoDesnatado
Análises físicoAnálises físico químicasquímicasAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ ExtratoExtrato SecoSeco TotalTotal
ObjetivoObjetivo
ƒƒ MétodosMétodos
„„ Disco de Disco de AckermannAckermannObjetivoObjetivo
--Determinar fraude, afeta o Determinar fraude, afeta o 
rendimento dos derivadosrendimento dos derivados
„„ MétodosMétodos
„„ Fórmula de Fórmula de FleischmannFleischmann
EST = 1 2 X G + 2 655 X (100 X D – 100)/D
Legislação 11,5%Legislação 11,5% DensidadeDensidade –– 1 020 a 1 0371 020 a 1 037
EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D 100)/D
g çg ç
* 11,2%* 11,2%
Densidade Densidade 1,020 a 1,0371,020 a 1,037
Gordura Gordura –– 0,7 a 6,050,7 a 6,05
EST EST –– 0,22 a 15,50,22 a 15,5
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ Extrato Seco DesengorduradoExtrato Seco Desengordurado
ObjetivoObjetivo
--Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivadosDeterminar fraude, afeta o rendimento dos derivados
ESD EST GESD = EST – G
Legislação 8,4% Legislação 8,4% 
* 8,2%* 8,2%,,
á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas
‰‰ Índice Índice CrioscópicoCrioscópico
Determinado princ Elementos solúveisDeterminado princ Elementos solúveis‰‰ Determinado princ. Elementos solúveis Determinado princ. Elementos solúveis 
‰‰ lactose e mineraislactose e minerais
ObjetivoObjetivo
„„ Fraude por molhagemFraude por molhagem
„„ Ponto de congelamentoPonto de congelamento
™™ LegislaçãoLegislação --0 5300 530°° HH™™ Legislação Legislação --0,5300,530 HH
( ( --0,5120,512°°C)C)
** --0 5500 550°°H aH a --0 5850 585°°HH
°°C= 0,96418C= 0,96418°°H + 0,000085H + 0,000085
°°H= 1 03711H= 1 03711°°CC –– 0 0000850 000085* * --0,5500,550 H a H a --0,5850,585 HH H= 1,03711H= 1,03711 C C –– 0,0000850,000085
Í d C óÍ d C óÍndice CrioscópicoÍndice Crioscópico
EKOMILK TOTALEKOMILK TOTAL
íí í턄 Físico Físico –– QuímicaQuímica
„„ Analisador Analisador 
ultrassônicoultrassônico
„„ TemperaturaTemperatura
D id dD id d„„ DensidadeDensidade
„„ ProteínaProteína
„„ LactoseLactose„„ LactoseLactose
„„ GorduraGordura
„„ ESDESD
„„ pHpH
„„ CondutividadeCondutividade
AALAAL„„ AALAAL
„„ CrioscopiaCrioscopia
FRAUDESFRAUDES
FRAUDESFRAUDES
‰‰ FraudadoFraudado
-- Água;Água;
-- Subtração de componentes, gorduraSubtração de componentes, gordura
-- Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à 
composiçãocomposição
-- Cru pasteurizadoCru pasteurizado
-- Exposto Exposto -- garantias de inviolabilidadegarantias de inviolabilidade
FRAUDESFRAUDES
‰‰ ÁguaÁgua
‰‰ AlcalinasAlcalinas
‰‰ ConservantesConservantes‰‰ ConservantesConservantes
‰‰ ReconstituintesReconstituintes
ÁÁÁGUAÁGUA
FRAUDESFRAUDES
‰‰ÁguaÁguagg
-- ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivo
Aumentar o rendimento do leiteAumentar o rendimento do leite
-- AnáliseAnálise-- Análise Análise 
-- Crioscopia X densidadeCrioscopia X densidade
-- ReconstituintesReconstituintesReconstituintesReconstituintes
ALCALINASALCALINASALCALINASALCALINAS
FRAUDESFRAUDES
‰‰AlcalinasAlcalinas
-- ObjetivoObjetivo
Reduzir a acidez do leite mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade
Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)•• Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)
•• Bicarbonato de sódioBicarbonato de sódio
Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio•• Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio
ALCALINASALCALINAS
‰‰ Hidróxido de sódioHidróxido de sódio
(Soda cáustica)(Soda cáustica)
•• 2 mL (leite)+ 2 mL (leite)+ alizarinaalizarina 2%2%
C SC SALCALINASALCALINAS
‰‰ Bicarbonato de sódioBicarbonato de sódio
2 mL (leite) + 2 mL de álcool etílico + 2 gotas de ácido rosólico 0,2% 
C SC SALCALINASALCALINAS
‰‰ Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio
5 mL (leite)+ nitrato de prata 2%→ aquece
Resultado
Positivo → vermelho tijolo
Negativo → inalterada
CONSERVANTESCONSERVANTESCONSERVANTESCONSERVANTES
FRAUDESFRAUDES
‰‰ConservantesConservantes
-- ObjetivoObjetivo
‰‰ Matam os microrganismosMatam os microrganismos‰‰ Matam os microrganismos Matam os microrganismos 
‰‰ tempo e qualidade tempo e qualidade 
ConsequênciaConsequência-- ConsequênciaConsequência
-- Distúrbios ao consumidor Distúrbios ao consumidor 
CONSERVANTESCONSERVANTES
•• CloretosCloretos•• CloretosCloretos
Ácido Bórico ou BoratosÁcido Bórico ou Boratos•• Ácido Bórico ou BoratosÁcido Bórico ou Boratos
Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio•• Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio
F lF l•• FormolFormol
CONSERVANTESCONSERVANTES
‰‰ CloretosCloretos
2mL (leite) + 2mL (cromato potássico)+ 2mL nitrato de prata
CONSERVANTESCONSERVANTES
‰‰ Ácido bórico ou Ácido bórico ou boratosboratos
5 mL de leite; gotas de 5 mL de leite; gotas de fenoftaleínafenoftaleína e titular com e titular com NaOHNaOH 0,1 0,1 
N. N. AddAdd 1mL de glicerina líquida1mL de glicerina líquida
ResultadoResultado
Positivo BrancaPositivo Branca
Negativo RosaNegativo Rosagg
CONSERVANTESCONSERVANTES
‰‰ Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio
-- Vários métodosVários métodos
•• 2 mL de leite e 2 mL de 2 mL de leite e 2 mL de 
iodeto de potássio a 10%iodeto de potássio a 10%
CONSERVANTESCONSERVANTES
‰‰ FormolFormol
5 mL de leite; 2mL de ác. sulfúrico 50% e 1 mL de 5 mL de leite; 2mL de ác. sulfúrico 50% e 1 mL de 
perclorato férrico 2%. Aquece até a ebuliçãoperclorato férrico 2%. Aquece até a ebulição
ResultadoResultado
( l )( l )Positivo ( Violeta)Positivo ( Violeta)
Negativo (Amarelo)Negativo (Amarelo)
RECONSTITUINTESRECONSTITUINTESRECONSTITUINTESRECONSTITUINTES
FRAUDESFRAUDES
‰‰ReconstituintesReconstituintes
-- ObjetivoObjetivo
Mascarar a fraude por molhagemMascarar a fraude por molhagemp gp g
•• AçúcarAçúcarçç
•• AmidoAmido
RECONSTITUINTESRECONSTITUINTES
‰‰ AçúcarAçúcar
2mL (leite)+ 0,5mL de ácido clorídrico 2mL (leite)+ 0,5mL de ácido clorídrico → banho→ banho--mariamaria
RECONSTITUINTESRECONSTITUINTES‰‰ AmidoAmido
Ferver → 10 mL (leite) → esfriar , add. gotas de lugol
ELEMENTOSELEMENTOSELEMENTOS ELEMENTOS 
ESTRANHOSESTRANHOSESTRANHOSESTRANHOS
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
ObjetivoObjetivo
-- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em 
resíduos incomuns no leiteresíduos incomuns no leite
PP‰‰ PusPus
‰‰ SangueSangue
‰‰ UrinaUrina
‰‰ LeucócitosLeucócitos
í퉉 ResíduosResíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ PusPus
1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de 1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de 
hid ó id d ô i t dhid ó id d ô i t d F iF i dd Zi hlZi hlhidróxido de amônio e gota de hidróxido de amônio e gota de FucsinaFucsina de de ZiehlZiehl
R lt dR lt dResultadoResultado
Positivo (grumos); Negativo (líquido)Positivo (grumos); Negativo (líquido)
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ SangueSangue
10mL de leite10mL de leite--
centrifuga por 5centrifuga por 5 minmincentrifuga por 5 centrifuga por 5 minmin
ResultadoResultadoResultadoResultado
Positivo (depósito Positivo (depósito 
lh d f d dlh d f d d www cbql com br/docs/10 pdfavermelhado no fundo do avermelhado no fundo do 
tubo)tubo)
Negativo (inalterado)Negativo (inalterado)
www.cbql.com.br/docs/10.pdf 
g ( )g ( )
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ UrinaUrina
5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 
e 5 mL de Reagente U3. Agitae 5 mL de Reagente U3. Agita
ResultadoResultado
Positivo (Rosa)Positivo (Rosa)
Negativo (Inalterado)Negativo (Inalterado)
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ LeucócitosLeucócitos -- MastiteMastite
‰‰ Células Somáticas Células Somáticas 
‰‰ Células de defesa Células de defesa 
‰‰ C. descamaçãoC. descamação
-- Mastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCS
-- CabraCabra
CMTCMT assocassoc bacteriológicobacteriológico www cbql com br/docs/10 pdf-- CMT CMT assocassoc. bacteriológico. bacteriológico www.cbql.com.br/docs/10.pdf 
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ CCSCCS
‰‰Microscopia diretaMicroscopia direta‰‰Microscopia diretaMicroscopia direta
‰‰VacaVaca‰‰VacaVaca
„„ solução de azul de metileno 0,6%solução de azul de metileno 0,6%
(corante de Newman(corante de Newman-- LampertLampert(corante de Newman(corante de Newman LampertLampert
modificado por modificado por LebowitzLebowitz--WeberWeber))
‰‰CabraCabra‰‰CabraCabra
‰‰ Corante Corante PironinaPironina Y Y 
é íé 퉉 # células nucleadas e partículas # células nucleadas e partículas 
celularescelulares
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
„„ SomacountSomacount
„„ citometriacitometria de fluxode fluxo
„„ s/s/conscons -- < 24hs < 24hs –– 2 e 6ºC2 e 6ºC
BronopolBronopol„„ BronopolBronopol
„„ Cabra Cabra –– calibraçãocalibração
„„ Máx. 6x 10Máx. 6x 105 5 (Cru A e B)(Cru A e B)
áá 55 55„„ Máx. 7,5 x 10Máx. 7,5 x 1055---------- 4,0 x 104,0 x 105 5 (cru (cru 
refrigerado)refrigerado)
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
RESÍDUOS
RAÇÃORAÇÃO 
Contaminada
VigilânciaVigilância 
Sanitária
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ ResíduosResíduos
-- Período de carência Período de carência –– LMRLMR
LMR do leiteLMR do leite 1/101/10 carnecarne-- LMR do leite LMR do leite –– 1/10 1/10 –– carnecarne
-- Problemas Problemas –– qualidade; industrial, saúde pública qualidade; industrial, saúde pública 
(toxicológico, reações de hipersensibilidade) e (toxicológico, reações de hipersensibilidade) e 
microbiológicomicrobiológicomicrobiológicomicrobiológico
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ ResíduosResíduos
- Pasteurização → pouco /ou nenhum efeito
- Cloranfenicol
¾ Métodos de detecção
- Kits
Inibição microbiana; ligação a receptores específicos, 
reações imunológicas ou enzimáticas, cromatografia 
lí idgasosa ou líquida
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ ResíduosResíduos
-- Delvotest SP Delvotest SP -- Bacilus stearothermophilus var. 
calidolactis 
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ ResíduosResíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ ResíduosResíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰ Resíduos
ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS
‰‰ ResíduosResíduos
Negativo Po iti oNegativo Positivo
ENZIMASENZIMAS
ENZIMASENZIMAS
ObjetivoObjetivo
P t i ãP t i ã-- PasteurizaçãoPasteurização
„„ FosfataseFosfatase alcalinaalcalina
„„ PeroxidasePeroxidase
ENZIMASENZIMAS
‰‰ FosfataseFosfatase alcalinaalcalina
-- Leite cru e pasteurizadoLeite cru e pasteurizado
„„ MétodoMétodo
Kit Kit AlkalineAlkaline phosphatasephosphatase SS IFCC 37SS IFCC 37°°CC
Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.
ResultadoResultado
Presença (amarelo ovo)Presença (amarelo ovo)
Ausência (amarelo bebê)Ausência (amarelo bebê)
ENZIMASENZIMAS
‰‰ PeroxidasePeroxidase
-- Leite cru e pasteurizadoLeite cru e pasteurizado
10 mL de leite; 10 mL de leite; addadd (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3 (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3 
t d ó id d hid ê it d ó id d hid ê igotas de peróxido de hidrogêniogotas de peróxido de hidrogênio
l dl dResultadoResultado
Leite cru Leite cru –– rosa salmãorosa salmão
Leite pasteurizado Leite pasteurizado –– Anel rosa salmãoAnel rosa salmão
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
‰‰ Teste de redutase Teste de redutase 
ObjetivoObjetivo
-- Contaminação do leite cruContaminação do leite cru
MétodoMétodo
--1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o 1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o 
bbtubo 3xtubo 3x
--ObservaçãoObservação
30’; 60’; 60’ (80% descorados os tubos saem do banho 30’; 60’; 60’ (80% descorados os tubos saem do banho 
maria)maria)
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
‰‰ Teste de Teste de redutaseredutase
ResultadoResultado
Tipo A (cru refrigerado) Tipo A (cru refrigerado) mínmín 5hs5hs
Tipo B (cru refrigerado)Tipo B (cru refrigerado) mínmín 3:303:30hshsTipo B (cru refrigerado) Tipo B (cru refrigerado) mínmín 3:303:30hshs
Tipo C (cru refrigerado) Tipo C (cru refrigerado) mínmín 90 90 minmin
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
‰‰ Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)‰‰ Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)
‰‰ Substituir Substituir –– IN nº51 IN nº51 
‰‰ RedutaseRedutase
ObjetivoObjetivo
Nú d UFC/ L d l itNú d UFC/ L d l it--Número de UFC/mL de leiteNúmero de UFC/mL de leite
Análises microbiológicasAnálises microbiológicasgg
225 mLLeite 10
-2 10-5
H2O peptonada 9 mL
H2O peptonada
Análises microbiológicaAnálises microbiológicagg
Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)„„ Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)
LegislaçãoLegislação
••Leite CruLeite CruLeite Cru Leite Cru 
refrigerado A refrigerado A ––
Máx. 1x10Máx. 1x1044
•Leite Cru 
refrigerado
Máx 7,5X10 5... 1,0 x 105
••Leite Cru Leite Cru 
refrigerado B refrigerado B ––
Máx. 5x10Máx. 5x1055
• Leite cru
Cabra - 5x105x1055Cabra 5x105x10
(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)
ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO
‰‰ Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)
„„ ObjetivoObjetivo
Analisar a qualidade do leiteAnalisar a qualidade do leite
„„ MétodoMétodo
Diluições sucessivasDiluições sucessivas
ú á l ( )ú á l ( )Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)
¾¾ Prova presuntivaProva presuntiva¾¾ Prova presuntivaProva presuntiva
zz InoculaçãoInoculaçãozz Inoculação Inoculação 
zz diluições → Caldo diluições → Caldo laurillauril sulfato de sulfato de 
sódiosódio3636 11°°C/ 24C/ 24 48h48hzz 36 36 ±±11°°C/ 24 C/ 24 –– 48hs48hs
ú á l ( )ú á l ( )Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)
¾¾Coliformes totaisColiformes totais¾¾Coliformes totaisColiformes totais
¾¾ FamíliaFamília EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae¾¾ Família Família EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae
¾¾ Indicador higiênicoIndicador higiênico
zz Tubos (+) Tubos (+) 
zz Caldo verde brilhante bile lactose 2%Caldo verde brilhante bile lactose 2%
zz 3636 ±± 11°°C/ 24C/ 24 –– 48hs48hszz 36 36 ±± 11 C/ 24 C/ 24 –– 48hs48hs
ú á l ( )ú á l ( )Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)
¾¾ Coliformes termotolerantes (a 45Coliformes termotolerantes (a 45°°C)C)(( ))
¾¾ Indicador sanitárioIndicador sanitário
zz TubosTubos (+) (+) →→ CaldoCaldo Escherichia coli Escherichia coli 
zz 4545 ±± 0,20,2°°C/24C/24--48hs48hs
Tabela de NMPTabela de NMP
Obrigada pela atenção!!Obrigada pela atenção!!