CARDAPIOS E DIETAS ESPECIAIS

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CARDÁPIOS E DIETAS ESPECIAIS 
 
 
 
Sumário 
FACULESTE ............................................................................................ 2 
INTRODUÇÃO ......................................................................................... 3 
A GASTRONOMIA HOSPITALAR ........................................................... 6 
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES ...................................................... 7 
CONCEITO GASTRONÔMICO HOSPITALAR: COMFORT FOOD ........ 8 
PERCURSO METODOLÓGICO ............................................................ 11 
MATERIAIS E MÉTODOS ..................................................................... 21 
RESULTADOS ...................................................................................... 23 
DISCUSSÃO .......................................................................................... 25 
A GASTRONOMIA HOSPITALAR AUXILIANDO NA REDUÇÃO DOS 
ÍNDICES DE DESNUTRIÇÃO ENTRE PACIENTES HOSPITALIZADOS........ 34 
A APLICAÇÃO DA GASTRONOMIA HOSPITALAR EM PACIENTES 
DESNUTRIDOS ............................................................................................... 35 
A GASTRONOMIA HOSPITALAR AUXILIANDO NA REDUÇÃO DOS 
ÍNDICES DE DESNUTRIÇÃO ENTRE PACIENTES HOSPITALIZADOS........ 36 
REFERÊNCIAS ..................................................................................... 38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACULESTE 
 
 
 
A história do Instituto FACULESTE, inicia com a realização do sonho de 
um grupo de empresários, em atender à crescente demanda de alunos para 
cursos de Graduação e Pós-Graduação. Com isso foi criado a FACULESTE, 
como entidade oferecendo serviços educacionais em nível superior. 
A FACULESTE tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas 
de conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a 
participação no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua 
formação contínua. Além de promover a divulgação de conhecimentos 
culturais, científicos e técnicos que constituem patrimônio da humanidade e 
comunicar o saber através do ensino, de publicação ou outras normas de 
comunicação. 
A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de 
forma confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir 
uma base profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma 
das instituições modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela 
inovação tecnológica, excelência no atendimento e valor do serviço oferecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Desde os primórdios de sua existência, o ser humano mantém relação 
positiva com a alimentação. A mesma está por vezes associada a momentos de 
prazer e celebração. A ocasião de uma refeição é tida como uma oportunidade 
de estabelecer relações pessoais e estreitar laços familiares (LAGES, 2013). 
A dieta hospitalar tem papel importante na manutenção do aporte de 
nutrientes ao paciente internado, bem como na preservação do seu estado 
nutricional, atuando como auxiliar terapêutico em doenças crônicas e agudas, 
além de fazer parte da experiência de internação podendo atuar como atenuante 
da angustia causada pela separação do paciente do seu ambiente familiar, 
relações de trabalho, visto que responde a aspectos psicosenssoriais de 
reconhecimento individual e coletivo (GARCIA, 2006). 
A aceitação e satisfação por parte do paciente da dieta hospitalar está 
intimamente relacionada à qualidade sensorial da refeição oferecida. 
As dietas hospitalares devem considerar a relação do paciente com o 
alimento, tendo como prioridade suas preferências e hábitos individuais, 
portanto, a escolha dos alimentos que estimulam e satisfazem o paladar é uma 
escolha prática (LAGES, 2013). 
Dada a grande prevalência de complicações nutricionais e os efeitos 
negativos no tratamento, recuperação e qualidade de vida dos pacientes 
internados, é importante que se busque novas formas de proporcionar uma 
ingestão alimentar adequada em nutrientes e contribuir para minimizar os 
problemas oriundos da internação hospitalar. 
Atualmente os aspectos da dieta hospitalar têm sido amplificados, 
seguindo tendências da gastronomia, visando aliar a prescrição dietética e as 
restrições alimentares a refeições atraentes e saborosas, tornando a dietoterapia 
uma experiência agradável principalmente aos olhos e ao paladar (SOUZA, et. 
al 2011). 
Os hospitais são estruturas complexas e dispendiosas que têm sido alvo 
de reflexão para se adequarem a novas demandas. 
 
 
Definida por prover leitos, alimentação e cuidados de enfermagem 
constantes, circunscritos em uma terapia médica, a instituição hospitalar tem por 
objetivo recuperar a saúde do paciente (GARCIA, 2006). 
Gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as 
restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, 
nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos 
dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer (JORGE, 2012). 
Oferecer serviços com qualidade não é mais um privilégio para poucos, 
mas uma obrigação de todos aqueles que desejam manter sua atividade 
sustentável no longo prazo. 
Para se adaptar às demandas do mercado, o segmento hospitalar obriga-
se a buscar alternativas na forma de fazer a gestão, com um olhar na redução 
de custos e outro na manutenção da qualidade da assistência oferecida 
(MIGOWSKI et al., 2012). 
Desde a antiguidade a associação entre alimentação, dietética e saúde é 
descrita como recurso terapêutico. 
Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços 
clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da 
qualidade de vida dos clientes (JORGE, 2005). 
A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o 
estado nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante 
papel coterapêutico em doenças crônicas e agudas, assim como na experiência 
de internação, uma vez que, atendendo a atributos psicossensoriais e 
simbólicos, de reconhecimento individual e coletivo, pode atenuar o sofrimento 
gerado por esse período em que o paciente está separado de suas atividades 
desempenhadas na família, na comunidade e nas relações de trabalho 
(MESSIAS et al., 2011). 
Apesar da preocupação com o aspecto nutricional do paciente 
hospitalizado, pouca atenção tem sido dada à alimentação hospitalar. 
As constatações da incidência de desnutrição intra-hospitalar e de seu 
impacto na morbidade e mortalidade, em estudos iniciados na década de 70, 
levaram ao desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos para diagnóstico e 
tratamento da desnutrição em pacientes hospitalizados. 
 
 
A intensa produção científica sobre o impacto da hospitalização no estado 
nutricional e sobre suporte nutricional não se refletiu com a mesma intensidade 
na preocupação com a alimentação hospitalar. 
Todavia, o combate à desnutrição ainda é importante nesse meio e a 
alimentação hospitalar deve ser estudada como um dos problemas a serem 
enfrentados no bojo das ações de atenção nutricional (GARCIA, 2006). 
Desnutrição é um termo amplamente difundido que pode ser definido 
como um estado de nutrição no qual a deficiência de energia, proteína ou outros 
macro e micronutrientes causa efeitos indesejáveis ao organismo, com 
consequências clínicas e funcionais (SOUZA et al., 2011). 
Sousa (2011) destaca que em meio a todos os fatores causais 
atribuídos à desnutrição intra-hospitalar, a alimentação é considerada 
um fator circunstancial pelas mudanças alimentares, troca de hábitos 
e horário das refeições. 
A dieta oferecida, em muitos hospitais, é inadequada em relação a 
diversos aspectos, como os sensoriais. Esse fator contribui para a diminuição da 
ingestão alimentar dos pacientes (MESSIAS et al., 2011). 
A diminuiçãoda doença e de fatores 
relacionados ao serviço oferecido. 
Em um estudo realizado na cidade de Curitiba, que entrevistou 216 
pacientes com o objetivo de determinar as características da qualidade requerida 
no que se refere à alimentação durante a internação hospitalar, observou-se que 
o sabor, a temperatura, a variação do cardápio, a higiene dos alimentos 
oferecidos, a cortesia no atendimento realizado pela copeira e a aparência 
dessas ao servir a refeição, bem como a aparência visual da bandeja de refeição 
e a disponibilidade de utensílios adequados para alimentação, são 
características que assumem alto grau de importância no conceito de qualidade 
da refeição servida. 
Outro estudo, realizado em Santa Catarina, avaliou os restos alimentares 
do almoço e do jantar dos pacientes antes e após a implantação do sistema de 
hotelaria hospitalar para o setor privado. 
O principal resultado encontrado com essas modificações foi a diminuição 
dos restos de alimentos deixados pelos pacientes do setor particular no almoço, 
refeição em que foram observadas as principais mudanças, como inclusão da 
sobremesa, substituição da carne de segunda qualidade para de primeira, do 
acondicionamento da salada em potes individuais com sachês de azeite, vinagre 
e molho italiano, uso de prato de vidro para retirar a comida do utensílio de inox 
e talheres embalados individualmente. 
Observou-se que a qualidade da matéria-prima, variedade do cardápio, 
apresentação e utensílios utilizados para servir as refeições e também a atenção 
da equipe às preferências alimentares do paciente influenciaram positivamente 
na diminuição dos restos de alimentos. 
O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a 
quem come é um poderoso instrumento de trabalho do qual o profissional deve 
lançar mão para elaborar dietas saborosas e melhorar a adesão dos pacientes. 
 
 
O preparar dos alimentos destinados a pacientes em dieta especial exige 
habilidade e conhecimentos básicos sobre técnicas culinárias e ingredientes que 
podem tornar uma dieta mais facilmente aceita pelo paciente. 
Assim, dietas líquidas, semipastosas ou pastosas, sem sal, com exclusão 
de gordura etc., precisam ser trabalhadas para se tornarem mais apetecíveis. 
Em dietas de consistência líquida, líquido-pastosa ou pastosa, deve-se ter 
em conta a monotonia, pois são dietas de aparência semelhante, 
independentemente dos ingredientes utilizados. 
Nesses casos, indicam-se espessantes industriais, mucilagens, gelatinas 
e farináceos que imitem ou criem formas/estruturas para os alimentos, 
estimulando sua ingestão. 
Ao restringir ingredientes como gordura, glúten, leite, ovos, com funções 
específicas quanto à textura, à forma e à consistência, devem ser utilizadas 
outras substâncias com propriedades gastronômicas semelhantes. 
Em dietas com redução ou exclusão de gordura, açúcar ou sal, o sabor 
pode sofrer alterações. Utilizar especiarias e condimentos pode compensar a 
ausência de outros ingredientes, gerando percepções tão saborosas quanto as 
originais. 
Quando as possibilidades de variação dos ingredientes são excluídas, 
resta ainda procurar dar à montagem da bandeja do paciente uma apresentação 
estética, por meio da louça, dos talheres, do guardanapo, da disposição dos 
alimentos no prato etc. 
A aceitação da alimentação por parte do paciente internado é decisiva 
para uma ação efetiva da terapia nutricional. 
A evolução da gastronomia pode, portanto, permitir que dietas 
hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando 
prazer ao valor nutricional do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Poulain JP, Proença RPC. O espaço social alimentar: um instrumento para o 
estudo dos modelos alimentares. Rev Nutr 2003; 16(13):245-256.do apetite também pode ser influenciada por causas além 
da doença. A aceitação da alimentação está relacionada à diminuição do apetite 
em função da doença, do tratamento medicamentoso, do ambiente, da presença 
ou ausência de acompanhante e dos aspectos sensoriais dos alimentos 
(DEMARIO et al., 2010). 
A composição química do alimento não é suficiente para produzir no 
homem vontade de se alimentar. É necessário tornar os alimentos atraentes. 
Antigamente os hospitais eram atendidos por leigos, irmãs de caridade; o 
risco em relação à alimentação era amenizado com alimentos chamados de 
“dieta” (com pouco sal, sem gordura, sem tempero), daí o conceito de "comida 
de hospital" que se reflete até os dias de hoje. 
Atualmente, a expressão comida de hospital, habitualmente associada à 
imagem negativa da área de nutrição hospitalar, tem se tornado cada vez menos 
frequente. 
O conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar fazendo 
com que aquela ideia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto 
seja completamente distorcida (JORGE, 2005). 
 
 
 
 
A GASTRONOMIA HOSPITALAR 
Oferecer comidas mais saborosas, coloridas e com temperos diferentes é 
uma tendência em alguns hospitais particulares da capital do Estado de São 
Paulo. 
Além de pôr na bandeja vários tipos de alimento, geralmente as refeições 
vêm com entrada, prato principal, sobremesa e suco. 
Os nutricionistas estão mimando ainda mais os pacientes deixando que 
eles tenham menus individualizados, escolhendo suas refeições, dentre algumas 
opções (ISKANDARIAN, 2010). 
O uso de ingredientes locais, de preferência não industrializados, frutas e 
legumes da época e referências culturais da culinária também são essenciais na 
gastronomia hospitalar. 
A comida também não pode ser muito exótica ou diferente do que o 
paciente está habituado a comer. 
A familiaridade, neste caso, faz toda a diferença (HOSPITAL ALIANÇA, 
2012). 
A gastronomia hospitalar nasceu a partir de uma via dupla: o esforço dos 
nutricionistas em oferecer uma alimentação mais prazerosa e o desafio dos 
chefes de cozinha em adaptar as tendências gastronômicas a esse ambiente. 
Sabe-se que a apresentação do prato, o sabor e o aroma podem proporcionar 
maior prazer ao paciente. 
Uma comida saborosa e de aspecto atraente tem valor terapêutico, 
auxiliando no tratamento (HOSPITAL ALIANÇA, 2012). 
O investimento em atendimento cresceu muito nos últimos anos, 
tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o usuário se sinta 
cada vez mais cliente e menos paciente. 
Os profissionais de nutrição têm investido bastante para mudar o velho 
conceito de que comida de hospital é horrível e sem graça (JORGE, 2005). 
A visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências 
inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentação e nutrição e 
a busca por aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a 
 
 
refeições atrativas e saborosas é o desafio para integrar as unidades de nutrição 
e dietética (UNDs) a um sistema de hotelaria aprimorado (JORGE, 2005). 
Para o paciente que tem restrição ao sal, por exemplo, usa-se alecrim, 
tomilho, manjericão e cheiro verde na composição dos pratos. 
Ervas finas realçam o sabor dos pratos substituindo o sal (ISKANDARIAN, 
2010). 
A alimentação encerra também o sentido de satisfazer aspectos 
emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa 
experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. 
A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de 
manter ou não a fidelização da clientela. 
Além das funções nutricionais e higiênicas, a alimentação hospitalar deve 
apresentar outras funções - a função hedônica e a função social, ou seja, o 
alimento deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço social 
(JORGE, 2005). 
 
 
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES 
As dietas hospitalares podem ser: 
- Hipossódica: Restrição de sal e alimentos salgados como presunto, 
salsicha, bacalhau, salame, caldo Knorr, etc. Indicada para hipertensos; 
- Diabetes: Evita o açúcar e também o sal, aliada à dieta hipossódica, pois 
a maioria dos pacientes diabéticos também apresenta problemas 
cardiovasculares; 
- Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal, com teor mínimo de 
gordura e sem fritura. Indicada para pessoas com problemas digestivos em geral 
e para o pós-operatório; 
- Pastosa: Alimentos em forma de papa. Esta dieta é, muitas vezes, 
também associada à hipossódica, pois é indicada para pacientes com problemas 
cardiovasculares, hipertensos e com dificuldade de deglutição (disfagia); 
 - Líquida: Sopas liquidificadas. Indicadas a pacientes com dificuldades na 
deglutição; 
 
 
- Insuficiência renal: Dieta bastante restrita. Além do sal, pode-se restringir 
outros alimentos (PIMENTEL, 2004). 
 
 
CONCEITO GASTRONÔMICO HOSPITALAR: COMFORT FOOD 
Cada pessoa guarda na memória pelo menos uma comida que a remete 
à infância. Pode ser o bolinho de chuva da vovó, os churros dos passeios no 
parque, o nhoque de domingo ou ainda as almôndegas roubadas de cima do 
fogão, comidas com as mãos antes mesmo de irem para a mesa. 
O tempero feito em casa e o aconchego do lar dão toques emocionais à 
comida, o que, muitas vezes, pode gerar um deleite maior do que o sabor 
sofisticado da alta gastronomia. 
A comfort food, nova tendência na gastronomia, tenta resgatar esses 
sentimentos relacionados à comida e agradar o paladar e a alma (LOPES, 2008). 
Comfort Food significa uma alimentação nostálgica e confortável que nos 
remete a sabores que nos relacionam à infância, a um determinado período de 
nossas vidas ou até mesmo a uma viagem que fizemos. 
Visando a alimentação saudável, o conceito busca alcançar e reproduzir 
sabores e texturas de pratos feitos por pessoas que marcaram épocas em 
nossas vidas através desta gastronomia (SOUSA, 2012). 
Polenta com carne moída, bolinho de arroz, mingau de aveia, bolo de 
fubá, biscoitinhos doces, canja de galinha, geleias ou até mesmo o simples arroz 
com feijão são conhecidos em restaurantes chiques e badalados como comfort 
food ou pleasant food (comida prazerosa) (GRSA, 2015). 
Novos conhecimentos e tecnologias podem ser utilizados para ampliar e 
resgatar estas experiências com benefícios para a saúde. 
Adaptar as preparações que nos fazem lembrar o passado pode ser uma 
maneira ainda mais gostosa de relembrar os bons hábitos da infância. 
Por exemplo, o açúcar refinado dos bolos pode ser substituído pelo 
mascavo; o bolinho de arroz frito pode ser preparado no forno; o mingau de aveia 
com leite integral pode ser preparado com o leite desnatado ou semidesnatado; 
a canja de galinha pode ser preparada com as partes mais magras e sem a pele; 
o brigadeiro pode ser preparado com leite condensado light. 
 
 
Com criatividade e novos ingredientes ou técnicas aplicadas a receitas 
antigas, podemos fazer a releitura das receitas da vovó (GRSA, 2015). 
A Política Nacional de Humanização (PNH) em seu projeto destaca a 
necessidade de construir e implementar ações específicas para os diferentes 
setores de saúde, a fim de responder às necessidades da população de forma 
integrada à rede de serviços de saúde local e regional. 
Aliado à necessidade desta nova cultura de atenção, os novos perfis 
demográficos, de mortalidade e morbidade da população têm exigido 
abordagens diferenciadas para um atendimento qualificado. 
Ao lado destas demandas que afetam diretamente o atendimento nos 
hospitais, a desnutrição intra-hospitalar também é considerada um aspecto 
preocupante por estudiosos do tema. 
Diante deste contexto, o cuidado nutricional assume fundamental 
importância dentro do processo de humanização no ambiente hospitalar, visto 
que são poucos os indicadores e ações humanizadoras concebidos com os 
setoresenvolvidos neste cuidado. 
O termo cuidado é tradicionalmente adotado pela área de enfermagem. 
Borestein et al., ampliando este conceito para a área de saúde, 
destacam que o cuidado é um encontro estabelecido entre a pessoa 
que cuida e quem é cuidado, manifestando-se através de ações 
profissionais disciplinares e interdisciplinares que se dão no processo 
de interação terapêutica entre os seres humanos. 
Na nutrição, a American Dietetic Association (ADA) define o cuidado 
nutricional como um processo de ir ao encontro das diferentes 
necessidades nutricionais de uma pessoa, o que inclui [...] a avaliação 
do estado nutricional do indivíduo, a identificação das necessidades ou 
problemas nutricionais, o planejamento de objetivos de cuidado 
nutricional que preencham essas necessidades, a implementação de 
atividades nutricionais [...] e a avaliação do cuidado nutricional. 
Ainda Boog destaca a necessidade de envolver aspectos sensoriais e 
psicológicos ao cuidado nutricional. 
Sousa e Proença adotam os termos cuidado alimentar e nutricional e 
argumentam que, para a efetivação destes cuidados, é necessário um 
conjunto de ações articuladas entre os setores de produção de 
refeições e de atendimento clínico-nutricional. 
Estas ações consistem em estratégias coletivas que visam não só às 
ações qualificadas em saúde e nutrição, como também à realização dos 
 
 
profissionais envolvidos pela oportunidade de interação e aprendizagem mútuas 
no trabalho. 
Para o presente estudo, embora estes termos não sejam adotados pela 
legislação que regulamenta o exercício profissional do nutricionista no Brasil, os 
conceitos apresentados podem auxiliar nas práticas deste profissional dentro do 
contexto da humanização. 
A inserção dos nutricionistas nos hospitais é destacada em pesquisa do 
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). 
Dos nutricionistas que atuam em nutrição clínica, cerca de 80% estão nos 
hospitais e clínicas e, dos que atuam na alimentação coletiva, 28% o fazem no 
setor hospitalar. 
Em Santa Catarina, 48,4% dos nutricionistas estavam no setor hospitalar, 
havendo, posteriormente, uma migração para a área de alimentação coletiva, 
que engloba também outros setores, além do hospitalar. 
Além dos aspectos referidos, a situação do trabalho deste profissional tem 
sido objeto de alguns estudos. 
Os resultados têm revelado falta de comunicação entre as unidades de 
internação clínica e a produção de refeições, dificultando a interação entre a 
prescrição e a execução da dieta, bem como a análise da efetividade do 
tratamento nutricional oferecido. 
Destaca-se ainda a falta de definição clara de responsabilidades, 
formação insuficiente dos profissionais de saúde para lidar com os problemas 
nutricionais, pouca influência sobre a adesão do paciente ao tratamento, falta de 
cooperação entre a equipe e de envolvimento da gerência dos hospitais, além 
de acúmulo de atividades ligadas ao gerenciamento de serviços. 
Estes dados são relevantes para uma reflexão sobre as competências e 
habilidades que estes profissionais necessitam para o desenvolvimento de 
ações em alimentação e nutrição qualificadas dentro do contexto de 
humanização. 
O desenvolvimento destas ações depende de condições dignas de 
trabalho e da interação de profissionais com os cuidados ao paciente. 
A PNH é uma política generalista. Portanto, não apresenta 
especificidades de ações relacionadas ao cuidado alimentar e nutricional. 
 
 
Baseado nestas considerações, o objetivo do estudo foi identificar as 
ações de cuidado alimentar e nutricional, considerando a perspectiva de 
nutricionistas de um hospital de referência para a PNH. 
 
 
PERCURSO METODOLÓGICO 
A pesquisa apresentou uma abordagem qualitativa. Para Minayo e 
Sanches, este tipo de abordagem realiza uma aproximação 
fundamental e de intimidade entre sujeito e objeto, se envolvendo com 
empatia aos motivos, às intenções, aos projetos dos atores, a partir dos 
quais as ações, as estruturas e as relações tornam-se significativas. 
Considerando as características da pesquisa qualitativa e as 
contribuições para as ciências da saúde advindas dos estudos realizados com 
grupos, optou-se, para o presente estudo, pela utilização da técnica do grupo 
focal. 
O grupo focal é uma técnica de coleta de dados para pesquisa qualitativa 
inspirada em técnicas de entrevistas não direcionadas e técnicas grupais 
utilizadas na psiquiatria. 
Consiste em entrevistas em grupo, sobre um "foco" ou "tópico" específico. 
Busca colher informações que possam proporcionar a compreensão de 
percepções, crenças, atitudes sobre um tema, produto ou serviço. Difere da 
entrevista individual por basear-se na interação entre as pessoas para obter 
dados necessários à pesquisa. 
Sua formação deve obedecer a critérios previamente determinados pelo 
pesquisador, de acordo com os objetivos da investigação, cabendo a esse a 
criação de um ambiente favorável à discussão, que propicie aos participantes 
manifestar suas percepções e pontos de vista. 
O presente estudo foi desenvolvido no período de abril a agosto de 2006, 
com a equipe de nutricionistas que atua em um hospital público no município de 
Florianópolis (SC). 
O hospital, referência na PNH, apresenta 260 leitos exclusivos do Sistema 
Único de Saúde e dentre as ações que integram a Política de Humanização 
interna do hospital destacam-se 22 programas voltados para os trabalhadores 
 
 
da instituição e 42 programas e ações voltados aos usuários do sistema de 
saúde. 
A equipe de nutricionistas é composta por treze profissionais, do sexo 
feminino. Atuam em diferentes setores: uma na gerência geral da unidade de 
alimentação e nutrição, duas na unidade de produção de refeições e dez nas 
unidades de internação clínica e ambulatório. 
O referencial teórico possibilitou a elaboração de um modelo de 
análise abordando-se aspectos conceituais, práticas e éticas da assistência 
prestada aos pacientes, culminando na categoria "Ser nutricionista para um 
atendimento humanizado". 
A partir da pergunta norteadora, "O que é ser nutricionista para um 
atendimento humanizado?", buscou-se compreender as seguintes ações da 
prática destes profissionais. 
(1) avaliação do paciente: aspectos clínicos relacionados ao histórico 
clínico nutricional; 
(2) planejamento do cuidado nutricional: aspectos clínicos referentes à 
prescrição dietética, bem como medidas que possibilitem ao paciente atingir 
suas necessidades nutricionais; 
(3) implementação do cuidado nutricional: aspectos relacionados à 
produção de refeições, modificações necessárias para tornar o alimento 
aceitável pelo paciente e educação nutricional ao paciente e à família e 
(4) avaliação do cuidado nutricional: aspectos relacionados ao 
monitoramento da ingestão alimentar, alteração do comportamento alimentar ao 
monitoramento dos dados clínicos e nutricionais. 
As treze nutricionistas foram divididas em dois grupos, estabelecendo-se 
como critério o tempo de serviço no hospital, respeitando-se as recomendações 
de homogeneidade e número de participantes. 
A análise do conteúdo (AC)foi utilizada como técnica para sistematização 
das informações obtidas, agrupando-as em unidades de significado. 
Posteriormente, o conteúdo foi analisado e discutido com o auxílio do referencial 
teórico sobre o tema. 
O projeto da pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética de Pesquisa com 
Seres Humanos (CEPSH) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). 
A fim de assegurar o anonimato das participantes, foram utilizadas as letras 
 
 
"Nut", seguida por algarismos cardinais (Ex: Nut 1; Nut 2), durante a descrição 
das narrativas nos resultados e discussão. 
 A equipe de nutricionistas, com relação ao tempo de formação, é 
composta por três profissionais com menos de dez anos de formação, seis estão 
na faixa de dez a 21 anos e quatro há mais de vinte anos.Quanto ao aprimoramento profissional, seis profissionais realizaram 
especialização na área de nutrição clínica, uma em administração, uma em 
gerência da qualidade de produção de refeições, uma em gerontologia, uma em 
saúde pública e uma em terapia nutricional. 
A análise do conteúdo revelou que, apesar das nutricionistas terem 
preocupação com a qualidade do cuidado prestado ao paciente, há predomínio 
de ações fragmentadas, não sistematizadas e dificuldades de interação com a 
equipe. 
A avaliação clínico-nutricional é uma das primeiras ações realizadas na 
prática dos nutricionistas e faz parte do protocolo de atendimento do hospital. 
Ocorre, geralmente, nas primeiras horas de internação do paciente. 
Observam-se, primeiramente, os dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e 
sociais, registrados pela equipe de enfermagem no prontuário. 
A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os 
distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada para auxiliar na 
recuperação ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. 
Utilizam-se métodos objetivos (antropometria, composição corpórea, 
parâmetros bioquímicos e consumo alimentar) e métodos subjetivos (exame 
físico a Avaliação Subjetiva Global), recomendando-se a associação destes 
indicadores para obter um adequado diagnóstico nutricional. 
Estas ações, quando realizadas conjuntamente pela equipe de saúde, 
podem auxiliar no cuidado nutricional, na evolução clínica e prevenção da 
desnutrição hospitalar. 
Os conhecimentos em nutrição, a clareza de papéis e as 
responsabilidades da equipe são imprescindíveis neste processo. 
Destaca-se que a competência técnico-científica também faz parte da 
humanização. A PNH, além da incorporação de novas tecnologias e a 
especialização dos saberes, visa como princípio básico ao fortalecimento do 
trabalho em equipe, fomentando a multidisciplinaridade. 
 
 
Há uma preocupação das nutricionistas em utilizarem os dados obtidos 
pela equipe de enfermagem: Quando o paciente vem da enfermaria 
normalmente a enfermagem recebe ele e já pesa e mede, só que às vezes eles 
só perguntam pro paciente. 
Quando você vai ver os dados não batem, porque foi um dado referido. 
Às vezes a pessoa não se pesa e não se mede há muito tempo e dá 
diferença. 
É importante que as medidas antropométricas sejam coletadas pela 
equipe de saúde, pois quando referidas pelo paciente nem sempre são 
fidedignas. 
Wyszynski et al., investigando o estado nutricional de pacientes 
hospitalizados na Argentina, constataram que somente em 38,8% dos 
hospitais estudados houve registros sobre o estado nutricional e 
apenas 12% dos pacientes lembravam de seu peso usual e atual. 
Com relação à obtenção dos dados bioquímicos, observam-se 
dificuldades para estabelecer parcerias entre médicos e nutricionistas. Como 
exemplo, as nutricionistas referem que os exames frequentemente solicitados 
pelos médicos e disponíveis no prontuário são hemograma, proteína total e 
albumina. 
Outros exames são solicitados somente em casos específicos: Têm 
médicos que aceitam nossos pedidos, outros não. 
Normalmente os médicos mais jovens ou mais abertos, que sabem a 
importância, aceitam melhor. 
Após a observação do prontuário, as nutricionistas procuram saber como 
o paciente está e como se sente em relação à doença, objetivando a adequação 
da dieta às suas necessidades alimentares e nutricionais e a sua condição de 
vida. 
Os dados sociais também compõem as informações. 
É perguntado ao paciente se já esteve internado, se é portador de doença 
crônica ou se possui acompanhante. 
Para verificar o consumo alimentar per capita, especialmente de açúcar e 
óleo, costuma-se perguntar se mora sozinho ou com outras pessoas ou mesmo 
se é morador de rua: Quando eu vou conversar com ele, no primeiro momento 
eu faço algumas perguntas, como ele está como está se sentindo, como é a 
 
 
relação dele com o alimento, o que ele costuma comer, o que gosta e o que não 
gosta, o que aceita ou não aceita, como é que estava se alimentando em casa, 
se estava se alimentando ou não, pra ter uma ideia da disponibilidade de 
alimentos na casa dele, procuro perceber como ele está em relação à doença 
dele, se ele sabe realmente o que ele tem. 
Para o registro das informações, é utilizado um formulário específico 
(histórico de nutrição), usualmente anexado ao prontuário do paciente, 
constando de dados gerais, história alimentar, análise dietética, avaliação 
nutricional e conduta dietoterápica. 
Porém, as profissionais afirmam que o formulário é extenso, tornando-se 
de difícil aplicação, considerando o número de pacientes por nutricionista e o 
tempo necessário para a sua aplicação: Quando a gente está com trinta leitos, 
sem condições de fazer histórico, pelo menos colhemos as informações 
principais, para auxiliar na adequação da dieta. Nós temos o formulário oficial, 
que deveríamos aplicar em todos os pacientes, mas é muito grande, toma muito 
tempo, como a gente normalmente é uma para trinta leitos, não dá. 
No Canadá, Labonté e Ouelét analisaram o tempo necessário para os 
dietistas (título equivalente ao nutricionista no Brasil) desenvolverem suas 
atividades em hospitais e constataram que os dietistas dedicam pouco tempo ao 
preenchimento de formulários contendo dados clínicos nutricionais do paciente. 
No Brasil, a relação entre o número de nutricionistas e o número de leitos 
foi estabelecida pela Resolução nº 201/98 do Conselho Federal de 
Nutricionistas, que recomenda uma nutricionista para cinquenta, trinta ou quinze 
leitos, conforme o nível de complexidade da assistência prestada ao paciente. 
Na França, Guy-Gran revelou insuficiência de profissionais e uma grande 
heterogeneidade na proporção de dietistas/número de leitos. A média 
encontrada foi de 1 dietista /117 leitos. No Brasil, em estudo comparando-se um 
hospital público e outro privado, constatou-se a relação de 1 nutricionista/36 e 
44 leitos, respectivamente32. 
A priorização do atendimento e a necessidade de reformulação das ações 
de trabalho são relatadas pelas profissionais, considerando os limites 
apresentados: A gente visita a todos, mas avalia aqueles que a gente julga mais 
graves, que precisam de maior atenção. Pra isso, não tem padronização ainda. 
Então, cada um na clínica vê o paciente que é mais grave. A gente prioriza. Os 
 
 
outros, você visita, mas dependendo da patologia ou até mesmo de como ele 
está evoluindo, não é necessária uma avaliação diária. 
O histórico nutricional e as orientações dietoterápicas para a alta têm sido 
objeto de reformulação. No que diz respeito ao histórico nutricional, a proposta 
baseia-se na aplicação de um instrumento para agilização da avaliação 
nutricional, a avaliação subjetiva global (ASG), no intuito de otimizar o cuidado 
nutricional. 
Aquino destaca a importância da realização da triagem nutricional e 
afirma que é o primeiro passo para o atendimento ao indivíduo hospitalizado e 
seu desenvolvimento deve ser realizado a partir da identificação dos fatores 
associados ao risco de desnutrição na população. 
A partir das informações que compõem a avaliação clínico-nutricional, o 
processo de planejamento e implementação do cuidado nutricional, referido pela 
equipe, objetiva prescrever uma dieta de acordo com as necessidades ali 
mentares e nutricionais dos pacientes: O planejamento ocorre de imediato, 
quando você conhece o paciente. Nem todo o paciente necessita de cálculo de 
necessidades. 
Por exemplo, uma cirurgia de hérnia, se o paciente não for diabético ou 
hipertenso, é uma dieta normal. Já um paciente que já traz no diagnóstico 
disfagia por alimentos sólidos, aí eu tenho que fazer um trabalho melhor. Faço 
os cálculos por Harris Benedict (fator injúria e atividade), acompanho a ingestão, 
calculo peso diariamente. 
 A prescrição da dieta é realizada pelos médicos. Havendonecessidade 
de alterações, as nutricionistas comunicam-se com o médico responsável. 
Entretanto, algumas profissionais, sobretudo as com menos tempo de serviço, 
relataram dificuldades de parceria com os médicos, destacando que alguns não 
aderem ao trabalho multidisciplinar. 
Revelaram, ainda, sentir insegurança com relação à autonomia das suas 
ações: Eu procuro conversar, mesmo sem ter muita abertura, registro no 
prontuário o que eu acho, mas nem sempre sou atendida, e, muitas vezes, fica 
como está. Até porque eu não posso tomar nenhuma atitude, modificar sozinha. 
Não sei até quando isso é correto, não sei até onde vai nossa autonomia. 
Boog, em estudo sobre as dificuldades encontradas por médicos e 
enfermeiros na abordagem de problemas alimentares, considera que o 
 
 
nutricionista é habilitado por formação para adequar as orientações 
alimentares à realidade dos pacientes. 
De fato, esta ação é reconhecida pela legislação que rege a profissão e 
implica, necessariamente, a conjugação de saberes de nutricionistas, 
enfermeiros, médicos e outros profissionais da equipe. 
Outro aspecto destacado pela equipe está relacionado ao 
encaminhamento das alterações de dietas para o setor de produção de 
refeições: Oficialmente, as alterações do dia começam a vigorar a partir do café 
da tarde, só que quando se trata de uma dieta de evolução, e a gente vê que já 
dá pra fazer na hora do almoço, a gente já fala pra copeira, não espera chegar 
a tarde. Então isso às vezes é pra tentar adiantar o serviço. 
Por exemplo, a dieta era líquida restrita e já foi liberada líquida completa, 
porque eu vou esperar até a hora do lanche, se a gente vê que ele já pode comer 
melhor? 
 Se o paciente estava em dieta zero e já pode comer, a gente não vai 
esperar até a tarde pra dar comida pra ele. 
Embora a solicitação de alteração e a liberação de dieta sejam 
operacionalizadas antecipadamente, visando melhorar a aceitação da 
alimentação pelo paciente, podem-se acarretar dificuldades para o setor de 
produção: Têm coisas que as copeiras pedem na hora do almoço, mas não dá 
tempo de descongelar, daí fica para o jantar. 
Mas elas também perdem os pedidos. Às vezes, chega pedido de 
alteração às onze da manhã e nessa hora já está tudo feito, não tem como 
mudar. 
 Mas, se por um lado há uma preocupação com a adaptação da dieta, o 
gerenciamento do tempo destas atividades gera distanciamento de outras ações 
também relacionadas com a atenção ao paciente, conforme relatado pelas 
nutricionistas das unidades de internação clínica: 
Não dá tempo pra acompanhar todos os pacientes. Há muito pra fazer, 
ver sonda, prontuários, registrar, conversar com médicos, copeiras, orientações 
de alta. 
Tem que supervisionar copeira, fazer atividades burocráticas aqui 
embaixo [na produção de refeições] e muitas vezes não dá tempo, fora as 
 
 
coberturas extras que a gente tem que fazer, sempre tem alguém de folga ou 
férias, emergência, enfim! 
Beck et al. evidenciam um distanciamento deste profissional dos 
aspectos técnicos e educacionais em favor de conhecimentos 
administrativos e gerenciais. 
O nutricionista, tanto nas instituições hospitalares quanto em outros 
setores, lida com situações de trabalho diversificadas e com diferentes graus de 
complexidade, demandando destes profissionais exigências cognitivas e 
psíquicas1. 
Com relação à individualização da dieta, este aspecto parece ser um 
desafio para os profissionais envolvidos com a produção das refeições. 
Há dificuldades de se perceber o paciente no processo produtivo, pois o 
fluxo dos alimentos segue a lógica da padronização e da divisão do 
trabalho: Definido qual é nosso plano dietoterápico, coloca-se no mapa de 
dietas, encaminhamos para a copeira. 
Como o cardápio é padronizado e é trabalhado com médias por tipo de 
dieta, aquele paciente vai entrar pra produção no rol das dietas brandas, 
pastosas. 
O cardápio segue um padrão dentro da alimentação normal e dentro dele 
tem as preparações que são feitas de acordo com pedidos extras, pelas 
preferências ou necessidades deles. 
A gente percebe ali embaixo [na produção de refeições que tem pessoas 
diferentes internadas quando tem pedidos diferentes, se não a gente olha e é 
tudo igual. Por exemplo, uma dieta branda é toda igual, você não vê uma pessoa, 
e sim um monte de dietas. A não ser quando tem o pirão ou o peixe frito do Sr. 
João. 
A humanização também é caracterizada pelo atendimento destas 
individualidades, considerando que a inapetência ou a rejeição aos alimentos 
pode comprometer o tratamento. 
Desta forma, é fundamental considerar que o ato de se alimentar é parte 
da construção de identidades culturais e sociais e envolve emoção, memória e 
sentimentos, que refletem a qualidade simbólica do alimento. 
 
 
Na instituição, as nutricionistas consideraram que, apesar de ser um 
hospital público, e apresentar restrições financeiras, existe grande variedade de 
alimentos disponíveis. 
Na falta de determinado produto, as profissionais comunicam-se com a 
família do paciente ou com a direção do hospital no intuito de obtê-lo, buscando 
desta forma a individualização do atendimento. 
O acompanhamento da aceitação da dieta é uma das ações consideradas 
importantes dentro do processo de avaliação do cuidado alimentar e nutricional. 
Através do acompanhamento, é possível identificar alterações a serem 
realizadas, dependendo das necessidades nutricionais (redução ou aumento da 
oferta de nutrientes), preferências ou aversões alimentares do 
paciente: Estaremos acompanhando se isso deu certo, se a aceitação é boa, e 
mesmo que seja boa, se precisa acrescentar algum suplemento, tirar alguma 
coisa. 
Às vezes têm pacientes obesos que não estão internados pra fazer dieta 
de emagrecimento, mas a gente reduz as calorias necessárias. Aí é o 
acompanhamento do dia a dia que é essa visita diária. 
Se o paciente tem algum grau de desnutrição ou está caminhando pra 
isso, eu entro com suplemento, modifico alguma preparação, aumento a oferta 
calórica. 
Entretanto, para analisar a efetividade do tratamento e, dessa forma, 
avaliar sua própria conduta, há necessidade de realizar a avaliação continuada 
para controle mais racional do tratamento e recuperação do estado de saúde e 
nutrição do paciente. 
No entanto, para as nutricionistas, o sucesso do tratamento, depende de 
outros fatores: A avaliação está num conjunto de coisas que a gente faz, desde 
o início do tratamento. O sucesso do tratamento, ou o cumprimento do objetivo, 
também depende de outros fatores, que não só nós, porque entre a informação 
sair lá de cima [unidade de internação] e passar para a cozinha, nesse meio 
campo, aí acontece muita coisa. 
O planejamento e o tratamento caminham juntos com a produção. Não 
adianta você saber tudo sobre o paciente, as preferências, aversões, se você 
não passa isso pra frente. 
 
 
Alguns estudos têm destacado que a aceitação da alimentação por parte 
do paciente internado envolve aspectos relacionados à patologia, às 
características das refeições oferecidas e ao ambiente. 
 Além destes aspectos, a aceitação da alimentação está relacionada aos 
profissionais envolvidos no cuidado alimentar e nutricional. 
A subnutrição é considerada um sério problema entre pacientes 
hospitalizados, a qual leva a um aumento na morbimortalidade. 
Fornecer alimentos e bebidas apropriadas e adequadas a eles é parte do 
cuidado nutricional, por meio do qual é possível otimizar o aporte proteico e 
energético. 
O acesso a uma variedade de alimentos seguros e saudáveis é um direito 
humano fundamental. 
O cuidado nutricional adequado, incluindo a qualidade da alimentação, 
tem efeitos benéficos na recuperação dos pacientes e na sua qualidade de vida. 
De acordo com Stanga et al., a dieta hospitalar pode melhorar a 
qualidade da internação do paciente. 
A apresentação darefeição, a variedade de produtos e o local físico são 
os fatores primários que contribuem para a percepção negativa do usuário e para 
atitudes em relação às refeições de instituições. 
Geralmente, o público observa os hospitais como instituições, tendo a 
visão de que as mesmas são menos favorecidas em recursos. 
A imagem negativa da refeição hospitalar é generalizada e, portanto, não 
necessariamente relacionada aos alimentos por si só. 
A avaliação da satisfação do usuário de serviços hospitalares tem sido 
valorizada na busca da qualidade do atendimento. 
A percepção da qualidade tem sido apontada como um fator determinante 
para a competitividade e a sobrevivência das organizações de saúde, o que 
requer a adoção de modelos adequados para medir a satisfação dos clientes. 
Por meio de questionamento a usuários acerca da satisfação com o 
cuidado nutricional, é possível se obter noções das fragilidades do serviço. 
Demario et al. apontam em seu estudo, a dificuldade de os pacientes 
opinarem sobre mudanças na alimentação ou nas rotinas durante a 
internação. 
 
 
Alguns estudos observaram que o contexto da hospitalização transforma 
os papéis sociais dos indivíduos. 
Garcia aborda também a importância do paciente intervir em seu 
tratamento como aspecto fundamental na dieta hospitalar e na atenção 
nutricional. 
O processo de trabalho deve fluir entre divisões e departamentos, a fim 
de organizar o processo, sendo necessário que as estruturas segmentadas 
tenham tarefas bem delimitadas e definidas, mas que mantenham conexões 
entre si. 
É necessário que haja uma interligação e uma dependência entre os 
segmentos, embora seja relevante a distinção de atividades dentre os mesmos. 
A qualidade da alimentação hospitalar, o atendimento nutricional e a 
participação do paciente em seu tratamento alimentar e nutricional são 
fundamentais para a qualidade do atendimento hospitalar, o objetivo do projeto 
é validar proposições de referência sobre o tema pela comunidade científica 
brasileira, considerando também suas opiniões sobre as proposições. 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Trata-se de um estudo de validação qualitativa de proposições pela 
comunidade científica. 
O modelo proposto foi fundamentado em estudos, na legislação brasileira 
que regulamenta a atividade do nutricionista na área hospitalar e no Manual de 
Acreditação Hospitalar. 
Foi composto por proposições acompanhadas de uma escala Likert de 
cinco pontos (discordo totalmente, discordo parcialmente, não tenho opinião, 
concordo parcialmente e concordo totalmente). 
Abaixo da escala, o entrevistado poderia completar com sua opinião, no 
caso de discordar parcialmente, concordar parcialmente e discordar totalmente. 
Considerou-se aprovado a proposição com concordância total e parcial 
maior ou igual a 70%, este critério de aceitação foi selecionado porque 
representa uma concordância geral 2 vezes maior que o número de não 
concordância. 
 
 
A confirmação da proposta do modelo de atenção nutricional ao paciente 
hospitalizado foi avaliada por opinião da comunidade científica da área de 
nutrição clínica. 
O modelo proposto foi aplicado na forma de um questionário, por via 
eletrônica, a pesquisadores, docentes e profissionais cadastrados na Plataforma 
Lattes, uma base de dados organizada e gerenciada pelo Conselho Nacional de 
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) do Ministério de Ciência e 
Tecnologia do Brasil, com o objetivo de compartilhar e integrar as informações 
de instituições e agências de fomento da comunidade científica brasileira. 
Os entrevistados foram convidados a participar da pesquisa por correio 
eletrônico e recebiam um código de identificação com acesso on-line ao 
questionário interligado a uma base de dados (MySQL) e alojado no site da 
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo . 
O MySQL é um sistema de gerenciamento de banco de dados que utiliza 
a linguagem SQL (Structured Query Language - Linguagem de Consulta 
Estruturada) como interface. 
O questionário foi constituído por diferentes aspectos do cuidado 
nutricional sendo a parte aqui analisada a referente à satisfação do usuário, às 
dietas hospitalares e ao planejamento e metas de serviço. 
Para a descrição de metas do SANH foram solicitadas 5 prioridades, as 
quais foram organizadas em categorias e analisada a frequência. 
Como critério de inclusão para a seleção da amostra considerou-se 
necessário estar acessível à correspondência eletrônica, estar vinculado a uma 
instituição hospitalar e/ou universidade, desenvolver pesquisa ou ministrar 
disciplinas na área de nutrição clínica, dispor de titulação além da graduação e 
aceitar participar da pesquisa. 
Pesquisadores da área de nutrição clínica que trabalham exclusivamente 
com animais foram excluídos da amostra. Todos os sujeitos que se enquadraram 
nos critérios foram convidados a participar, constituindo assim a amostra do 
estudo. 
 
 
 
 
RESULTADOS 
De 284 questionários enviados, 100 foram respondidos, totalizando a 
adesão de 32,5%. Participaram da pesquisa nutricionistas (74%), médicos (25%) 
e biólogo (1%); a maioria deles (63%) graduados há mais de 20 anos, com título 
de doutor (67%), sendo o restante, 26% mestres e 7% especialistas. 
Predominaram participantes de instituições públicas (74%) e vinculados a 
universidades (84%) e 16% eram de instituições de saúde. 
Todas as proposições foram aprovadas (Tabela 1). A concordância total 
delas teve adesão mínima de 70% (Proposição C) e máxima de 93% (Proposição 
J). A soma das concordâncias (parcial e total) teve adesão mínima de 88% 
(Proposição H) e adesão máxima de 97% (Proposição A). 
Dentre as proposições aceitas, houve as que tiveram concordância total 
maior ou igual a 90% (Proposição I e J); aquelas entre 80 e 90% (Proposições 
A, B, F, G e K) e as entre 80 e 70% (Proposições C, D, E e H). 
Dentre as proposições que abordam a participação do usuário em seu 
tratamento alimentar (Proposições A, B, C e D), a mais polêmica foi a C. 
Os entrevistados que argumentaram sobre esta proposição alegaram nem 
sempre ser possível um acordo com o paciente em seu tratamento, apesar da 
condição ser desejável. 
Mencionaram dificuldades relacionadas à capacidade de compreensão do 
paciente sobre seu tratamento e da importância que este dá a este aspecto. 
Houve indicações de que mesmo com a discordância do paciente é necessário 
intervir. Outros referiram não ser necessário o acordo com o paciente, mas sim 
a ciência de seu tratamento. 
A segunda proposição de maior discussão foi a A, inclusa no mesmo 
tema. Metade dos que concordaram parcialmente referiram ser possível a 
modificação da dieta hospitalar, desde que as alterações sejam alcançáveis pelo 
SANH; a outra metade considera que o paciente é quem deve se adaptar as 
regras do hospital e que a decisão final deve ser do profissional. 
Nas alegações sobre o poder de participação do usuário expostas na 
Proposição B houve a ressalva quanto aos limites do SANH em atender as 
demandas do paciente e também o baixo grau da escolaridade do mesmo foi 
mencionado como uma dificuldade. 
 
 
A inclusão de um sistema de avaliação da satisfação do usuário realizado 
por outro setor hospitalar foi tema da Proposição D. 
Os comentários daqueles que se manifestaram sobre este item, 
procuraram defender a capacidade do próprio SANH para avaliar a satisfação do 
usuário. 
Os comentários consideraram que o rigor do método, a parceria com 
outros setores, a dificuldade de que outro serviço se envolva, entre outros 
motivos, justificam que o SANH possa se responsabilizar por esta tarefa. 
A maioria das alegações sobre a necessidade de um manual de dietas 
próprio para o SANH (Proposição E) destaca a necessidade de flexibilidade para 
a individualização da dieta. 
Alguns alegaram que o manual de dietas consiste de uma condiçãoideal, 
porém, nem sempre alcançável. 
A qualidade das características organolépticas, a variedade e a boa 
apresentação das preparações e dos cardápios (Proposição F) foram 
contrapostas com aspectos microbiológicos e de higiene, com a composição da 
dieta, incluindo o atendimento às necessidades nutricionais, bem como com o 
atendimento às prescrições. 
Por outro lado, a proposição da degustação de dietas, como controle da 
qualidade sensorial (Proposição G) ser exercida pelo nutricionista, foi polêmica. 
A metade defende um rodízio desta tarefa com a finalidade de evitar viés. 
Produzir suplementos nutricionais no SANH, além dos industrializados 
(Proposição H), foi considerado uma tarefa difícil pelas deficiências de 
infraestrutura, pelos cuidados exigidos no preparo e pela dificuldade de se atingir 
metas nutricionais e qualidade físico-química. 
Aspectos de infraestrutura relacionados à alimentação, como local e 
utensílios para alimentação, e também os horários de refeições são o conteúdo 
da 
Proposição I. Muitos adendos relacionados a este tema demonstram a 
necessidade de parcerias com a enfermagem, a terapia ocupacional e a 
administração do hospital. 
Sobre as cozinhas especializadas (dietética, experimental) (Proposição K) 
aqueles que não concordaram totalmente alegam inviabilidade desta estrutura. 
 
 
A proposição de menor conflito foi a J. Possivelmente por ser consensual 
a necessidade de controles e análises estatísticas nos SANH. 
As 5 prioridades de um SANH, questão aberta que compunha o 
questionário, foram categorizadas e quantificadas por ocorrência (Tabela 2). 
 
 
 
 
DISCUSSÃO 
As proposições de qualificação e de participação do paciente na 
alimentação hospitalar foram aprovadas pela comunidade científica, embora as 
alegações refletissem dificuldades em inserir a teoria na prática do serviço. 
Nas alegações apresentadas pelos entrevistados que emitiram opiniões, 
parece predominar a visão de que o paciente deve adequar-se às necessidades 
do serviço e não o contrário, justificado pela limitação de seus conhecimentos e 
supervalorizando a decisão profissional sobre a dieta. 
As dificuldades do nutricionista em delimitar seu campo de autonomia 
profissional nas instituições de saúde, de alcançar um status perante a equipe e 
de ser reconhecido, podem explicar de certa maneira a postura encontrada neste 
 
 
estudo, valorizando a intervenção técnica e impositiva mais do que a visão do 
paciente sobre suas demandas. 
Muitos estudos reivindicam uma visão mais flexível e humanística da 
alimentação hospitalar e a entendem como um aspecto mais amplo do que 
propriamente atender as necessidades biológicas. 
No estudo de Prieto et al.constatou-se a importância da participação 
do paciente no tratamento nutricional, principalmente na adequação 
alimentar e dietética, uma vez que, durante a internação, observa-se 
uma redução da ingestão alimentar mediante os aspectos envolvidos 
na hospitalização. 
A participação do paciente poderia ser considerada para enfrentar a baixa 
ingestão alimentar durante a hospitalização, causa da perda de peso e de 
complicações clínicas. 
Observam-se dificuldades em relação às atividades que exigem a 
individualização das dietas hospitalares e as que exigem a padronização. 
Ou seja, argumenta-se positivamente ora para um serviço extensivamente 
padronizado, em que a realidade não possibilita atender a demanda de 
individualização, ora para a necessidade de flexibilização, considerando-se a 
condição ideal de individualizar o atendimento nutricional. 
A padronização de um manual de dietas, por definição, existe para 
melhorar a qualidade da assistência, racionalizar o serviço e reduzir seus custos. 
No entanto, a flexibilização desta, assim como a inclusão de opções nos 
cardápios de rotina, devem estar nas diretrizes do atendimento nutricional. 
A internação se apresenta como uma ruptura com o cotidiano e com os 
hábitos, fazendo com que o paciente procure se adaptar e aceitar as normas 
para a recuperação da sua saúde, revelando, possivelmente, falta de 
identificação da alimentação hospitalar com a sua história alimentar. 
Porém, refere que existe um caminho a ser percorrido, que atenda as 
individualidades de forma a conduzir as rotinas hospitalares o mais próximo 
possível das rotinas do cotidiano doméstico. 
Aspectos nutricionais são responsáveis por atingir as necessidades 
nutricionais, aspectos higiênicos por prevenir que o alimento represente um risco 
à saúde e fatores psicossensoriais estão relacionados às características 
organolépticas, ou seja, os efeitos que o alimento desperta através de sensações 
 
 
visuais, táteis, olfativas, térmicas, tranquilizantes ou estimulantes, além do 
aspecto simbólico de ordem cultural, histórica e individual. 
Todos estes aspectos constituem, juntos, categorias da qualificação da 
alimentação hospitalar. 
A qualidade sensorial da alimentação é monitorada pela degustação das 
dietas. Trata-se de um encargo do nutricionista, que deveria ser valorizado e 
implementado nas rotinas de serviço. 
Incluídos nesta mesma temática "a valorização dos aspectos sensoriais 
da alimentação hospitalar" estão os suplementos nutricionais produzidos pelo 
próprio serviço. 
Seriam aquelas preparações da culinária local, produzidas para aumentar 
o aporte energético e/ou de outros nutrientes, que podem representar um atributo 
adicional para a sua aceitação, por fazerem parte de um repertório alimentar 
reconhecido e que carrega valores simbólicos associados. 
Sabe-se que o suplemento nutricional consiste em alternativa necessária 
diante de condições de hipermetabolismo, perda de peso, baixa aceitação 
alimentar, entre outras situações clínicas, e vários estudos mostram a sua 
importância na evolução do estado nutricional. 
No entanto, suplementos manipulados não são os mais valorizados nos 
serviços e os entrevistados ressaltaram dificuldades de infraestrutura para esta 
atividade. 
Cozinhas experimentais com a valorização dos aspectos culinários, a 
realização de testes de degustação, investimento em pessoas para um 
atendimento mais humanizado, ações educativas e estratégias de envolvimento 
do paciente e de funcionários, horários adaptáveis de refeições, refeitórios de 
pacientes, são meios para o estabelecimento de melhorias na qualidade dietética 
e sensorial da alimentação. 
Donabedian sugere que a avaliação da satisfação do paciente seja 
objetivo fundamental no estudo para a qualificação da assistência à 
saúde. 
Observa-se grande variabilidade nas formas de se mensurar a satisfação 
dos usuários e os resultados, em geral, tendem a trazem altas taxas de 
satisfação. 
 
 
Este fenômeno é conhecido como efeito de "elevação" das taxas de 
satisfação e é observado mesmo quando as expectativas sobre os serviços são 
negativas. 
O fato tem sido alvo de questionamentos acerca de sua validade, já que 
é pouco provável o alcance de um nível de excelência em todo e qualquer 
serviço. 
Do ponto de vista metodológico, fatores como a relutância em expressar 
reações negativas é conhecido como viés de gratidão, e trata-se da omissão de 
questionamentos e de críticas negativas dos usuários, observado principalmente 
nos serviços da rede pública. 
Este viés também pode ocorrer em situações onde foi criado um vínculo 
ou afinidade com alguns dos profissionais que participam do cuidado nos casos 
de internações. 
Pode também refletir uma postura de gratidão frente ao pesquisador. 
Neste caso, o resultado é distorcido. 
Nos achados deste estudo verificou-se que os aspectos metodológicos 
para as pesquisas de satisfação não mereceram a devida atenção que este 
objeto demanda. 
Embora a maioria das opiniões dos participantes alegue a 
autossuficiência na avaliação da satisfação do usuário, evidencia-se a 
importância desta avaliação ser realizada por outros serviços a fimde evitar 
vieses que ocultem ou distorçam os resultados da avaliação da satisfação do 
usuário do SANH. 
Vale destacar que paralelamente ao entorno alimentar, considerado como 
aqueles aspectos relacionados ao oferecimento e ao ambiente, como utensílios, 
bandeja, local de apoio para a bandeja, refeitório, horário das refeições, entre 
outros aspectos que possam contribuir para melhorar as condições de 
alimentação do paciente, é importante a participação da equipe nessa rotina do 
paciente. 
A formação da equipe é fundamental na atenção adequada aos pacientes 
hospitalizados, no estímulo alimentar e até mesmo no suporte para garantir que 
o paciente seja alimentado, sobretudo aqueles com mais dificuldade para o auto 
cuidado. 
 
 
Com relação às prioridades recomendadas, a condição estrutural dos 
SANH foi à prioridade mais mencionada pelos participantes quando 
questionados, seguida da qualidade da dieta hospitalar, a avaliação e o 
acompanhamento do estado nutricional. 
No que se refere às condições físico estruturais, Lassen et al. apontam 
para aquelas relacionadas aos custos e às dificuldades de gestão de 
mão-de-obra e as que envolvem aspectos de qualidade, voltados às 
questões de higiene dos alimentos e das preparações. 
Adquirir facilidades tecnológicas disponíveis pode melhorar a qualidade 
do trabalho desenvolvido. No entanto, a limitação financeira de instituições pode 
representar um obstáculo à adequação físico estrutural. 
A qualidade da alimentação hospitalar remete a uma reflexão sobre quais 
seriam os indicadores de qualidade da alimentação hospitalar. 
Sousa e Proença se referem aos atributos nutricionais, higiênicos, 
psicosensoriais e simbólicos para a garantia da qualidade da alimentação 
hospitalar. Estudo realizado com trabalhadores envolvidos no processo de 
planejamento e produção da alimentação hospitalar observou a valorização do 
aspecto nutricional em detrimento dos aspectos sensoriais e simbólicos. 
Neste sentido, indicadores devem ser desenvolvidos para orientar a 
qualificação da alimentação hospitalar, numa perspectiva que inclua valores 
técnicos e simbólicos. 
As demais prioridades atribuídas ao SANH representam 
aproximadamente um terço do total. Deste, predominou a atenção ao paciente 
e, particularmente, a avaliação e o monitoramento do estado nutricional, os quais 
são, de fato, prioridades essenciais do serviço. 
A existência de um SANH se justifica para atender o paciente. Apesar de 
estar em destaque, esta prioridade deve ser mais valorizada nos critérios de 
qualificação de um SANH. 
O relacionamento com a equipe multiprofissional e a atualização e a 
aplicação do conhecimento científico são categorias complementares. 
Participar de uma equipe multiprofissional pressupõe troca de 
conhecimento. Neste sentido, seria um avanço que os SANH tivessem acesso a 
bases de consulta científica e que as instituições criassem instâncias de apoio e 
valorização para atualização do conhecimento aplicado nas ações do serviço. 
 
 
 As proposições relacionadas à satisfação do usuário e às dietas 
hospitalares foram aceitas pela comunidade científica e podem ser consideradas 
para a qualificação dos SANHs. 
Todavia, se faz necessário o desenvolvimento de estratégias para que se 
possa superar as dificuldades operacionais e implementar as proposições 
consideradas adequadas. 
A condição estrutural do SANH, a qualidade da dieta hospitalar, a 
avaliação e o acompanhamento do estado nutricional do paciente e a integração 
em equipes multiprofissionais devem estar presentes no planejamento e nas 
metas de um SANH. 
Espera-se que o presente estudo possa auxiliar os nutricionistas da área 
hospitalar a organizarem metas apropriadas para o SANH e que futuros estudos 
desenvolvam estratégias para isso. 
De acordo com Castro e Santos 2012, a gastronomia é a ciência que 
integra culinária, bebida e demais ingredientes usados no preparo dos 
alimentos, utensílios necessários, bem como as peculiaridades 
culturais agregadas a ela. 
Para Souza et al 2011, “a gastronomia é definida como o conhecimento 
fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que 
ele se alimenta, com o objetivo principal de zelar pela sua conservação, 
mantendo saudável a espécie, por meio da melhor alimentação 
possível, qualitativa e quantitativamente”. 
Já Castro (2012) apud Brillat-Savarin (1995) conceitua gastronomia 
como um “ato do nosso julgamento pelo qual damos preferência às 
coisas agradáveis ao nosso paladar em detrimento daquelas que não 
tem qualidade”. 
A gastronomia utiliza-se de técnicas criativas de apresentação das 
refeições, e combinações de diferentes ingredientes e temperos que modificam 
o sabor do alimento a fim de manter a cultura alimentar e ambiente social ao qual 
o indivíduo está inserido. 
Desta feita, as refeições hospitalares devem ser elaboradas de forma a 
considerar que o paciente está fora do seu âmbito social, o que por si só pode 
influenciar negativamente a ingestão alimentar (LAGES, 2013) Visto isso, nota-
se que a boa qualidade sensorial do alimento é fator primordial para que o 
indivíduo consuma um alimento, pois este naturalmente não se alimenta 
pensando apenas na sua nutrição. 
 
 
O conceito de alimentação ligada à saúde tem por base diversos 
conhecimentos que fazem dela um pilar fundamental da medicina, sendo o 
primeiro recurso utilizado na terapêutica médica. 
Portanto, se pensarmos em um paciente retido em um local diferente do 
seu lar, e que necessite de tratamentos especiais percebeu-se a importância de 
cuidar de sua alimentação (SOUZA et al, 2011). 
A dieta hospitalar tem papel importante na manutenção do aporte de 
nutrientes ao paciente internado, bem como na preservação do estado 
nutricional, atuando como auxiliar terapêutico em doenças crônicas e agudas, 
além de fazer parte da experiência de internação podendo atuar como 
moderador da angustia causada pela separação do paciente do seu ambiente 
familiar, relações de trabalho, visto que responde a aspectos psicosenssoriais 
de reconhecimento individual e coletivo (GARCIA, 2006). 
A aceitação e satisfação por parte do paciente da dieta hospitalar estão 
intimamente relacionadas à qualidade sensorial da refeição oferecida. 
As dietas hospitalares devem considerar a relação do paciente com o 
alimento, tendo como prioridade suas preferências e hábitos individuais, portanto 
a escolha dos alimentos que estimulam e satisfazem o paladar é uma escolha 
prática. (LAGES, 2013). 
Autores defendem a alimentação hospitalar como elemento fundamental 
dos cuidados hospitalares que são ofertados aos pacientes; assim sendo deve 
integrar qualidade higiênico-sanitaria e sensorial, atendendo as necessidades 
nutricionais e psicossosiais. 
Visto isso, destaca-se a necessidade de modificação de consistência, 
temperatura, disposição de nutrientes, sabor e apresentação as dietas (REIS, et 
al). 
As dificuldades encontradas para implantação da gastronomia nas dietas 
hospitalares são verificadas em diferentes aspectos, que seguem desde o 
diagnostico preciso das necessidades dos pacientes e suas expectativas, até a 
representação fiel em produtos saudáveis, atraentes, nutricionalmente íntegro, 
e, sobretudo, que contribua com a manutenção ou recuperação do estado 
nutricional do paciente (SOUZA et al, 2011). 
 
 
Em muitos hospitais a dieta oferecida é inadequada em diversos aspectos 
inclusive os sensoriais, portanto há diminuição da ingestão alimentar por parte 
dos pacientes. 
Estudos demonstram que a falta de temperos, a temperatura fria, falta de 
molho e a monotonia dos cardápios são os fatores negativos mais citados pelos 
entrevistados. 
Além disso, a consistência dos alimentos muitas vezes prejudica a 
ingestão alimentar (MESSIAS, 2011). 
Dadas a grande prevalência de complicações nutricionais e os efeitos 
negativos no tratamento,recuperação e qualidade de vida dos pacientes, é 
importante que se busque novas formas de proporcionar uma ingestão alimentar 
adequada em nutrientes e contribuir para minimizar os problemas oriundos da 
internação hospitalar. 
Atualmente os aspectos da dieta hospitalar têm sido amplificados, 
seguindo tendências da gastronomia, visando aliar a prescrição dietética e as 
restrições alimentares a refeições atraentes e saborosas, tornando a dietoterapia 
uma experiência agradável principalmente aos olhos e ao paladar (SOUZA, et. 
al 2011). 
 A atenção ao estado nutricional adequado e qualidade da alimentação 
contribui de maneira benéfica na recuperação dos pacientes e melhora da sua 
qualidade de vida. 
A gastronomia torna o ato de comer uma experiência prazerosa, e uma 
fonte de satisfação. Sendo assim a aceitação da alimentação hospitalar está 
relacionada à diminuição de complicações, dor advinda da doença ou mesmo do 
tratamento empregado, aumento da ingestão alimentar, fator que contribui para 
diminuir as perdas nutricionais no período de internação, além de ser fator 
decisivo para uma atuação efetiva da terapia nutricional. 
Essa aceitação da alimentação pode ser facilitada pela implantação de 
cardápios que visem atender as necessidades e expectativa do paciente, e 
melhoramento de dietas restritas, tornando-as mais atrativas e harmoniosas 
(MESSIAS, 2011; SOUZA et al, 2011). 
A alimentação é importante para a recuperação da saúde do paciente, 
além de se destacar como um elemento de conforto e qualidade. 
 
 
Entretanto, por restrições econômicas algumas unidades hospitalares 
vêm diminuindo os gastos com a aquisição de alimentos, e a utilização de 
técnicas gastronômicas poderá ser uma alternativa para melhorar os aspectos 
sensoriais das refeições e reduzir os custos pela diminuição do desperdício 
alimentar. 
A redução da ingestão dietética é comum no ambiente hospitalar, e pode 
ser influenciada por fatores como a condição patológica, a falta de apetite, a 
quantidade e a qualidade da refeição, e o tempo da internação. Tais fatores 
isolados ou em associação podem afetar o estado nutricional, resultando na 
desnutrição que atinge de 30 a 50% dos pacientes adultos internados em 
hospitais dos países ocidentais, e está relacionada ao aumento da 
morbimortalidade. 
Assim, o quadro de desnutrição pode ser iniciado ou agravado durante a 
internação na ausência de uma refeição atraente e nutricionalmente adequada. 
Há algumas décadas, as refeições servidas nas unidades hospitalares 
eram consideradas desagradáveis por apresentarem pouca atração visual, visto 
que sua produção era realizada por irmãs de caridade e leigos no assunto, que 
no intuito de promover a recuperação da saúde, excluía vários alimentos que 
afetavam as características sensoriais e nutricionais das preparações. 
A gastronomia hospitalar surgiu para mudar os conceitos e as atitudes 
sobre as dietas servidas, trabalhando os aspectos sensoriais dos alimentos 
como a cor, o aroma, o sabor, a textura e a temperatura, para que estes sejam 
agradáveis nas dimensões visuais, olfativas, gustativas, táteis e auditivas dos 
pacientes. 
Neste contexto, a gastronomia proporciona uma apresentação atraente e 
harmoniosa do prato, além de aliar à qualidade nutricional da refeição, 
adequando a oferta de nutrientes essenciais a cada paciente. 
Assim, ela pode ser um instrumento para melhorar a aceitação dos 
alimentos oferecidos, despertando através da imagem, o desejo e o prazer de 
comer, e consequentemente contribuir para a recuperação do estado de saúde. 
 
 
 
 
A GASTRONOMIA HOSPITALAR AUXILIANDO NA REDUÇÃO 
DOS ÍNDICES DE DESNUTRIÇÃO ENTRE PACIENTES 
HOSPITALIZADOS 
Desnutrição é um termo amplamente difundido, que pode ser definido 
como um estado de nutrição no qual a deficiência de energia, proteína ou outros 
macro e micronutrientes causa efeitos indesejáveis ao organismo, com 
consequências clínicas e funcionais. 
A ocorrência da desnutrição em pacientes hospitalizados é um problema 
de saúde pública que tem sido descrito há muito tempo, e seu impacto no curso 
das doenças é considerado um problema clínico significativo. 
A prevalência da desnutrição em ambiente hospitalar varia de 20% a 50% 
em diferentes estudos, conforme critérios utilizados. Os pacientes podem estar 
desnutridos no momento da admissão ao hospital e muitos desenvolvem a 
desnutrição durante a hospitalização. Isso pode ser prevenido se uma atenção 
especial for dada ao estado nutricional dos pacientes. 
 A desnutrição hospitalar está associada ao aumento significativo da 
morbidade e mortalidade, do tempo e do custo da hospitalização. 
Diferentes fatores colaboram para a desnutrição em pacientes 
hospitalizados. Enquanto alguns casos são consequências das doenças, outros 
decorrem da ingestão inadequada, devida à perda de apetite, inabilidade de 
ingestão de alimentos ou má-absorção, em casos de doenças que afetam os 
órgãos digestivos. Um longo período, ou mesmo um curto período sem a 
ingestão adequada de alimentos, pode causar danos de funções orgânicas. 
A dieta hospitalar é importante por garantir o fornecimento de nutrientes 
ao paciente internado e, assim, preservar ou recuperar seu estado nutricional. 
Também é importante por atenuar o sofrimento gerado nesse período em que o 
indivíduo está separado de suas atividades e papéis desempenhados na família, 
na comunidade e nas relações de trabalho, além de encontrar-se ansioso dado 
o próprio adoecimento e aos procedimentos hospitalares, muitas vezes, pouco 
compreendidos. 
É necessário trabalhar a alimentação dos pacientes, elaborando-a não só 
no sentido de suprir suas necessidades básicas de manutenção ou recuperação 
da saúde, mas propiciando bem-estar físico e mental. 
 
 
Atualmente, a visão da dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada 
às tendências da gastronomia, e a busca de aliar a prescrição dietética e as 
restrições alimentares a refeições atrativas e saborosas é um desafio que exige 
aprimoramento técnico e assistência nutricional individualizada. 
A combinação da dietoterapia com a gastronomia é chamada de 
gastronomia hospitalar, que deve servir de instrumento para que a dietoterapia 
seja realizada de forma agradável, principalmente aos olhos e ao paladar. 
 Dada a grande prevalência da desnutrição hospitalar e suas 
consequências negativas na recuperação e na qualidade de vida dos pacientes, 
é importante que o profissional nutricionista esteja sempre em busca de novas 
formas de oferecer a ingestão adequada de nutrientes, contribuindo assim para 
a minimização desse problema de saúde pública. 
 
A APLICAÇÃO DA GASTRONOMIA HOSPITALAR EM 
PACIENTES DESNUTRIDOS 
A função terapêutica da alimentação tem evoluído graças ao avanço 
considerável dos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição, sendo que 
a pesquisa nessas áreas forneceu e abriu novos pontos de vista acerca da 
terapia nutricional, ficando cada vez mais claro que a alimentação pode, de fato, 
apresentar um papel relevante no processo saúde e doença. 
Entretanto, a comida não é apenas uma substância alimentar, e os 
alimentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua 
composição química, mas devem também ser atraentes. 
Alimentar-se é um ato nutricional, e comer é um ato social ligado a usos, 
costumes, condutas, protocolos e situações. 
O alimento e a alimentação trazem consigo diversas significações e 
implicações na vida das pessoas, além de serem fontes de prazer do início ao 
fim da vida e fazerem parte integrante da manutenção ou da reconstrução da 
identidade do indivíduo hospitalizado. 
 
 
 
 
A GASTRONOMIA HOSPITALAR AUXILIANDO NA REDUÇÃO 
DOS ÍNDICES DE DESNUTRIÇÃO ENTRE PACIENTES 
HOSPITALIZADOS 
A aceitação da alimentação por parte do paciente internado é constituída 
por uma somatória de fatores inerentes ao estado