Tecnologia Leite Derivados, processo completo.

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Programa de Educação 
Continuada a Distância 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de 
Tecnologia de Leite e 
Derivados 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
 
 
 
 
 
 
EAD - Educação a Distância 
 Parceria entre Portal Educação e Sites Associados 
 
 
 
 
 
 
 
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Curso de 
Tecnologia de Leite e 
Derivados 
 
 
 
 
MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
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mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores 
descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
MÓDULO I 
1. CONCEITOS GERAIS 
2. SÍNTESE DO LEITE NA GLÂNDULA MAMÁRIA 
2.1 MECANISMO DE PRODUÇÃO DO LEITE 
2.2 MECANISMO DE LIBERAÇÃO DO LEITE 
3. COMPOSIÇÃO DO LEITE 
3.1 PRINCIPAIS COMPONENTES DO LEITE 
3.2 FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE 
3.2.1 Raça 
3.2.2 Alimentação 
3.2.3 Idade e Número de Parições 
3.2.4 Tempo de Lactação 
3.2.5 Variações Climáticas 
4. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE 
5. VALOR NUTRITIVO DO LEITE 
6. TIPOS E CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
6.1 LEITE TIPO “A” 
6.2 LEITE TIPO “B” 
6.3 LEITE TIPO “C” 
6.4 LEITE MAGRO 
6.5 LEITE DESNATADO 
6.6 LEITE ESTERILIZADO 
6.7 LEITE RECONSTITUÍDO 
6.8 LEITE SABORIZADO 
6.9 LEITE EM PÓ 
6.10 LEITE CONDENSADO, CONCENTRADO OU EVAPORADO 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO II 
7. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE 
7.1 ESTÁBULOS 
7.2 GRANJAS 
7.3 VACAS LEITEIRAS 
7.4 CUIDADOS OPERACIONAIS PARA A ORDENHA 
7.5 ESGOTAMENTO TOTAL 
7.6 ALEITAMENTO DE TERNEIROS (BEZERROS) 
7.7 ORDENHADOR 
7.8 BALDES PARA USO NA ORDENHA 
7.9 ORDENHADORAS MECÂNICAS 
7.10 HIGIENE DA SALA DE ORDENHA 
7.11 CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM O LEITE ORDENHADO 
7.11.1 Filtração do Leite 
7.11.2 Resfriamento do Leite 
7.11.3 Sala de Tratamento 
7.12 AVALIAÇÃO DO LEITE ANORMAL 
7.13 LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES 
7.14 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DO VASILHAME 
7.14.1 Lavagem do Vasilhame 
7.14.2 Desinfecção 
7.15 TRANSPORTE E ARMAZENAGEM 
8. RECEBIMENTO DO LEITE E ESTOCAGEM NA INDÚSTRIA 
 
 
MÓDULO III 
 
9. RECEBIMENTO DO LEITE NA USINA DE BENEFICIAMENTO 
9.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS REALIZADAS NO RECEBIMENTO DO LEITE 
9.1.1 Determinação da Acidez 
 
 
 
 
 
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9.1.1.1 Prova do Alizarol 
9.1.1.2 Prova do Álcool 
9.1.1.3 Processo de Dornic 
9.1.2 Determinação da Densidade 
9.1.3 Determinação do Teor de Gordura 
9.1.4 Determinação do Extrato Seco Total (EST) 
9.1.4.1 Método Gravimétrico 
9.1.4.2 Método de Ackermann 
9.1.5 Determinação do Ponto Crioscópico (congelamento) 
9.1.6 Determinação do Índice de Refração (IR) 
9.1.6.1 Método de Zeiss 
9.2 PROVAS HIGIÊNICAS PARA VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN 
NATURA 
9.2.1 Prova de Filtração ou Sedimentação 
9.2.2 Pesquisa de Sangue 
9.2.3 Pesquisa de Pus 
9.2.4 Pesquisa de Leite Colostral 
9.3 CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
10. TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE 
10.1 PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE 
10.1.1 Pasteurização Lenta 
10.1.2 Pasteurização Rápida 
10.2 PROCESSO DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE 
10.3 ENZIMAS UTILIZADAS PARA O CONTROLE DE PROCESSAMENTO 
TÉRMICO DO LEITE 
10.3.1 Fosfatase Alcalina 
10.3.2 Peroxidase 
11. EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DE LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO IV 
12. PRODUTOS LÁCTEOS 
12.1 LEITE EM PÓ 
12.2 LEITE FERMENTADO 
12.3 IOGURTES 
12.4 LEITE CONCENTRADO OU CONDENSADO 
12.5 DOCE DE LEITE 
12.6 QUEIJOS 
12.6.1 Classificação dos Queijos 
12.6.2 Percentagem de Matéria Gorda nos Queijos 
12.6.3 Classificação dos Queijos quanto à maturação 
12.6.3.1 Queijo Maturado 
12.6.3.2 Queijo Maturado com Fungo 
12.6.3.3 Queijo não Maturado ou Fresco 
12.6.4 Tipos de Queijos 
12.6.4.1 Queijo Tipo Prato 
12.6.4.2 Queijo Minas Frescal 
12.6.4.3 Queijo Minas Padrão 
12.6.4.4 Queijo tipo “Quark” 
12.6.4.5 Queijo “Mascarpone” 
12.6.4.6 Queijo Coalho 
12.6.4.7 Queijo Parmesão 
12.6.4.8 Queijo Mussarela 
12.6.4.9 Queijo Mussarela de Búfala 
12.6.4.10 Queijo Ricota 
12.6.4.11 Queijo Tipo Brie 
12.6.4.12 Queijo Camembert 
12.6.4.13 Queijo Gorgonzola 
12.6.4.14 Queijo Gouda 
12.6.4.15 Queijo Gruyère 
12.6.4.16 Queijo Estepe 
 
 
 
 
 
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12.6.4.17 Queijo Edam 
12.6.4.18 Queijo Emmental 
12.6.4.19 Queijo Reino 
12.6.4.20 Queijo Cheddar 
12.6.4.21 Requeijão 
12.7 CREME DE LEITE 
12.7.1 Creme de Mesa 
12.7.2 Creme de Indústria 
12.8 MANTEIGA 
 
 
MÓDULO V 
13 MICRORGANISMOS DO LEITE 
13.1. PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS 
13.1.1 Bactérias 
13.1.1.1 Bactérias Gram-positivas 
13.1.1.2 Bactérias Gram-negativas 
13.1.2 Fungos 
13.1.2.1 Leveduras 
13.1.3 Vírus 
13.2 ALTERAÇÕES DO LEITE OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS 
13.2.1 Fermentação Láctica 
13.2.2 Produção de Ácido 
13.2.3 Produção de Gás 
13.2.4 Leites Filamentosos ou com Viscosidade Aumentada 
13.2.5 Proteólise e Coagulação Doce 
13.2.6 Lipólise e Proteólise 
13.2.7 Produção de Odores Variados 
13.2.8 Produção de Cor 
14 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 
14.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE 
 
 
 
 
 
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14.1.1 Prova de Redução de Corantes 
14.1.2 Prova do Azul de Metileno (TRAM) 
14.1.3 Prova da Resazurina 
14.1.4 Contagem Total de Microrganismos 
14.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE 
14.2.1 Pesquisa de Substâncias Estranhas ou Fraudulentas no Leite 
14.2.2 Substâncias Conservadoras ou Inibidoras 
14.2.3 Substâncias Redutoras de Acidez 
14.2.4 Substâncias Reconstituintes de Densidade 
15 CRITÉRIOS PARA DESTINAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO I 
 
 
1.CONCEITOS GERAIS 
 
 
O leite, em circunstâncias naturais, é definido como sendo uma emulsão 
branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. Por definição, 
somente pode-se denominar leite como sendo a secreção da glândula mamária de 
uma vaca sem nenhuma alteração, isto é, com todos os seus constituintes, sem 
submeter-se a nenhum tratamento que modifique seu valor nutricional. Conforme o 
Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o 
leite é definido como o produto normal, fresco e integral, oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta de vacas sadias (RIISPOA, 1952). 
Sendo um produto secretado pelas glândulas mamárias, o leite é 
considerado um alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida, 
enquanto o aparelho digestivo não está apto a digerir e assimilar outras substâncias 
necessárias à sua subsistência. Por oferecer uma equilibrada composição de 
nutrientes de elevado valor biológico, o leite é considerado um dos mais completos 
alimentos in natura. 
 
 
2. SÍNTESE DO LEITE NA GLÂNDULA MAMÁRIA 
 
 
Para melhorentendimento sobre a síntese do leite, é importante conhecer 
um pouco sobre a anatomia e fisiologia do úbere. 
A glândula mamária é formada por quatro lóbulos, cada um dos quais 
constitui uma unidade funcional, funcionando independentemente como glândulas 
autônomas, chamados de tetos. É uma diferenciação especial do tecido da pele, 
localizada fora das paredes do corpo do animal, unida a ele por meio de suportes de 
 
 
 
 
 
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tecido conectivo, possuindo diversos vasos circulatórios e nervos que chegam até 
ela por meio do canal inguinal, abaixo da pele. 
A glândula mamária é composta por grupos celulares chamados alvéolos ou 
ácinos, que produzem e secretam o leite. No lóbulo distinguem-se o tecido secretor e 
o excretor. O tecido excretor é formado pelos canais lactíferos, a cisterna e o canal 
galactóforo. 
As células do tecido secretor são responsáveis pela secreção do leite. 
Acredita-se que estas células retiram os elementos do leite da rica rede sanguínea 
que as banha e os transformam em leite. 
 
 
FIGURA 1 - ESTRUTURAS QUE COMPÕEM A GLÂNDULA MAMÁRIA 
 
 
 
FONTE: FAO (1981) 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Dos alvéolos partem pequenos canais que vão para os grandes ductos e 
chegam a um receptor maior que é a cisterna da glândula e a seguir para a cisterna 
do teto. O leite recém-formado desce pelos canais galactóforos acumulando-se na 
cisterna do úbere. A secreção láctea é contínua, porém apenas atinge seu máximo 
durante a ordenha. É sabido que não se deve assustar ou maltratar o animal, pois 
ele pode suspender a secreção láctea ou como popularmente é dito “esconder o 
leite”. 
 
 
FIGURA 2 - ESTRUTURA MORFOLÓGICA DE UM QUARTO DE ÚBERE 
 
 
 
FONTE: Spreer (1985, adaptado) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.1. MECANISMO DE PRODUÇÃO DO LEITE 
 
 
Logo após a ordenha, tão rápido os alvéolos tenham se esvaziado, as 
células secretoras do leite reiniciam a produção de novo aporte de leite. É quando 
entra em ação o hormônio chamado lactogênio, que é liberado após cada ordenha. 
Este hormônio é liberado pelo lobo anterior da hipófise. Nos alvéolos, o 
lactogênio estimula as células mioepiteliais a secretar o leite, a partir da 
transformação dos constituintes do sangue (glicose, ácidos graxos, vitaminas, 
aminoácidos e cadeias peptídicas, glicerídeos, água e sais minerais) em 
componentes lácteos. Estima-se que passa pelo úbere entre 350 a 400 litros de 
plasma sanguíneo para que seja formado um litro de leite. 
 
 
2.2. MECANISMO DE LIBERAÇÃO DO LEITE 
 
 
Para a extração do leite, é fundamental a contribuição do mecanismo 
fisiológico de sua liberação. O mecanismo mais usual consiste no estímulo das 
terminações nervosas dos tetos, sensíveis ao tato, ao calor e à pressão. A 
massagem do úbere e a lavagem com água morna, fatores ambientais como: rotina 
da ordenha, ruídos normais, mesmo ordenhador, cheiro do alimento, entre outros, 
além do fato do terneiro mamar, estimulam a hipófise, fazendo com que seja liberada 
a ocitocina. Este hormônio é levado pelo sangue ao úbere, onde atua sobre as 
células mioepiteliais que rodeiam os alvéolos, ocasionando sua contração e 
liberação do leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. COMPOSIÇÃO DO LEITE 
 
Dentre os vários componentes do leite, o que se apresenta em maior 
quantidade é a água (87,5%). A gordura, proteínas e os carboidratos são 
sintetizados na glândula mamária, enquanto pequenas quantidades de substâncias 
minerais e substâncias hidrossolúveis são obtidas diretamente do plasma 
sanguíneo, proteínas específicas e traços de algumas enzimas. 
Sendo a água o componente mais abundante do leite, os demais 
componentes apresentam-se em solução. Alguns minerais aparecem na forma de 
solução iônica, a lactose e a albumina aparecem como solução verdadeira, a 
caseína e os fosfatos no estado de dispersão coloidal e a gordura na forma de 
pequenos glóbulos dispersos formando uma emulsão. 
Para facilitar o entendimento, os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco 
total (EST) englobam todos os componentes do leite, exceto a água. Os sólidos não 
gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreende a todos os 
elementos do leite menos a água e a gordura. 
 
3.1. PRINCIPAIS COMPONENTES DO LEITE 
O leite é constituído de água, matérias graxas, proteínas, açúcares, 
minerais, vitaminas, enzimas e material celular. Todos os constituintes do leite 
originam-se do sangue, alguns são modificados pela glândula mamária, outros não. 
 
TABELA 1 - PERCENTAGEM DOS COMPONENTES DO LEITE IN NATURA. 
Componente % 
Água 87,5 
Matéria gorda 3,6 
Caseína 3,0 
Albumina 0,6 
Lactose (açúcar) 4,6 
Sais minerais 0,7 
FONTE: Behmer (1979). 
 
 
 
 
 
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A gordura do leite é formada por triglicerídeos (97 a 98%), quantidades 
pequenas de esteróis, ácidos graxos livres e fosfolipídeos. 
As proteínas do leite estão subdivididas em caseína (80%) e proteínas do 
soro (20%). A caseína é uma substância coloidal complexa, associada ao cálcio e ao 
fósforo, já as proteínas do soro, são formadas pelas seguintes frações: albumina do 
soro, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas. 
As principais enzimas naturais do leite são as lipases, peroxidases, catalase 
fosfatase. O leite apresenta diversas vitaminas (algumas presentes apenas como 
traços), classificadas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (B e C), todas 
susceptíveis à destruição por ação da luz, tratamentos térmicos e oxidações. Em 
função disso, quando se adicionam vitaminas ao leite, é fundamental estabelecer-se 
um controle adequado da quantidade de vitaminas que permanece no leite após os 
tratamentos. 
A composição do leite varia significativamente entre as espécies, não 
somente quanto às proporções em que se encontram os principais componentes, 
mas também em sua apresentação química. 
Com relação à quantidade relativa de albumina, globulina e caseína, os 
leites podem ser classificados em: 
a) Leites caseinosos: quando a quantidade de caseína é muito superior à 
de albumina e globulina. Ex: leite de vaca, ovelha e cabra. 
b) Leites albuminosos: quando a quantidade de albumina e globulina é 
similar a da caseína. Ex: leite humano, da égua e jumenta. 
 
Esta classificação é importante sob o aspecto nutricional, uma vez que os 
leites albuminosos são mais digeríveis que os caseinosos. Portanto, ao preparar 
leites maternizados, deve-se ter o cuidado de procurar a similaridade dos produtos. 
Existem alguns fatores que podem ocasionar alterações na composição 
físico-química do leite, tais como: raça, idade, estado de saúde do animal, eventuais 
enfermidades no úbere, tipo de alimentação, estado nutricional animal, período de 
lactação e número de ordenhas diárias. 
A Tabela 2 apresenta a composição do leite em diferentes espécies. 
 
 
 
 
 
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TABELA 2 - COMPOSIÇÃO DOS PRINCIPAIS TIPOS DE LEITE (G/L). 
Espécie 
animal 
EST Gordura Açúcares 
Substâncias 
Nitrogenadas 
Sais 
Água 
% 
Caseína 
Albumina 
globulinaVaca 125 – 130 35 – 40 47,52 27 – 30 4 – 5 9 – 9,5 87,5 
Ovelha 170 – 185 55 – 70 43 – 50 45 – 50 8 – 10 9 – 10 88,2 
Cabra 125 – 145 35 – 50 40 - 50 30 – 32 5 – 7 7 – 9 87,6 
Mulher 117 – 120 32 – 35 65 – 70 10 -12 5 -6 2 -3 87,7 
Égua 95 – 100 9 – 15 60 – 65 10 -12 7 – 8 3 – 4 89,0 
Jumenta 95 – 105 10 – 12 60 – 70 8 – 12 7 – 9 4 - 5 90,7 
FONTE: Adaptado de Veisseyre (1980). 
 
 
3.2. FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE 
 
 
3.2.1. Raça 
 
 
A raça influencia preponderantemente na produção de leite do animal, 
principalmente quanto à quantidade e percentagem de matéria gorda, conforme 
apresentado na Tabela 3. 
 
TABELA 3 - PRODUÇÃO E PERCENTUAL DE MATÉRIA GORDA DO LEITE DE 
ACORDO COM A RAÇA ANIMAL 
Raça Kg de leite % matéria gorda 
Holandesa 10 a 35 2,8 a 4,0 
Jérsei 6 a 16 4,0 a 6,8 
FONTE: Behmer (1979). 
 
 
 
 
 
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A composição dos constituintes do leite varia de acordo com a raça do 
animal. A Tabela 4 apresenta a composição média de leite de diferentes raças 
bovinas de leite. 
 
TABELA 4 - COMPOSIÇÃO MÉDIA PERCENTUAL DO LEITE DE DIFERENTES 
RAÇAS BOVINAS DE LEITE 
Raça Gordura Proteína Lactose Cinzas Sólidos* 
Ayrshire 3,90 3,40 4,81 0,68 8,89 
Pardo 3,30 3,00 5,08 0,72 8,80 
Guernsey 3,60 3,20 4,96 0,74 8,90 
Holandês 3,40 3,20 4,87 0,68 8,75 
Jersey 4,40 3,60 5,00 0,70 9,30 
Fonte: Harris & Bachman, (1988). *Sólidos desengordurados. 
 
 
3.2.2. Alimentação 
 
 
Cada animal tem sua capacidade de produção determinada pelos seus 
ascendentes (pais e avós), individualidade e ambiente, entretanto terá sua produção 
máxima ser for convenientemente alimentado. Assim, se um animal for 
demasiadamente alimentado, não irá produzir mais leite ou um leite mais gordo do 
que sua capacidade permite (não irá aproveitar convenientemente o excesso de 
alimentação). Porém, uma alimentação deficiente, pouca ou fraca, irá de imediato 
refletir em uma produção muito abaixo do nível considerado normal. Por esta razão, 
é fundamental uma alimentação balanceada, calculada em relação ao peso do 
animal, à produção de leite e à percentagem de matéria gorda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.2.3. Idade e Número de Parições 
 
 
A produção de leite vai aumentando da segunda à sétima cria; da sétima à 
décima cria, ela mantém-se estacionária e, geralmente a partir da décima cria, 
começa a diminuir, momento em que o animal deve ser substituído. 
 
 
3.2.4. Tempo de Lactação 
 
 
O tempo decorrido após a parição (tempo de lactação) influi 
consideravelmente sobre a composição do leite de um animal. 
 
 
 
 
3.2.5. Variações Climáticas 
 
 
O frio vindo repentinamente diminui a produção de leite e da matéria gorda. 
Já com o frio constante, se bem-alimentadas, as vacas produzirão a quantidade 
normal de leite da espécie, apenas haverá uma pequena redução na matéria gorda. 
 
 
 
 
 
 
 
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4. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE 
 
 
O leite fresco possui odor suave, levemente ácido. Elementos provenientes 
da alimentação, microrganismos, meio ambiente e até mesmo de utensílios 
utilizados na sua manipulação influenciam o odor do leite. Ao ser pasteurizado, estes 
odores podem ser eliminados. 
O gosto levemente adocicado e agradável é devido, em grande parte, à 
presença de lactose. Embora as proteínas sejam insípidas, contribuem de forma 
direta ou indireta para o sabor leve do leite. A gordura do leite tem influência direta 
no seu sabor, já que em maior quantidade o torna mais saboroso. Várias causas 
podem ocasionar a mudança de sabor no leite, pois é um produto muito sensível e 
que absorve os odores do meio onde se encontra. 
A cor branco-amarelada do leite é consequência do resultado da dispersão 
da luz sobre as micelas de caseína, gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. A 
coloração amarelada deve-se a substâncias lipossolúveis (riboflavina e caroteno). 
 
 
5. VALOR NUTRITIVO DO LEITE 
 
 
O leite tem sido utilizado na alimentação humana como fonte de proteína, 
gordura, energia e outros constituintes essenciais desde os primórdios da civilização. 
O leite de vaca apresenta aproximadamente de 3,2 a 3,5% de proteína, devendo-se 
sua elevada qualidade à diversidade de quantidades apreciáveis de aminoácidos 
essenciais presentes. A grande quantidade de lisina faz com que o leite seja 
utilizado como complemento de dietas baseadas em cereais e outros nutrientes 
pobres neste aminoácido. 
 
 
 
 
 
 
 
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A quantidade de lactose pode variar entre 4,7 e 5,2% no leite de vaca. A 
utilização deste açúcar pela microflora intestinal resulta na produção de ácido láctico 
e na diminuição do pH, promovendo o desenvolvimento da microflora intestinal 
lactofílica desejável, inibindo o desenvolvimento de bactérias putrefativas e 
patogênicas. A lactose também é importante porque melhora a absorção do cálcio 
no organismo. 
A gordura do leite contribui para a melhor palatabilidade do produto, sendo 
responsável pelo grande número de ácidos graxos essenciais e pelo valor calórico 
do leite (um grama de gordura fornece nove calorias). Além disso, o valor nutricional 
da gordura é decorrente das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e da presença do 
caroteno, que é precursor da vitamina A. 
O leite contém todos os minerais biologicamente importantes, incluindo 
microelementos, é considerado uma ótima fonte de cálcio e fósforo. O leite de vaca 
possui uma concentração bem mais elevada de minerais que o leite humano, razão 
pela qual nas fórmulas infantis deve-se ter o cuidado de diminuir a concentração 
deles na dieta, a fim de evitar a sobrecarga do funcionamento renal; já nas demais 
faixas etárias, a maior concentração de minerais é vantajosa. 
O valor nutritivo do leite e de seus derivados lácteos deve-se não somente 
ao fato de serem provedores de certos nutrientes essenciais, mas também à forma e 
à distribuição equilibradas e de fácil metabolização com que esses elementos 
composicionais estão dispostos no produto. 
 
 
6. TIPOS E CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
 
 
Em conformidade com o disposto no Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), são permitidas a produção e 
comercialização dos seguintes tipos de leite de consumo em espécie: 
 
 
 
 
 
 
 
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 Leite tipo “A” ou de granja; 
 Leite tipo “B” ou de estábulo; 
 Leite tipo “C” ou padronizado; 
 Leite magro; 
 Leite desnatado; 
 Leite esterilizado; 
 Leite reconstituído. 
 
Todos os tipos de leite só podem ser dados ao consumo se devidamente 
pasteurizados. 
 
 
6.1. LEITE TIPO “A” 
 
 
Classificado como leite de excelente qualidade microbiológica, onde são 
permitidas no máximo 10.000 bactérias/mL antes da pasteurização e 500 
bactérias/mL após a pasteurização. Deve proceder de vacas mantidas sob controle 
veterinário permanente, ser integral, obrigatoriamente ser pasteurizado logo após a 
ordenha e engarrafado com fecho de comprovada inviolabilidade em indústria 
localizada na própria granja produtora, obedecidas as normas higiênico-sanitárias 
preconizadas em legislação técnica (RIISPOA). Neste tipo de leite é proibida a 
padronização da gordura, bem como o pré-aquecimento e congelação.Conforme a IN (Instrução Normativa) 51/02 do Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento, entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite 
classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou 
desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado 
Granja Leiteira. 
 
 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve 
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para 
peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/mL da 
amostra. 
 
O leite tipo A classifica-se em: 
 
 Leite pasteurizado tipo A Integral; 
 Leite pasteurizado tipo A Padronizado; 
 Leite pasteurizado tipo A Semidesnatado; 
 Leite pasteurizado tipo A Desnatado. 
 
Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado à produção, 
pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, 
podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção. 
A Granja Leiteira deverá estar localizada fora da área urbana, situada 
distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de água de 
abastecimento, bem como para a eliminação de resíduos e águas servidas. Deve 
estar afastada no mínimo cinquenta metros das vias públicas de tráfego de veículos 
estranhos às suas atividades, bem como possuir perfeita circulação interna de 
veículos. 
Os acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento 
e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a não permitir a 
formação de poeira e lama. As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas para 
facilitar o escoamento das águas e evitar estagnação. A área das instalações 
industriais deve ser delimitada por cercas que impeçam a entrada de pequenos 
animais, sendo que as residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa 
delimitação. 
É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da Granja, 
como também a criação de outros animais (aves, suínos, por exemplo) na 
proximidade das instalações. 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
As dependências de beneficiamento, industrialização e envase do leite tipo A 
devem estar localizadas no mesmo prédio onde é feita a ordenha ou contíguas a 
esta, mas com completo isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha em 
circuito fechado, por meio de tubulação o menos extensa possível. Devem estar 
afastadas de outras construções para abrigo de animais. 
Os equipamentos devem ser em aço inoxidável, de bom acabamento, para 
realização das operações de beneficiamento e envase do leite, em sistema 
automático de circuito fechado, constituído de refrigerador a placas para o leite 
proveniente da ordenha, tanque regulador de nível constante provido de tampa, 
bombas sanitárias, filtro padronizador, centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico 
para leite pasteurizado e máquinas de envase. O tipo de resfriamento do leite 
pasteurizado por sistema de tanque de expansão não é permitido. 
O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, 
termorregistrador automático, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, 
bomba positiva ou homogeinizador, sendo que a refrigeração a 4°C (quatro graus 
Celsius) após a pasteurização deve também ser realizada em seção de placas (IN 
51/02 – MAPA). 
A Granja Leiteira deve possuir ainda câmara frigorífica com capacidade de 
armazenamento compatível com a sua produção diária. 
 
 
6.2. LEITE TIPO “B” 
 
 
Também classificado como de qualidade muito boa, são permitidos níveis de 
microrganismos um pouco mais elevados que os permitidos para o tipo “A”. São 
aceitas no máximo 500.000 bactérias/mL antes da pasteurização e 40.000 
bactérias/mL após a pasteurização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
Deve proceder de vacas mantidas sob controle veterinário permanente, ser 
integral e pasteurizado e engarrafado logo após a ordenha no próprio estábulo 
leiteiro produtor ou em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina, obedecidas as 
normas higiênico-sanitárias preconizadas em legislação técnica (RIISPOA). Neste 
tipo de leite é proibida a padronização da gordura, pré-aquecimento e congelação. 
Conforme a Instrução Normativa 51/02 (MAPA), entende-se por Leite 
Pasteurizado tipo B, o produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, 
padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC 
durante quinze a vinte segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurização 
em placas, dotado de painel de controle com termorregistrador computadorizado ou 
de disco e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, 
termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em 
equipamento de placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor 
prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. 
Logo após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar 
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e 
enumeração de coliformes a 30 - 35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra. 
 
O leite tipo B Classifica-se em: 
 Leite pasteurizado tipo B Integral; 
 Leite pasteurizado tipo B Padronizado; 
 Leite pasteurizado tipo B Semidesnatado; 
 Leite pasteurizado tipo B Desnatado. 
 
O Estábulo Leiteiro deve estar localizado em área distante de fontes 
produtoras de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade do leite. 
 
 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
6.3. LEITE TIPO “C” 
 
 
No leite tipo “C” ou padronizado são permitidas quantidades de 
microrganismos presentes neste tipo de leite e nos demais até 150.000 bactérias/mL 
após a pasteurização. Deve ser produzido em fazenda leiteira com inspeção 
veterinária periódica de seus rebanhos, pasteurizado e envasado em usina de 
beneficiamento ou entrepostos-usina. Este tipo de leite apresenta teor de gordura 
padronizado em máquina padronizadora fixado em três porcento. 
Na Tabela 5 são apresentadas, de forma resumida, as características físico-
químicas e microbiológicas dos diferentes tipos de leite, de acordo com o 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
Segundo a IN 51/02 (MAPA), Leite Pasteurizado tipo C é o produto 
classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m, 
semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC, durante 
quinze a vinte segundos, em equipamento de pasteurização em placas, dotado de 
painel de controle com termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula 
automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se 
resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 
4ºC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem 
contaminações. 
Após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste 
negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30 - 
35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra. 
 
O leite tipo C Classifica-se em: 
 Leite pasteurizado tipo C Integral; 
 Leite pasteurizado tipo C Padronizado; 
 Leite pasteurizado tipo C Semidesnatado; 
 Leite pasteurizado tipo C Desnatado. 
 
 
 
 
 
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Este materialdeve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
6.4. LEITE MAGRO 
 
 
O leite classificado como magro deve obedecer ao padrão estabelecido para 
o leite tipo “C”, porém com as alterações decorrentes da redução do teor de gordura 
não inferior a dois porcento. 
 
 
6.5. LEITE DESNATADO 
 
 
O leite classificado como magro (desnatado) deve obedecer ao padrão 
estabelecido para o leite tipo “C”, porém com as alterações decorrentes da redução 
do teor de gordura inferior a 2%. 
 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
 
TABELA 5 - NORMAS DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS 
DIFERENTES TIPOS DE LEITE 
 
Característica Leite A Leite B Leite C 
Bactérias no leite cru 
(Bact./mL) 
10.000 500.000 Sem limite 
Bactérias no leite 
pasteurizado (bact./mL) 
500 40.000 150.000 
Coliformes totais no 
leite pasteurizado 
Ausência em 1 
mL 
Tolerância em 0,5 
mL (colif./mL) 
Tolerância em 
0,2 mL (5 
colif./mL) 
Acidez (ºDornic) 15-18 15-18 15-18 
Teor de gordura 
Integral (mínimo 
3%) 
Integral (mínimo 
3%) 
Padronizado a 
3% 
Densidade a 15ºC (g/L) 1028 a 1033 1028 a 1033 1031 a 1035 
Extrato Seco Total % 
(EST) 
12,2 12,2 11,7 
Extrato Seco 
Desengordurado % 
(ESD) 
8,5 8,5 8,7 
Índice crioscópico (ºC) -0,530 a -0,550 -0,530 a -0,550 -0,530 a -0,550 
Índice refratométrico 
no soro cúprico a 20º 
Zeiss 
Mínimo 37º Mínimo 37º Mínimo 37º 
Enzimas (leite 
pasteurizado) 
Fosfatase 
alcalina (-) 
Peroxidase (+) 
Fosfatase alcalina 
(-) 
Peroxidase (+) 
Fosfatase 
alcalina (-) 
Peroxidase (+) 
FONTE: Adaptado de Brandão (1995). 
 
 
 
 
 
 
 
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6.6. LEITE ESTERILIZADO 
 
 
Os leites classificados como esterilizados, são aqueles submetidos a 
processos tecnológicos de aquecimento superiores à pasteurização. O termo 
“esterilizado” supõe a destruição de todos os microrganismos vivos. Este tipo de 
produto apresenta uma vida de prateleira superior (em torno de seis meses). O leite 
esterilizado é processado em sistemas de esterilização contínua e descontínua, 
sendo a diferença dada em função da variação entre tempo e temperatura. 
No sistema descontínuo geralmente são utilizadas autoclaves com 
temperatura entre 115 a 120ºC por quinze a vinte minutos, já nos sistemas 
contínuos, conhecido como UHT (Ultra High Temperature), a temperatura oscila 
entre 135 e 150ºC por dois a quatro segundos. Após processados, devem ser 
imediatamente resfriados abaixo de 32ºC e envasados sob condições assépticas e 
hermeticamente fechados. 
Na Tabela 6 são apresentados os valores microbiológicos aceitáveis para o 
comércio de leite. 
 
 
TABELA 6 - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA LEITES 
NO COMÉRCIO VAREJISTA 
 
Tipo de 
leite 
Salmonela 
(ausência 
em ) 
Contagem 
padrão 
(UFC/mL) 
Contagem 
coliformes 
totais (NMP) 
Contagem 
coliformes fecais 
máximo (UFC/mL) 
Leite A 25 mL 2.000 1/mL Ausente 
Leite B 25 mL 80.000 4/mL 1/mL 
Leite C 25 mL 300.000 10/mL 2m/L 
FONTE: Brandão (1995). 
 
 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
6.7. LEITE RECONSTITUÍDO 
 
 
Define-se como leite reconstituído, segundo o RIISPOA, o produto resultante 
da dissolução em água potável do leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea, 
até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de 
homogeinização e pasteurização. Este produto apresenta certas perdas em seu teor 
de cálcio, fósforo e magnésio. 
Além dos tipos enumerados anteriormente, em função da tecnologia 
empregada, existem os leites saborizados, em pó, condensado, concentrado ou 
evaporado e os leites enriquecidos. 
 
 
6.8. LEITE SABORIZADO 
 
 
Este tipo de leite nada mais é que o leite adoçado com açúcar ou adoçante e 
adicionado de sabores diversos, tais como: baunilha, morango, chocolate, frutas 
vermelhas, entre outras. 
 
 
6.9. LEITE EM PÓ 
 
 
É o leite do qual se retirou toda a água, apresentando-se na forma de pó cor 
creme. Para reconstituição, basta adicionar água ao produto. 
O leite em pó apresenta um interesse considerável, uma vez que pode ser 
estocado por longo tempo e transportado por longas distâncias. São disponibilizadas 
no mercado várias categorias de leite em pó, quais sejam: leite em pó integral, leite 
em pó semidesnatado e leite em pó desnatado. 
 
 
 
 
 
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Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 
 
Um dos maiores problemas da fabricação do leite em pó é a solubilidade do 
produto final. Por esta razão, o leite não deve sofrer modificações profundas durante 
seu aquecimento, a fim de não dificultar sua reconstituição em água. 
 
 
6.10. LEITE CONDENSADO, CONCENTRADO OU EVAPORADO 
 
 
Até 1884, todo o leite concentrado era adicionado de açúcar, mas a partir 
desta data começou a fabricação de leite concentrado adicionado de açúcar 
(condensado) não esterilizado e o leite concentrado sem açúcar esterilizado (leite 
evaporado). 
Neste tipo de leite, a extração de água é parcial, apresentando-se muito 
mais espesso que o leite fluido normal. Geralmente é adicionado de açúcar. 
 
 
6.11. LEITES ENRIQUECIDOS 
 
 
São os preparados lácteos nos quais se adicionam vitaminas, fósforo, cálcio, 
ômega 3, entre outras com valor nutritivo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
----------- FIM DO MÓDULO I -----------