TA01 a TA04 - Tecnica e Dietetica

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Técnica 
Dietética
Introdução à técnica dietética
Profa. Ma. Flávia Maronesi
• Unidade de Ensino: 1
• Competência da Unidade: Conhecer os conceitos introdutórios da
disciplina, definições e seus objetivos.
• Resumo: Conhecer as características dos alimentos e os fatores
que os modificam; a importância das características sensoriais dos
alimentos como fator de qualidade e entender como nos
relacionamos e percebemos o alimento através dos órgãos dos
sentidos. Aprender as operações de pré-preparo, preparo e cocção
dos alimentos, além da importância de cada uma dessas etapas.
• Palavras-chave: processamento de alimentos; nutrientes;
características sensoriais; pré-preparo; preparo; cocção;
transmissão de calor; calor úmido; calor seco; calor misto.
• Título da Teleaula: Introdução à técnica dietética
• Teleaula nº: 1
Contextualização
Alimentos
Processamento dos Alimentos
Métodos e Técnicas de Cocção
Fonte: Shutterstock - ID 1211959132
Princípios da 
Técnica Dietética
Princípios da Técnica Dietética
• Objetivos da Técnica Dietética:
Dietéticos Nutricionais Higiênicos
Digestivos Sensoriais Operacionais
Econômicos
• Conhecer as características dos
alimentos:
 Composição química;
 Características biológicas;
 Estados físicos;
 Características físico-químicas;
 Características físicas.
Fonte: Shutterstock - ID 75796477
• Fatores que modificam os alimentos em uma receita culinária ou
processamento industrial:
Fatores físicos
Fatores químicos
Fatores biológicos
Fonte: Shutterstock - ID 1543917650
Como percebemos os alimentos para ter a 
atitude de aceitar ou rejeitar?
Como analisar a qualidade 
sensorial de um alimento? 
• Percepção e sensação acontecem através dos órgãos dos
sentidos:
 Visão
 Audição
 Tato
 Olfato
 Paladar
Fonte: Shutterstock - ID 1008014584
Preparo dos 
alimentos
Preparo dos alimentos
• Envolvem técnicas e modificações;
• Unifica a ciência dos alimentos com a arte de cozinhar.
Fonte: Shutterstock - ID 1065032621Fonte: Shutterstock - ID 244065934
OBJETIVOS PARA O PREPARO DOS ALIMENTOS:
Permitir o consumo e o aproveitamento dos alimentos que não
poderiam ser consumidos em seu estado natural;
Melhorar a digestibilidade dos alimentos através das mudanças
químicas que ocorrem nos nutrientes;
Inativar fatores antinutricionais presentes nos
alimentos e melhorar a biodisponibilidade dos
nutrientes;
Desenvolver características sensoriais desejáveis de textura, sabor e
aroma, que despertam o interesse e a aceitação do alimento pelo
consumidor.
Fonte: Shutterstock - ID 1924592120
Etapas de preparo dos alimentos
• Série de operações que transformam os alimentos em preparações
culinárias e podem ser separadas em:
 Pré-preparo
 Preparo
Fonte: Shutterstock - ID 1351238180
Pré-preparo
• Primeiras operações e antecedem a etapa
de preparo:
 Pesar
 Limpar
 Separar
 Lavar
 Descascar
 Cortar
 Misturar
Nesta etapa os 
alimentos podem 
ser unidos ou 
divididos!
Fonte: Shutterstock - ID 562220041
Preparo
• Operações realizadas por meio de energia
mecânica e energia térmica;
• Acontece depois do pré-preparo dos
alimentos;
• Dependendo da preparação o preparo pode
incluir a cocção.
Fonte: Shutterstock - ID 660276367
Cocção 
• Calor modifica e desenvolve as
características sensoriais dos alimentos:
 Consistência;
 Coloração;
 Sabor;
 Volume/Peso;
 Mudanças físico-químicas desejáveis;
Fonte: Shutterstock - ID 87272137
 Melhora a digestibilidade;
 Elimina os fatores antinutricionais;
 Reduz microrganismos deteriorantes;
 Elimina microrganismos patogênicos;
Durante a cocção pode ocorrer a 
perda de nutrientes.
Fonte: Shutterstock - ID 598867598
Formas de 
transmissão de 
calor e Métodos 
de Cocção
Formas de transmissão de calor
• CONVECÇÃO
 Deslocamento de moléculas de água ou ar
aquecidas.
 Moléculas mais próximas ao calor se tornam
menos densas, substituindo as mais frias,
que irão para o fundo, formando uma
corrente de convecção.
Fonte: https://bit.ly/3wFClbs
• CONDUÇÃO
 Feito por contato de uma molécula a outra.
 Durante a transmissão de calor, o corpo mais quente cede calor
ao menos quente, e o calor é conduzido ao alimento.
Fonte: https://bit.ly/3r6KEvZ
• IRRADIAÇÃO OU RADIAÇÃO
 Realizado pelo ar ou vácuo, em forma de
ondas que vibram em alta frequência.
 Temperatura da superfície do alimento
aumenta e a transmissão do calor para o
interior do alimento ocorre por
condução.
Fonte: https://bit.ly/3e9CHAA
Métodos de Cocção
• Técnicas utilizadas no preparo dos alimentos com aplicação de
calor.
• Conhecer é essencial para fazer a escolha adequada para
elaboração da preparação.
Diferentes técnicas produzem diferentes 
resultados.
Tipos de Métodos de Cocção
• COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO
 Fervura em fogo lento;
 Fervura em ebulição;
 Cocção a vapor:
 Sob pressão;
 Sem pressão.
 Escalfar ou pocher.
Fonte: Shutterstock - ID 166941821
Fonte: Shutterstock - ID 1982927204
• COCÇÃO COM CALOR SECO
 Calor seco com gordura:
 Saltear;
 Frigir;
 Fritar com gordura;
 Fritar por imersão.
 Calor seco sem gordura:
 Assar no forno;
 Assar no espeto;
 Grelhar.
Fonte: Shutterstock - ID 604566218
Fonte: Shutterstock - ID 1416872846
• COCÇÃO COM CALOR MISTO
 Ensopar;
 Refogar;
 Brasear;
 Guisar.
Fonte: Shutterstock - ID 314190452
Fonte: Shutterstock - ID 386425420
Fonte: Shutterstock - ID 259245874 Fonte: Shutterstock - ID 654856926
Métodos contemporâneos de cocção
 Micro-ondas;
 Forno combinado;
 Indução;
 Sous-vide. Fonte: Shutterstock - ID 1060635407
Fonte: Shutterstock - ID 538786903 Fonte: Shutterstock - ID 1391434457
Fonte: Shutterstock - ID 1011440542
Existe um método de cocção considerado 
“ADEQUADO” para cada preparação?
Fonte: Shutterstock - ID 1350876953
Hidratar e dissolver
• Dissolvem na água e passam para o líquido da
cocção.
Calor 
Úmido
Desidratar e concentrar
• Presença do calor seco concentram dentro do
alimento.
Calor 
Seco
Desidratar e concentrar + Hidratar e dissolver
• Concentram no alimento e depois com a
adição de líquido espalham seu sabor.
Calor 
Misto
Técnicas auxiliares 
de métodos de 
cocção
Técnicas auxiliares de métodos de cocção
• Finalidade de auxiliar o preparo dos alimentos;
• NÃO são métodos de cocção.
 Branqueamento;
 Gratinar;
 Banho-maria.
Fonte: Shutterstock - ID 1620124612
Fonte: Shutterstock - ID 1583241691
Fonte: Shutterstock - ID 1620124612
Branqueamento
• Integra pré-cocção em água fervente por
um curto período de tempo, seguida de
resfriamento imediato em água gelada.
 Firmeza;
 Manutenção da cor;
 Inativação de enzimas;
 Inibição de microrganismos.
Fonte: Shutterstock - ID 323241256
Gratinar
• Finalizar a preparação e dar cor na superfície
do alimento já pronto, utilizando
temperatura alta e em tempo muito curto.
• Pincelar ou polvilhar um produto na
superfície do alimento, e ao aquecer
rapidamente adquire uma cor dourada.
Fonte: Shutterstock - ID 439813582
Banho-maria
• Técnica utilizada para alimentos delicados, que não podem ser
submetidos diretamente ao calor forte.
• Utilizada também para a conservação dos alimentos durante o
tempo de exposição.
Fonte: Shutterstock - ID 439813582Fonte: Shutterstock - ID 3654259467
Recapitulando
Recapitulando
 Princípios da Técnica Dietética;
 Preparo de alimentos;
 Etapas do preparo de alimentos;
 Formas de transmissão de calor;
 Métodos de cocção;
 Técnicas auxiliares de métodos de cocção.
Fonte: Shutterstock - ID 1796936848
Técnica 
Dietética
Procedimentos para o 
processamento de alimentos 
e elaboração de receitas ou 
protocolos
Profa. Ma. Flávia Maronesi
• Unidade de Ensino: 2
• Competência da Unidade: Conhecer os aspectos relacionados às
técnicas dietéticas para a utilização da ficha técnica de
preparações e os aspectos relacionados às técnicas de preparo dos
alimentos.
• Resumo: Aprofundar o estudo dos alimentos, noque tange à
mensuração, aprendendo a medi-los e pesá-los corretamente; a
quantificação e previsão dos gêneros alimentícios, considerando o
custo, quantidade a ser comprada e servida; e a utilização dos
indicadores culinários, que auxiliam a prever e quantificar os
alimentos para o preparo, de forma precisa.
• Palavras-chave: quantificação; previsão; receita; peso bruto; peso
líquido; porção; per capita; fator de correção; indicador de
conversão; indicador de reidratação; densidade.
• Título da Teleaula: Procedimentos para o processamento de
alimentos e elaboração de receitas ou protocolos.
• Teleaula nº: 2
Contextualização
Mensurar e Pesar
Quantificar e Prever
Indicadores Culinários
Ficha Técnica de Produção
Fonte: https://bit.ly/3EgZsOJ
Mensuração e 
pesagem dos 
alimentos
Mensuração de ingredientes culinários
• Para obter sucesso em uma preparação:
 Receita deve estar adequada;
 Leitura e a interpretação correta;
 Ingredientes medidos com precisão.
Fonte: Shutterstock - ID 1166384197
Fonte: Shutterstock - ID 1174064794
Fonte: Shutterstock - ID 590869160
Objetivo da precisão na medição dos
ingredientes:
• Manter os custos sob controle;
• Obter o rendimento total da preparação e
a quantidade de porções prevista;
• Manter a padronização da preparação;
• Garantir a qualidade.
Fonte: https://bit.ly/2TZtlAU
• Ingredientes podem ser mensurados de acordo com três
convenções de medidas:
 Volume;
ml
mililitro
l
litro
g
grama
kg
quilograma
un
unidade
 Contagem. Peso;
Técnicas de pesagem e mensuração dos alimentos
• PESAGEM COM BALANÇA
 Utilizar uma balança de precisão;
 Recomendação: utilizar a mesma balança
para a pesagem de todos os ingredientes.
Não esquecer de
NIVELAR e ZERAR a balança
Fonte: Shutterstock - ID 59535748
• MENSURAÇÃO DE INGREDIENTES SECOS
 Desmanchar os grumos, caso esteja
empedrado;
 Peneirar mantendo a peneira acima do
recipiente para não pressionar o alimento;
 Colocar no medidor até que esteja cheio por
completo, sem comprimir;
 Nivelar a superfície do recipiente e retirar o
excesso do alimento.
Fonte: Shutterstock - ID 1704330982
• MENSURAÇÃO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS
 Verter o líquido, aos poucos, no recipiente de
medida graduado;
 Ficar atento para atingir a marcação
desejada;
 Fazer a leitura colocando o recipiente em
superfície plana, ao nível dos olhos.
Fonte: Shutterstock - ID 385264774
• MENSURAÇÃO DE INGREDIENTES
PASTOSOS OU GORDUROSOS
 Mensurar em temperatura ambiente;
 Colocar diretamente no utensílio
medidor, com o auxílio de uma colher;
 Pressionar o alimento a cada adição,
preenchendo o espaço e evitando
formação de bolhas de ar;
 Nivelar a superfície.
Fonte: Shutterstock ID 22935478
Fonte: Shutterstock ID 1720495300
A nutricionista do restaurante identificou
que uma colaboradora estava ausente. Naquele
dia estava no cardápio panqueca de frango, foi
reorganizado as atividades para conseguir preparar
a massa, recheio e montar a preparação.
Ao separar os ingredientes percebeu que a
farinha de trigo e o sal estava na câmara fria junto
com outros produtos abertos.
Fonte: Shutterstock ID 1984747109
Foram seguidas as orientações de
quantidade informada pela cozinheira, medindo
sem muito critério todos os ingredientes
diretamente no liquidificador, já que precisava de
uma quantidade grande de massa.
Com o recheio produzido pela cozinheira e
os discos de massa prontos, iniciou-se a montagem
com muita dificuldade, pois a massa estava
rachando e vazando recheio no momento de
enrolar.
Fonte: Shutterstock ID 1297294018
A nutricionista foi chamada e após alguns questionamentos
conseguiu identificar as possíveis falhas desse processo.
Quais falhas você consegue identificar 
com essa situação?
Fonte: Shutterstock ID 640007002
Quantificação dos 
ingredientes 
culinários
Quantificação dos ingredientes culinários
• Para prever e calcular as quantidades de
alimentos a serem adquiridos, é necessário se
basear no per capita e na porção.
Para elaborar uma preparação ou uma 
refeição completa, é preciso saber 
quanto de cada preparação será servido 
a cada pessoa.
Fonte: Shutterstock ID 682387642
PER CAPITA
• Quantidade do alimento cru e limpo, em
gramas, por pessoa.
• Para o cálculo do per capita, é importante
considerar:
 Perdas da etapa de pré-preparo, ou seja, o
fator de correção.
Fonte: Shutterstock ID 450187120
PORÇÃO
• Quantidade do alimento, em gramas, pronto para servir, por pessoa.
• Para o cálculo da porção, é importante considerar:
 Perdas da etapa de pré-preparo (FC);
 Mudanças no alimento durante o preparo (IC).
Fonte: Shutterstock ID 178430753
PESO BRUTO
• Quantidade de alimento (kg) que não foi
submetido ao processo de pré-preparo, e foi
adquirido com partes que não serão
consumidas/utilizadas.
• Cálculo do peso bruto, considera-se todas as
pessoas que consumirão da mesma refeição.
Fonte: Shutterstock - ID 59535748
PESO LÍQUIDO
• Quantidade de alimento total (kg), após a etapa 
de pré-preparo, submetido a processos de 
limpeza, retirada das partes não 
consumidas/utilizadas: cascas, sementes, talos, 
excesso de pele e gordura.
• Pronto para a etapa de preparo, como cocção, 
corte, mistura, e outros processos. 
Fonte: Shutterstock - ID 59535748
Indicadores 
culinários
Indicadores culinários
• Controlar o processo de produção dos alimentos:
• Quantificar corretamente os ingredientes;
• Avaliar o processo de pré-preparo dos alimentos quanto ao
desperdício;
• Prever a capacidade de acondicionamento
de utensílios e equipamentos;
• Prever o rendimento total dos alimentos e
preparações culinárias após o preparo.
• Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC)
 Etapa em que são retiradas as partes não utilizadas.
 Utilizado para acompanhar, durante o processamento, o
desperdício dos alimentos.
 Ajuda na definição da quantidade de
alimento a ser comprado, considerando o
que será perdido durante o pré-preparo.
 Calculado com a fórmula:
 Variações da fórmula quantifica também o
Peso Bruto e o Peso Líquido:
Fonte: Shutterstock ID 1146805394
• Rendimento (%)
 Utilizado os fatores de FC/IPC para determinar o rendimento do
alimento em porcentagem.
 Indica a % de alimento que foi aproveitado.
 Calculado com as seguintes fórmulas:
x 100
x 100
• Indicador de conversão ou Índice de cocção (IC)
 Analisar perda ou ganho de volume e peso que ocorre após o
processo de conversão/cocção dos alimentos.
 Calculado com as fórmulas:
 Variações da fórmula quantifica também Peso do alimento cru
e Peso do alimento cozido:
IC x peso do alimento cru
Fonte: Shutterstock ID 275350445
• Indicador de Reidratação (IR)
 Avalia o ganho de peso dos alimentos que
são deixados de remolho.
 Calculado com a fórmula: Fonte: https://bit.ly/2U1GMAi
 Variações da fórmula quantifica também o
Peso do alimento reidratado e Peso do
alimento seco:
Peso do alimento reidratado IR x peso do alimento seco
Peso do alimento seco
Fonte: https://bit.ly/3yRUQLm
• Densidade (D)
 Encontra a capacidade de utensílios e equipamentos,
auxiliando na escolha e aquisição mais adequada possível.
 Calculado com as seguintes fórmulas:
D V
Danilo, empresário, está pretendendo abrir um restaurante para
fornecer “quentinha”. Então, contrata a nutricionista Fernanda para
uma assessoria. Danilo verifica as opções de cardápio e identifica uma
preparação que ele gosta muito, curioso, pergunta para Fernanda:
Quanto de batata será preciso comprar 
para o “purê de batata” para 100 
marmitas?
Fernanda analisa a FTP e verifica que a porção padronizada de
purê de batata é de 100 gramas, o rendimento final da preparação é
de 1,150 kg os ingredientes são os seguintes:
Indicadores culinários para a batata inglesa:
FC = 1,06 e IC = 0,95
Fonte: Shutterstock ID 1443621920
Purê de batata
• 1 kg de batatas inglesa (PL)
• 100 ml de leite integral
• 100 g de manteiga com sal
• 20 g de sal
Vamoscalcular?
Fonte: Shutterstock ID 89581462
Ficha técnica de 
preparação (FTP)
Ficha técnica de preparação (FTP)
• Controle operacional e financeiro de um serviço de alimentação;
• Registrar indicadores culinários de todas as etapas de produção;
• Auxilia no gerenciamento da unidade e na
confecção da preparação, como: receita, custo,
porcionamento, rendimento final, forma de
apresentação, dentre outras.
Objetivos da Ficha técnica de preparação
 Garantir a reprodução da receita;
 Registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas
nas preparações;
 Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
 Controlar os custos da produção;
 Registrar as etapas do processamento;
 Facilitar a elaboração da lista de compras;
 Registrar as especificações das mercadorias.
Fonte: Arquivo pessoal
Recapitulando
Recapitulando
 Mensuração e técnicas de pesagem dos alimentos;
 Quantificação dos ingredientes culinários;
 Indicadores culinários:
• Fator de correção (FC);
• Rendimento (%);
• Índice de cocção (IC);
• Indicador de reidratação (IR);
• Densidade (D).
 Ficha técnica de preparação.
Fonte: Shutterstock ID 280451339
Técnica 
Dietética
Técnica dietética e 
modificação dos alimentos: 
parte I
Profa. Ma. Flávia Maronesi
• Unidade de Ensino: 3
• Competência da Unidade: Conhecer os procedimentos para a
utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e
obtenção das características sensoriais desejadas, e com base nas
modificações dos alimentos, conhecer os processos culinários
adequados de preparação.
• Resumo: Conhecer cada um desses grupos de alimentos e entender
seu comportamento durante o processamento, abordando a definição,
a composição e o valor nutricional, a estrutura, os tipos, as
propriedades, as funcionalidades dos alimentos nas preparações
culinárias, as técnicas de preparo, o armazenamento, a conservação e
as modificações físico-químicas que ocorrem nos nutrientes durante o
preparo.
• Palavras-chave: hortaliças; frutas; processamento; armazenamento;
cereais; massas; leguminosas; glúten; pescados; bovinos; suínos; aves;
vísceras.
• Título da Teleaula: Técnica dietética e modificação dos alimentos –
Parte I
• Teleaula nº: 3
Contextualização
Características dos grupos de alimentos:
 Hortaliças;
 Frutas;
 Cereais;
 Leguminosas;
 Carnes.
Fonte: Shutterstock - ID 540997561
Características 
das hortaliças e
frutas
HORTALIÇAS
• Denominação genérica para verduras e
legumes produzidos em hortas. Podem ser
classificadas de acordo com a família
botânica.
FRUTAS
• Frutos de algumas espécies de vegetais,
sendo a parte polposa que rodeia a semente
das plantas.
Fonte: Shutterstock - ID 553662235
FATORES QUE INFLUENCIAM NO PREPARO
• Célula vegetal é limitada por uma membrana externa, chamada
membrana primária, presente na célula jovem, composta por
celulose, hemicelulose e substâncias pécticas;
• Vegetais de tecidos mais firmes, surge internamente uma
membrana secundária;
• Vegetais com aspecto fibroso, a membrana
secundária também contém lignina;
• Células vegetais são encontrados nutrientes como açúcar, amido,
proteína, vitaminas, minerais e água;
• Celulose, uma substância fibrosa, juntamente com a protopectina é
responsável pela rigidez dos alimentos.
PROTOPECTINA PECTINA ÁCIDO PÉCTICO
REAÇÃO
ENZIMÁTICA
REAÇÃO
ENZIMÁTICA
PREPARO
• Possuem diversas características sensoriais por apresentar diversas
substâncias;
• As substâncias podem se perder, evaporar, e ainda quando cozidas
em excesso podem ter o sabor acentuado;
• Muito versáteis e podem ser preparados e
consumidos de formas variadas e em diversos
tipos de preparações.
Características 
dos cereais e
leguminosas
CEREAIS
• Arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada, sorgo
e triticale;
• Formados por: casca, película ou farelo,
endosperma e germe;
• Composto por carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas, minerais e fibras;
• Funcionalidade dos cereais são decorrentes dos
macronutrientes.
Fonte: Shutterstock - ID 227784439
• Amido
 Polissacarídeo, encontrado no endosperma dos cereais;
 Se modifica por meio de processos, como a gelatinização,
dextrinização e retrogradação.
• Glúten
 Proteína, composta de gliadina e glutenina;
 Ao incorporar líquido, forma um complexo
elástico responsável pela elasticidade.
Massas
• Ingrediente mais utilizado é a farinha de trigo por conter uma grande
quantidade de proteínas formadoras de glúten;
• Utilizados também cereais como arroz, aveia, centeio;
• Ingredientes são utilizados com a finalidade de
obter características organolépticas adequadas
para essas preparações.
Demais ingredientes:
• Líquidos;
• Gorduras;
• Ovos;
• Açúcar;
• Sal;
• Agente de crescimento:
 Biológico
 Químico 
 Físico
• Outros.
Fonte: Shutterstock - ID 564329014
• Massas Alimentícias
 Produto não fermentado, recheado ou
não, obtido pelo amassamento mecânico
de farinha de trigo comum e/ou sêmola ou
semolina de trigo e/ou farinha de trigo
integral e/ou derivados de cereais,
leguminosas, raízes ou tubérculos,
adicionados ou não de temperos e/ou
outros complementos.
Fonte: Shutterstock - ID 732552790
• COCÇÃO
 Durante a cocção a massa absorve água e
expande pela ação do calor;
 Temperatura depende do tipo de massa:
 Crescimento lento e uniforme: 120 - 160 °C;
 Demais: 170 - 180 °C.
 Acima de 150 °C, no calor seco, o amido da
superfície dextriniza, carameliza o açúcar e
desidrata a superfície, formando crosta.
Fonte: Shutterstock - ID 569236879
LEGUMINOSAS
• Feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, fava, soja,
amendoim;
• Composto por carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas, minerais e fibras;
• Maioria comercializadas secas, para conservar e
aumentar sua durabilidade, por isso para o
consumir é necessário reidratar;
Fonte: Shutterstock - ID 288795587
• Cocção além de proporcionar o desenvolvimento de suas
características sensoriais, inativa os fatores antinutricionais;
• Podem ser incluídas em diversas preparações, como: saladas, sopas,
purês, refogados, cozidos e doces;
• Armazenar em prateleiras ou estrados, com
local seco, ventilado e livres de pragas, insetos
e roedores.
Qual o motivo do arroz, um dos cereais mais
consumidos no Brasil, juntamente com o feijão, a
leguminosa mais consumida, construir essa
interessante união?
Devido a composição em 
aminoácidos, esse combinado 
proporciona uma mistura proteica de 
interessante valor biológico. 
Fonte: Shutterstock - ID 480237001
• Maior parte dos cereais é deficiente em lisina, e a maior parte das
leguminosas, deficiente em metionina, ambos aminoácidos
indispensáveis para o consumo humano.
Quantidades de metionina nos cereais e 
de lisina nas leguminosas faz com que a 
combinação desses grãos seja de 
interesse nutricional.
Características 
das carnes bovina, 
suína e aves
Carnes
• Conjunto de tecidos muscular, conjuntivo, ósseo, adiposo e
cartilagem de diversos animais;
• Fonte de proteínas, gorduras, vitaminas e minerais;
• Tipos de carnes:
 Aves;
 Mamíferos;
 Pescados;
 Caça.
Fonte: Shutterstock - ID 1410046670
• Qualidade da carne está relacionada com as características sensoriais
e são influenciadas por fatores: idade, sexo, localização do corte e
quantidade de gordura;
• Ao comprar, a carne de boa qualidade pode ser
avaliada pela aparência tenra, firme, fresca, cor
uniforme, ausência de manchas e odor
característico;
• Destaque nas refeições, pois são consideradas o prato principal e
influenciam na escolha dos acompanhamentos;
• Pré-preparo das carnes são consideradas as operações de limpeza
(avaliadas pelo Fator de Correção), divisão, união, amaciamento e
tempero;
• Carnes congeladas, a primeira etapa de pré-
preparo consiste no descongelamento;
• Cocção das carnes acontecem para torná-las
mais palatáveis, macias e digeríveis, além de
diminuir ou destruir microrganismos
patogênicos;
• Durante a cocção também ocorre aretração
das fibras musculares proporcionando perdas
de sucos, diminuição de superfície e peso.
Fonte: Shutterstock - ID 1564667614
CARNE BOVINA
• Parte dianteira estão os cortes mais rígidos;
• Parte traseira estão os corte mais macios.
Fonte: Shutterstock - ID 190726358
• CARNES CONSERVADAS
 Carne de sol: ligeiramente salgada e exposta
ao sol forte e clima seco;
 Carne seca: cortes esfregados com sal e
empilhados em local seco, são trocadas de
posição e penduradas em varais ao sol;
 Carne curada: adiciona-se uma combinação
de sal, nitrato e/ou nitrito de sódio ou
potássio.
Fonte: Shutterstock - ID 1506071192
CARNE SUÍNA
• Animal adulto é chamado de porco e o animal
novo é conhecido como leitão;
• Subprodutos: toucinho, presunto, miúdos,
embutidos e defumados;
• Existe o risco de transmitir parasitoses, por esse
motivo o seu consumo deve ser sempre bem
cozido.
Fonte: Shutterstock - ID 276261314
CARNE DE AVES
• Aves consumidas: frango, peru, pato, marreco,
ganso, faisão, galinha d’angola, codorna, perdiz,
pombo e chester;
• Inteiras ou em pedaços, sem sinais de
machucado ou de penas, úmida, consistência
flexível, pele clara e intacta, sem manchas;
• Principais cortes do frango: peito, coxa,
sobrecoxa, asa, pés, pescoço e miúdos.
Fonte: Shutterstock - ID 523702306
• Frango de leite ou galeto: carne macia com cartilagem e ossos
moles, pouca gordura e gosto suave;
• Frango comum: carne de sabor mais acentuado, ossos e cartilagens
mais duras;
• Galo ou galinha: carne com pouca gordura e
precisa de mais tempo para cozimento;
• Frango capão: carne é saborosa e com alto teor
de gordura.
Características 
Dos pescados
CARNE DE PESCADOS
• Animais aquáticos capturados em água doce ou
salgada: peixe e frutos do mar;
• Aproveita-se a carne, as ovas, a pele e as espinhas
e também produz derivados;
• Carne com pouco tecido conjuntivo, o que torna a
estrutura muscular mais delicada;
Fonte: Shutterstock - ID 1410046667
• Existem dois tipos de tecido muscular: branco
ou claro e o vermelho ou escuro;
• Muito perecível, vários processos ocorrem na
deterioração como: ação dos sucos digestivos,
enzimas e crescimento bacteriano;
• Cozinha facilmente em curto espaço de tempo
e sem precisar de alta temperatura.
Fonte: Shutterstock - ID 737027482
Para o preparo da carne é preciso atenção em alguns critérios,
pois é considerado o prato principal de uma refeição.
As escolhas dos acompanhamentos são organizados depois de
definido o tipo de carne e o tipo de preparação.
Considerando o preparo de um peixe, o que 
precisa ser decidido antes do momento do 
preparo?
É um peixe de água salgada ou doce?
É um peixe considerado magro ou gordo?
Vai ser servido inteiro ou em pedaço?
Vai ser aplicado alguma método de 
cocção ou vai ser servido cru?
Fonte: Shutterstock - ID 745353781
Principais técnicas: cozidos, fritura por imersão, grelhados e salteados; 
papelotes, vapor, assados, refogados, ao molho e ensopados.
 Peixe inteiro: assado, com ou sem recheio, empanado e frito.
 Filé: grelhado, empanado e assado.
 Isca: empanado, frito ou refogado.
 Posta: refogado, assado e frito.
Recapitulando
Recapitulando
 Características das hortaliças e frutas;
 Características dos cereais e leguminosas;
 Características das massas;
 Características das carnes:
• Bovina;
• Suína;
• Aves;
• Pescados.
Fonte: Shutterstock - ID 1087060382
Técnica 
Dietética
Técnica dietética e 
modificação dos alimentos: 
parte II
Profa. Ma. Flávia Maronesi
• Unidade de Ensino: 4
• Competência da Unidade: Conhecer os procedimentos para a
utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e
obtenção das características sensoriais desejadas e conhecer os
processos culinários adequados de preparação, com base nas
modificações dos alimentos.
• Resumo: Conhecer as modificações que ocorrem nos alimentos,
de acordo com o preparo de óleos e gorduras, ovos, leite
e laticínios, açúcares e edulcorantes, fundos, molhos, sopas,
condimentos, infusos e bebidas. Conhecer a funcionalidade e
aplicações desses alimentos em preparações culinárias. Elaborar
um guia prático destacando técnicas de preparo dos alimentos.
• Palavras-chave: Óleos; gorduras; ovos; leite; laticínios; açúcar;
edulcorante; fundos; molhos; sopas; infusos.
• Título da Teleaula: Técnica dietética e modificação dos alimentos –
Parte II
• Teleaula nº: 4
Contextualização
Principais características dos grupos de 
alimentos:
• Ovos;
• Leites e derivados;
• Óleos e gorduras;
• Açúcares e adoçantes;
• Molhos;
• Condimentos.
Fonte: Shutterstock - ID 642298984
Características 
de ovos, leites e 
seus derivados
Características dos ovos
• Grande versatilidade, pode ser uma preparação ou um ingrediente,
pois combina funcionalidade, características sensoriais e
propriedades nutricionais;
• Coagulação do ovo é alterada pela presença ingredientes:
 Ácido: diminui a temperatura de coagulação;
 Açúcar: aumenta a temperatura de coagulação.
• Ovos inteiros podem ser utilizados para dar
liga às preparações e revestir os alimentos;
• Gema estabiliza as emulsões, engrossa
líquidos e pode contribuir dando cor as
preparações;
• Clara tem a capacidade de formar espumas
que servem com a estrutura da preparação.
Fonte: Shutterstock - ID 272965094
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE OVOS
• Ovos frescos: apresentam a clara espessa, e a gema centralizada e
alta. A conservação sob refrigeração é de duas à quatro semanas;
• Ovos velhos: apresentam espalhamento excessivo da clara e
deslocamento da posição da gema para a periferia da clara.
Fonte: Shutterstock - ID 690718114 Fonte: Shutterstock - ID 785950690 Fonte: Shutterstock - ID 1773185192
• Existem ovos na forma líquida ou desidratados, suas vantagens são
a praticidade, economia, segurança, facilidade de transporte e
economia no espaço de armazenamento;
• Durabilidade: ovo líquido - 7 dias a 75 dias; ovo em pó - 6 meses.
Fonte: Shutterstock - ID 94359550 Fonte: Shutterstock - ID 1654004263
Características dos leites e derivados
• Utilizado tanto na culinária quanto na produção de
alimentos processados, considerados derivados
lácteos;
• Leites mais consumidos na alimentação humana são o
de vaca, búfala, cabra e ovelha;
• Utilizado em preparações com a função valorizar
o sabor, maciez, umidade, cremosidade e cor.
Fonte: Shutterstock - ID 279701309
Derivados lácteos
• Creme de leite: produto obtido a partir da
gordura do leite integral;
• Manteiga: produto obtido batendo
constantemente o creme de leite;
• Iogurte: produto obtido do leite fermentado
pela ação dos Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus.
Fonte: Shutterstock - ID 245196244
• Queijo:
 Obtido da coagulação do leite, por
meio de ação do coalho, fermento
lático, ácidos orgânicos e calor, seguida
da drenagem do soro;
 Variedade de queijos produzidos
depende dos tipos de leite, processo,
fermentos adicionados, adição de
derivados do leite e maturação.
Fonte: Shutterstock - ID 1094617058
Características 
de óleos e
gorduras
Características dos óleos e gorduras
• Óleo quando a aparência é líquida à temperatura ambiente;
• Gordura quando são sólidas à temperatura ambiente e tornando-se
líquido a uma temperatura entre 30 °C e 41 °C;
• Principais óleos utilizados são extraídos de
grãos, sementes ou frutos;
• Principais fontes de gordura de origem animal
são: banha, toucinho, manteiga e nata;
Ponto de fusão
• Faixa de temperatura em que gorduras sólidas
se fundem e passam para o estado líquido.
Ponto de fumaça
• Faixa de temperatura em que uma gordura ou
óleo inicia sua decomposição, por
desidratação do glicerol e produção de
acroleína e hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos.
Fonte: Shutterstock - ID 377110435
Rancificação
• Gorduras e óleos podem estragar com relativa
facilidade, produzindo o “ranço”;
• Consiste em modificações físico-químicas que
provocam alterações sensoriais.
Pode ser oxidativaou 
hidrolítica (enzimática).
Fonte: Shutterstock - ID 1970941775
É possível saber o quanto de óleo 
foi absorvido pelo alimento durante 
um processo de fritura?
Fonte: Shutterstock - ID 1421157158
• Verificar a quantidade de óleo absorvido em gramas (QOA [g])
durante o processo de fritura:
• Verificar a porcentagem de absorção de óleo:
QOA (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) 
+ (peso do óleo absorvido pelo papel em g)] 
Vamos praticar!
QOA (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)] 
Características 
de açúcares e 
adoçantes
Características dos açúcares e adoçantes
• Açúcar: termo empregado para carboidratos mais simples, incluindo
os monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) e os dissacarídeos
(sacarose, maltose e lactose);
• Tipos de apresentação:
 Açúcar cristal;
 Açúcar demerara;
 Açúcar mascavo;
 Açúcar de confeiteiro;
 Açúcar invertido.
Fonte: Shutterstock - ID 1057731923
• Mel
 Néctar coletado, modificado e concentrado
pelas abelhas, contém frutose, glicose,
sacarose e dentre outras substâncias.
• Xarope de glicose
 Obtido pela hidrólise ácida do amido de
milho, apresenta-se na forma de uma
mistura de dextrina, maltose e glicose
dispersas em água.
Fonte: Shutterstock - ID 263002952
• Edulcorantes
 Substâncias de sabor doce, não necessariamente açúcares, que
apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com
capacidade adoçante superior;
 Aditivos alimentares, de substâncias com
diversas estruturas moleculares, que são
capazes de gerar a percepção do gosto doce
na língua;
 Podem ser não calóricos ou de baixa caloria;
 Obtenção pode ser feita de forma natural, a
partir de vegetais, ou sintetizada em
laboratório, com uso de outras substâncias;
 Compostos utilizados para adoçar os
alimentos, especialmente os elaborados
para diabéticos ou para pessoas com
restrição calórica.
Fonte: Shutterstock - ID 1081128197
Características 
de molhos e 
condimentos
Características dos molhos
• Produções culinárias líquidas ou cremosas;
salgadas ou doces; quentes ou frias;
• Acompanha, realça, disfarça, melhora a
aparência de uma preparação e atribui
umidade;
• Valor nutricional dos molhos depende dos
ingredientes utilizados;
Fonte: Shutterstock - ID 1435155959
• Muitos molhos de fabricação industrial são utilizados na
condimentação de preparações como o molho shoyu (soja),
ketchup, mostarda, maionese industrializada, molho de tomate,
molho de pimenta...
Fonte: Shutterstock - ID 1446769997
• Bases para a produção de grande parte dos
molhos são os fundos. Exemplos: molhos de
base escura, de base clara, emulsionados e o
molho à base de tomate;
• Molhos em que se utiliza fundo são
classificados:
 molho base: fundo + agente espessante;
 molho derivado: molho-base + aromatizantes.
Fonte: Shutterstock - ID 1084753490
Molhos emulsionados
• Podem resultar em uma emulsão temporária ou permanente,
formados por água e gordura;
• Para tornar-se permanente, um ingrediente estabilizante deve ser
adicionado;
• Mais comum é a maionese, utilizada como base
para uma série de outros molhos como o golf e
o tartare.
Características dos condimentos
• Ingredientes utilizados na culinária com o objetivo de exaltar e
alterar as características sensoriais dos alimentos ou preparações,
melhorando seu sabor e aroma (flavor).
Fonte: Shutterstock - ID 529958767
• Especiarias
 Produtos constituídos de partes de uma ou mais espécies
vegetais: raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos,
sementes, talos.
• Temperos
 Produtos obtidos da mistura de especiarias e
de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou
não.
Os condimentos podem ser classificados:
• Ácidos: vinagre, limão, vinho;
• Edulcorantes calóricos: sacarose, frutose, estevia, xilitol, sorbitol,
manitol;
• Adoçantes não calóricos: sacarina, ciclamato, acessulfame-k;
• Corantes: açafrão, páprica, colorau e urucum;
• Ervas aromáticas: louro, manjerona, alecrim,
coentro, manjericão, orégano, tomilho, salsa,
cebolinha, ervas finas;
• Especiarias: anis, canela, cravo, cominho, noz-moscada, cardamomo,
semente de gergelim;
• Especiarias picantes: pimentas em geral, gengibre, mostarda,
pimentões, curry, páprica picante;
• Essências ou aromatizantes: naturais (baunilha, menta, anis);
sintéticas (substâncias químicas);
• Extratos: substância concentradas por
evaporação: extrato de tomate, de carne;
• Gorduras: creme de leite, manteiga, azeite, banha, azeite de dendê,
óleo de coco, margarina;
• Salgados: sal de cozinha, sal grosso, sal condimentado, cloreto de
potássio;
• Potencializador de sabor: glutamato monossódico.
Fonte: Shutterstock - ID 758273548
Recapitulando
Recapitulando
 Características dos ovos;
 Características dos leites e derivados;
 Características dos óleos e gorduras;
 Características dos açúcares e adoçantes;
 Características dos molhos;
 Características dos condimentos.
Fonte: Shutterstock - ID 285854987
Alimentação deve ser planejada e 
preparada levando em 
consideração as características dos 
alimentos. 
Consumir alimentos e preparações 
nutritivas e seguras é necessário, 
devemos valorizar a alimentação.
Fonte: Shutterstock - ID 1463448374