Relatório: Química de Alimentos - Lipídeos

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
AULA PRÁTICA:
EFEITO DA GORDURA SOBRE O VOLUME ESPECÍFICO DO PÃO
Nome: Walesca Alves Siqueira
Curso: Engenharia de Alimentos
Matrícula: 353415
Turma: Segunda (14-18h)
Disciplina: Química de Alimentos
Professor (a): Cláudio Ernani
Fortaleza, Janeiro de 2016
EFEITO DA GORDURA SOBRE O VOLUME ESPECÍFICO DO PÃO
1.OBJETIVO:
Demonstrar em laboratório o efeito da gordura não pão em relação ao seu volume específico.
2.INTRODUÇÃO:
Os lipídeos são biomoléculas orgânicas, eles são um grupo de compostos caracterizados por serem hidrofóbicos (insolúveis em água) e solúveis em solventes orgânicos, são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio (FENNEMA, DAMODARAN, PARKIN, 2010). Óleos e gorduras são substâncias constituídas principalmente por triglicerídeos, sendo o óleo líquido a temperatura ambiente, por ser formado basicamente por ácidos graxos insaturados, e as gorduras são sólidas a temperatura ambiente, pois são formadas, em sua maioria, por ácidos graxos saturados (BRASIL, 2005).
As gorduras influenciam os processos de panificação e outras massas (como de pizza). No caso de pães, afeta principalmente o volume deste e na sua qualidade. A gordura presente nas massas permite que o pão fique mais macio, melhora suas características sensoriais (sabor, aroma, textura, entre outros) além de prolongar a vida de prateleira dos produtos. As gorduras possuem capacidade de manter a umidade do pão, evitando que este perca água facilmente, evitando, assim a retrogradação (ressecamento) do amido (STOLL, 2012).
A maioria das gorduras utilizadas em padarias é do tipo hidrogenada, essas são produzidas por meio de processo industrial, a partir de óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados (BRANDÃO, LIRA, 2011).
3.MATERIAIS UTILIZADOS:
200g de farinha de trigo para cada massa
10g de fermento biológico para cada massa
10g de açúcar para cada massa
4g de sal (NaCl) para cada massa
10g de gordura vegetal
110ml de água para cada massa
Béckers
Rolo de abrir massas
Formas para pães
Batedeira
Forno elétrico pré-aquecido a 220°C
Proveta
Sementes de Painço
Balança
Régua
4.MÉTODOS:
Preparo das massas:
Cada massa foi preparada conforme o descrito abaixo, sendo a primeira com gordura e a segunda sem gordura na formulação.
	Os ingredientes foram misturados todos de uma só vez na batedeira, sendo somente a água a ser a última acrescentada neste processo, até atingir a consistência adequada, no desenvolvimento da massa. Cada massa foi aberta e, com o rolo de abrir massas, foram moldadas, enroladas, colocadas em formas untadas com óleo e cobertas com óleo comestível na superfície das massas. Cada massa foi colocada para fermentar por um período de 1h30mim em cabine de fermentação à temperatura a cerca de 50°C. E, ao término deste período, foram assadas em forno elétrico a 220°C durante 25min. Logo após, foram desenformadas e deixadas para esfriar.
Medição do Volume Específico (Ve):
Primeiramente, cada pão foi pesado, em seguida tiverem seus volumes medidos por deslocamento de semente de painço. Primeiro encheu-se um Becker com semente de painço, seu volume foi nivelado com a régua. Em seguida, colocou-se o pão no interior do Becker, nivelando novamente. As sementes excedentes ao Becker tiveram o volume medido em uma proveta, e este volume representa o volume de cada amostra de pão imersa nas sementes. O volume específico é calculado pelo volume encontrado neste procedimento (V) dividido pelo peso da amostra (P).
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Sabendo que:
Se, para a amostra com gordura, P = 32,06g e V = 100ml, temos que:
Se, para a amostra sem gordura, P=22,66g e V = 63ml, temos que:
Os valores referentes as amostras estão apresentados na tabela 1 abaixo.
	Amostra
	Peso (g)
	Volume (ml)
	Volume específico (ml/g)
	Pão com gordura
	32,06
	100
	3,12
	Pão sem gordura
	22,66
	63
	2,78
Tabela 1: Valores para peso, volume e volume específico para as amostras de pão com e sem gordura.
O pão feito com adição de gordura apresentou um volume específico maior do que o pão sem adição de gordura, sendo o primeiro cerca de 12% maior do que o segundo. O resultado encontrado é condizente com o esperado, já que, os lipídios, quando adicionados, formam uma camada entre o amido e a rede de glúten, o que faz com que a capacidade de alongamento do glúten seja maior, fazendo com que retenha mais gases formados durante o processo de fermentação da massa (BRANDÃO, LIRA, 2011).
Segue, abaixo, as imagens referentes as duas formulações de pães para esta prática.
Imagem1.: Pão com adição de gordura na formulação; Imagem 2.: Pão sem adição de gordura na formulação.
6.CONCLUSÃO
O pão preparado com adição de gordura apresenta volume específico maior do que o pão preparado sem adição de gordura.
7.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de Panificação e Confeitaria. Recife: EDUFRE, 148p, 2011.
BRASIL, RDC nº270 de 22 de setembro de 2005. Aprova Regulamento Técnico Para óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em http://www.oliva.org.br/assets/pdfs/RDC_270_2005_oleos_gorduras_vegetais_azeite_de_oliva.PDF - Acessado em 26/01/2012
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. – Ed. Artmed, 2010.
STOLL, L. Utilização de fibra de laranja como substituto de gordura em pão de forma. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012. Disponível em https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72759/000871089.pdf?sequence=1 – Acessado em 26/01/2016.