Relatório: Química de Alimentos - Proteínas 1

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Química de Alimentos
NOME: Walesca Alves Siqueira	MATRÍCULA: 353415		DATA: 04/01/2016
TURMA: 01				SEMESTRE: 2015.2
DEMONSTRAÇÃO DO EFEITO SALTING IN EXERCIDO PELO CLORETO DE SÓDIO NAS CASEÍNAS DO LEITE
1.OBJETIVO:
Demonstrar em laboratório o efeito do salting in que o cloreto de sódio causa sobre a caseína do leite e da perda de rendimento que acarreta na precipitação desta.
2.INTRODUÇÃO:
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, formados por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas, essenciais ao crescimento e funcionamento do corpo. São macromoléculas compostas por carbono, hidrogenia, oxigênio, nitrogênio e enxofre (PINHEIRO, PORTO, MENEZES, 2005). Podem ser classificadas em simples (Por exemplo, albuminas e globulinas) e em conjugadas (por exemplo, as lipoproteínas). As proteínas podem ser encontradas em uma grade variedade de alimentos, tais como carnes, leite, ovos, peixes, entre outros (FENNEMA, DAMODARAN, PARKIN, 2010).
As proteínas do leite são divididas em duas classes, as caseínas e as proteínas do soro. A caseína é muito estável ao aquecimento, mas facilmente precipita na presença de ácidos no Ph 4,6. Elas são importantes na produção de queijo, é a partir da coagulação dela que se pode obter diversos tipos de queijos (FENNEMA, DAMODARAN, PARKIN, 2010).
Vários sais causam efeitos na capacidade de solubilização das proteínas. Chama-se salting in o efeito que mantém a proteína solubilizada, do contrário, o efeito se chama salting out. O cloreto de sódio causa um efeito salting in nas caseínas do leite, diminuindo o rendimento de precipitação dessas proteínas, caso a salga do leite seja feita antes da coagulação ácida ou enzimática.
3.MATERIAIS UTILIZADOS:
80g de leite em pó (para cada processo)
300ml de água destilada (para cada processo)
130ml de vinagre (para cada processo)
12g de NaCl
2 béckers de 1000ml
1 bécker de 50ml
Peneira de náilon
Recipiente de alumínio
2 colheres
4.MÉTODOS:
	Em cada um dos dois béckers de 1000ml foram adicionados 80g de leite em pó, previamente pesados. Foram adicionados 300ml de água destilada em cada bécker e, com o auxilia de colheres, o leite foi dissolvido. Foi adicionado 12g de NaCl em um bécker de 50ml, junto com 30ml de água para dissolver o sal, em seguida esta solução foi adicionada a um dos béckers contendo o leite dissolvido. Os dois béckers foram aquecidos até a fervura. Chegando ao ponto de fervura, foram adicionados 130ml de vinagre em cada Becker, mexendo lentamente as soluções. Os coágulos (micelas) formados foram peneirados em peneiras de náilon, e o soro foi escoado em recipientes de alumínio. Por último, os preparos foram lavados com água destilada para retirar o excesso de ácido. Em seguida se observou visualmente o rendimento de cada produto obtido.
5.RESULTADOS OBTIDOS
O queijo sem adição de sal antes da coagulação, mais consistente, e o queijo com adição de sal antes da coagulação, menos consistente, cujo volume do primeiro foi cerca de duas vezes maior que o volume obtido do segundo. Os dois são muito semelhantes visualmente, como mostrado nas imagens abaixo.
 
1. Queijo preparado sem adição de sal antes da coagulação; 2. Queijo preparado com adição de sal antes da coagulação.
6.DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Observou-se que, em relação a coagulação, ao se adicionar ácido ao leite em quantidade necessária para igualar o pH do meio ao ponto isoelétrico da proteína, a caseína coagula. Nesse pH as micelas das proteínas agregam-se e precipitam.
Observou-se também que, no queijo em que ouve adição de sal antes da coagulação, a quantidade de precipitado obtido foi menor, além do queijo ser menos consistente, isto se deve a ação do sal, que solubiliza a proteína (caseína), e torna o tamanho das micelas menor. Efeito do salting in. Já o queijo preparado sem a adição de sal foi mais consistente, e o rendimento do precipitado obtido foi maior, já que não houve o efeito causado pela adição do sal.
7.CONCLUSÃO
A adição de sal (NaCl), antes da coagulação do leite, causa o efeito salting in na caseína do leite, resultando em um menor rendimento na precipitação dessa proteína.
8.REFERÊNCIA
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. – Ed. Artmed, 2010.
PINHEIRO, D.M.; PORTO, K.R.A.; MENEZES, M.E.S. A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. Maceió, Ed. UFAL, 2005.