Carboidratos em alimentos

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CARBOIDRATOS EM ALIMENTOSCARBOIDRATOS EM ALIMENTOS
CARBOIDRATOS
Cadeia carbonada não ramificada 
Ligações C-C simples
1 carbono ligado ao oxigênio 
através de dupla ligação (grupo 
carbonila)
Na extremidade: aldeído
Outra posição: cetona
Mais abundante biomolécula da Terra:
Fotossíntese converte + 100 bilhões
toneladas de CO2 e H2O em carboidratos
(celulose e outros açúcares)
 Luz, clorofila 
6 CO2 + 6 H20 C6 (H20)6 + 6 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
mmeettaabboolliissmmoo aanniimmaall 
� Praticamente todos os alimentos contém carboidratos;
� Naturais ou adicionados:
� Efeito sobre Aw e características sensoriais
� Existência de diferentes funções orgânicas:
� Várias opções de transformação química
CARBOIDRATOS
� Várias opções de transformação química
� Também conhecidos como hidratos de carbono, glicídios,
amido ou açúcar.
� Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais;
pães; farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame,
entre outros).
CARBOIDRATOS
1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético
para o corpo, sendo utilizados para acionar a contração muscular,
assim como todas as outras formas de trabalho biológico. São
armazenados no organismo humano sob a forma de glicogênio e nos
vegetais como amido.
Funções
2. Preservação das proteínas: quando as reservas de glicogênio estão
reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da
proteína. Isto acontece muito no exercício prolongado e de
resistência. Conseqüentemente há uma redução temporária nas
"reservas“ corporais de proteína muscular. Em condições extremas,
pode causar uma redução significativa no tecido magro (perda de
massa muscular).
CARBOIDRATOS
3. Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é
insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de
exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam na
produção de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz
com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias
ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo.
Funções
ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo.
4. Combustível para o sistema nervoso central: essenciais para o
funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose.
Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula,
nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma
ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema nervoso
central, mas ao organismo em geral.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOSFUNÇÕES DOS CARBOIDRATOSFUNÇÕES DOS CARBOIDRATOSFUNÇÕES DOS CARBOIDRATOSFUNÇÕES DOS CARBOIDRATOSFUNÇÕES DOS CARBOIDRATOSFUNÇÕES DOS CARBOIDRATOSFUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
1. Nutricional;
2. Adoçantes naturais; #
3. Matéria-prima para produtos fermentados;
Cada grama de carboidrato: 4 kcal
4. Principal ingrediente dos cereais;
5. Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal
(polissacarídeos); #
6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. #
De acordo com o peso molecular e estrutura.
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
 
Carboidratos 
 
 
Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carboidratos 
mais simples 
(2-10 unidades) 
Intermediários 
Produtos de condensação 
( monossacarídeos 
interligados através de uma 
reação de desidratação) 
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
frutas e mel
cereais, frutas 
e hortaliças
Cadeia carbonada não ramificada
Ligações C-C simples
1 carbono ligado ao oxigênio
através de dupla ligação 
(grupo carbonila)
Na extremidade: aldeído
Outra posição: cetona
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
C C
OC
CC
H2C OH
OH
H
OH
H
H
OH
HO
H
C
C
C
C
C
CH2
H O
HO H
OHH
HO
HO
H
H
HO Glicose
Em solução aquosa, os
monossacarídeos apresentam-
se como estruturas cíclicas,
onde um grupo hidroxila reage
com o grupo carbonila da C O
CH2 OH
A ciclização leva a formação
dos estereoisômeros α e β.
com o grupo carbonila da
mesma molécula.
C C
C CO
CH2OH
OHH
CH2HO
OH
OH
H
H
C
C
C
C
CH2
OHH
HO
HO
H
H
HO
O
Frutose
O
OH
HO
HO
H
OH
OH
O
OH
HO
HO
OH
H
OH
α -Glicose β -Glicose
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
Séries das aldosesSéries das aldosesSéries das aldosesSéries das aldosesSéries das aldosesSéries das aldosesSéries das aldosesSéries das aldoses
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
Séries das cetosesSéries das cetosesSéries das cetosesSéries das cetosesSéries das cetosesSéries das cetosesSéries das cetosesSéries das cetoses
MONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOSMONOSSACARÍDEOS
Agentes RedutoresAgentes RedutoresAgentes RedutoresAgentes RedutoresAgentes RedutoresAgentes RedutoresAgentes RedutoresAgentes Redutores
O íon Cu+1 produzido em condições
alcalinas forma um precipitado vermelho de
óxido cuproso: Reação de Fehling
DISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS
Dois monossacarídeos
ligados por uma ligação
O-glicosídica: grupo
hidroxil de um açúcar
reage com o carbono
anomérico de outro
acúcar (formação de
acetal)
DISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSDISSACARÍDEOS
Lactose: 
açúcar redutor
presente no leite 
D-galactosidase ou lactase 
intestinal: comum a ausência em 
africanos e orientais: Intolerância à 
lactose
Sacarose: 
açúcar não redutor
Formado somente por plantas
Trealose:
açúcar não redutor
Fonte de armazenamento de 
energia presente na hemolinfa de 
insetos
POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS ouououououououou GLICANOSGLICANOSGLICANOSGLICANOSGLICANOSGLICANOSGLICANOSGLICANOS
Homopolissacarídeos: forma de armazenamento de energia (amido e
glicogênio) e componente estrutural de parede celular de vegetais e
exoesqueleto (celulose e quitina)
Heteropolissacarídeos: suporte extracelular em muitas formas de vida e
componente estrutural de parede celular de bactérias
AMIDO: dois tipos de polímero de AMIDO: dois tipos de polímero de AMIDO: dois tipos de polímero de AMIDO: dois tipos de polímero de αααα----DDDD----glicoseglicoseglicoseglicose
(amilose e amilopectina)(amilose e amilopectina)(amilose e amilopectina)(amilose e amilopectina)
Amilose: linear, ligações
glicosídicas (α1→4)
Amilopectina: ramificado; 
ligações glicosídicas (α1→4) 
e (α1→6) a cada 24 a 30 
resíduos
Conformação mais estável da amilose é em curva Conformação mais estável da amilose é em curva Conformação mais estável da amilose é em curva Conformação mais estável da amilose é em curva 
GLICOGÊNIO: polímero de α-D-glicose ramificadoFígado e músculos esqueléticos
Similar à amilopectina, porém mais 
densamente ramificado: 
cada ramo 8-12 resíduos 
Fígado: 7% do peso úmido
0,01 µM (glicose livre = 0,4M)
α-amilases (saliva e secreção intestinal): 
degradam ligações α 1→4
POLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAIS
HomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeos: : : : : : : : celulosecelulosecelulosecelulosecelulosecelulosecelulosecelulose
Estrutura da celulose: polímero de β-D-glicose
10.000 a 15.000 D-glicose
cadeias lineares alinhadas 
lado a lado e estabilizadas
por ligacões de H
intra- e intercadeias(flip 180° de cada unidade)
Fungos e bactérias possuem celulase: hidrolisam lig. β1→4
AplicaçãoAplicaçãoAplicaçãoAplicaçãoAplicaçãoAplicaçãoAplicaçãoAplicação IndustrialIndustrialIndustrialIndustrialIndustrialIndustrialIndustrialIndustrial
Celuloses modificadas
Carboximetilcelulose
� Agentes espessantes
� Estabilizantes
POLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAISPOLISSACARÍDEOS ESTRUTURAIS
HomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeosHomopolissacarídeos: : : : : : : : quitinaquitinaquitinaquitinaquitinaquitinaquitinaquitina
Estrutura: polímero de N-acetil-D-glicosamina
Ligações (β1→4)
Principal componente do exoesqueleto de artrópodes
Insetos, caranguejos, lagostas
Segundo + abundante polissacarídeo depois da celulose
GomasGomasGomasGomasGomasGomasGomasGomas ((((((((HidrocolóidesHidrocolóidesHidrocolóidesHidrocolóidesHidrocolóidesHidrocolóidesHidrocolóidesHidrocolóides))))))))
Extraídas de algas marinhas (agar-agar, carragena), sementes
(goma guar), exudatos de árvores (arábica) e colágeno animal. Por
microrganismo (xantana)
Goma Fonte Propriedade Uso
Ágar Algas marinhas Géis termo-reversíveis
Gelificante para doces, 
masssas e carnes
Alginatos Algas marinhas Gelifica com Ca+2 e Al+3
Gelificante
Estabilizante
Garragena Algas marinhas
Géis duros com proteínas
Termo-reversível
Gelificante
Espessante
Guar
Sementes da Cyamopsis 
tetragnoloba
Hidratável a frio
Não gelifica
Espessante e 
estabilizante
Arábica Exsudato de Acacia
Baixa viscosidade
Não gelifica
Estabilizante de 
emulsões
Encapsulante
Algarroba
Sementes da Prosopis 
juliflora
Solúvel em água fria
Solução viscosa a 1%
Espessante
Xantana Xantomonas
Solúvel e água fria
Não gelifica
Estabilizante
Espessante
CARBOIDRATOS EM TABELAS DE CARBOIDRATOS EM TABELAS DE CARBOIDRATOS EM TABELAS DE CARBOIDRATOS EM TABELAS DE CARBOIDRATOS EM TABELAS DE CARBOIDRATOS EM TABELAS DE CARBOIDRATOS EM TABELAS DE CARBOIDRATOS EM TABELAS DE 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOSCOMPOSIÇÃO DE ALIMENTOSCOMPOSIÇÃO DE ALIMENTOSCOMPOSIÇÃO DE ALIMENTOSCOMPOSIÇÃO DE ALIMENTOSCOMPOSIÇÃO DE ALIMENTOSCOMPOSIÇÃO DE ALIMENTOSCOMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Cálculo de carboidratos - nifext
É calculado como a diferença entre 100 e a soma do
conteúdo de proteínas, gorduras, fibra alimentar,
umidade e cinzas.umidade e cinzas.
• Rotulagem: deve ser indicada a quantidade de açúcares (total de
mono e dissacarídeos presentes no alimentos) e do(s) carboidrato(s)
objeto(s) da declaração. Podem também ser declaradas as
quantidades de amido e outros carboidratos.
Frutas 6%-12% De sacarose
Milho e batata 15% De amido
Trigo 60% De amido
TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS NOS 
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS
Farinha de trigo 70% De amido
Condimentos 9%-39% De açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5% De sacarose
Açúcar de milho 87,5% De glicose
Mel 75% De açúcares redutores
REAÇÕES DOS CARBOIDRATOSREAÇÕES DOS CARBOIDRATOSREAÇÕES DOS CARBOIDRATOSREAÇÕES DOS CARBOIDRATOSREAÇÕES DOS CARBOIDRATOSREAÇÕES DOS CARBOIDRATOSREAÇÕES DOS CARBOIDRATOSREAÇÕES DOS CARBOIDRATOS
A existência de pelo menos duas funções orgânicas (C=O e C-OH)
na estrutura dos carboidratos confere à estes compostos várias
opções de transformações químicas, aumentadas pela diferença
da reatividade das hidroxilas constituintes.da reatividade das hidroxilas constituintes.
• C=O � local de adição nucleofílica
• Carbono polarizado devido a maior eletronegatividade do oxigênio →
atrai fortemente os elétrons pi (dupla ligação σ, pi )
�� HidróliseHidróliseHidróliseHidróliseHidróliseHidróliseHidróliseHidrólise
� Não ocorre nos monossacarídeos;
� Influenciada por temperatura, pH, configuração anomérica (β mais estável), 
forma e tamanho do anel (pirano mais estável);
� Ocorre mais facilmente em meios ácidos;
�� Hidrólise da sacarose (química ou enzimática)Hidrólise da sacarose (química ou enzimática)
� Inversão da sacarose
� Glicose + Frutose = açúcar invertido
� Inversão da rotação ótica da solução inicial;
� Pode-se acompanhar por medidas polarimétricas
� Rotação ótica da sacarose: +66,5º
� Rotação ótica da glicose: +52,5º
� Rotação ótica da frutose: -94,2º
Frutose em solução: ↑ levorrotatória
Inversão sacaroseInversão sacaroseInversão sacaroseInversão sacaroseInversão sacaroseInversão sacaroseInversão sacaroseInversão sacarose
Néctar das flores
Frutose em solução: ↑ levorrotatória
[αααα]D = - 2Oº
AÇÚCAR INVERTIDO
enzima invertase
� MutarrotaçãoMutarrotaçãoMutarrotaçãoMutarrotaçãoMutarrotaçãoMutarrotaçãoMutarrotaçãoMutarrotação
� Isômeros α e β de monossacarídeos e oligossacarídeos são estáveis na 
forma de cristais;
� Solução: instabilidade → mutarrotação→ variação na rotação ótica até 
atingir ponto de equilíbrio entre as duas formas anoméricas; atingir ponto de equilíbrio entre as duas formas anoméricas; 
� Soluções recém preparadas de α-D glicose e β-D glicose apresentam 
rotações óticas de +112,2º e +18,7º, respectivamente;
� Após um tempo: +52,5º.
�� EnolizaçãoEnolizaçãoEnolizaçãoEnolizaçãoEnolizaçãoEnolizaçãoEnolizaçãoEnolização ou Isomerização (para monossacarídeos)ou Isomerização (para monossacarídeos)ou Isomerização (para monossacarídeos)ou Isomerização (para monossacarídeos)ou Isomerização (para monossacarídeos)ou Isomerização (para monossacarídeos)ou Isomerização (para monossacarídeos)ou Isomerização (para monossacarídeos)
� Fenômeno catalisado por base em excesso. O anel se abre e
produz um enol extremamente instável, formando outros
compostos.
� Também chamado de isomerização;
� Aldoses e cetoses com o mesmo número de carbonos podem se
interconverter entre si por isomerização;
� Envolve grupo carbonila e o grupo OH adjacente
�� DesidrataçãoDesidrataçãoDesidrataçãoDesidrataçãoDesidrataçãoDesidrataçãoDesidrataçãoDesidratação
Ocorre em meios ácidos através da β-eliminação e enolização. Os
produtos da reação apresentam aromas pronunciados e sabores
desejáveis ou indesejáveis. Forma-se furfural (pentoses) e
hidroximetilfurfural (hexoses).hidroximetilfurfural (hexoses).
decomposição conduz –
ácido levulínico, ácido fórmico,
diacetil, ácido lático, acético
PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PRINCIPAISTRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS 
PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO 
MOLECULARMOLECULARMOLECULARMOLECULARMOLECULARMOLECULARMOLECULARMOLECULAR
Processamento e armazenamento
1) Reação de Maillard;
2) Degradação e hidrólise por efeito do pH e calor;
3) Caramelização.
REAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARD
Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de
aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e
culminando com a formação de um pigmento escuro.
NH2 +
HC
(HC
CH2OH
O
OH)n
H2O
NH
C
(HC OH)n
C
CH2OH
O
OHOH2C C O
H
HMF
NH2
MELANOIDINA
Proteína Glicose Glicosilamina
� É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o
aquecimento e armazenamento prolongados do produto.
� Reduz a digestibilidade da proteína.
REAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARDREAÇÃO DE MAILLARD
� Inibe a ação de enzimas digestivas.
� Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.
� Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação
com metais.
INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃOINIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃOINIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃOINIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃOINIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃOINIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃOINIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃOINIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃO--------ENZIMÁTICOENZIMÁTICOENZIMÁTICOENZIMÁTICOENZIMÁTICOENZIMÁTICOENZIMÁTICOENZIMÁTICO
� Utilização de agentes químicos.
� Criando-se condições adversas: alterar o teor de água ou pH do
meio, reduzir a temperatura e remover uma das substâncias
reativas.
� Procedimento mais empregado: aplicação do sulfito, que
combina a habilidade de controle destas reações com outras de
importância tecnológica (conservante e antioxidante).
EFEITO DA TEMPERATURAEFEITO DA TEMPERATURAEFEITO DA TEMPERATURAEFEITO DA TEMPERATURAEFEITO DA TEMPERATURAEFEITO DA TEMPERATURAEFEITO DA TEMPERATURAEFEITO DA TEMPERATURA
� A reação ocorre à temperatura elevada, bem como em
temperatura reduzida, durante o processamento do alimento ou
armazenamento.armazenamento.
� Elevação da temperatura: aumento rápido da velocidade de
escurecimento – duas a três vezes para cada incremento de 10 oC.
� A intensidade da reação de Maillard aumenta quase que
linearmente na faixa de pH 3 a 8 e atinge um máximo na faixa
alcalina (pH 9 a 10).
EFEITO DO pHEFEITO DO pHEFEITO DO pHEFEITO DO pHEFEITO DO pHEFEITO DO pHEFEITO DO pHEFEITO DO pH
� pH elevado: par de elétrons do nitrogênio do aminoácido livre
para que a reação ocorra.
� pH baixo: formação da espécie –NH3+, diminuindo a
velocidade da reação de Maillard.
� A reatividade dos aminoácidos envolvidos na reação de
Maillard é diferente entre si.
TIPOS DE AMINA PRESENTETIPOS DE AMINA PRESENTETIPOS DE AMINA PRESENTETIPOS DE AMINA PRESENTETIPOS DE AMINA PRESENTETIPOS DE AMINA PRESENTETIPOS DE AMINA PRESENTETIPOS DE AMINA PRESENTE
TIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTES
� Presença de açúcar redutor é essencial para a interação da
carbonila com grupos amina livre.
� Reatividade: pentose > hexose > dissacarídeo
TIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTESTIPOS DE AÇÚCARES PRESENTES
� A taxa de escurecimento é baixa ou mesmo zero em valores
para atividade da água elevada ou muito baixa.
TEOR DE UMIDADETEOR DE UMIDADETEOR DE UMIDADETEOR DE UMIDADETEOR DE UMIDADETEOR DE UMIDADETEOR DE UMIDADETEOR DE UMIDADE
� Aumenta de forma rápida em valores intermediários (aw entre 0,5 e 0,8).
� O dióxido de enxofre é eficiente no controle da reação de Maillard. Atua
como inibidor da reação, bloqueando a carbonila e prevenindo a
condensação desses compostos pela formação irreversível de sulfonatos e
a conseqüente formação da melanoidina.
SULFITOSULFITOSULFITOSULFITOSULFITOSULFITOSULFITOSULFITO
a conseqüente formação da melanoidina.
C
H O
S
ONa
O
-OH
+ OH
C+H S
ONa
O O
H C
OH
O S
O
Na+ +
Glicose Sulfito Hidroxissulfonato
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
� Envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou
proteínas.
� Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao
aquecimento moderado, mas em temperaturas acima de
120 oC são pirolisados para diversos produtos de degradação de
alto peso molecular e escuros, denominados caramelo.
1. Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações
glicosídicas.
2. Introdução de uma ligação dupla.
3. Formação de intermediários de baixo peso molecular.
4. Os polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para
monossacarídeos.
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃOREAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
HC OH
C
H O
CHOH
HC OH
HC OH
CH2OH
Glicose
H2O
C OH
C
H O
CH
HC OH
HC OH
CH2OH
H2O
C
C
H O
CH
HC OH
HC
CH2OH
O
H2O
OHOH2C C O
H
HMF
MELANOIDINA