Matadouros frigoríficos e Abate Humanitário

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Construção e instalações de matadouros frigoríficos
É fundamental ter a disposição área suficiente para construção do edifício e dependências com facilidade de escoamento das águas pluviais e prédios limítrofes afastados de lixões e aterros sanitários.
pisos impermeabilizados – facilita coleta de águas residuais e drenagem
luz natural e artificial abundantes
ventilação suficiente em todas as dependências
fonte produtora de água para abastecimento – água deve ser tratada antes de ser jogada em rios e lagos
Vários fatores podem influenciar na qualidade da carne, como estresse, perda de peso e fraturas ou contusões durante o transporte, que são consequência da privação de água e alimento aos animais, altas temperaturas, longas distâncias percorridas e alta densidade de carga (espaço ocupado pelos animais). Com relação aos meios de transportes que dão acesso ao local:
caminhões boiadeiros
no máximo 12 horas de percurso até o matadouro
em suínos, a cobertura da caçamba é obrigatória
Embarque e Desembarque – evitar ao máximo o estresse do animal, em horários com menor intensidade de calor. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 25°, sendo o ideal 15°. O bastão elétrico não deve ser usado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas e não deve possuir mais do que 50W ou tocá-los com bandeiras.
Currais - Todos os pisos devem ser antiderrapantes, com leve inclinação e cordão sanitário com altura de 30cm para o curral de chegada e seleção e 50cm para os demais, evitando que os dejetos passem de um curral para o outro. Podem ser de cerca de madeira (cerca dupla), metal ou cano galvanizado, com altura mínima de 2m. Cada curral deve ter duas porteiras para facilitar a movimentação dos animais, bebedouros suficientes para todo o lote, com água potável, iluminação adequada e distantes no mínimo 80 metros do pavilhão industrial.
Curral de chegada de seleção: onde ocorre a primeira inspeção anti-mortem, inspecionando os animais em grupos. Se for detectada alguma alteração, 
o animal é enviado para o curral de observação. Se o lote inteiro estiver irregular, o rebanho ficará em quarentena até a decisão de condenação ou não, sempre comunicando a defesa sanitária. Neste curral há a passarela de inspeção, sob os currais, onde se observa todo o lote. São separados os machos das fêmeas, mochos e com chifres, não misturando animais de lotes diferentes pois gera hierarquia e poderá ocasionar brigas. A finalidade é eliminar os animais condenados, principalmente aqueles com sintomatologia nervosa, pois depois de abatidos são mais difíceis de identificar, além de eliminar o risco de contaminação e comercialização dessa carne.
Curral de observação: Para onde vão os animais suspeitos, apresentando algum tipo de alteração. É realizada anamnese e exame clínico para decidir o destino desses animais (por ex: animal com zoonose – matadouro sanitário). Deve ser construído a uma distancia de 3 metros dos outros currais.
Curral de matança: Animais que estão apto para o abate, próximo ao pavilhão industrial.
Animal com hipotermia a carcaça é condenada!!!
Depósito de chegada: É um piquete (forragem) onde os animais ficam quando chegam num horário em que o veterinário não está, portanto não pode ser feita a inspeção.
Período de descanso e dieta hídrica: Tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas durante o transporte até o estabelecimento de abate. Caso não ocorra, as carcaças são condenadas imediatamente. Art. 110 – os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 18 a 24 horas (desembarque na presença do veterinário), podendo este período ser reduzido em função de menor distancia percorrida. Objetivo é reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça e restabelecer as reservas de glicogênio consumidas devido ao estresse.
Alterações na qualidade da carne:
1. Carne PSE pálida, mole, exsudativa quando o pH cai de forma brusca. Geralmente é descartada.
2. Carne DFD escura, dura, seca. Devido ao seu pH mais elevado são mais suscetíveis a alterações de origem microbiológica com apodrecimento rápido. Geralmente é causada por altos níveis de estresse antes do abate.
Matadouro sanitário: O animal que apresenta algum problema é abatido separadamente, não atrapalhando o fluxo normal do abate. Apenas os animais que já passaram pelo curral de observação é que podem chegar ao matadouro sanitário, existindo a suspeita de condenação total.
Caso não haja matadouro sanitário o animal com dor (fratura de membro, por ex) é o primeiro a ser abatido e o animal com alguma zoonose é o último.
Departamento de necropsia: Local onde é diagnosticada a causa mortis do animal, contendo a sala de necropsia e o forno crematório para animais com doenças infecto contagiosas. Caso não tenha o departamento, o abate daquele animal é feito após todo o lote ser abatido e depois uma desinfecção rigorosa é realizada. 
Banheiro de aspersão: Tem a finalidade de limpar bastante a pele para assegurar uma esfola higiênica, reduzir a poeira e diminuir a sujeira na sala de abate. O primeiro banho é feito com água hiperclorada com 15ppm e pressão 3atm.
Rampa de acesso: Leva os animais até o boxe de insensibilização. O corredor se afunila até que só passe os animais em fila indiana na chama seringa, onde o animal toma um segundo banho com água (potável e moderadamente dura ou hiperclorada) e mais fria para estimular a vasoconstrição periférica, melhorando a qualidade da carne.
 - tubulação branca: água potável
 - tub verde ou azul: hiperclorada
 - tub amarela: amônia
 - tub cinza: água de esgoto
Boxe de insensibilização: É muito importante que o animal seja contido no boxe para garantir a estabilidade do mesmo e a aumentando a precisão do operador. Um animal por vez permanece no máximo 1 minuto no boxe, utiliza-se o método mecânico da pistola (dardo cativo) para deixar o animal apenas inconsciente e facilitando a sangria. O método de eletronarcose é permitido, porém existem poucos equipamentos industriais próprios para animais de grande porte, sendo mais utilizado para suínos e aves. A utilização de marreta e choupa é proibida por lei. Já inconsciente, o animal desliza pela lateral do boxe, grades são abertas, caindo na área de vomito. É permitido por lei os animais que não são insensibilizados, serem degolados vivos.
Área de vômito: Deve ter piso revestido por grade metálica resistente, de forma que facilite a drenagem de resíduos e da água de lavagem usada na limpeza dos animais feita com mangueira com pistola de água sob pressão. 
Área de sangria: Onde é feita a sangria, que promove a morte do animal com a retirada de todo o sangue, no máximo em 1 minuto após a insensibilização para evitar hemorragias. Um corte pela abertura sagital da barbela (linha Alba) e pela secção dos grandes vasos, com faca previamente esterilizada e uma para cada animal. O sangue deve ser colhido na canaleta de sangria, um condutor de alvenaria ou ácido inoxidável que leva o material da sala de abate para área de material não comestível. 
Esfola (área suja): Retirada da pele, desarticulação da cabeça (MRE) e serragem dos chifres, com o animal suspenso em trilhos ou em mesas especiais (cama elevada) onde o animal é conduzido deitado sobre uma armação de canos ou tubos galvanizados a 40cm do piso. É feita com facas elétricas ou pneumáticas (manual) ou com máquinas apropriadas com devida esterilização.
 - Vantagens da esfola aérea: elimina completamente o contato do animal com o piso, permite maior drenagem do sangue, evita formação de coágulos na cavidade torácica, favorece higiene e rapidez das operações, reduz gasto de água. 
Evisceração (área limpa): É iniciada na abertura do esterno e da pélvis para liberação de todas as vísceras torácicas e abdominais, além da oclusão do reto e amarração do esôfago para evitar contaminação. Deve ser efetuada imediatamenteapós a esfola, para evitar que as bactérias do trato gastrintestinal atravessem os vasos mesentéricos e contaminem a carcaça.
O material não comestível é transportado através de shoots maiores e serão levados para a graxaria.
Shoots maiores = bucharia (estômagos), intestinos e graxaria
Shoots menores = coração, fígado e os demais
 
Serragem e Toalete: As carcaças evisceradas são serradas ao longo da coluna vertebral em duas meias-carcaças e depois passam por uma inspeção final e toalete (remoção do rabo, medula, coágulos, gorduras excedentes e limpeza de contusões superficiais, abscessos, etc). Ainda passam por um banho de aspersão com ácidos orgânicos para uma melhor sanitização dessas carcaças. As meias-carcaças que forem consideradas suspeitas de serem portadoras de doenças infectocontagiosas são enviadas por trilhagem aérea para o DIF e as vísceras por carrinhos metálicos com tarjas vermelhas. Em suínos e pequenos ruminantes nem sempre divide em meias-carcaças. 
Frigorificação Carcaças aptas para o consumo vão para o conjunto frigorífico e lá permanecem no mínimo de 18 a 24 horas por 2 a 4°C para maturação da carne. Estocar a carcaça com a parte óssea virada para o aparelho de refrigeração para evitar ressecamento e desidratação da parte muscular.
PORTARIA n° 304 – Carnes depois de maturadas obrigatoriamente devem ser refrigeradas no máximo a 7°C e aferida no centro geométrico e não na superfície, isso deve ser mantido até chegar ao mercado consumidor. Aquelas refrigeradas a 8°C serão descartadas.
Conjunto frigorífico câmara de resfriamento e câmara de estocagem.
Expedição: As meias-carcaças liberadas para consumo são carimbadas no coxão, lombo, ponta-de-agulha e na paleta. Através de cortes padronizados, a carne só pode ser expedida em caminhão refrigerado. Quanto mais rápido for o resfriamento das carcaças, maior a sua vida útil e menores as perdas de água por gotejamento e evaporação. 
Graxaria Local para onde é enviado tudo que é descartado para a produção de subprodutos.
Segundo o DIF:
Aproveitamento total = as carcaças voltam para a linha principal, são liberadas para consumo pelo medico veterinário;
Aproveitamento condicional = as carcaças são encaminhadas à câmara de sequestro até serem submetidas a tais condições que eliminem ou diminua o risco para saúde publica (salga, calor, frio), algum tipo de tratamento que permita seu consumo; 
Condenação = carcaças são incineradas no forno crematório ou dirigidas à seção de graxaria para fabricação de farinha de carne e osso, sebo, etc.
ABATE HUMANITÁRIO
MRE – Material de risco específico
Cérebro
Medula
Olhos
Coração fechado
Cabeça inteira
Intestino delgado
Oclusão do reto = rebater o músculo perianal, expor e amarrar, jogando para dentro da cavidade para evitar rompimento durante a evisceração. Carcaça contaminada com fezes deve ser condenada.
Esôfago e traqueia = saca rolha para separar os dois e amarra para evitar extravasamento de conteúdo gástrico durante a evisceração. Depois retira-se a cabeça.
Primeiro são vísceras vermelhas.
Segundo, vísceras brancas.
Cisticercose áreas de eleição são os músculos da face. Por isso é feito dois cortes no masseter e um no pterigoide. Art. 176 - Cisticercoses ("Cysticercus bovis") - Serão condenadas as carcaças com infestações intensas pelo "Cysticercus bovis" ou quando a carne é aquosa ou descorada.
§ 1º - Entende-se por infestação intensa a comprovação de um ou mais cistos em incisões praticadas em várias partes de musculatura e numa área correspondente a aproximadamente à palma da mão. Quando se verifique infestação discreta ou moderada, após cuidadoso exame sobre o coração, músculos da mastigação, língua, diafragma e seus pilares, bem como, sobre músculos facilmente acessíveis. Nestes casos devem ser removidas e condenadas todas as partes com cistos, inclusive os tecidos circunvizinhos; as carcaças são recolhidas às câmaras frigoríficas ou desossadas e a carne tratada por salmora, pelo prazo mínimo de 21 (vinte e um) dias em condições que permitam, a qualquer momento, sua identificação e reconhecimento. Esse período pode ser reduzido para 10 (dez) dias, desde que a temperatura nas câmaras frigoríficas seja mantida sem oscilação e no máximo a 1ºC (um grau centígrado);
2 - quando o número de cistos for maior do que o mencionado no item anterior, mas a infestação não alcance generalização, a carcaça será destinada à esterilização pelo calor;
3 - podem ser aproveitadas para consumo as carcaças que apresentem um único cisto já calcificado, após remoção e condenação dessa parte.