Cerveja Artesanal - Introdução - VII SETIC

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Produção de 
Cerveja Artesanal
Leandro Paschoalotto
Produção de Cerveja Artesanal
• O que é cerveja?
• História
• Matéria prima
• Como fazer?
O que é cerveja?
“Bebida alcoólica, obtida pela fermentação de 
açúcares extraídos de plantas com base de 
amido, podendo ser malteados ou não. Podendo 
também ser aromatizada ou saborizada com 
lúpulo ou outros ingredientes. Levando em 
conta, que cereais maltados, trazem sabores 
melhorados a base da cerveja.”
História
Sumérios
(6000 a.C.)
Primeira 
receita de 
cerveja
Sumérios
Sumérios
Egípcios
Gregos
Romanos
Gregos
Crescimento das 
Cervejarias Medievais
As pessoas morriam
bebendo água:
Saneamento precário
Água contaminada
Monges 
Cervejeiros
Adicionaram Lúpulo
Século XV
Monja
Hildegarda de Bingen
(Hildegard von Bingen)
Reinheitsgebot
1516 – Lei da Pureza
Água
Malte
Lúpulo
Cervejeiro Josef Groll
5 de outubro de 1842
A primeira cerveja pale-lager
do mundo.
Cervejaria Pilsner Urquel
Cidade de Pilsen
Republica Tcheca
Louis Pasteur
1873 – Pasteurização
Tipos de cerveja
• Ale (alta fermentação – 17°C a 24°C )
• Lager (baixa fermentação – 6°C a 12°C)
Como fazer cerveja
Receita de 25 litros de Cerveja Ale
Receita e processo – Blog – http://www.comofazercerveja.com.br
Processo – Blog – http://charlesbrenson.blogspot.com/
Ingredientes
• Malte Pilsen – 5kg
• Lúpulo com aprox. 5,4% Ácido Alfa – 25g
• Água – 38 litros
• Fermento S-04 – 11,5g (sachê)
Equipamentos
• Balança
• Moedor
• Termômetro
• Panela de 32 litros com torneira
• Panela de aprox. 20 litros
• Pá cervejeira
• Fogareiro ou fogão
• Saco para lavar roupa (Grain bag)
Equipamentos
• Jarra de 2 litros ou canecão
• Fermentador
• Frasco de Iodo 2%
• Produto para Sanitização (Ácido Peracético, Iodo,...)
Preparação
• Moer os 5 kg de Malte. Para tanto utilizar um moinho de disco, 
ou preferencialmente moinho de rolo recartilhado.
• Segredo: abrir o grão de malte para expor o amido sem 
prejudicar a casca do malte. Casca triturada dificulta a filtração 
do mosto.
• Pesar 24 g de Lúpulo.
• Aquecer 20 litros de água até 68°C em uma panela com 
torneira.
• Preparar mais 18 litros de água em outra panela. Aquecer a 
mesma até 76°C.
Mosturação
• Adicionar o malte moído lentamente aos 20 litros de água a 
68°C agitando com uma pá cervejeira (não deixar formar 
grumos).
• No final a temperatura deve ficar próximo aos 65°C.
• Descansar esta mistura durante 80 minutos com a panela 
tapada. Se a temperatura baixar para 63°C aquecer com uma 
boca do fogão, no fogo baixo, até a temperatura atingir os 
65°C-66°C novamente.
• Todas as vezes que aquecer o mosto, deve-se agitá-la, para 
obter uma leitura mais precisa no termômetro. Atingindo a 
temperatura, desligue novamente o fogo.
Mosturação
• Antes de completar os 80 minutos, fazer o TESTE DO IODO. 
Com a colher que utilizou para agitar o mosto, molhar a 
mesma dentro da mistura malte + água e pingue algumas 
gotas sobre um azulejo branco ou prato de porcelana branco. 
Pegue o frasco do iodo 2% e pingue 1 gota sobre o mosto que 
foi colocado no azulejo. Se a coloração for amarela ouro, após 
os 80 minutos, prosseguir com a receita aquecendo até 76°C, 
SE AINDA, estiver apresentando vestígios ou até coloração 
forte de uma “cor roxa”, o mosto deverá ficar mais alguns 
minutos na temperatura de 65°C.
Mosturação
• Após estes 80 min, elevar a temperatura para 76°C em 5 
minutos sempre agitando com a colher. Suba lentamente a 
temperatura, vá fazendo com que ela atinja o novo patamar 
no tempo certo. Se após este tempo permanecer a cor roxa 
interromper o processo.
Mosturação
• As causas desse problema podem ser:
- falhas na moagem do malte;
- termômetro descalibrado;
- temperatura do mosto subiu no início da mosturação
acima dos 76°C e desativou as enzimas.
• Em 76°C deixar descansando mais 10 min com a panela tapada
Filtragem / Clarificação
• Deixar preparado 18 litros de água aquecida a 76°C, em 
outra panela, esta será a água de lavagem, ou seja, você irá 
lavar os grãos para retirar a maior parte de açúcares 
presentes nele.
• Eleve o saco com todos os grãos dentro e encontre um 
modo de deixar pendurado acima da panela para que escoe 
todo o mosto. Quando drenar bem, pegue a água aquecida 
e lentamente, jogue diretamente no saco, lavando os grãos
Filtragem / Clarificação
Fervura do mosto
• Levar o mosto filtrado a fervura intensa.
• Quando iniciar a fervura adicionar o lúpulo.
• Ferver sempre intensamente durante os 70 minutos.
• Com o auxilio da pá cervejeira, provocar uma agitação no 
mosto como se dissolve o açúcar na xícara de chá. Com boa 
intensidade até formar um redemoinho.
• Deixar descansar por 20 minutos (panela tampada).
Fervura do mosto
• Extrair com sistema sifão (mangueira plástica tipo cristal 
nova, fazer como se tira gasolina de tanque)
Dica: Encher a mangueira com água antes para dar 
inicio ao sistema sifão, pois se fizer sucção com a boca 
há risco de queimaduras.
• Passar o mosto fervido de uma panela para outra ou direto 
para o fermentador começando a sugar o mosto que está no 
nível superior da panela.
• No final vai ficar uma borra (Trub) no fundo da panela que 
não deve ser sugada, e sim descartada. Se a agitação foi 
bem feita a borra deve ficar aglomerada no centro do fundo 
da panela.
Resfriamento
• O mosto límpido retirado por cima, deve ser resfriado 
através do sistema “Banho Maria” até uma temperatura de 
20°C. Utilizar gelo para o resfriamento ser mais rápido. 
Poderá ser utilizado aqui também o sistema de resfriamento 
com serpentina.
• Quando estiver se aproximando a temperatura desejada, 
agitar bem com uma colher esterilizada para oxigenar o 
mosto.
• Adicionar o fermento por cima e homogenizar mosto + 
fermento.
Fermentação
• O fermentador poderá ser um recipiente (bombona) de 
água mineral ou com balde plástico alimentício com tampa.
• Colocar uma tampa no fermentador e lacrar bem, no centro 
desta tampa fazer um furo justo para encaixar uma 
mangueira plástica fina, a outra extremidade colocar dentro 
de uma garrafa transparente com água ou álcool.
• Outra opção é colocar um Airlock
• As borbulhas que irão se formar nesta garrafa indicarão que 
a cerveja esta fermentando.
Fermentação
• O fermentador deverá ficar posicionado em um lugar onde a 
temperatura ambiente seja em torno de 20°C a 23°C.
• Este tempo de fermentação normalmente é de 6 a 10 dias.
• Com temperaturas mais baixas o tempo de fermentação 
poderá levar mais dias.
Maturação e Envase
• Utiliza-se garrafas de vidro para cerveja com bocal para 
rolha metálica. Tudo deve estar previamente bem lavado e 
esterilizado.
• Em cada 1 litro de cerveja colocar 5 gramas de açúcar.
• Extrair cerveja do fermentador novamente com mangueira 
pelo sistema sifão.
• Se o fermentador tiver uma torneira adaptar uma 
mangueira (previamente limpa e esterilizada) na saída da 
torneira.
Maturação e Envase
• Colocar uma pequena quantidade e agitar para dissolver o 
açúcar, completar com cerveja até o nível. A mangueira deve 
ir até o fundo da garrafa para evitar espuma. Tampar bem as 
garrafas.
• Manter as garrafas na temperatura ambiente 20°C a 23°C 
por 10 a 15 dias. Só então colocar as garrafas na geladeira a 
uma temperatura de 5°C a 8°C durante 10 a 15 dias.
A cerveja estará pronta para ser consumida.
SAÚDE!!
Se beber não dirija.
Não beba durante a gravidez.
Beba MENOS! Beba MELHOR!