Exercício 1 - Análise Quantitativa de Cardápio

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
ANA CAROLINA CABRAL DA FONSECA 
RA 2236501 
 
 
 
 
 
 
EXERCÍCIO 1 - ANÁLISE QUANTITATIVA DE CARDÁPIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TAUBATÉ 
2025 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 3 
2 CONCEITOS PRINCIPAIS ............................................................................ 4 
2.1 NPU ........................................................................................................ 4 
2.2 NPCal ...................................................................................................... 4 
2.3 NDpCal% ................................................................................................ 5 
3 ANÁLISE QUALITATIVA DE CARDÁPIO ..................................................... 5 
4 ADEQUAÇÕES SEGUNDO PAT ................................................................ 10 
5 CONCLUSÃO .............................................................................................. 11 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
O Programa de Alimentação do Trabalhador, conhecido como PAT, foi 
criado através do Decreto número 5, em 14 de janeiro de 1991, que regulamenta 
a Lei número 6.321 de 1976. O propósito desse programa é aprimorar as 
condições alimentares dos funcionários, especialmente aqueles que ganham 
menos. Esta política pública visa promover a saúde, garantir a segurança 
alimentar e aumentar a produtividade, minimizando a falta ao trabalho e os riscos 
de enfermidades relacionadas à alimentação inadequada (BRASIL, 1991; 
BRASIL, 1976). 
O PAT é um programa que as empresas podem optar por participar, 
sendo sua adesão voluntária. No entanto, a sua implementação proporciona 
incentivos fiscais, como a dedução de parte dos custos com alimentação no 
Imposto de Renda para Pessoas Jurídicas (IRPJ). Em contrapartida, as 
empresas são obrigadas a seguir as diretrizes nutricionais definidas pelo 
Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), assegurando que as refeições 
oferecidas cumpram as determinações de qualidade nutricional, segurança 
higiênico-sanitária e equilíbrio na alimentação (BRASIL, 2006). 
O PAT determina que as refeições oferecidas devem seguir critérios de 
qualidade e equilíbrio nutricional, conforme os valores energéticos e a divisão de 
macronutrientes estabelecidos pela Portaria Interministerial nº 193/2006. Para 
adultos saudáveis, o valor energético total (VET) diário é considerado em 2.000 
kcal, dos quais o almoço ou jantar deve fornecer entre 30% e 40%, ou seja, 
aproximadamente 600 a 800 kcal. A distribuição sugerida para os 
macronutrientes é de 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 
30% de lipídios (BRASIL, 2006). 
Além do aspecto nutricional, o programa estimula a ingestão de 
alimentos frescos e minimamente processados, valorizando a diversidade, o 
consumo consciente e a adequação. Assim, o PAT desempenha um papel na 
prevenção de doenças crônicas, na diminuição do absenteísmo e na promoção 
de hábitos alimentares saudáveis, tanto no ambiente profissional quanto fora 
dele (BRASIL, 2014; PHILIPPI, 2014). 
 
2 CONCEITOS PRINCIPAIS 
2.1 NPU 
O NPU (Utilização da Proteína Líquida) é uma medida que avalia a 
eficácia, indicando a quantidade de proteína consumida que o corpo 
efetivamente utiliza para criar tecidos, enzimas, hormônios e outros 
componentes. 
A forma original (científica) é: 
 
NPU =
Nitrogênio Retido
Nitrogênio Ingerido
 × 100 
 
Mas, na prática (em cálculos nutricionais aplicados), não se mede o 
nitrogênio retido, então usamos fatores de aproveitamento médio, ou seja, o fator 
de utilização proteica. 
 
NPU = Proteína Bruta × Fator de Utilização Proteica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 NPCal 
O NPCal (Percentual de Calorias Não Proteicas) representa as calorias 
provenientes de carboidratos e lipídios, ou seja, a energia total menos a parcela 
proteica. Calcula-se através da formula: 
 
𝐍𝐏𝐔 × 𝟒 = 𝐍𝐏𝐂𝐚𝐥 
 
Fonte – Autoria Própria 
Tabela 1 – Fator de Utilização NPU 
Esse índice é amplamente utilizado em nutrição clínica e hospitalar, 
principalmente para avaliar a relação entre calorias não proteicas em dietas 
enterais e parenterais. 
2.3 NDpCal% 
O NDpCal% (Percentual de Calorias Proteicas Líquidas Digestíveis) 
expressa a proporção das calorias totais da dieta que provem de proteínas 
realmente aproveitadas pelo organismo. Dá-se pela formula abaixo: 
 
NDpCal% =
NPCal × 100
VET Ingerido
 
3 ANÁLISE QUALITATIVA DE CARDÁPIO 
A análise qualitativa do cardápio foi realizada de acordo com as 
orientações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), levando em 
conta as três refeições principais (almoço, jantar e ceia) oferecidas aos 
colaboradores em três dias da semana, com um total aproximado de 360 
colaboradores atendidos diariamente. 
A finalidade da análise foi avaliar a adequação nutricional dos pratos 
disponibilizados, de acordo com os critérios do PAT, que orienta que cada 
refeição principal ofereça entre 600 e 800 kcal, com uma distribuição equilibrada 
de macronutrientes (55–75% de carboidratos, 10–15% de proteínas e 15–30% 
de lipídios). 
É importante ressaltar que o método de distribuição das refeições é no 
formato self-service, o que possibilita que os colaboradores se sirvam à vontade 
e sem limitações na quantidade de alimentos. Essa característica pode resultar 
em variações no valor energético total (VET) e na ingestão específica de 
nutrientes, sendo assim, os cálculos realizados têm como base a porção média 
estimada das preparações. 
A análise foi embasada na Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos (TACO, NEPA/UNICAMP, 2024), buscando identificar a qualidade 
nutricional das proteínas (através dos índices NPU, NPCal e NDpCal%), bem 
como a oferta de alimentos que promovam variedade, equilíbrio e valor biológico 
adequado às necessidades dos trabalhadores. 
Abaixo, observa-se o cardápio servido na unidade nos dias 13, 15 e 17 
de outubro, utilizado como base para as análises subsequentes. 
 
Fonte – Cardápio Semanal Exal (2025), adaptado pelo Autor (2025) 
Tabela 2 – Cardápio Semanal Exal 
O cardápio do dia 13 demonstrou uma quantidade excessiva de calorias, 
proteínas e gorduras, apresentando um baixo nível de carboidratos e fibras, o 
que não se alinha com as proporções recomendadas pelo PAT. A mistura de 
Tabela 3 – Análise de cardápio 13 de Outubro 
Fonte – Autoria Própria 
pratos, como fricassé, farofa e bisteca e o sistema de self-service aberto são 
responsáveis pelos altos valores nutricionais. 
 
O cardápio do dia 15 demonstrou melhor controle tanto nas calorias 
quanto no sódio, entretanto, ainda apresenta um excesso de proteínas e uma 
Tabela 4 – Análise de cardápio 15 de Outubro 
 
Fonte – Autoria Própria 
ingestão reduzida de carboidratos e fibras. O nível de gordura permaneceu perto 
do limite, devido a pratos empanados e refogados. Embora a refeição forneça 
uma quantidade energética apropriada, ela ainda se mostra desequilibrada em 
relação aos macronutrientes. 
 
Tabela 5 – Análise de cardápio 17 de Outubro 
Fonte – Autoria Própria 
O cardápio do dia 17 apresentou um nível de energia acima do 
recomendado e alta densidade proteica, com aumento de lipídios e sódio. O 
equilíbrio entre os macronutrientes ainda não foi atingido. O baixo teor de fibras 
reforça a necessidade de incrementar mais saladas e grãos integrais. 
4 ADEQUAÇÕES SEGUNDO PAT 
 
 
Tabela 6 – Adequações cardápio 13 de outubro 
Fonte – Manual do Estagiário (2022), adaptado pelo Autor (2025) 
Tabela 7 – Adequações cardápio 15 de outubro 
Fonte – Manual do Estagiário (2022), adaptado pelo Autor (2025) 
 
 
5 CONCLUSÃO 
A análise dos cardápios dos dias
13,15 e 17 de outubro, que se referem 
às refeições principais (almoço, jantar e ceia), revela um desalinhamento com as 
orientações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) em vários 
aspectos. 
Os totais de valores energéticos (VET) dos cardápios examinados 
ultrapassaram o limite recomendado em todos os dias, o que pode ser 
relacionado ao sistema self-service implementado na unidade. Nesse sistema, 
os colaboradores têm a liberdade para se servir à vontade, o que dificulta o 
controle preciso das porções consumidas. No que se refere à distribuição de 
macronutrientes, constatou-se um excedente de proteínas e gorduras, 
juntamente com uma escassez de carboidratos complexos e fibras alimentares, 
resultando em um cardápio com perfis de hiperproteína e hiperlipídico. Em 
relação ao teor de sódio, foram observadas variações entre os dias, mas com 
uma tendência a apresentar níveis elevados, especialmente nas ocasiões de 
maior consumo de embutidos e temperos industrializados. Além disso, os índices 
de NDpCal% se mantiveram acima do recomendado, evidenciando a prevalência 
de proteínas de origem animal nas preparações e ressaltando a necessidade de 
uma melhor equilibragem entre os grupos alimentares nas futuras criações de 
cardápio. 
Proposta de adequação no cardápio 
Tabela 8 – Adequações cardápio 17 de outubro 
Fonte – Manual do Estagiário (2022), adaptado pelo Autor (2025) 
Com o objetivo de alinhar melhor o cardápio às diretrizes do Programa 
de Alimentação do Trabalhador (PAT) e aprimorar a qualidade nutricional das 
refeições, seguem as ações recomendadas: 
 Controle energético: manter o serviço de self-service, mas implementar 
porcionadores padronizados e sinalizações visuais no refeitório que 
indiquem as porções adequadas e a montagem equilibrada do prato. 
 Excesso de proteína: intercalar dias com leguminosas como feijão, grão-
de-bico e lentilha como fontes de proteína, ao mesmo tempo que se 
diminui levemente a quantidade de carne, garantindo a aceitação dos 
pratos. 
 Gorduras: trocar parcialmente os pratos fritos por opções assadas ou 
grelhadas, preservando o sabor e as preferências dos funcionários. 
 Sódio: dar preferência ao uso de ervas naturais e especiarias frescas, 
como alho, cebola, orégano, salsa e manjericão, ao invés de temperos 
industrializados e embutidos, contribuindo para a redução do teor de sal. 
 Fibras: adicionar, a cada refeição, uma salada crua e um legume cozido 
ou alimentos integrais como arroz e macarrão, melhorando a ingestão de 
fibras. 
 Equilíbrio do cardápio: alternar as opções de carnes, incluindo peixe, 
frango e ovos, para garantir variedade, mantendo os custos dentro dos 
limites do contrato. 
 Acompanhamento técnico: realizar monitoramentos regulares dos 
indicadores nutricionais (NDpCal%, sódio e VET), ajustando receitas e 
métodos de preparo conforme a aceitação dos consumidores e as metas 
nutricionais definidas. 
 
 
 
 
 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BRASIL. Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976. Dispõe sobre a dedução, do 
lucro tributável, das despesas com alimentação do trabalhador. Diário Oficial da 
União, Brasília, DF, 15 abr. 1976. 
 
BRASIL. Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Regulamenta a Lei nº 6.321, 
de 14 de abril de 1976, que trata do Programa de Alimentação do Trabalhador. 
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1991. 
 
BRASIL. Portaria Interministerial nº 193, de 5 de dezembro de 2006. 
Estabelece as diretrizes nutricionais para o Programa de Alimentação do 
Trabalhador – PAT. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 6 dez. 2006. 
 
BRASIL. Ministério do Trabalho e Previdência. Manual de Orientação do 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Brasília, DF: MTP, 2021. 
Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia. Acesso em: 24 out. 
2025. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. 
ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014. 
 
FAO; WHO; UNU. Protein and Amino Acid Requirements in Human 
Nutrition. Geneva: World Health Organization, 2007. (WHO Technical Report 
Series, 935). 
 
MAHAN, L. K.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 
16. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2023. 
 
NEPA – NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 6. ed. Campinas: 
Universidade Estadual de Campinas, 2024. 
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole, 2014. 
 
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 
Barueri: Manole, 2020. 
 
VANNUCCHI, H. et al. Proteínas: avaliação da qualidade. Cadernos de 
Nutrição, São Paulo, v. 2, n. 1, p. 17–33, 1990.