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Profa. Andréa Aquino Plantas sacarinas – alto teor de sacarose Palmáceas, gramíneas (sorgo e milho sacarino, cana-de-açúcar), herbácea (beterraba) A sacarose é um dissacarídeo formado pela união de dois monossacarídeos Glicose + frutose = sacarose (C12H22O11) Formação do açúcar na planta: Fotossíntese Formação da sacarose: A sacarose é formada nas folhas por ação das enzimas sintase de sacarose e sintase de sacarose fosfato A migração da sacarose para os órgãos de reserva e sua utilização para as atividades fisiológicas da planta são realizadas por reações presididas pelas as invertases, que quebram a sacarose em partes iguais de glicose e frutose As atividades fisiológicas da planta são: Respiração Crescimento Síntese de proteínas Síntese de lipídeos A sacarose pode ser hidrolisada em laboratório e recebe o nome de açúcar invertido O processo de fabricação do açúcar invertido na indústria ocorre: Aquecimento da sacarose na presença de ácidos orgânicos (cítrico, lático ou acético) Incubação da sacarose na presença da invertase Os dois processo geram glicose e frutose (açúcar invertido) em quantidades iguais Usado em indústrias de doces, bolos e biscoitos A sacarose tem um sabor mais adocicado que a glicose, assim com sua hidrólise gasta-se menos açúcar O açúcar invertido é menos solúvel na água do que a sacarose, tornando o recheio dos doces líquidos mais estável A sacarose contém 4 cal/g Edulcorantes artificiais mais utilizados Acessulfame-K (derivado do potássio) ▪ Livre de caloria – 200 vezes mais doce que a sacarose Aspartame (combinação de fenilalanina e ácido aspártico): ▪ Baixo valor calórico (4 cal/g) – 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose Sacarina de sódio (derivada do petróleo): ▪ Livre de caloria – 300 vezes mais doce que a sacarose Ciclamato de sódio (derivada do petróleo): ▪ Livre de caloria – 30 a 60 vezes mais doce que a sacarose Edulcorantes naturais mais utilizados Esteviosídeo (extraído da planta Stevia rebaudiamv): ▪ Livre de caloria – 300 vezes mais doce que a sacarose Sucralose (molécula modificada da sacarose): ▪ Livre de caloria – 600 vezes mais doce que a sacarose Manitol (forma alcoólica da manose é extraído de várias frutas): ▪ Baixa caloria (2,1 cal cal/g) - 90% mais doce que a sacarose Sorbitol (forma alcoólica da sacarose é extraído de várias frutas): ▪ Valor calórico equivalente ao da sacarose O consumo brasileiro de açúcar é de 52 kg per capita, e a média mundial está em torno de 22 kg per capita Aplicações do açúcar para fins não edulcorantes: Produção de adesivos Plásticos Plastificantes Cosméticos Explosivos A beterraba tornou-se matéria-prima para a fabricação de açúcar no século XVIII Em 1747 – Alemanha – Andréas Margraaf descobriu um açúcar cristalizável nas raízes de beterraba Em 1796 – Alemanha – Franz Karl Achard desenvolveu um processo industrial para extrair açúcar de beterraba Somente 150 anos depois a cultura da beterraba foi implantada em países da Europa e EUA A indústria do açúcar de beterraba nasceu na Alemanha, passando para a França e Bélgica Napoleão foi um grande incentivador do cultivo de beterraba açucareira na França - século XVIII - minimizar prejuízos causados pelo bloqueio inglês à importação de açúcar Primeiras fábricas francesas – 1812 Em 1825 essas fábricas começaram a prosperar Maiores produtores de açúcar de beterraba: Ucrânia, Rússia, EUA, França, Polônia e Alemanha O maior produtor de açúcar de beterraba é a Rússia EUA produzem açúcar: 50% da cana e 50% da beterraba açucareira No Brasil essa prática não prosperou Comparado com a cana-de-açúcar: A purificação do caldo de beterraba é mais difícil A safra da beterraba é mais curta A beterraba não oferece resíduo celulósico Um hectare de beterraba produz menos sacarose com maior custo (mão de obra mais cara) Nome científico: Beta vulgaris, L. Variedades de Beta vulgaris: Beterraba vermelha ▪ Hortaliça – Origem Brasil – rica em ferro e cálcio Beterraba forrageira: ▪ Cor amarela – ração para gado leiteiro (Europa e EUA) Beterraba açucareira: ▪ Cor branca – origem Europa – rica em sacarose A sacarose formada nas folhas se acumula na raiz em células protegidas por uma membrana resistente semipermeável Sua maior concentração é encontrada na região central e em direção à ponta O teor de sacarose varia com: Variedade Clima Qualidade do solo Preparo do solo Estádio de maturação Teor de sacarose na beterraba: 11 a 18% Estudos relatam que existem variedades que contém até 27% Melhoramento ao longo dos anos com variedades mais resistentes a doenças e com menor quantidade de cinzas O teor de sólidos solúveis totais varia entre 21,5 a 23,5 °Brix A produção agrícola varia de 30 a 35 t/ha A beterraba se adapta a amplas condições de clima Na Rússia, Alemanha, França, Países Baixos e EUA a beterraba é cultivada entre 30 e 60° de latitude norte Melhores condições de crescimento: em dias ensolarados (18 a 26°C) e durante a noite (5 a 10°C) A beterraba se adapta a vários tipos de solos, de arenosos aos ricos em matéria orgânica e calcária Reação mais adequada: neutralidade ou ligeiramente alcalina (pH 7 a 7,5) Quando as folhas ficam amareladas indicam o momento adequado para a extração da sacarose As raízes são arrancadas manualmente ou mecanicamente e estocadas para a industrialização As raízes colhidas são amontoadas no campo e depois conduzidas a um lugar de distribuição, carregamento e transporte para a usina Chegando na usina são descarregadas e armazenadas a céu aberto ou em setor de lavagem Durante o armazenamento as raízes continuam a respirar e podem fermentar ou se deteriorar se não houver circulação de ar Do armazenamento, as raízes são enviadas para a fabricação por meio de canais conduzidas por água que se encarrega de lavá-las A lavagem das beterrabas é essencial para a eliminação de impurezas (terras, pedras, lama) Depois de limpas, estão prontas para a etapa de extração do suco Histórico: Origem: Sudeste da Ásia – difundida para o Oriente e Ocidente América Central – Colombo Brasil – 1532 – Capitania de São Vicente Fabricação do açúcar – Egito – Séculos IX e X Em 1640, com a invasão Holandesa no Nordeste, o Brasil tornou-se o maior produtor e exportador Queda da nossa supremacia – Corrida Ouro – 1693 - MG Produção brasileira: Época da exploração Holandesa - 45.000 ton/ano (1654) Início Século XVIII – 20.000 ton/ano O Brasil é o maior produtor de açúcar A India atingiu a supremacia no início década 90 até 95 Ranking: 1° lugar – Brasil 2° lugar – India 3° lugar – Austrália Produção do Brasil Safra 2009/2010: 33.000.000 ton Safra 2011/2012: 38.700.000 ton A produção brasileira de açúcar corresponde a aproximadamente 20% da produção mundial Sendo 66% destinado a exportação: Rússia, África e Oriente Médio Forma do produto: demerara Exportação safra 09/10: 20.000.000 ton Custode Produção do açúcar: Brasil – us$ 165/ton Austrália – us$ 335/ton França – us$ 600/ton Custo médio de produção de açúcar no mundo: Cana-de-açúcar: us$ 320 - 364/ton Beterraba: us$ 612 - 737/ton Açúcar produzido no mundo: Cana – 60% Beterraba – 40% Na safra 2010/2011, a moagem foi de 625 milhões de tonelada de cana, produzindo 38,7 milhões de toneladas de açúcar Classificação das usinas segundo a capacidade: Pequeno porte – moem até 10.000 TCD Médio porte – moem 10.000 – 20.000 TCD Grande porte – moem acima de 20.000 TCD As agroindústrias açucareiras do Brasil distribuem-se em duas grandes regiões açucareiras: Região Nordeste e Região Sudeste ▪ Região Sudeste: São Paulo localizam-se os maiores polos açucareiros ▪ Usinas do país: Usina São Martinho e Usina da Barra A cana-de-açúcar é uma gramínea pertencente ao gênero Saccharum próprias de climas tropicais e subtropicais A planta é constituída por rizoma, colmo e folhas A gema é parte responsável pela multiplicação O rolete (duas ou três gemas) é plantado e emite raízes de onde vem o broto A parte aérea é o colmo e a parte subterrânea é o rizoma Variedades 1° Variedade – “Saccharum officinarum, L.” Características: ▪ Cana nobre macia ▪ Alto rendimento ▪ Alto teor de sacarose ▪ Susceptíveis moléstias Moléstia mosaico (vírus) – destrói plantações dessa variedade de cana Um grande surto entre os anos de 1922 a 1925 em Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro levou ao estudo do cruzamento entre as espécies Estações experimentais realizaram melhoramento genético, gerando novas e recomendáveis variedades Centro de Tecnologia canavieira de Piracicaba Instituto Agronômico de Campinas Ao longo dos anos as novas variedades vão perdendo suas características As variedades cultivadas tem existência limitada dentro de períodos variáveis e há exigências da produção continuada de outras, sendo constantemente produzidas Percentual componentes varia com: Condições de climáticas Variedades Solo Classe de fertilizante Sistema de cultivo Composição química da cana-de-açúcar madura, normal e sadia (%) Água 74,5 Açúcares 14,0 Sacarose 12,5 Glicose 0,9 Frutose 0,6 Fibras 10,0 Cinzas 0,5 Matérias Nitrogenadas 0,4 Gorduras e Ceras 0,2 Substâncias Pécticas 0,2 Ácidos 0,2 Matérias corantes - Cana inteira Sólidos Caldo Fibra: Bagaço usado como combustível Rendimento similar ao da sacarose: ▪ Fibra – 10% ▪ Sacarose – 12,5% Bagaço usado na fornalha para gerar vapor: ▪ Acionamento de máquinas (moendas) ▪ Turbogeradores (energia elétrica) ▪ Acionamento de motores elétricos ▪ Iluminação da usina Localiza-se na casca, próximo aos nós e a quantidade no colmo depende da variedade Similar a cera de carnaúba Rendimento: 1 kg/tonelada de colmo Fatores que influem na riqueza da cana: Variedade Clima Solo Tratos culturais Cana verde: contém baixo teor de sacarose e alto teor de glicose e frutose Com o amadurecimento: teor de sacarose aumenta e o teor de glicose e frutose reduz Cana madura: teor máximo de sacarose e teor mínimo de glicose e frutose (13 a 17% ) Aspecto: Canavial amadurecendo apresenta folhas secas e amareladas Pequeno produtores usam esse processo Processo falho Idade: Variedades: ▪ Precoce (início da safra) / Média / Tardia (fim da safra) Safra: julho a dezembro Processo falho: solo e clima podem afetar Aparelho que faz a leitura da matéria seca no caldo Como a quantidade de sacarose aumenta o teor de matéria seca, esse aparelho estima a maturidade com regular precisão A maturação ocorre da base para o ápice do colmo A cana imatura apresenta valores bastantes distintos nesses seguimentos, os quais vão se aproximando com o avanço da maturação Um dos critérios largamente utilizado para estimar a maturação é por meio do índice de maturação (IM) Estágio de maturação Índice de maturação (IM) Cana verde < 0,60 Cana em maturação 0,60 – 0,85 Cana madura 0,85 – 1,00 Cana em declínio de maturação > 1,00 Determinações tecnológicas de laboratório podem fornecer dados mais precisos da maturação da cana e confirmar os resultados obtidos no campo: °Brix Polarimetria Açúcares redutores Pureza °Brix: Areômetro ou refratômetro ▪ Mede matéria seca Polarização Polarímetro ▪ Estima a quantidade de sacarose Pureza: Pureza = Pol x 100 /°Brix Açúcares redutores: Determinação dos teores de glicose e frutose Resultados satisfatórios: Sacarose: 12,5% Glicose: 0,9% Frutose: 0,6% O critério utilizado varia com o país, região e usina Java: Pol > 13°; açúcares redutores < 1,5 Havaí: pureza > 80% Brasil: pureza = 85% ou açúcares redutores < 1% Critérios de qualidade da cana-de-açúcar no Brasil Matéria seca 18°Brix Pol 15,3° Pureza 85 % Açúcares redutores 1% Uma vez determinada a maturação adequada, a cana deve ser cortada, transportada até a usina para ser pesada e conduzida para as moendas O corte deve ser rente ao solo, desprezando a ponta ou palmito Raízes e palmitos contém impurezas, alto teor de açúcares redutores e baixo teor de sacarose A cana não pode ser cortada acima da capacidade de processamento da usina, pois após seu corte ocorre rápida inversão da sacarose, causando prejuízo A queima da cana é uma operação generalizada em várias regiões do globo Objetivo da queima: eliminar folhas e palhas, facilita e aumenta o rendimento do corte manual, facilita o corte mecânico, carregamento e transporte A queima altera o caldo de cana com perda de sacarose Corte: manual 50% Feito com facão O pagamento é feito por toneladas/ dia Geralmente o trabalhador corta: ▪ Cana crua: 1 a 2,5 toneladas ▪ Cana queimada: 3,7 a 5 toneladas Corte: mecânico 50% Cortadora mecânica Acima de 200 toneladas/dia Até 800 toneladas/dia Carregamento mecânico: Guindaste montado sobre trator Pilhas de cana de 1 a 2 toneladas Cana cortada deve ser moída rapidamente para evitar a inversão da sacarose e perda de peso Utiliza-se caminhões e tratores que puxam de 3 a 4 carretas (capacidade 16 ton/carreta) Realizada antes do descarregamento no próprio caminhão ou em balanças rodoviárias de grande porte Descarregamento - casa da balança Pagamento da cana aos fornecedores: Brasil e Cuba: peso EUA: sacarose Instalações devem ser grandes e ventiladas para evitar: Paradas de corte Empilhamento da cana do campo Armazenagem em local seco e quente Nas condições brasileiras o máximo de espera recomendável do corte à moagem é de três dias As alterações são mínimas até a morte celular, após isso, a decomposição ocorre rapidamente O frio intenso mata as células A incidência de doenças e infestação de pragas afetam a qualidade da cana Feito com guindaste Descarga em mesa inclinada A mesa é acoplada a uma esteira que leva a cana para as moendas Na mesa ocorre lavagem da cana com águaclorada para remover as impurezas Condutor ou esteira recebe a cana lavada e encaminha aos equipamentos preparadores para a moagem
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