02 P09 14 avaliacao da qualidade microbiologica do acai (euterpe olerace mart) comercializado nas feiras e supermercado da cidade de belem pa

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AVALIAÇAO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DO AÇAI (Euterpe olerace, Mart.) 
COMERCIALIZADO NAS FEIRAS e SUPERMERCADO DA CIDADE DE BELÉM-PA 
 
Maria do Socorro Souza RIBEIRO1, Ananda Leão de Carvalho LEHALLE1, Osienne Ferreira de SOUSA1, Victor Hugo 
Alves do NASCIMENTO2 , Consuelo Lúcia Sousa de LIMA3 
ananda_carvalho@yahoo.com.br; maria_ribeiro.ms@hotmail.com; sousa@ufpa,br 
1Graduandos em Engenharia de Alimentos, 2Mestrando em ciência e tecnologia de alimentos 3Professora Doutora FEA- 
UFPA 
 
RESUMO 
O Estado do Pará destaca-se como importante produtor e consumidor de açaí (Euterpe olerace, Mart.) a 
polpa do açaí é item complementar se não básico das refeições diárias dos paraenses, principalmente entre as 
famílias de baixa renda. O açaí se degrada em poucas horas mesmo sob refrigeração, um dos fatores 
responsáveis pela sua perecebilidade é a grande carga microbiana presente no fruto. Desta forma, o trabalho 
teve como objetivos avaliar a qualidade microbiológica do açaí comercializado em feiras e supermercados de 
grande pote da cidade de Belém-Pa. Foram coletadas um total de 8 amostras de açaí batido comercializadas 
na feira do Ver-o-peso e da 25 de Setembro, e em supermercados de grande porte da cidade. As amostras 
foram submetidas à pesquisa de Salmonella spp e contagem de coliformes a 45°C, Contagem de bactérias 
mesófilas e psicotróficas, contagem de bolores e leveduras e pesquisa de estafilococos coagulase positiva 
segundo metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 
Não foi detectada a presença de Salmonella spp nem estafilococos coagulase positiva em nenhuma das 
amostras analisadas, entretanto a contagem de coliformes a 45ºC apresentou resultados elevados superiores á 
1,1x104UFC/mL; para a contagem de bactérias mesófilas e piscrotróficas as faixas de resultados obtidos 
variaram respectivamente nas faixas de (1,4 x 102 á 4,1 x 105) e (9,5 x 102 á 6,8 x 106)UFC/mL; Para 
contagem de bolores e leveduras todos os resultados estiverem acima do limite estabelecido pela legislação. 
De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que a maioria das amostras de açaí comercializadas na 
cidade de Belém apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O que torna necessário a 
aplicação mais efetiva dos princípios de higiene. 
 
Palavras-chaves: polpa-açaí, higiênico-sanitárias, microbiologia. 
 
INTRODUÇÃO 
Açaí é o fruto da palmeira conhecida como açaizeiro, cujo nome científico é Euterpe 
oleracea. É uma espécie nativa das várzeas da região amazônica, é também um alimento muito 
importante na dieta dos paraenses, onde seu consumo remonta aos tempos pré-coloniais. Hoje em 
dia é cultivado não só na Região Amazônica, mas em diversos outros estados brasileiros. 
O óleo extraído do açaí é composto de ácidos graxos de boa qualidade, com 60% de 
monoinsaturados e 13% de poli-insaturados. Com relação às proteínas, possui teor superior ao do 
leite (3,50%) e do ovo (12,49%), enquanto o perfil em aminoácidos é semelhante ao do ovo. Possui 
elevado teor de antocianinas, contendo cerca de 1,02 % de extrato seco, têm função antioxidante, 
que assegura melhor circulação sanguínea e protege o organismo contra o acúmulo de placas de 
depósito de lipídeos, causadores da arteriosclerose. É rico em minerais, principalmente potássio e 
cálcio e, dentre as vitaminas, pode ser destacada a vitamina E, um antioxidante natural que atua na 
eliminação dos radicais livres (EMBRAPA, 2015). 
Por possuir tais propriedades, o açaí tornou-se tão frequente que passou a ser adicionado a 
outros ingredientes deixando-o além de mais saboroso e nutritivo, mais propício contaminação por 
micro-organismos. O açaí se degrada em poucas horas e mesmo sob refrigeração, seu tempo 
máximo de conservação é de 12 horas. Segundo OLIVEIRA et al. um dos fatores responsáveis pela 
sua perecebilidade é a grande carga microbiana presente no fruto. 
 Rogez et al (2000) explicaram a contaminação microbiológica do açaí pela conjunção dos 
seguintes fatores: o substrato é propício para o crescimento dos contaminantes (não ácido, não 
doce); a razão entre a superfície da fruta em contato com o ar e o peso da polpa é considerável 
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(polpa de pequena espessura - 1 mm); a palmeira de açaí cresce em meios tropicais muito úmidos e 
quentes, o que é propício ao crescimento de microrganismos e de insetos; a falta de cuidado durante 
a colheita e o transporte da fruta é a origem de contaminação suplementar pelo contato com 
superfícies contaminadas (solo, plásticos, recipientes, etc.). 
Além da carga microbiana inicial alta dos frutos, a polpa de açaí pode ser contaminada por 
microbiota proveniente das condições higiênico sanitárias dos equipamentos, ambiente de 
processamento e dos manipuladores. Existem vários trabalhos que relatam a contaminação 
microbiológica do açaí comercializado na cidade de Belém – PA que adotam os padrões 
microbiológicos utilizados para polpas de frutas e geral. 
A Instrução Normativa n.1 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério de Agricultura e do 
Abastecimento, regulamentou os padrões de identidade e as características mínimas de qualidades 
gerais para polpas de frutas, estabelecendo valores máximos de 1NMP/g de coliformes 
termotolerantes, 2x103 UFC/g de bolores e leveduras, para polpas de frutas conservadas 
quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico e ausência de salmonela em 25 g de polpa. Por 
sua vez, a resolução RDC n.12, 02/01/2001, estabelece padrões microbiológicos para alimentos 
sendo o valor máximo de 102UFC/g para coliformes termotolerantes, porem não estabelece padrão 
para bolores e leveduras. 
Ressalta-se também que medidas tais como o branqueamento do fruto, associado a boas 
praticas durante outras etapas do processamento, diminui consideravelmente a carga microbiana do 
açaí contribuindo para sua conservação (ROGEZ et al, 2000). 
No sentido de tornar o consumo do açaí seguro em nossa alimentação, pesquisas sobre as 
condições higiênicos sanitárias do produto são necessárias para que se possa avaliar se o 
processamento e/ou comercialização apresenta controle efetivo que atenda às características e à 
integridade do produto, bem como a saúde dos consumidores. Por isso o presente trabalho teve 
como objetivo realizar a avaliação da qualidade microbiológica do açaí comercializado na cidade de 
Belém-Pa. 
 
OBJETIVOS 
Avaliação da qualidade do açaí batido comercializado em pontos de grande demanda na 
cidade de Belém do Pará. 
MATERIAL E MÉTODOS 
 Coleta das amostras 
Para coleta das amostras, no período de Janeiro e Fevereiro de 2015 realizou-se uma 
pesquisa de campo nos locais onde o açaí é comercializado na cidade de Belém do Pará para 
identificação dos pontos onde ocorre uma maior demanda do produto. Foram coletadas um total de 
8 amostras de açaí batido comercializadas nas feiras livre do Ver-o-Peso e 25 de Setembro e em 
supermercados de grande porte da cidade. As amostras foram analisadas e comparadas aos 
parâmetros estabelecidos pela RDC N 12, 2/1/2001 para polpas de frutas em geral, que estabelece 
limites para Contagens de bolores e leveduras, Determinação de Coliformes Termotolerantes e 
Salmonela spp. Também foi realizada a contagem de mesófilas, contagem de psicrotróficas e 
contagem de Estafilococos coagulase positiva com o objetivo de avaliar as condições higiênico-
sanitárias das amostras. As metodologias analíticas utilizadas encontram-se descritas no 
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (DOWNES; ITO, 2001) e 
todas as análises foram realizadas em triplicata. 
 Preparo das amostras 
 Foram homogeneizados 25 mL da amostra em 225 mL de Água Peptonada (APA) para 
obtenção a diluição 10-1, emseguida transferiu-se 1mL desta para um tubo contendo 9mL de APA, 
então obteve-se a diluição 10-2, este procedimento foi repetido até a diluição 10-4. 
Analises Microbiológicas 
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Contagem de Bolores e leveduras, bactérias aeróbicas Mesófilas e Psicrotróficas 
Para contagem de bolores e leveduras foram inoculados 0,2 mL das diluições 10-1, 102, 10-3 e 
10-4 em meio ágar Batata utilizando como técnica de semeadura o método de plaqueamento em 
superfície. Em seguida realizou-se a incubação a 7ºC por 7 dias. 
Na contagem total de psicrotróficos, inoculou-se 1mL das diluições 10-2, 10-3 e 10-4, 
utilizou-se a técnica Spread Plate (plaqueamento em superfície) em meio Ágar Padrão para 
Contagem (PCA), e inoculação a 7°C durante 10 dias. 
Para contagem total de mesofilos aeróbios foi inoculado 1mL das diluições em Ágar Padrão 
para Contagem (PCA), através da técnica de plaqueamento em profundidade, em seguida realizou-
se a incubação a 32°C/48h. 
Coliformes termotolerantes 
 Para determinação termotolerantes utilizou-se o método do Número Mais Provável (NMP), 
por meio da técnica dos tubos múltiplos. Para o teste presuntivo, inoculou-se 1mL das amostras nas 
diluições 10-1; 10-2; 10-3 e 10-4 em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10mL de caldo 
Lauril Sulfato de Sódio, a incubação foi realizada em estufa a 36°C/24h. Para confirmação de 
coliformes termotolerantes, inoculou-se colônias suspeitas em caldo E. Coli, em seguida incubou-se 
em temperatura seletiva de 45 ± 0,2°C/24h em banho-maria com agitação. 
Salmonela spp 
 No pré-enriquecimento foram homogeneizados 25m L de amostra em 225 mL de Buffered 
Peptone Water,e posteriormente incubado em estufa a 36°C/24h. Na etapa seguinte, o 
enriquecimento seletivo, transferiu-se 1mL de cada amostra pré-enriquecida para tubos contendo 
10mL de caldo Rapapport e Selenito. Os tubos foram encubados respectivamente em banho-maria a 
43°C e estufa á 36ºC. Através da técnica de semeadura por esgotamento realizou-se o isolamento 
em meio Ágar Salmonella Shigella (SS) e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), e a incubação 
ocorreu em estufa a 36°C/24h para verificação de colônias características, quando encontradas, as 
colônias típicas que estivessem isoladas eram transferidas para Ágar Nutriente inclinado, onde 
posteriormente retirou-as para realização dos testes bioquímicos. As colônias foram passadas para 
tubos de Triple Sugar Iron Agar (TSI), Agar Lisina-Ferro (LIA), Agar Citrato de Simmons e caldo 
Uréia, que posteriormente foram incubados a 35ºC por 24 horas. 
Estafilococos coagulase positiva 
Foram inoculados 0,2 mL da diluição 10-1 em placas de petri contendo Ágar Baird-Parker 
utilizando a técnica “Spread Plate” (plaqueamento em superfície) Após o inoculo ser absorvido pelo 
ágar (cerca de 10 minutos) as placas foram encubadas invertidas a 36 ± 1ºC por 30 a 48 horas. Caso 
encontradas colônias típicas foram realizadas as provas bioquímicas de Coagulase, Coloração de 
Gram, Pesquisa de termonuclease e prova da catalase. 
Análise estatística 
Os dados após o processamento analítico das amostras foram submetidos á analise de 
variância (ANOVA), para verificar quais amostras diferiram. Foi aplicado o Teste de Tukey com o 
objetivo de realizar comparações pareadas das médias estabelecendo-se o nível mínimo de 
significância de 5%. Utilizando o programa Statistica versão 7.0. 
 
 
 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Análises Microbiológicas 
A tabela 1 apresenta os valores médios dos resultados microbiológicos obtidos das amostras 
de açaí. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp, estando, portanto em 
conformidade com a legislação RDC N 12, 2/1/2001. Os resultados obtidos para Estafilococos 
coagulase positiva foram inferiores a 1x101 UFC/g. 
 
Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de peixe fresco coletadas 
mercado do Ver – o – Peso, 25 de Setembro e supermercados de grande porte. 
 
 
Local Amostras 
Coliformes a 
45°C (NMP/g) 
Contagem de 
psicrotroficos 
(UFC/g) 
Contagem de 
mesófilas 
(UFC/m L) 
Contagem 
de Bolores e 
Leveduras 
Estafilococos 
coagulase 
positiva 
(UFC/g) 
Samonella 
sp 
 
Feira 1 1,1x 10
3a 2,9 x 105a 4,1 x 105a 4,6 x 104a 1x101a A 
 
Feira 
 
2 1,1 x 103a <2,5 x 102a 1,6 x 103a 6,0 x 104a 1x101a A 
 
Feira 3 1,1 x 10
3a 9,5 x 102a 1,4 x 104a 6,4x 104a 1x101a A 
 
Feira 4 1,1 x 10
3a 6,8 x 106a >2,5 x 105a 2,1 x 104a 1x101a A 
 
Supermercado 5 7,4x 10b 1,3 x 10
4a 1,4 x 102a 7,5 x 104a 1x101a A 
 
Supermercado 6 1,5x10 b 7,5 x 10
3a 5,7 x 104a 1,5 x 10a 1x101a A 
 
Supermercado 7 <3b 1,2 x 10
4a >2,5 x 105a 1,8 x 104a 1x101a A 
 
Supermercado 8 <1,1x 10b 2,8x 10
4a >2,5 x 102a 4,0x104a 1x101a A 
 *letra A maiúsculo indica ausência de salmonela 
 *letra a minúscula indica que não houve diferença significativa entre amostras (p=5%) 
 
 Houve diferença significativa entre as amostras comercializadas em feiras e 
supermercados para os resultados de coliformes termotolerantes. Os resultados referentes às 
amostras comercializadas em feiras livres encontraram-se acima dos limites preconizados pela 
Legislação (BRASIL, 2001). Estes valores podem ser ocasionados pela manipulação inadequada ou 
má higienização dos equipamentos. Resultados semelhantes foram obtidos por Sousa et al (2006) 
que encontrou elevados níveis de contaminação (>1,1 x 102 NMP/mL) em sucos de açaí 
comercializados em três feiras da região de Manaus. 
 Para contagem de bolores e leveduras, (100%) das amostras encontraram-se acima do limite 
de contagem estabelecido pela Instrução Normativa n 1 de 7/1/2000. Segundo Santos et al as altas 
contagens do grupo coliformes, associadas a presença de bolores e leveduras, reforçam a hipótese 
de processamento inadequado e /ou recontaminação pós processamento, o que pode ser explicado 
pela qualidade insatisfatória da matéria-prima, manipulação inadequada e equipamento sujo ou com 
sanitização insatisfatória. 
A contagem total de mesófilos aeróbios os resultados variaram na faixa de 1,4 x 102 á 4,1 x 
105 UFC/mL, sendo portando obtidos resultados elevados. A legislação não estabelece padrões 
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microbiológicos para contagem de mesófilos em alimentos, entretanto a determinação destes micro-
organismos representa um bom indicativo para contaminações higiênico- sanitárias, além de 
importante destacar que a maior parte dos micro-organismos patogênicos são pertencentes a este 
grupo. 
 Para a contagem de bactérias psicrotróficas os resultados variaram na faixa de 9,5 x102 a 
6,8x106 UFC/g, esses micro organismos são bons indicadores das condições de conservação do 
alimento. Elas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima 
de crescimento se situe entre 20 e 30ºC (FURTADO, 2005). 
De forma geral, ao se comparar as amostras obtidas nas feiras livres com as provenientes 
dos supermercados, verifica-se que há um maior nível de contaminação no açaí comercializado em 
feiras, pois os alimentos estão expostos a várias situações que propiciam a sua contaminação, das 
quais podem ser citadas: a contaminação através do/a manipulador/a quando o/a mesmo/a não adota 
práticas adequadas de manipulação; exposição do alimento para venda, bem como o seu 
acondicionamento e armazenamento em condições inapropriadas (Silva et al., 2010). 
Estas características na comercialização foram vistas no momento da aquisição das amostras 
nos estabelecimentos, nos supermercados, até mesmo devido a fiscalização mais intensa observa-se 
o uso de uniforme completo, utensílios em material inoxidável e em melhores condições de 
higienização o que contribuipara s resultados. 
 
 CONCLUSÃO 
Os resultados microbiológicos relatados no trabalho foram insatisfatórios quanto aos 
parâmetros estabelecidos pela legislação, torna-se necessário um maior comprometimento por parte 
dos manipuladores a cerca das boas praticas, visto que os resultados obtidos são indicativos de que 
o processamento e manipulação não ocorre de maneira coerente em adequação aos princípios de 
higiene. 
 
REFERÊNCIAS 
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07/01/2000. Dispõe sobre regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e 
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JAN 2000. Secção 1, p.54-58. 
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de janeiro de 2001. Dispõe sobre regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para 
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p.45-53. 
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http://www.sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br Acesso em: 17 Junho de 2015. 
 
FURTADO, M.M. Principais problemas de contaminação: causa e prevenção. Fonte Comunicações 
e Editora, São Paulo, Brasil, p. 200, 2000. 
 
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