Cortes Bovinos e Preparo

Prévia do material em texto

11:59 seg., 24 de nov. 36 CORTES BOVINO E MÉTODO DE + Recomendações CARTILHA TÉCNICA dos cortes bovinos ideais para cada tipo de preparo Lucas Arantes Pereira Mestre em Engenharia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) Dione Chaves de Macedo Doutora em Agronomia Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) Ilustrações: No Brasil, após abate, as carcaças dos Danilo Silva de Almeida bovinos são divididas em meias-carcaças e, em Especialista em Projetos Multimídia seguida, em quartos dianteiro e traseiro por meio Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de um corte transversal entre a e a costela. do Triângulo Mineiro (IFTM) Os quartos são então subdivididos em grandes peças, sendo elas: paleta e acém completo, pro- Introdução venientes do quarto dianteiro; traseiro serrote e ponta de agulha, provenientes do quarto traseiro, sendo que traseiro serrote pode ainda ser sub- A carne é importante fonte de proteínas, dividido em coxão e alcatra completa. Essa divi- gordura, vitaminas do complexo B, vitamina A e são da carcaça em quartos e cortes primários é minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, que permite a cotação de preços da carne com sódio e potássio). O ferro presente na carne é ossos (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2009). Na figu- melhor absorvido pelo organismo do que aquele ra abaixo, pode ser observada uma meia-carcaça proveniente de produtos de origem vegetal. Por e sua divisão em cortes primários e secundários. esses e outros motivos, a carne constitui com- ponente central da dieta humana, tanto como Figura 1: Subdivisão da carcaça de bovino em quartos, alimento direto, quanto como ingrediente indis- cortes primários e secundários. pensável para produção de outros produtos (PHI- LIPPI, 2003). Traseiro Serrote As carnes são excelentes fontes de proteí- Coxão nas de alto valor biológico, aquelas consideradas proteínas de boa qualidade, pois possuem estru- tura mais completa, fornecendo substâncias que Alcatra Completa organismo não é capaz de produzir por si só, Ponta de Agulha e, portanto, devem ser adquiridas por meio da alimentação. A função principal das proteínas é QUARTO TRASEIRO promover crescimento pela formação de novas células e permitir a conservação dos tecidos pela reposição de células gastas. Dessa forma, pode- QUARTO DIANTEIRO Acém -se dizer que as proteínas são as principais subs- Completo tâncias construtoras do nosso organismo. Por Paleta MEIA-CARCAÇA isso a importância de comermos uma porção de Dianteiro carne todos os dias. Fonte: Elaborado pelos autores. INSTITUTO FEDERAL 06 DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA Boletim Técnico IFTM, Uberaba-MG, ano 2, n.1, jan./abr., 2016 Mineiro 2/9 илу 24