Resumo Ampliado Sistema de Gestão- Qualidade e Segurança dos Alimentos

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Resumo Ampliado – Sistema de Gestão: 
Qualidade e Segurança dos Alimentos 
(Germano & Germano, 2013) 
1. Visão Geral da Obra 
O livro é uma referência brasileira para compreender como implementar sistemas de 
gestão da qualidade e segurança de alimentos, integrando normas internacionais 
(ISO), ferramentas de controle de processos, requisitos legais e princípios de higiene. 
Organiza os temas de forma progressiva, indo da base conceitual à aplicação prática em 
estabelecimentos agroindustriais, indústrias de alimentos, serviços de alimentação e 
cadeia produtiva. 
Eixos principais da obra: 
 Qualidade como estratégia de gestão. 
 Segurança dos alimentos como requisito essencial. 
 Ferramentas e sistemas de gestão: BPF, POP, APPCC, ISO 22000, PAS 
220/FSSC 22000. 
 Legislação sanitária vigente no Brasil. 
 Cultura de segurança de alimentos e gestão de processos. 
 
2. Fundamentos da Qualidade em 
Alimentos 
2.1 Conceito de Qualidade 
Germano & Germano tratam a qualidade como atendimento às necessidades do 
consumidor, considerando: 
 adequação ao uso; 
 propriedades sensoriais (cor, textura, sabor, aroma); 
 valor nutricional; 
 segurança microbiológica, química e física; 
 conformidade com normas técnicas e legislação. 
2.2 Evolução da Qualidade 
O livro contextualiza a evolução histórica: 
 Controle por inspeção (detectar falhas). 
 Controle estatístico (preveni-las). 
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 Garantia da qualidade (sistematização). 
 Gestão da qualidade total (TQM). 
 Sistemas integrados e certificáveis (ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000). 
 
3. Segurança dos Alimentos 
3.1 Perigos Alimentares 
O livro detalha os três tipos de perigos mais críticos: 
 Microbiológicos: bactérias, vírus, fungos, parasitas. 
 Químicos: resíduos de agrotóxicos, contaminantes ambientais, metais pesados. 
 Físicos: fragmentos de vidro, metal, madeira. 
Discute ainda: 
 condições que favorecem crescimento microbiano; 
 intoxicações e infecções alimentares; 
 mecanismos de prevenção ao longo da cadeia de produção. 
3.2 Segurança como Pré-Requisito 
A segurança é vista como compromisso institucional, não apenas como exigência 
legal. 
Inclui: 
 capacitação contínua; 
 monitoramento; 
 padronização de processos; 
 cultura organizacional focada em segurança. 
 
4. Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
As BPF são apresentadas como base dos sistemas de gestão, destacando aspectos 
como: 
 higiene pessoal; 
 controle integrado de pragas; 
 higienização de instalações e equipamentos; 
 manejo de resíduos; 
 controle de água e gelo; 
 controle de matérias-primas; 
 manutenção preventiva. 
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O livro descreve requisitos de RDC 216/2004, RDC 275/2002 e legislações 
correlatas, fundamentais para indústria e serviços de alimentação. 
 
5. Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) 
Os POPs são tratados como instrumentos de padronização essencial, com estrutura 
típica: 
 objetivo; 
 responsabilidade; 
 materiais necessários; 
 descrição das etapas; 
 monitoramento; 
 registros. 
São detalhados POPs obrigatórios para o Brasil: 
1. Higienização de equipamentos; 
2. Controle integrado de vetores e pragas; 
3. Higienização de reservatórios; 
4. Qualidade da água; 
5. Higiene e saúde dos manipuladores; 
6. Manejo de resíduos; 
7. Manutenção; 
8. Seleção de matérias-primas. 
 
6. APPCC (HACCP) – Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle 
A obra dedica grande parte a explicar todas as etapas do sistema: 
1. Formação da equipe APPCC. 
2. Descrição do produto. 
3. Identificação do uso pretendido. 
4. Elaboração do fluxograma. 
5. Verificação in loco. 
6. Análise de perigos. 
7. Definição de PCC. 
8. Estabelecimento de limites críticos. 
9. Monitoramento. 
10. Ações corretivas. 
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11. Verificação. 
12. Registros. 
O livro destaca: 
 relação entre BPF (pré-requisitos) e APPCC; 
 exemplos práticos em indústrias de abate, laticínios, vegetais minimamente 
processados e restaurantes. 
 
7. Sistema ISO e Certificações 
Internacionais 
7.1 ISO 9001 
Enfoque na gestão da qualidade, padronização, melhoria contínua, documentação e 
auditorias. 
7.2 ISO 22000 
Integra: 
 comunicação interativa na cadeia alimentar; 
 sistemas de gestão; 
 BPF e programas de pré-requisitos; 
 APPCC; 
 requisitos obrigatórios documentados. 
7.3 FSSC 22000 
O livro explica que a certificação FSSC: 
 é baseada na ISO 22000 + PAS 220 (programas de pré-requisitos específicos da 
indústria); 
 atende requisitos exigidos por grandes redes varejistas e mercados 
internacionais. 
 
8. Programas de Pré-Requisitos (PPR) e 
PAS 220 
A obra sistematiza os PPR exigidos pelo PAS 220, incluindo: 
 layout das instalações; 
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 utilidades (água, ventilação, ar comprimido); 
 prevenção de contaminação cruzada; 
 controle de alergênicos; 
 rastreabilidade; 
 recall; 
 armazenamento e transporte. 
 
9. Cultura de Segurança dos Alimentos 
Um capítulo central discute: 
 comportamento dos colaboradores; 
 participação da liderança; 
 comunicação interna; 
 melhoria contínua; 
 motivação e treinamento. 
Essa seção destaca que nenhum sistema funciona sem cultura organizacional 
adequada. 
 
10. Rastreabilidade e Recall 
O livro detalha: 
 requisitos para rastrear da matéria-prima ao produto final; 
 registro de lotes; 
 procedimentos de retirada do mercado; 
 simulações e auditorias. 
 
11. Auditorias em Sistemas de Gestão 
Inclui: 
 auditorias internas; 
 auditorias de certificação; 
 responsabilidades do auditor; 
 etapas e planos de auditoria; 
 não conformidades e ações corretivas. 
 
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12. Legislação Sanitária Brasileira 
Aborda a estrutura regulatória: 
 ANVISA e MAPA; 
 RDCs de BPF e POPs; 
 portarias e instruções normativas setoriais; 
 legislação de exportação/importação; 
 Codex Alimentarius e harmonização internacional. 
 
13. Aplicações práticas e estudos de caso 
O livro discute aplicações em: 
 indústrias de carnes; 
 indústrias de leite e derivados; 
 produtos vegetais; 
 panificação; 
 serviços de alimentação; 
 produtos prontos para consumo. 
Fornece exemplos reais de não conformidades, fluxogramas, análises de perigo e 
auditorias. 
 
14. Conclusões dos Autores 
Os autores reforçam que: 
 a segurança de alimentos é responsabilidade compartilhada; 
 sistemas de gestão funcionam apenas com compromisso, treinamento e 
monitoramento contínuo; 
 a competitividade global exige certificações e uniformização de padrões; 
 a melhoria contínua é pilar de sustentabilidade e proteção ao consumidor.