TCC_CAROLINE_Versão Final_21 02 2022

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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE
COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS
CAROLINE BARRETO DANTAS
APLICAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM VEGETAIS MINIMAMENTE
PROCESSADOS: UMA REVISÃO
NOSSA SENHORA DA GLÓRIA-SE
2022
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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE
COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS
CAROLINE BARRETO DANTAS
APLICAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM VEGETAIS MINIMAMENTE
PROCESSADOS: UMA REVISÃO
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao
Instituto Federal de Sergipe, como pré-requisito
exigido para a obtenção do grau de Tecnólogo
em Laticínios.
Orientador: Prof. Me. Mateus de Carvalho
Furtado
Coorientador: Prof. Dr. João Batista Barbosa
NOSSA SENHORA DA GLÓRIA-SE
2022
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FICHA CATALOGRÁFICA
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Agradecimentos
Agradeço a Deus por estar comigo e conduzir minha vida, e nunca me deixar
desistir, pois ele tem um propósito para cada um de nós e tudo que ele faz tem o seu
tempo e eu acredito nisso que tudo é no tempo dele, podemos até querer agir ou realizar
planos com pressa mais se não for da sua vontade não acontecerá; Aos meus pais e
minha família, pelos valores e princípios repassados; Aos professores, em especial
professor Mateus pela paciência e orientação.
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RESUMO
Diversos estudos definem probióticos como microrganismos benéficos para a saúde
humana cujas funções vão de manter o equilíbrio da microbiota intestinal ao tratamento
de renite alérgica e infecções respiratórias superiores. A busca pelos mesmos tem
aumentado por eles seres referidos como agentes bioterapêuticos e alimentos funcionais.
Os probióticos são encontrados normalmente em derivados lácteos, no entanto, existe um
número significativo de pessoas que não possuem capacidade de digerir totalmente à
lactose, por isso, o desenvolvimento de alimentos probióticos utilizando a matriz vegetal
tem sido uma alternativa interessante para esse público e também para os veganos. Esse
tipo de consumidor também tem procurado cada vez mais produtos práticos de qualidade,
logo, os vegetais minimamente processados, que são produtos que passam por vários
processos ficando prontos para o consumo, se apresentam como uma alternativa para
entrar no mundo dos probióticos, proporcionando aos seus consumidores um produto
seguro e saudável semelhante ao in natura. Assim, o objetivo do trabalho foi realizar uma
revisão bibliográfica a respeito das principais aplicações de probióticos em vegetais
minimamente processados. As pesquisas verificaram que os vegetais minimamente
processados com probióticos tem sido aceito pelos consumidores por apresentarem
benefícios para saúde, praticidade, qualidade sensorial e nutricional. Ficou também
evidente a necessidade de realizar mais pesquisas para alcançar resultados com maior
potencial comercial.
Palavras Chaves: Bactérias benéficas, tecnologia de frutas e hortaliças, matriz vegetal.
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ABSTRACT
Several studies define probiotics as beneficial microorganisms for human health whose
functions range from maintaining the balance of the intestinal microbiota to the treatment
of allergic rhinitis and upper respiratory infections. The search for them has increased
because they are referred to as biotherapeutic agents and functional foods. Probiotics are
usually found in dairy products, however, there is a significant number of people who do
not have the ability to fully digest lactose, so the development of probiotic foods using
the plant matrix has been an interesting alternative for this audience and also for vegans.
This type of consumer has also been looking for more and more practical quality products,
so minimally processed vegetables, which are products that go through several processes
and are ready for consumption, present themselves as an alternative to enter the world of
probiotics, providing their consumers with a safe and healthy product similar to in natura.
Thus, the objective of this work was to carry out a literature review about the main
applications of probiotics in minimally processed vegetables. Research has verified that
minimally processed vegetables with probiotics have been accepted by consumers
because they have benefits for health, practicality, sensory and nutritional quality. It was
also evident the need to carry out more research to achieve results with greater
commercial potential.
Keywords: Beneficial bacteria, fruit and vegetable technology, vegetable matrix.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Fluxograma das etapas gerais do processamento mínimo de fruta e
hortaliças................................................................................................... 19
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LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
BPF - Boas Práticas de Fabricação
TGI - Trato Gastrointestinal
VMP - Vegetais Minimamente Processados
IV - Impregnação a Vácuo
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................11
2. OBJETIVOS......................................................................................................................... 13
2.1 Objetivo Geral.....................................................................................................................13
2.2Objetivos Específicos...........................................................................................................13
3. METODOLOGIA................................................................................................................. 14
4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................................. 15
4.1. Probióticos......................................................................................................................... 15
4.2. Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças..................................................................17
4.2.1. Etapas Gerais do Processamento Mínimo.......................................................................20
4.3. Técnicas deAplicação de Probióticos em MatrizVegetal...................................................21
4.3.1. Desenvolvimento de Vegetais Minimamente Processados com Probióticos..................22
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................................25
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................26
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1. INTRODUÇÃO
Probióticos são definidos como microrganismos vivos que quando administrados
em quantidades adequadas promovem benefícios a saúde do hospedeiro, favorecendo o
equilíbrio microbiano intestinal (SAAD, 2006). Eles atuam diretamente no intestino
estimulando seu funcionamento, podendo servir de grande auxiliador para a saúde e
qualidade de vida do indivíduo (BRITO e FERRAZ, 2019).
A influência benéfica que os probióticos exercem sobre a microbiota intestinal se
deve ao aumento da resistência contra patógenos e estímulo à multiplicação de bactérias
benéficas, pois o intestino é o órgão mais ativo do organismo humano, dessa forma,
abriga uma microbiota diversificada que, quando em equilíbrio, resultam num processo
fisiológico adequado (ROCHA, 2011).
Os probióticos são encontrados normalmente em derivados lácteos como
iogurtes, leites fermentados e kefir que são produtos mais acessíveis. Entretanto, diversas
pessoas que são incapazes de digerir totalmente a lactose, que são dislipidêmicas,
apresentam reação imunológica a proteínas presentes no leite, bem como muitos veganos
ou que simplesmente não apreciam o leite e derivados, mas que consideram importantes
as vantagens do consumo de probióticos (MEDEIROS, 2021). Nesse sentido, o
desenvolvimento de alimentos probióticos utilizando matriz vegetal foi uma alternativa
que apresentou potencial para este público (MARTINS et al., 2013; MARTINS et al.,
2015; SHORI, 2016). Assim, foram verificados diversos estudos que aplicam os
probióticos em produtos vegetais como, por exemplo, as pesquisas com asfrutas e
hortaliças minimamente processados (RODRIGUES, 2013; OLIVEIRA, 2014;
RODRIGUES, 2017; MARTINS, 2012).
Vegetais minimamente processados são alimentos que passam por processos
como remoção de partes não comestíveis/desejadas (como cascas e sementes),
acondicionamento em embalagens como o vácuo e outros processos que não envolvem a
adição de substâncias como sal e gorduras (MONTEIRO et al., 2016). São elaborados
mediante várias operações unitárias simples como seleção, lavagem, descascamento,
corte, sanificação, enxágue, embalagem e armazenamento. Estas etapas associadas à
manutenção da cadeia do frio fazem com que estes produtos tenham vida útil que permite
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a sua comercialização e consumo sem problemas para a saúde do consumidor
(FONSECA et al ., 2009).
Segundo o MINISTÉRIO DA SAÚDE (2014), alimentos in natura ou
minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal,
são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente
apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente
sustentável. Assim, o mercado de vegetais minimamente processados se apresenta como
uma alternativa saudável e prática para entrar no mundo dos probióticos.
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Realizar revisão bibliográfica a respeito das principais aplicações de probióticos
em vegetais minimamente processados.
2.2 Objetivos Específicos
 Apresentar as principais informações sobre probióticos e vegetais minimamente
processados.
 Analisar pesquisas a respeito do desenvolvimento vegetais minimamente processados
que contenham probióticos em sua composição.
 Explorar as informações sobre o mercado de probióticos e vegetais minimamente
processados disponíveis na literatura.
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3. METODOLOGIA
O presente estudo foi a construção de uma revisão bibliográfica com a finalidade
de analisar as principais aplicações de probióticos em vegetais minimamente processados.
A coleta de dados foi realizada no período 19 de outubro de 2021 a 14 de janeiro
de 2022 e para realização da pesquisa utilizou-se as bases de dados Google Acadêmico,
Scielo, Scopus, LILACS e Periódicos CAPES.
Após a seleção de artigos, foi realizada a leitura exploratória, a escolha e seleção
de material e análise de conteúdo que correspondem ao tema e objetivos.
O corpus desse trabalho foi agrupado e fundamentado em referenciais teóricos
que apresentam significativa importância sobre as categorias: probióticos, frutas e
hortaliças minimamente processadas e aplicação de probióticos em matriz vegetal
minimamente processada.
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4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1. Probióticos
Probióticos, por definição, são ‘‘microrganismos vivos que quando
administrados em quantidades adequadas conferem benefício à saúde do
hospedeiro’’(PEREIRA e LUSNE, 2019). No entanto, essa é uma definição ampla que
não especifica os tipos, as rotas de administração, os alvos e os possíveis efeitos na saúde
humana. Por isso, o entendimento sobre a especificidade de cepas é fundamental nesse
contexto, ou seja, os efeitos cientificamente comprovados, alcançados por uma espécie
bacteriana isoladamente, não podem ser atribuídos a outras espécies ou mesmo a
combinações de espécies, assim como a outros gêneros de microrganismos (BARRETO,
2018).
Para que um microrganismo seja considerado um probiótico ele precisa possuir
algumas características específicas, tais como: resistência ao ambiente ácido estomacal, a
sais biliares e as enzimas pancreáticas; a variações de pH, adesão às células da mucosa
intestinal; e produção de substâncias antimicrobianas contra patógenos, entre outras
(OLIVEIRA et al., 2017). Ou seja, os probióticos são organismos vivos com funções
que podem manter a integridade do revestimento intestinal, equilíbrio do pH; ação
antibiótica; regulação da imunidade e inflamação, bloqueio da propagação e invasão de
bactérias patogênicas (FRANÇA, 2021), logo, favorecendo o ambiente da microbiota
intestinal.
A microbiota intestinal é composta por um conjunto de microrganismos
presentes no intestino que age protegendo o ambiente das bactérias patogênicas. No trato
gastrointestinal podem ser encontradas pelo menos 400 espécies de bactérias, algumas
com efeitos positivos (probióticas), como por exemplo, as Bifidobactérias e Lactobacillus,
e algumas com efeitos negativos, as Enterobacteriaceae e Clostridium spp (SANTOS e
VARAVALHO, 2011).
Os profissionais da saúde reconhecem cada vez mais, os benefícios dos
alimentos adicionados de microrganismos vivos, para a saúde e nutrição, e por isso
existem alguns trabalhos indicando que probióticos possuem papel importante nas
funções imunológicas, digestivas, assim como respiratórias, com crianças e grupos de
alto risco podem ter um elevado alívio nos desequilíbrios infecciosos (FAO/OMS, 2020).
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De acordo com OLIVEIRA et al. (2002), foram verificados efeitos benéficos
significativos sobre sintomas clínicos de determinadas doenças como a alergia alimentar
infantil, bem como a melhoria da qualidade de vida de portadores de doenças crônicas
mediadas pelo sistema imune, como doenças inflamatórias intestinais a partir da
administração de probióticos.
Na especialidade otorrinolaringologia, os probióticos são considerados como
sendo uma nova alternativa ao tratamento de muitos desequilíbrios desta área, podendo
serem utilizados para prevenir e diminuir a duração de sintomas de diversas doenças,
assim como a gravidade dos episódios como de renite alérgica e infecções respiratórias
superiores, apresentando também uma resposta positiva no tratamento destes (FREDES e
SANTAMARÍA, 2017).
Os probióticos podem ser ingeridos via alimentos ou suplementos alimentares
que, de acordo com marco regulatório da ANVISA, são todos os produtos de ingestão
oral, apresentados em formas farmacêuticas, destinados a suplementar a alimentação de
indivíduos saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos,
isolados ou combinados (LIMA e WESCHENFELDER, 2019). Eles são referidos como
agentes bioterapêuticos e alimentos funcionais, mas, antes de declarar o valor clínico
desses microrganismos disponíveis na indústria farmacêutica e alimentícia, é necessário
avaliar com rigor os seus mecanismos de ação (PEDROSO, 2011).
Dessa forma, quando se visa introduzir microrganismos probióticos em
alimentos, deve-se estudar e avaliar como a manutenção fisiológica e estrutural de suas
células influencia na saúde de quem os consome e na vida de prateleira do produto
(SHIGEMATSU, 2017).
Tradicionalmente, na elaboração de alimentos probióticos, são utilizados
produtos lácteos, no entanto, há um aumento na demanda por produtos que não sejam de
origem animal, devido ao crescimento do número de consumidores veganos, bem como
aqueles intolerantes à lactose e/o alérgicos às proteínas do leite (ALBUQUERQUE et al.,
2021).
Assim, diversos estudos vêm relatando o uso de microrganismos probióticos em
alimentos de origem vegetal (RODRIGUES, 2017 RODRIGUES, 2013; OLIVEIRA,
2014; MARTINS, 2012; RIBEIRO, 2020; MONTEIRO, 2021).
Alem disso, a conscientização sobre os benefícios para a saúde associado ao
consumo de produtos probióticos é um fator importante que impulsiona a demanda geral
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do mercado de probióticos (SHAIKH, 2018). A expansão do mercado de probióticos vem
sendo presenciado desde 2016, com um aumento de 30%, isso equivale a 32,2 bilhões de
dólares para o ano de 2017, esperando-se que em 2022 o mercado para probióticos
cresça em até 7% globalmente, o que representaria 64 bilhões de dólares na sua taxa de
crescimento anual (BARROS, 2021).
4.2. Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças
Frutas e hortaliças minimamente processadas são vegetais que passaram por
alterações físicas, sendo descascados e/ou picados, e/ou torneados, e/ou ralados, dentre
outros processos, mas mantidos em estado fresco e metabolicamente ativos (VILAS
BOAS, 2012). Os vegetais minimamente processados (VMP) tambémpodem ser
definidos como produtos prontos para o consumo, que são pré-selecionados, lavados,
podendo ou não ser pré-cortados, desinfetados, embalados em atmosfera modificada e
mantido sob refrigeração, possuindo qualidade semelhante à do produto fresco
(ALVARENGA, 2011; MELO e STRASBURG, 2020). Apresentam também
características como disponibilidade em porções menores, facilidade de utilização
(GOMES, 2020), redução no tempo de preparação, rápido consumo e redução do
desperdício (AMARAL, 2015).
O objetivo dos produtos minimamente processados é proporcionar ao
consumidor um produto semelhante ao in natura, seguro e com qualidade nutricional e
sensorial adequada (SILVA, 2021). No entanto, o processamento mínimo submete frutas
e hortaliças a alterações fisiológicas devido à remoção de sua barreira natural de proteção,
o que, por sua vez, favorece o desenvolvimento de microrganismo (FILHO e BORGES,
2020) e a ocorrência de reações químicas e enzimáticas indesejáveis. Assim, aliada aos
procedimentos para processamento, deve-se haver a implantação de boas práticas de
fabricação (BPF) para o sucesso na comercialização de frutas e hortaliças minimamente
processadas, sendo este fato necessário para prevenir e controlar os riscos da
contaminação e ainda manter a qualidade do produto final (CHITARRA, 2000).
As boas práticas de fabricação são indispensáveis pois os vegetais podem estar
naturalmente contaminados por patógenos formadores de esporos, tais como Bacillus
cereus e os do gênero Clostridium spp, onde a contaminação por C. botulinum, um
patógeno anaeróbio, representa um risco para vegetais embalados sob vácuo e a presença
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de Staphylococcus aureus é indicativa das más condições de higiene dos manipuladores
(AZEVEDO e DORNELES, 2018).
Em relação às possibilidades de perdas, além dos cuidados com microrganismos,
é necessário também evitar as alterações causadas por perda de massa, escurecimento
enzimático, amolecimento e oxidação durante o processamento deste tipo de alimento
(SIQUEIRA, 2019).
Assim, o controle adequado dos fatores extrínsecos, como a temperatura e a
composição atmosférica, são fundamentais para retardar desordens fisiológicas,
bioquímicas e microbiológicas dos alimentos minimamente processados, que afetam suas
características sensoriais (RUIZ et al., 2021). Dessa forma, a aplicação da cadeia de frio é
um dos fatores importantes, mas nem sempre as temperaturas corretas são utilizadas ou a
refrigeração é mantida durante etapas importantes como o processamento e
comercialização do produto.
Quanto ao uso de embalagens ativas e inteligentes, a utilização de atmosfera
modificada e/ou revestimento comestíveis, com baixas temperaturas, permite ampliar o
tempo de vida útil dos produtos minimamente processados (PINTO, 2007) como pode ser
verificado nos trabalhos desenvolvidos por FURTADO (2018) que pesquisou inhame
minimamente processado com revestimento comestível e FLEITAS (2014) que aplicou
atmosfera modificada em saladas prontas.
Assim, a área de frutas e hortaliças minimamente processadas está em constante
inovação, ou seja, os estudos estão buscando resultados que apresentem vantagens
significativas para o mercado que é cada vez mais competitivo (FORNARI et al., 2015).
O mercado interno de produtos minimamente processados representou U$ 300
mi do PIB brasileiro em 2016, sendo que o surgimento dos produtos minimamente
processados no Brasil ocorreu na década de 90, tendo sua expansão no mercado devido as
vantagens apresentadas pelos vegetais minimamente processados (SVISTAK, 2018). Em
relação à produção mundial de frutas e hortaliças, o Brasil se apresenta como terceiro
maior produtor com 45 milhões de toneladas ao ano, das quais 65% são para consumo
interno e 35% são para externo (EMBRAPA, 2020).
Logo, o processamento mínimo de frutas e hortaliças se apresenta como um
nicho de mercado em crescimento e consolidação para um perfil específico do
consumidor, pois é um produto com maior valor agregado quando comparado as frutas e
hortaliças “in natura” (CRICCA e MARTINS, 2017).
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4.2.1. Etapas Gerais do Processamento Mínimo
As etapas básicas do processamento mínimo de frutas e hortaliças são as
apresentadas na figura 1: seleção/classificação, lavagem, descascamento/corte,
sanitização, enxágue, centrifugação, embalagem e armazenamento (SILVA, 2021;
CENSI, 2011; MORETTI, 2007; KAWAZOE, 2018; PINTO, 2007; FURTADO, 2013;
CHIARINI et al., 2017; MEDANHA, 2014; BASTOS, 2006).
Figura 1. Fluxograma geral do processamento mínimo de frutas e hortaliças
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a) Seleção / Classificação
Nesta etapa, o vegetal é selecionado de acordo com a sua aparência, ou seja, se
estiver amassado ou danificado, o mesmo será descartado. O ideal é que o produto esteja
com a coloração esperada (própria do produto e também do grau de maturação desejado
para sua comercialização), tamanho adequado e odor próprio de um produto fresco.
b) Lavagem
A operação de lavagem, que pode ser feita de forma manual e mecânica, tem
como objetivo eliminar o excesso de sujidades na superfície.
c) Descascamento e Corte
Existem métodos de corte e descascamento mecânico e manual. Na escala
industrial é utilizado o mecânico, mas esse método deve ser avaliado em função da injúria
que pode causar aos vegetais, que em geral favorece a entrada de microrganismos e a
ocorrência de reações químicas e enzimáticas prejudiciais para qualidade do produto. O
método manual, apesar de ser mais lento, é o mais recomendado por causar menos
injúrias.
d) Sanitização
Esta tem o objetivo de eliminar/reduzir a população microbiana a níveis seguros
à saúde pública aumentando a vida útil dos produtos. Geralmente é utilizado entre 150 a
200 ppm de cloro ativo para sanitização por um período de 10 minutos.
e) Enxágue
O produto é imerso em água limpa, a fim de remover o excesso de cloro aderido
no processo de sanitização.
f) Centrifugação
A centrifugação ou a drenagem tem o objetivo de retirar o excesso de água
presente no fruto em decorrência das etapas de sanitização e enxágue. A metodologia
utilizada irá depender das características do vegetal para evitar danos físicos.
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g) Embalagem
A embalagem proporciona uma barreira entre o alimento e o ambiente,
controlando a transmissão de luz; a taxa de transferência de calor, de umidade e de gases;
e impedindo o contato com microrganismos e insetos. Ela também pode reduzir as
reações químicas e bioquímicas indesejadas como também informar o estágio de
maturação do vegetal através de diversas tecnologias que podem ser aplicadas dentro do
universo das embalagens ativas e inteligentes.
h) Armazenamento
Devem ser armazenados em baixas temperaturas que aliadas as embalagens
adequadas conseguem retardar alguns processos bioquímicos e químicos, como também,
reduzir a velocidade da multiplicação de microrganismos.
4.3. Técnicas de Aplicação de Probióticos em Matriz Vegetal
A busca por novos produtos no mercado tem movimentado cada vez mais o
desenvolvimento de novos estudos e a aplicação de probióticos em vegetais minimamente
processados não seria diferente, afinal, estudar como inserir bactérias lácteas em matriz
vegetal é importante para o desenvolvimento de produtos com qualidade, assim, o uso de
várias tecnologias vem sendo aplicadas e avaliadas (RODRIGUES, 2013).
Uma tecnologia com grande perspectiva para aplicação na produção de
alimentos funcionais, incluindo vegetais adicionados de bactérias probióticas, é a
impregnação a vácuo (IV), que utiliza gradientes de pressão para incorporar componentes
funcionais na matriz estrutural de alimentos porosos, sem modificar substancialmente as
suas propriedades sensoriais. Diversos estudos demonstraram que a IV é eficiente para
incorporar nutrientes em frutas e hortaliças, como vitaminas, sais minerais e
microrganismos probióticos (OLIVEIRA, 2014).
Outra alternativa seria a veiculação de probióticos em filmes e revestimentos
comestíveis que são formados por matrizes geralmenteadequadas para carrear
componentes (como probióticos), assim, aplicações de proteínas do soro de leite também
têm sido relatadas na literatura como filmes e revestimento, sendo formas alternativas de
prolongar o tempo de armazenamento de produtos frescos e minimamente processados
(MADELLA, 2018).
22
Quando se adiciona compostos funcionais a esses filmes, eles se tornam também
filmes bioativos, com o objetivo de favorecer a saúde do consumidor, logo, diversos
filmes comestíveis, contendo probióticos, estão sendo estudados, no entanto, ainda são
poucos trabalhos que estudam e reportam a capacidade dos filmes de protegerem as
bactérias na passagem pelo trato gastrointestinal (TGI) (NIRO, 2021).
A fermentação também é considerada um alternativa para incorporação de
microrganismos probióticos à bebidas de frutas ou em vegetais, pois esta técnica além de
proporcionar a conservação, pode possibilitar o desenvolvimento de características
nutricionais e sensoriais desejáveis aos produtos fermentados (SHORI, 2016).
Dessa forma, estudos foram desenvolvidos para verificar as possíveis respostas
em relação a aplicação de probióticos em vegetais mininamente processados bem como a
eficiência das técnicas utilizadas no processo de inserção desses microrganismos.
4.3.1. Desenvolvimento de Vegetais Minimamente Processados com Probióticos
Diante dos aspectos relevantes apresentados sobre vegetais minimamente
processados e probióticos, diversos pesquisadores realizaram estudos com objetivo de
encontrar respostas que aumentem o poder de mercado das matrizes vegetais com
probióticos.
SHIGEMATSU et al. (2015) fizeram uma breve pesquisa que teve como
objetivo desenvolver cobertura comestível com o probiótico Lactobacillus acidophilus
para cenoura minimamente processada. Eles concluíram que a cobertura foi eficiente
como suporte ao L. acidophilus, pois este manteve a viabilidade celular e, por ser
mesófilo, demonstrou baixa atividade metabólica à temperatura de armazenamento, a
qual auxilia na redução da alteração do produto.
SILVA et al. (2013) avaliaram a viabilidade de L. acidophilus e L. rhamnosus
em couve minimamente processada, além das características físico-químicas e
microbiológicas do produto. Eles verificaram que as amostras estavam de acordo com os
padrões brasileiros para Salmonella sp. e coliformes a 45°C. Já os microrganismos
probióticos apresentaram-se viáveis no produto com contagens de 107 UFC/g,
comprovando que a couve minimamente processada pode ser veículo para esses
microrganismos.
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MARTINS (2012) realizou uma pesquisa onde foi estudada a viabilidade do uso
das saladas de frutas minimamente processadas como veículo de microrganismos
probióticos e concluiu que elas podem ser consideradas veículos de bactérias probióticas
e consumidas por indivíduos vegetarianos, crianças, idosos e indivíduos que possuam
restrição de colesterol na dieta. Ele constatou também que a seleção de uma matriz
vegetal, capaz de veicular microrganismo probióticos, é importante, no entanto, é
essencial a avaliação do produto contendo bactérias probióticas.
RUIZ et al. (2021) aplicaram coberturas comestíveis adicionadas de diferentes
concentrações de soro de kefir em frutas minimamente processadas com o objetivo de
selecionar a melhor cobertura afim de aumentar a vida de prateleira das frutas
minimamente processadas. Eles concluíram que o revestimento reduziu a perda de peso e
variação de pH das amostras, bem como manteve a acidez constante das frutas e
verificaram que as frutas que receberam o revestimento com soro tiveram uma melhor
aparência, mais brilhosa e lisa, atrativa ao gosto do consumidor.
Revestimento comestível à base de pectina de baixa metoxilação foi
desenvolvido por RODRIGUES (2017) para veicular microrganismo probiótico em
cenoura e goiaba minimamente processada. Foram utilizados no revestimento à base de
pectina: L. acidophilus, L. plantarum, L. paracasei. Ela fez a combinação das bactérias L.
acidophilus com L. plantarum, L. acidophilus com L. paracasei e L. plantarum com L.
paracasei. E concluiu que as bactérias mostraram-se viáveis quando os revestimentos
comestíveis foram incorporados à cenoura e goiaba minimamente processadas. Assim, a
autora considerou o revestimento comestível estudado como uma matriz promissora para
incorporar as bactérias probióticas, devendo ser testado seu uso em outras frutas e
hortaliças. Destacou ainda L. plantarum como um microrganismo probiótico promissor
para a adição em revestimentos comestíveis, por apresentar excelente viabilidade celular
e boa resistência ao trato gastrointestinal simulado, quando adicionada no revestimento
de pectina de baixa metoxilação.
RIBEIRO et al.(2020) analisaram a contagem de Lactobacillus rhamnosus,
Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em pêssego minimamente
processado e verificaram as características físico-químicas e microbiológicas dos
produtos obtidos. Também realizaram a microscopia eletrônica de varredura para avaliar
a aderência dos microrganismos ao tecido da fruta, e o resultado revelou excelente
aderência dos lactobacilos ao tecido do pêssego indicando boa interação dos probióticos
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com a fruta, que apresentou qualidade microbiológica satisfatória, concluindo que pode
ser um veículo promissor das bactérias probióticas para a população.
MONTEIRO (2021) avaliou o crescimento do Lactobacillus salivarius na
solução filmogênica e para isso revestiu fatias de mamão com a solução para obter fatias
probióticas da fruta desidratadas. Foi verificado que a aplicação do L. salivarius por meio
da solução filmogênica apresentou resultados satisfatórios, afirmando o potencial
promissor do método na incorporação do probiótico para o desenvolvimento de fatias de
mamão secas.
Em 2014, OLIVEIRA realizou uma pesquisa na qual o objetivo foi avaliar os
métodos de impregnação a vácuo e impregnação a pressão atmosférica ou imersão na
adição de bactérias probióticas em melão minimamente processado. E sua conclusão foi
de que a técnica de impregnação a vácuo é uma tecnologia com maior potencial para
incorporação de componentes aos produtos vegetais em comparação com a técnica de
imersão, aconselhando um estudo mais aprofundado do uso da IV em outros vegetais,
para verificar as alterações provocadas pela técnica em outras matrizes e a sua utilização
para incorporação de outros componentes de alto valor nutritivo. Também constatou que
o tempo de 2 minutos de aplicação de vácuo e mais 2 minutos de restauração da pressão
atmosférica foi suficiente para incorporação de L. acidophilus e L. plantarum em melão
minimamente processado pela técnica de impregnação a vácuo.
RODRIGUES (2013) adicionou Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus
plantarum por impregnação a vácuo em goiaba minimamente processada a fim de
produzir um alimento probiótico de origem vegetal. A técnica de impregnação a vácuo
demonstrou ser eficiente na introdução de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus
plantarum na estrutura vegetal de goiaba, que se apresentou como uma matriz promissora
para veicular bactérias probióticas, além de ter tido uma ótima adesão e distribuição dos
microrganismos por causa da estrutura interna dos seus tecidos.
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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante da revisão realizada foi verificado a viabilidade da aplicação de
probióticos em matriz vegetal como uma alternativa para pessoas que são “impedidas”
de consumir produtos de origem animal.
Ficou também evidente a necessidade de aprofundar e realizar mais pesquisas
para alcançar resultados que possam ser traduzidos em um potencial comercial mais
sólido.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS9
ALBUQUERQUE, A. P. et al. Utilização de polpa de frutas em pó carregadoras de
probióticos como alimento funcional: aspectos gerais e perspectivas. Brazilian
Journal of Food Technology, v. 24, 2021.
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	 FI
	1.INTRODUÇÃO
	2.OBJETIVOS
	2.1 Objetivo Geral
	2.2 Objetivos Específicos
	3. METODOLOGIA
	4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
	4.1. Probióticos
	4.2. Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças
	4.2.1. Etapas Gerais do Processamento Mínimo
	4.3. Técnicas de Aplicação de Probióticos em Matri
	4.3.1. Desenvolvimento de Vegetais Minimamente Pro
	5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
	6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS9