Receita Maniçoba Amazônica

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A receita da maniçoba exige um preparo longo, que pode levar cerca de uma semana, devido à necessidade de cozinhar a folha da mandioca-brava (maniva) por vários dias para eliminar uma substância tóxica natural (ácido cianídrico). 
Ingredientes
· 1 kg de maniva (folha da mandioca-brava) moída
· 500 g de carne-seca
· 300 g de lombo de porco salgado
· 300 g de costela de porco salgada
· 1 orelha de porco salgada (opcional)
· 1 rabo de porco salgado (opcional)
· 200 g de bacon
· 2 paios em rodelas
· 2 linguiças calabresas defumadas em rodelas
· 2 cebolas grandes picadas
· 4 dentes de alho amassados
· Pimentão, pimenta de cheiro, chicória, alfavaca e coentro a gosto
· Folhas de louro
· Azeite
· Sal e pimenta-do-reino a gosto
· Água (cerca de 4 litros ou o suficiente para cobrir) 
Modo de Preparo
Fase 1: Cozimento da Maniva (5 a 7 dias) 
1. Cozinhe a maniva moída em uma panela grande com bastante água em fogo baixo. É crucial mexer regularmente e adicionar mais água conforme necessário para que não grude no fundo.
2. Continue o cozimento por, no mínimo, 5 a 7 dias, trocando a água diariamente, até que a folha esteja macia, pastosa e todo o ácido cianídrico tenha evaporado. O cheiro característico de veneno deve desaparecer completamente. 
Fase 2: Preparo das Carnes
1. Dessalgue as carnes (carne-seca, lombo, costela, orelha e rabo de porco) deixando-as de molho em água de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. Cozinhe-as na panela de pressão até ficarem macias e corte-as em pedaços. 
Fase 3: Montagem e Cozimento Final
1. Em uma panela grande, refogue o bacon no azeite. Adicione a cebola, o alho, o pimentão, a pimenta de cheiro, a chicória, a alfavaca e o coentro, e refogue até a cebola ficar transparente.
2. Acrescente a maniva cozida, as folhas de louro, pimenta-do-reino e água suficiente para cobrir. Cozinhe por cerca de 1 hora em fogo baixo, mexendo sempre.
3. Adicione as carnes salgadas (orelha e rabo primeiro, depois de uma hora a carne-seca, mais uma hora depois o lombo, e assim por diante), o paio e a linguiça em etapas, com intervalos de cozimento para que fiquem no ponto certo.
4. Ajuste o sal se necessário. Ferva por mais 30 minutos ou até a maniçoba ficar bem pastosa. 
Sirva a maniçoba quente, tradicionalmente acompanhada de arroz branco e farinha.