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IMPORTANTE Data limite para aplicação UNIP EAD desta prova: 29/11/2025 Código da Prova: 125351138469 Curso: NUTRIÇÃO Série: 2 Tipo: Bimestral AP Aluno: 2501843 INGRID GREGORIO DA SILVA COSTA Questões objetivas valendo 10 pontos Gerada em: 24/11/2025 às 12h34 Instruções para a realização da prova: 1. Leia as questões com atenção. 2. Confira seu nome e RA e verifique se o caderno de questão e folha de respostas correspondem à sua disciplina. 3. Faça as marcações primeiro no caderno de questões e depois repasse para a folha de respostas. 4. Serão consideradas somente as marcações feitas na folha de respostas. 5. Não se esqueça de assinar a folha de respostas. 6. Utilize caneta preta para preencher a folha de respostas. 7. Preencha todo espaço da bolha referente à alternativa escolhida, a caneta, conforme instruções: não rasure, não preencha X, não ultrapasse os limites para preenchimento. 8. Preste atenção para não deixar nenhuma questão sem assinalar. 9. Só assinale uma alternativa por questão. 10. Não se esqueça de responder às questões discursivas, quando houver, e de entregar a folha de respostas para tutor do polo presencial, devidamente assinada. 11. Não é permitido consulta a nenhum material durante a prova, exceto quando indicado uso do material de apoio. 12. Lembre-se de confirmar sua presença através da assinatura digital (login e senha). Boa prova! Questões de múltipla escolha Disciplina: 751230 BROMATOLOGIA Permitido o uso de calculadora. Questão 1: No procedimento padrão adotado pela legislação bromatológica para a determinação da umidade, qual a temperatura escolhida para promover a secagem de amostras em estufa? Qual o critério para considerar que a secagem foi efetiva? 105 quando o peso da amostra permanecer constante após novos períodos de secagem na estufa. B) 550 até não haver mais pontos pretos na amostra C) 105 Após 1 hora na estufa, não haverá mais eliminação de umidade D) 150 quando não houver mais água a ser retirada. E) 184 quando não houver mais perda de peso em secagens sucessivas. Questão 2: Fraudes em alimentos podem ser consideradas adulterações com a clara finalidade de obtenção de maiores lucros. A respeito de fraudes e adulterações em alimentos foram efetuadas as seguintes afirmações: I. As adulterações procuram ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos alimentícios, bem como atribuir a esses produtos requisitos que eles não possuem. A fraude por alteração estará quando se observam modificações que promovam a destruição parcial ou completa de suas características essenciais, bem como comprometimento de suas qualidades físicas ou químicas eF10 Amido Maior do viscosidade capacidade Nem todo nutritiva. alimento que esteja com fora da especificação legal poderá ser considerada considerado como como fraude fraudado A adição de componentes não revelados em um produto alimentício pode ser adulteração. Ao analisar as afirmações é considerar como correta: A) e B) III e IV. e III e IV. Questão 3: Na fabricação de leites fermentados, a formação de ácido láctico por ação das bactérias lácticas é um processo natural e desejável para que leite forme um coágulo firme do iogurte ou do quefir. Para acompanhar desenvolvimento da acidez, usa-se uma soda Dornic (NaOH N/9). A acidez ideal para que a coagulação ocorra é de 110 °D. Calcule a concentração de ácido láctico que corresponde a 110 °D, lembrando que 1 oD corresponde a 0,1 g ácido láctico/litro. Assinale a alternativa correta: A) 110 ácido láctico/L. B) 1,1 g ácido láctico/L. C) 0,11 g ácido láctico/L. 11 g ácido láctico/L. E) 44 g ácido láctico/L. Questão 4: Baseados nos teores e amilopectina de alguns produtos alimentícios amiláceos, qual deles você escolheria para preparar um gel de alta viscosidade? Qual deles apresentaria menor retrogradação após resfriamento? Fonte Teor de Teor de amilácea amilopectina amilose Amido de arroz 84% 16% Fécula de batata 82% 18% Fécula de mandioca 82% 18% Farinha de trigo 76% 24% Amido de milho 75% 25% Assinale a alternativa que satisfaz as qualidades requeridas: Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de arroz Fécula de batata A) Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Fécula de batata Farinha de trigo B) Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de arroz Amido de arroz C)Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após Amido de arroz Amido de milho Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após Amido de arroz Fécula de mandioca E) Questão 5: Um dos métodos de análise de alimentos mais empregado até os dias atuais é chamado Método de Ele consiste em uma técnica que envolve a digestão do material proteico na presença de ácido sulfúrico e empregando catalisador. Em seguida, tem-se a alcalinização e a destilação da amostra e sua titulação com ácido cloridrico. A respeito desse método de análise de proteinas em alimentos, foram efetuadas as seguintes afirmações: 1. A titulação corresponderá à última etapa do método de análise de proteínas e envolverá a reação controlada entre um ácido forte e uma base forte. A etapa de digestão tem por função promover a conversão do nitrogênio presente no material proteico em ions de catalisador empregado para acelerar processo de digestão da amostra consiste em uma mistura de sais de cromo e cobalto. A alcalinização do material digerido se dará a partir da adição de hidróxido de sódio (NaOH) em etapa anterior à destilação. Analisando as afirmações, é concluir que estão corretas: B) D) III e IV. IV. Questão 6: No método oficial de determinação de fibras dietéticas (AOAC ), método enzimático, qual é a estratégia para retirar carboidratos e proteínas da amostra já desidratada e desengordurada e chegar a um resíduo que reproduza melhor que ocorre no processo digestivo humano? Assinale a resposta correta: Submeter a amostra à digestão ácida e depois à digestão alcalina. B) Submeter a amostra à digestão com HCI para simular que ocorre no estômago. Tratar a amostra com amilase salivar, HCI, bile, pepsina, amilase pancreática e carboidrases. D) Promover uma digestão alcalina da amostra por um intervalo de tempo padronizado para que haja reprodutibilidade nos resultados. Submeter a amostra à ação de alfa-amilase, protease e glicoamilase. Questão 7: Estamos com amostras de vinagre em mãos para nos certificarmos que foi feito a partir de vinho de uvas e fermentado por bactérias acéticas que utilizam etanol como alimento e produzem ácido acético. Os ingredientes usados na preparação de vinagre de vinho são: vinho feito a partir de suco de uvas fermentado por leveduras (fermentação alcoólica ) e, posteriormente, submetido à fermentação acética. A dúvida sobre a matéria-prima usada na elaboração desse vinagre é se não foi usada uma matéria-prima de menor custo, como o álcool etílico destilado. vinagre obtido a partir da fermentação do álcool é vendido a um preço menor. Qual seria a característica das cinzas obtidas no caso de o vinagre ser realmente obtido a partir do vinho e no caso de ser obtido a partir de álcool? A) Vinagre de vinho apresenta menor teor de cinzas porque as uvas de boa qualidade não apresentam sais minerais na sua composição. B) A quantidade de cinzas só depende da quantidade de vinagre utilizado nas amostras, e se elas forem semelhantes,apresentarão quantidades semelhantes de cinzas. cinzas, enquanto vinagre de vinho deve apresentar um conteúdo de cinzas pela presença de uvas na sua fabricação vinagre produzido com álcool terá sua amostra totalmente carbonizada na mufla e não apresentará Apenas III são pela fermentação da glicose. vinagre, qualquer que seja sua origem, não apresentará ácido acético produzido pela fermentação do etanol não se transforma em cinzas, assim como o etanol produze E) teor de cinzas não depende da quantidade de frutas utilizada, mas depende da quantidade de utilizando Questão 10. usada na fermentação. Questão 8: As indústrias alimentícias brasileiras produzem residuos que poderiam ter uma finalidade muito benéfica ao homem e ao meio ambiente. Muitos frutos são processados para fabricação de sucos naturais mais descartadas, sendo que poderiam ser utilizadas para minimizar o desperdício de alimentos. Uma maneira de aproveitar sucos concentrados, doces em conserva, polpas e extratos, os quais possuem sementes que são, muitas sementes é a partir da extração de óleos, muitas vezes empregados na indústria de Tais circunstâncias as explicam a importância de conduzir estudos no Brasil sobre óleos extraídos das sementes de frutos que são geralmente descartadas, uma vez que não há renda para a venda de subprodutos, e depósito contínuo desse descarte empregados. Diante disso, analise as afirmações abaixo: aumentar custo do processamento. Com relação à caracterização de óleos e gorduras, vários métodos de análises poderia são Ao analisar o conteúdo de uma é essencial obter a determinação do grau de insaturação dela. Para tanto, método normalmente empregado e índice de peróxido. Uma das reações de deterioração de lipídeos é a rancidez hidrolítica, que é mensurada através do indice de acidez, obtido por meio da quantidade, em miligramas, de hidróxido de potássio. necessário para tornar neutros os ácidos graxos livres presentes em 1 g de amostra. que é realizado através da dissolução de determinada medida de gordura em uma solução de ácido III Para a determinação da rancidez oxidativa dos óleos e gorduras, emprega-se o índice de TBA (ácido reações que resultam na liberação de iodo e o amido é usado como indicador. com adição de iodeto de potássio e titulação com solução de tiossulfato de sódio. Com isso, os compostos sofrem Estão corretas apenas as afirmações: A) e III. e II. D e III. E) Questão 9: Alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que seguem: Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Das assertivas acima: A) Todas são verdadeiras. Apenas e III são verdadeiras. Apenas é verdadeira. D) Apenas e são verdadeiras.de Apenas e III são verdadeiras. Questão 10: Em uma mistura de açúcares feita a partir de uma solução diluída de mel (glicose, frutose e sacarose deseja-se dosar açúcares redutores (AR) e açúcares redutores totais (ART). Como podemos proceder às duas dosagens ), utilizando R. Fehling? AR = Açúcares redutores ART = Açúcares redutores + açúcares não redutores após hidrólise Assinale a resposta correta: A) OR. Fehling só reage com glicose e sacarose. B) OR. Fehling não dá reação positiva com frutose e reage com glicose e sacarose. Na primeira titulação, reagem glicose e frutose com R.Fehling, e, realizada em meio ácido e a quente, reagem a glicose e a frutose originais e a glicose e a frutose resultantes da hidrólise da sacarose. D) Somente a sacarose pode ser titulada com R.Fehling, e, em uma segunda titulação, após hidrólise, todos os açúcares redutores reagirão com R.Fehling. E) OR. Fehling não reage com nenhum desses açúcares.sua presença atraves da assinatura digital (login e senha). Boa prova! 1D Questões de múltipla escolha 2B 7 8A Disciplina: 751230 BROMATOLOGIA 4D Permitido uso de calculadora. Questão 1: Ao procedermos a análises de concentração de sólidos solúveis em soluções açucaradas, é frequente 0 emprego do instrumento que mede de refração (relação entre seno do angulo de incidência e seno do ângulo refratado de um raio de luz ao atravessar uma solução com uma dada concentração de sólidos solúveis). No caso especifico de soluções açucaradas, refratômetro dispõe de uma escala paralela à escala de de refração e que mede diretamente a % de açúcares em °Brix, porque há uma proporcionalidade entre a concentração das soluções e indice de refração. que representa uma leitura no refratômetro de uma amostra de suco de laranja com expressa em concentração? A) 11 de açúcar/ 100 ml de solução. B) 11 de açúcar/ 1L solução. C) 11 açúcar. 11 9 de açúcar/ 100g de solução. E) 11 mg de açúcar/ 100 ml de solução. Questão 2: Podem ocorrer mudanças químicas e físicas nos alimentos submetidos à amostragem enquanto se aguarda pela realização das análises. A primeira análise que é feita é a determinação da umidade, seguida das determinações de cinzas, lipideos, proteínas e fibras. Como não é possível proceder com todas as análises em um só dia, essas mudanças são justificáveis. Quais as mudanças mais frequentes que podem ocorrer? Assinale a alternativa correta:A) Oxidação e perda de valor nutritivo. Ganho ou perda de umidade, ação de microrganismos e ação de enzimas. C) Reações e reações bioquimicas. D) Alteração nas características organolépticas, ação de insetos. E) Alteração de cor e sabor. Questão 3: A importância em determinar conteúdo de lipídios nos alimentos é, além de caracterizar seu perfil nutricional, servir como parâmetro básico para a indústria de alimentos, já que se trata de uma substância bastante volátil. Com relação à determinação de lipídeos em alimentos, analise as assertivas abaixo: I método de Goldfish emprega um equipamento que utiliza refluxo de solvente para a extração dos lipídeos e é um processo de extração contínuo a quente. 0 método de extração intermitente de Soxhlet se baseia no fato de que o solvente orgânico atua diversas vezes sobre a amostra, a fim de retirar a gordura por precipitação. 0 método de Gerber utiliza butirômetro e é realizado para a determinação de lipídeos no leite. IV método de Bligh-Dyer utiliza uma mistura de dois solventes: clorofórmio-metanol, e é considerado um método a frio. Estão corretas apenas: A) B) II. C) III e IV. e III. E) e IV. Questão 4: Com base nas informações nutricionais apresentadas no rótulo a seguir, referentes a Pão Integral com Ômega 3, determine qual o valor calórico por fatia e valor calórico da porção. Usar os fatores de Atwater: 4 9 4 para Carboidratos Gorduras Proteínas, respectivamente. Transformar a informação em kcal para kJ (1 kcal = 4,2 kJ) e expressar a energia em kcal e em kJ. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 50 g (duas fatias) QUANTIDADE POR PORÇÃO Carboidratos 18 g Proteinas g Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans 0 Gorduras monoinsaturadas Gorduras Colesterol 0 Fibra alimentar 35 114 mg Assinale a alternativa correta: A) 42,4 kcal = 178, 1 kJ por porção e 21,2 kcal = 89 kJ por fatia. B) 56 kcal = 235 kJ por porção e 28 kcal = 117,6 kJ por fatia. C) 35 kcal = 147 kJ por porção e 17,5 kcal = 73,5 kJ por fatia. D 121,kcal = 508 kJ por porção e 60,5 kcal = 254 kJ por fatia. E) 20 kcal = 84 kJ por porção e 10 kcal = 42 kJ por fatia. Questão 5: Os minerais exercem diversas funções no organismo e poderão ser analisados por meio do ensaio teor de cinzas. A respeito dos minerais presentes em alimentos e da análise do teor, foram efetuadas as seguintes de Para a realização do ensaio de determinação do teor de cinzas presentes no alimento se utilizará um forno necessária a realização da determinação de cinza solúvel em água e a alcalinidade da cinza. Para que seja possivel a indicação de pureza ou adulteração dos alimentos, além da cinza em ácido, de mufla. faz-sePara 100 a realização do ensaio de cinzas é necessário que a amostra de alimento seja submetida à incineração abaixo tendem Os minerais presentes nos alimentos apresentam, portanto, não a sofrer grande alteração em sua concentração em quando sua alimento baixa é submetido solubilidade a processos em água de e, imersão. Ao analisar as afirmações é considerar como correta: A) Apenas III. B) Apenas IV. C D) e IV. E) e Questão 6: mel pode ser considerado como um dos únicos alimentos naturalmente doce que apresenta proteínas e sais minerais de importância para nosso organismo. Apesar de apresentar grande versatilidade, esse alimento não é recomendado para crianças até três anos de idade por conta da infecção intestinal que poderá ocorrer diante da incapacidade de intestino de crianças dessa faixa etária impedir a proliferação de certos micro-organismos. Sobre a qualidade nutricional do mel e as análises de adulteração, foram efetuadas as seguintes afirmações: A adição de água e açúcares é uma das fraudes mais encontradas em relação a esse tipo de alimento e poderá ser facilmente detectada por meio de análises bromatológicas. Dentre os testes recomendados para a verificação da autenticidade do mel, tem-se a análise de de formol. III. crescimento microbiano no mel pode ser caracterizado pelo estudo da atividade de água e teor de umidade presente na amostra. IV. mel é um alimento recomendado para público infantil, pois, devido à sua baixa atividade de água, não se encontrarão micro-organismos. Ao analisarmos as afirmações, é possível concluir que estão corretas: I, C) e IV. D) III e IV. E) e IV. Questão 7: Como pode ser iniciada a rancificação hidrolítica em temperaturas próximas à temperatura ambiente? E em temperaturas entre 160-180 Quais os produtos resultantes? Qual índice que caracteriza essa rancificação? A) Oxigênio calor e água peróxidos e aldeídos de peróxidos. B) Pode ser iniciada pela presença de microrganismos mesófilos pela presença de microrganismos termófilos aldeidos e radicais livres de iodo. C) Lipases calor associado à água que migra do alimento que está sendo frito glicerol e ácidos graxos indice de acidez. D) Presença de Fe presença de lipases hidroperóxidos, peróxidos, radicais livres de iodo. E) Pigmentos fotossensiveis calor e oxigênio acroleína e peróxidos indice de acidez. Questão 8: No procedimento padrão adotado pela legislação bromatológica para a determinação da umidade, qual a temperatura escolhida para promover a secagem de amostras em estufa? Qual critério para considerar que a secagem foi efetiva? 105 °C quando peso da amostra permanecer constante após novos de secagem na estufa. B) 550 °C até não haver mais pontos pretos na amostra C) 105 °C Após 1 hora na estufa, não haverá mais eliminação de umidade D) 150 °C quando não houver mais água a ser retirada. E) 184 °C quando não houver mais perda de peso em secagens sucessivas. Questão A aveia é um cereal que vem ganhando bastante destaque na dieta dos brasileiros por conta de seuscomprovados benefícios no aumento da sensação de saciedade, capacidade de auxiliar na regulação do intestino, como fonte de energia e prevenção de algumas doenças crônicas. Dentre componentes da aveia que merecem destaque, pode-se mencionar o magnésio e a hemicelulose. Com respeito a esses dois componentes presentes na aveia, foram efetuadas as seguintes afirmações: I. magnésio é um mineral que se apresenta em níveis acima de 100 mg nos alimentos e, portanto, será considerado um micronutriente. A hemicelulose presente na aveia é considerada como um dos principais polissacarídeos não amido e, portanto, um carboidrato importante na nossa alimentação. III. Por se tratar de um mineral, magnésio presente em uma amostra de aveia poderá ser analisado a partir da obtenção da cinza úmida, e posterior quantificação em equipamento de absorção atômica. IV. Por ser uma fibra alimentar, a hemicelulose presente na aveia poderá ser determinada junto com a chamada fibra bruta total após a remoção de proteínas e carboidratos por meio de extração com aparelho de Soxhlet. Ao analisar as afirmações é possível considerar como correta: A) I II. B) e III III. D) III IV. E) I, II, III e IV. Questão 10: A escolha do método de análise bromatológica deverá levar em consideração diversos fatores relacionados ao tipo de alimento e ao volume da amostra a ser submetida a análise. De forma geral, podem ser empregados métodos clássicos (baseados em reações químicas controladas e sem auxílio de equipamentos de análise ) ou métodos instrumentais (baseados no uso de equipamentos e instrumentos e na interação que surgirá entre a substância analisada e presente no alimento com o equipamento utilizado). A respeito dos métodos de análise bromatológica foram efetuadas as seguintes afirmações: 1. Para efetuar a análise de componentes em quantidade menor (0,01% a 1%) ou inferior (micro e traço) só poderão ser empregados métodos instrumentais como cromatografia líquida, cromatografia gasosa e espectrofotometria. II. Uma vez que os alimentos apresentam composição complexa, para a realização de uma análise bromatológica se faz necessário o uso de processos de extração e separação de componentes que possam interferir no resultado da análise. III. A amostragem e o quarteamento apresentam função de gerar uma porção relativamente pequena que represente fielmente todo conjunto do alimento e, com isso, garanta a maior homogeneidade em sua composição. IV. A preparação de uma amostra para análise pode ser obtida por meio de desintegração mecânica, enzimática ou química. Ao analisar as afirmações é possível considerar como correta: A) B) III. C) I, IV. D) I, IV. E) I, II, IV.12. Boa prova! Questões de múltipla escolha Disciplina: 751230 BROMATOLOGIA Permitido uso de calculadora. Questão 1: Foi feita uma determinação de cinzas em base seca (amostra que foi desidratada para conservá-la ) em amostras de beterraba crua, e obteve-se o valor de 6,4%. A porcentagem de umidade da beterraba crua é de 86%. Qual a porcentagem de umidade da amostra integral (base úmida )? Raciocine da seguinte forma para resolver a questão: Amostra úmida Amostra seca % Cinzas 100 g 6,4 g /100 g base seca 100 g (100 % umidade) ( em base úmida) Ou utilize a equação para cálculo: % cinzas em base seca X (100 % umidade) % cinzas base úmida = 100 Assinale a alternativa correta: A) 2,3%.B) 23%. C) 5,2%. D) 0,9%. E) Questão 2: A composição centesimal, conforme a tabela TACO, da LENTILHA COZIDA, é a seguinte: QUANTIDADE POR 100 g Valor energético 93 kcal = 388 kJ Umidade 76,3 Carboidratos ? Proteínas 6,3g Gorduras totais 0,5g Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar 7,9g Sódio 1 mg Sabendo que carboidratos são calculados por diferença, e levando em consideração que carboidratos na tabela TACO incluem as fibras (não somar as fibras), qual a quantidade de carboidratos contida em 100 g de lentilha cozida? Assinale a alternativa correta: A) 16,9 g. A B) C) 32 g. D) 10,3 g. E) 21,2 g. Questão 3: A ricota é um produto de origem italiana fabricado por meio de uma precipitação ácida para separação das/proteínas do soro do leite. Produtos fabricados a partir do soro de queijo com características probióticas são de grande importância para a indústria de laticínios, pois, além de permitir redução de custos de fabricação, também agrega valor em um subproduto do leite. Vários métodos podem ser empregados para determinar teor de proteínas na ricota, entre esses métodos, podemos citar método oficial de Kjeldahl, cuja descrição da técnica e os resultados da análise para a ricota foram: 0,0655 g de amostra, após processo de digestão com ácido sulfúrico e catalisadores, foram tratadas adequadamente para que se promovesse a destilação do nitrogênio sob a forma de amônia que foi recebido em 10 mL de ácido bórico. 0 excesso do ácido foi neutralizado gastando-se 22,40 mL de 0,01 Molar, cujo fator de correção foi de 1,0997. volume de gasto para a titulação do branco foi igual a 0,3 A partir das informações acima, assinale a alternativa que corresponda ao teor percentual de proteínas da ricota: Para uso na prova: % nitrogênio = (VHel 100 massa amostra (mg) % = % nitrogênio fator de conversão A) 5,20% B) 33,16% B C) 32,48% D) 34,56%-) 5,67% Questão 4: Os pigmentos naturais e as vitaminas lipossolúveis presentes nos alimentos acompanham os triglicerídeos na extração por solventes orgânicos, como éter de petróleo, que é usado em nossa aula prática. Dependendo do vegetal utilizado, os óleos extraídos podem assumir coloração verde (clorofila e amarela (carotenos, xantofila ). Por que é necessário que se retire a clorofila dos óleos vegetais para garantir que a qualidade dos óleos permaneça inalterada durante período de estocagem? Assinale a resposta correta: A) A clorofila atua como catalizador de reações de oxidação. B) A clorofila torna óleo verde, descaracterizando sua cor natural. C) A clorofila atua como catalizador do processo de A D) Na presença de luz, a clorofila promove a de carboidratos. E) A clorofila facilita a rancificação hidrolítica. Questão 5: Recomenda-se evitar a escolha das latas de produtos alimentícios amassadas. Latas de folha de flandres amassadas apresentam que tipo de problema? Qual recurso utilizado na indústria para evitar o contato de alimentos ácidos e a superfície das latas? que as análises bromatológicas indicarão caso ocorra contato do meio ácido com a lata? A) Problema de falta de uniformidade das embalagens não existe problema no contato da folha de flandres e alimento aumento no conteúdo de minerais no alimento. B) Dificuldade de empilhamento quando há latas fora de conformidade acertar pH dos alimentos para 7,0 nas análises bromatológicas, pode-se detectar um aumento de glicose. C) Os consumidores desprezam as latas amassadas enlatar apenas alimentos alcalinos haverá um aumento no teor de D) bases. Nas latas amassadas, pode haver rompimento do verniz protetor e possibilidade de contaminação microbiana trocar a embalagem e esterilizar novamente não há alterações significativas nas análises bromatológicas. Possibilidade de corrosão uso de revestimento do interior da lata com verniz compatível com alimentos E) do teor de cinzas em alimentos contidos nas latas. E Questão 6: Na embalagem do produto "XY" (Linhaça Dourada micronizada ), as informações nutricionais referentes a LINHAÇA MOÍDA são transcritas na tabela seguinte: Informações Nutricionais A Porção de 15g (1 colher de % VD* Quantidade por porção 64kcal = 269kJ 3% Valor energético 1% Carboidratos 2,2g 4% Proteinas 2,9g 9% Gorduras totais 4,8g dos quais 2% Gorduras saturadas 0,5g VD não estabelecido 0 Gorduras trans VD não estabelecido Gorduras monoinsaturadas VD não estabelecido Gorduras poliinsaturadas 3,4 g dos quais VD não estabelecido 3 2,8g VD não estabelecido 0,6g 6 15% Fibra alimentar 3,8g 0% Sódio Valores Diários com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades energéticas A linhaça é considerada um alimento funcional porque é fonte de ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 e fonte de fibras informações contidas no rótulo, calcule a quantidade de porções fonte que seriam de fibras suficientes ingerida ao para longo alcançar do dia as Apoiado recomendações nas para ingestão de fibras (25 g/dia ) se a linhaça fosse a única pelo consumidor. Assinale a alternativa correta:A) 7 porções. B) 2 porções. C) 9 porções. D) 10 porções. E) porções. Questão 7: Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades funcionais é fundamental que podem influenciar as características sensoriais. Portanto, a determinação do teor de proteínas nos alimentos colunas para processamento de alimentos. Para isso existem vários métodos de análises. Correlacione as considerando os métodos de determinação de proteínas em alimentos. 1.Método por Biureto 2 Método de espectrometria em ultravioleta 3 Método de Kjeldahl 4.Métodos turbidimétricos 5.Método Dye-Binding (2) As proteínas, em sua grande maioria, possuem absorção em 280 nm devido às duplas ligações conjugadas dos aminoácidos aromáticos. (1) Determina teor de por meio da geração de um complexo roxo formado entre ligações peptídicas e sais de cobre em soluções alcalinas. (4) Determina a turbidez baseado na precipitação de proteínas por agentes precipitantes (ferrocianeto de potássio, ácido tricloroacético e ácido sulfosalicílico). ) Determina teor de nitrogênio orgânico total, ou seja, o nitrogênio proteico e o nitrogênio não proteico. (5) Ele consiste em tratar a amostra com excesso de corante, que reage quantitativamente com a proteína, formando um complexo insolúvel que pode ser desassociado através de centrifugação ou A sequência CORRETA é: A) 1-2-3-4-5. B) 2-1-3-4-5. C) 5-3-2-1-4. E D) 3-5-2-1-4. E) 2-1-4-3-5. Questão 8: mel pode ser considerado como um dos únicos alimentos naturalmente doce que apresenta proteínas minerais de importância para nosso organismo. Apesar de apresentar grande versatilidade, esse alimento não é e recomendado para crianças até três anos de idade por conta da infecção intestinal que poderá ocorrer diante da incapacidade de intestino de crianças dessa faixa etária impedir a proliferação de certos micro-organismos. Sobre a qualidade nutricional do mel e as análises de adulteração, foram efetuadas as seguintes afirmações: A adição de água e açúcares é uma das fraudes mais encontradas em relação a esse tipo de alimento e poderá ser facilmente detectada por meio de análises bromatológicas. Dentre testes recomendados para a verificação da autenticidade do mel, tem-se a análise de de formol. III. crescimento microbiano no mel pode ser caracterizado pelo estudo da atividade de água e teor de umidade presente na amostra. IV. mel é um alimento recomendado para público infantil, pois, devido à sua baixa atividade de água, não se encontrarão micro-organismos. Ao analisarmos as afirmações, é possível concluir que estão corretas: A) le B) e III. III e IV. D) II, III e IV. E) I e IV.Questão 9: No procedimento padrão adotado pela legislação bromatológica para a determinação da umidade, qual a temperatura escolhida para promover a secagem de amostras em estufa? Qual 0 critério para considerar que a secagem foi efetiva? A) 105 °C quando peso da amostra permanecer constante após novos períodos de secagem na estufa. B) 550 °C até não haver mais pontos pretos na amostra C) 105 Após 1 hora na estufa, não haverá mais eliminação de umidade A D) 150 °C quando não houver mais água a ser retirada. E) 184 °C quando não houver mais perda de peso em secagens sucessivas. Questão 10: Tentativas feitas por pesquisadores no sentido de encurtar tempo de secagem de amostras, através do aumento da temperatura da estufa, conduziram a erros. Especialmente a 184 °C, ocorria uma eliminação de água superior ao esperado. Explique porque ocorrem erros quando se usa temperatura de secagem superior àquela determinada pelo método de secagem em estufa a 105 °C. Assinale a resposta correta: B A) Os erros que podem ocorrer são por falta de prática dos analistas. B) erro que ocorre é porque essa é uma temperatura em que ocorre decomposição dos componentes da matriz alimentar com eliminação de água interna, originada pela decomposição, e não devido à perda de umidade. C) A temperatura ideal de secagem é de 105 °C, porque é próxima do ponto de fusão da água. D) Em análises bromatológicas, analista não pode ser ansioso, caso contrário, poderá correr riscos de errar. E) Recomenda-se uso de temperaturas mais baixas e procedimento a vácuo para determinar a umidade em amostras que sofrem decomposição abaixo de 100 °C.6-A 1-D Questões de múltipla escolha n-c Nota 3-C Disciplina: 751230 BROMATOLOGIA Permitido uso de calculadora. 4-A 10-B 5.4 Questão 1: Apesar de ser considerada uma análise química simples, a determinação do teor de umidade em alimentos requer uma série de cuidados diante da difícil separação da água presente no alimento sem que ele acabe por promover a sua degradação. Em relação à determinação do teor de umidade em alimentos, foram efetuadas as seguintes afirmações: A água poderá estar presente no alimento apenas como um solvente. II. Para a realização da análise de teor de umidade serão necessários apenas um bico de Bunsen e um cadinho. X III. Um dos cuidados necessários durante a realização da análise de teor de umidade nos alimentos está na capacidade de alguns desses alimentos absorverem água mesmo durante a secagem. IV. A absorção de água durante a pesagem poderá acarretar erro na determinação do teor de umidade e poderá ser ocasionada pela presença de substâncias higroscópicas. Ao analisar as afirmações é possível considerar como correta: A) Apenas III. B) Apenas IV. C) le II.D III e IV. que fibras são E) I, e IV. Questão 2: A importância em determinar conteúdo de lipídios nos alimentos se é, trata além de de alternativa nutricional, servir como parâmetro básico para a indústria de alimentos, já que abaixo: uma : volátil. Com relação à determinação de em alimentos, analise as assertivas método de Goldfish emprega um equipamento que utiliza refluxo de solvente para a extração dos processo método de extração de extração contínuo intermitente a quente. de Soxhlet se baseia no fato de que solvente orgânico atua diversas a amostra, a fim de retirar a gordura por precipitação. III método de Gerber utiliza butirômetro e é realizado para a determinação de lipídeos no é leite. IV método de Bligh-Dyer utiliza uma mistura de dois solventes: clorofórmio-metanol, e considerado um método frio. Estão corretas apenas: A) B) III e IV. D E) e IV. Questão 3: Em uma mistura de açúcares feita a partir de uma solução diluída mel (glicose, frutose e saca deseja-se dosar açúcares redutores (AR) e açúcares redutores totais (ART). Como podemos proceder às duas do utilizando R. Fehling? AR = Açúcares redutores ART = Açúcares redutores + açúcares não redutores após hidrólise Assinale a resposta correta: A) Fehling só reage com glicose e sacarose. B) OR. Fehling não dá reação positiva com frutose e reage com glicose e sacarose. Na primeira titulação, reagem glicose e frutose com R.Fehling, e, após hidrólise realizada em meio ácido e a reagem a glicose e a frutose originais e a glicose e a frutose resultantes da hidrólise da sacarose. D) Somente a sacarose pode ser titulada com R.Fehling, e, em uma segunda titulação, após hidrólise, todos os redutores reagirão com R.Fehling. E) R. Fehling não reage com nenhum desses açúcares. Questão 4: A composição centesimal, conforme a tabela TACO, da LENTILHA COZIDA, é a seguinte: QUANTIDADE POR 100 g Valor energético 93 kcal = 388 kJ Umidade 76,3 Carboidratos ? Proteínas Gorduras totais 0,5 g Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio 1 mgndo que carboidratos são calculados por diferença, e levando em consideração que carboidratos na tabela TACO as fibras (não somar as fibras), qual a quantidade de carboidratos contida em 100 9 de lentilha cozida? usinale a alternativa correta: A B) 9,0 g. C) 32 D) 10,3 g. E) 21,2 g. Questão 5: arroz branco, também conhecido como arroz polido ou agulha, é tipo desse alimento mais consumido no Brasil. Para a obtenção do arroz branco, a sua forma integral passa por um processo de polimento, em que sua casca acaba sendo removida e, com ela, alguns nutrientes considerados importantes para nossa alimentação. Uma amostra de arroz branco foi submetida a teste de cinzas totais, após polimento, em um laboratório de análise bromatológica de forma a avaliar a qualidade do produto comercializado. Para tanto, foram obtidos os seguintes resultados: Peso da amostra úmida 1,9589 g Peso do cadinho 37,3638 das 0,0063 Peso do cadinho + + cinzas 37,3701 g Ao empregarmos a fórmula de cálculo de porcentagem de cinzas, observar qual resultado para essa amostra de arroz branco? 0,0063 37,3638 Cálculo: 7,9589 %cinzas = 100 37,3638 A 0,32%. OK B) 1,75%. 00,0063 C) 3,21%. D) E) 10,52%. Questão 6: Uma indústria alimentícia recebeu notificação e multa por conta da análise de amostras de um lote de massa para bolo durante fiscalização de rotina. Sabendo-se que a infração cometida tem relação com a substituição do ovo por um corante amarelo, pode-se considerar como um caso de: A B) Alteração por extração e adição de constituinte de qualidade inferior. Adulteração por substituição de constituinte. C) Adulteração por adição de componente não permitido. D) Alteração por adição de substância não revelada. E) Adulteração por adição de substâncias inferiores. Questão 7: método titrimétrico de Karl Fischer é método de escolha para determinação de umidade quando se trata de amostras de alimentos com baixo teor de umidade, como frutas desidratadas, chocolate e outros alimentos com altos teores de açúcares ou proteinas e pobres em umidade. Esse método é rápido, exato e não usa aquecimento. Na titulação volumétrica, procedimento envolve uso de iodo e adicionados à amostra em ambiente fechado protegido da umidade atmosférica. o excesso de iodo, que não reage com a água, é determinado visualmente.reagente de Karl Fischer é uma mistura de iodo, metanol e imidazol. Esse método é rápido, exato e não usa aquecimento. Pelos cálculos estequiométricos, sabe-se que 1 ml de reagente de Karl Fischer equivale a 3,5 mg de água. Analistas foram convocados para determinar a umidade em amostras de achocolatado para de conferir 2,357 se identidade e qualidade do produto estão sendo observados. A amostra apresentou um peso g e gastou ml do reagente de Karl Fischer na titulação. Calcule a quantidade de água contida na amostra e a % de umida produto. Sugestão para a resolução: Verifique a quantidade de água contida na amostra, sabendo que foram gastos 7,4 ml de reagente e que cada reagente reage com 3,5 mg de água. Fique atento às unidades. Primeiro passo Reagente 1 ml Água (mg) 7,4ml 3,5 mg Segundo passo X 2,357 25,9 Amostra (g) 2,357 g Água (g) 100 Y 100 g Xg Yg Respostas X ?eY=? Assinale a resposta correta: A) 10 mg água na amostra e 5% de umidade. B) 23 mg água na amostra e 11,1% de umidade. 25,9 mg de água na amostra e 1,1% de D) 43 mg de água na amostra e 2,3% de umidade. E) 1,2 g de água na amostra e 12% de umidade. contada a partir do grupo metila (considerado carbono Normalmente, quando se enumera as ácid Questão 8: A denominação dos ácidos graxos W3 está ligada à posição da primeira dupla ligação do ligações dos ácidos graxos, toma-se como carbono inicial o da carboxila, mas quando se trata da posições da ômega, fazem a contagem começa pelo fim da cadeia (visto que ômega é a última letra do alfabeto grego). nomenclatura Os 3 parte dos triglicerídeos encontrados nas gorduras de peixes, nos óleos de linhaça, soja, ácidos g membranas São importantes celulares na redução dos riscos de doenças cardiovasculares, fazem parte da estrutura canola dos e gérmen Entre os ácidos graxos apresentados a seguir, identifique os que são chamados I - ácido docosahexaenóico ou DHA C22 : 6 (4, 7, 10, 13, 16, 19) ácido oleico C18 1 (9) ácido linoleico C18 : 2 (9,12) IV ácido esteárico C18 0 V ácido linolênico C18 : 3 (9, 12, 15) VI ácido eicosapentaenoico ou EPA C20 5 (5, 8, 11, 14, 17) Assinale a resposta correta: A) I e II. B) III IV.estão A respeito 9: Os minerais dos minerais exercem presentes diversas funções no organismo e poderão ser analisados meio do ensaio de teor de nzas. em alimentos e da análise do teor, foram efetuadas por as seguintes afirmações: Para que seja a de pureza ou adulteração dos alimentos, além da se cinza insolúvel um em ácido, faz-se Para a realização possível do ensaio indicação de determinação do teor de cinzas presentes no alimento utilizará forno de mufla. necessária a realização da determinação de cinza solúvel em água e a alcalinidade da cinza. III. Para a realização do ensaio de cinzas é necessário que a amostra de alimento seja submetida à incineração abaixo de 100 IV. Os minerais presentes nos alimentos apresentam, em sua maioria, baixa solubilidade em água e, portanto, não tendem a sofrer grande alteração em sua concentração quando alimento é submetido a processos de imersão. analisar as afirmações é possível considerar como correta: A) Apenas III. B) Apenas IV. le D) e IV. E) le III. Questão 10: As duas formas de polímeros da glicose sob as quais amido se apresenta são a amilose e a amilopectina, formas distintas com propriedades particulares. Identifique nas afirmações citadas a seguir, as que se referem à amilose: 1.0 polímero se apresenta como longas cadeias de unidades de ligadas por ligações 1,4 glicosídicas, e estas tendem a formar uma estrutura helicoidal contendo seis unidades de glicose para cada volta da hélice. II. polímero apresenta ligações 1,4 glicosídicas entre unidades de α-D-glicose e um número menor de ligações 1, glicosídicas nos pontos de ramificação da cadeia principal. III. À medida que a solução de amido é aquecida, suas moléculas lineares aumentam a agitação e a grande colisão ocorre faz com a solução apresente uma maior viscosidade. IV. É desejável que as farinhas apresentem um teor menor desse polímero para que ocorra a menor V. Apesar de reter menos moléculas de água pela formação de pontes de hidrogênio, não apresenta retrogradaç possível durante resfriamento do pão, após assado. durante resfriamento do gel e garante a retenção de água, impedindo ressecamento do pão. Assinale a alternativa que reúne as propriedades da amilose: A) e II. B I, III e IV. C) II, IV e V. D) III e V. E) V.12. 11. Lembre-se Não permitido de confirmar sua presença através da assinatura digital exceto (login quando e senha). indicado uso do material de apoio. espostas para tutor Boa prova! Questões de múltipla escolha Disciplina: 751230 BROMATOLOGIA Permitido uso de calculadora. Questão 1: Estamos com amostras de vinagre em mãos para nos certificarmos que foi feito a partir de vinho de e fermentado por bactérias acéticas que utilizam etanol como alimento e produzem ácido acético. Os ingredientes uvas usados na preparação de vinagre de vinho são: vinho feito a partir de suco de uvas fermentado por leveduras (fermentação alcoólica ) e, posteriormente, submetido à fermentação acética. A dúvida sobre a matéria-prima usada na elaboração desse vinagre é se não foi usada uma matéria-prima de menor custo, como álcool destilado. 0 vinagre obtido a partir da fermentação do álcool é vendido a um preço menor. Qual seria a característica das cinzas obtidas no caso de vinagre ser realmente obtido a partir do vinho e no caso de ser obtido a partir de álcool? A) Vinagre de vinho apresenta menor teor de cinzas porque as uvas de boa qualidade não apresentam sais minerais na sua composição. B) A quantidade de cinzas só depende da quantidade de vinagre utilizado nas amostras, e se elas forem semelhantes, apresentarão quantidades semelhantes de cinzas. vinagre produzido com álcool terá sua amostra totalmente carbonizada na mufla e não apresentará residuo de cinzas, enquanto vinagre de vinho deve apresentar um conteúdo de cinzas pela presença de uvas na sua fabricação. D) O ácido acético produzido pela fermentação do etanol não se transforma em cinzas, assim como 0 etanol produzido pela fermentação da glicose. O vinagre, qualquer que seja sua origem, não apresentará cinzas. E) teor de cinzas não depende da quantidade de frutas utilizada, mas depende da quantidade de microrganismos usada na fermentação. Questão 2: Dada a composição dos ácidos graxos presentes em um dado lipídeo, verifique a qual 0 produto é mais provável que possa pertencer:C16:0 (ácido palmítico) = 14% C18:0 (ácido esteárico) = 2,5% C20:0 (ácido araquidico) = 1% C16:1 (ácido palmitoleico) = 1,2% C18:1 (ácido oleico) = 71% C18:2 (ácido linoleico)= 10% C18:3 (ácido linolênico) = 0,6% Assinale a resposta correta: Azeite de oliva. B) Gordura de C) Azeite de dendé. D) Banha de E) Gordura do leite. Questão 3: Na embalagem do produto "XY" (Linhaça Dourada micronizada ), as informações nutricionais referentes a LINHAÇA MOÍDA são transcritas na tabela seguinte: Informações Nutricionais Porção de 15g (1 colher de sopa ) Quantidade por porção % VD* Valor energético Carboidratos 64kcal 269kJ 3% 2,2g Proteinas 1% 2,9g Gorduras totais 4% Gorduras saturadas 4,8g dos quais 9% 0,5g Gorduras trans 2% 0 VD não estabelecido Gorduras monoinsaturadas 0,9 VD não estabelecido Gorduras poliinsaturadas 3,4 g dos quais VD não estabelecido 3 2,8g VD não estabelecido 6 0,6g VD não estabelecido Fibra alimentar 3,8g 15% Sódio 0% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades energéticas solúveis. A linhaça é considerada um alimento funcional porque é fonte de ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 e fonte de fibras Apoiado nas informações contidas no rótulo, calcule a quantidade de porções que seriam suficientes para alcançar as recomendações para ingestão de fibras (25 g/dia se a linhaça fosse a única fonte de fibras ingerida ao longo do dia pelo consumidor. Assinale a alternativa correta: 7 porções. B) 2 porções. C) 9 porções. 1375 D) 10 porções. E) 5 porções. Questão 4: Podem ocorrer mudanças químicas e físicas nos alimentos submetidos à amostragem enquanto se aguarda pela realização das análises. A primeira análise que é feita é a determinação da umidade, seguida das determinações de cinzas, lipídeos, proteínas e fibras. Como não é possivel proceder com todas as análises em um só dia, essas mudanças são justificáveis. Quais as mudanças mais frequentes que podem ocorrer? Assinale a alternativa correta:PORTANTE A) Oxidação e perda de valor nutritivo. Ganho ou perda de umidade, ação de microrganismos e ação C) Reações químicas e reações de ação de D) Alteração nas características organolépticas, E) Alteração de cor e sabor. Questão (componentes 5: Os componentes das fibras, não hemicelulose e solúveis ou insolúveis é uma das considerado lignina qualidades que foi reconhecida justifica adicionais. a sua a partir propriedade Pesquisas de 1970. de recentes As evitar fibras, a relatam prisão de de que ácidos alguns geral, As fibras têm uma solúveis fibras capacidade na fisiologia muito do grande processo boa de fonte fixar digestivo de água, fibras só 0 conhecido propiônico por bactérias como e da ácido apoptose. flora butírico. intestinal, Estes dando são capazes origem de a induzir a morte de células da intestinais curta fibra como são tumorosas quebrados além ácido dessa acético, e fermentados ácido em um processo Quais as outras qualidades das fibras solúveis em relação à saúde? Quais os prejuízos que uma alimentação muito rica em fibras pode ocasionar? bivalentes. A) Impedem a absorção da glicose e retardam a absorção do Formam precipitados com ions metálicos C) B) Como absorvem muita água, impedem a desidratação. excesso de fibras pode causar distensão agravam o problema da prisão de ventre. Impedem a absorção da glicose e do colesterol. No caso de pessoas que não têm uma hábito de tomar água, D) Fibras solúveis como a pectina são usadas como agentes gelificantes na indústria de alimentos. 0 excesso de fibras na alimentação pode induzir a um aumento da flora Retardam a absorção da glicose e inibem a absorção do colesterol dos alimentos. Prejudicam a absorção do cálcio, ferro e zinco pela formação de fitatos insolúveis. Questão 6: Verifique se as afirmativas sobre a estrutura das proteínas são verdadeiras: A estrutura primária das proteínas é referente à sequência de aminoácidos na cadeia determinada pela sequência de bases nitrogenadas presentes em um trecho do DNA. A estrutura secundária se refere à formação de alfa-hélices em trechos da cadeia peptídica ou à formação de beta- estruturas estabilizadas por pontes de hidrogênio intramoleculares e intermoleculares, respectivamente. III. A ponte dissulfeto é uma ligação mais fraca do que a ponte de hidrogênio, e quando ela é rompida, temos uma desnaturação irreversível. IV. A estrutura terciária é relativa a dobras nas cadeias de peptídeos estabilizadas por pontes dissulfeto (-S-S-) originadas por moléculas do aminoácido cisteína. V. Na desnaturação de proteínas, as estruturas primária, secundária e terciária são destruídas, restando apenas a estrutura quaternária entre alguns São verdadeiras as afirmações: A) e V. B) e III. e IV. D) E) Apenas III. podem ser 7: As químicas alimentos identificação classificadas como qualitativas ou quantitativas, sendo a a Questão análises de da presença de componentes na amostra, enquanto primeira segunda (qualitativa (quantitativa ) relacionada ) é (porcentagem ou massa de alguns componentes seguintes e quantitativas dos alimentos, analise as importantes no alimento. A respeito das afirmações: realizada pelo chamado de este será um exemplo de ser Teste presença de amido pode Lugol e A em alimentosanálise qualitativa no totais método alimento. de extração por Soxhlet permite obter extrato etéreo e este poderá indicar a quantidade de gorduras no III. considerada A análise um de método glicídios presentes em uma amostra de alimento por meio de cromatografia em papel pode ser IV. Entre os diferentes métodos de análise para identificação de carboidratos, temos método de Kjeldahl. Analisando as afirmações é possível considerar como correta: B) e C) IV. e IV. E) Questão alimentos 8: Apesar de ser considerada uma análise química simples, a determinação do teor de umidade em requer uma série de cuidados diante da difícil separação da água presente no alimento sem que ele acabe por promover a sua degradação. Em relação à determinação do teor de umidade em alimentos, foram efetuadas as seguintes afirmações: A água poderá estar presente no alimento apenas como um solvente. II. Para a realização da análise de teor de umidade serão necessários apenas um bico de Bunsen e um cadinho. III. Um dos cuidados necessários durante a realização da análise de teor de umidade nos alimentos está na capacidade de alguns desses alimentos absorverem água mesmo durante a secagem. IV. A absorção de água durante a pesagem poderá acarretar erro na determinação do teor de umidade e poderá ser ocasionada pela presença de substâncias higroscópicas. Ao analisar as afirmações é possível considerar como correta: A) Apenas III. B) Apenas IV. C) e II. D) III e IV. E) I, e IV. Questão 9: Como você procederia para preparar e conservar uma amostra de ervilhas em salmoura enlatada? Assinale a resposta correta: A) Homogeneização do conteúdo da lata, filtração e desidratação do produto. B) Drenagem da parte líquida, congelamento das duas partes. Separação da parte sólida da parte líquida por filtração, trituração da parte sólida em um processador, quarteamento para tirar amostras para determinação de umidade, secagem da amostra, nova homogeneização para obtenção do pó que será usado nas outras análises. D) Retirada do produto da lata e conservação das partes sólida e líquida em frascos hermeticamente fechados para evitar a decomposição da amostra. E) Usar um conservante próprio para alimentos (sorbato de sódio ou benzoato de sódio) colocado na própria lata e mantê-lo na própria embalagem para facilitar a conservação. Questão 10: No procedimento padrão adotado pela legislação bromatológica para a determinação da umidade, qual a temperatura escolhida para promover a secagem de amostras em estufa? Qual critério para considerar que a secagem foi efetiva? A) 105 °C - quando peso da amostra permanecer constante após novos de secagem na estufa. B) 550 °C até não haver mais pontos pretos na amostra C) 105 °C Após 1 hora na estufa, não haverá mais eliminação de umidade D) 150 °C quando não houver mais água a ser