Avaliação do processo de conservação de alimentos por salmoura ácida no controle de contaminantes microbianos

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INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS APLICADAS 
QUÍMICA
 
GUSTAVO HOFFET PIRES
Avaliação do processo de conservação de alimentos por salmoura ácida no controle de contaminantes microbianos
	 
LIMEIRA, SÃO PAULO.
	2015	
GUSTAVO HOFFET PIRES
Avaliação do processo de conservação de alimentos por salmoura ácida no controle de contaminantes microbianos
Trabalho de conclusão de curso apresentado como exigência parcial para obtenção do título de Bacharel em Química pelo Instituto Superior de Ciências Aplicadas sob orientação da Profª Drª Luciana Savoi Rossi.
LIMEIRA – SP
2015
GUSTAVO HOFFET PIRES
Avaliação do processo de conservação de alimentos por salmoura ácida no controle de contaminantes microbianos
Trabalho de conclusão de curso apresentado como exigência parcial para obtenção do título de Bacharel em Química pelo Instituto Superior de Ciências Aplicadas
APROVADO: ___/____/_____
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Prof. Dr. Emerson Tokuda Martos
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Prof. Reinaldo Blezer
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Profª. Drª. Luciana Savoi Rossi
A Deus, meus familiares e aos meus amigos
AGRADECIMENTO
Agradeço primeiramente a Deus, por todas as benções em minha vida;
Agradeço aos meus pais, Modesto e Maria, pelo apoio dado em todas as decisões que tomei, pela sabedoria, pelo exemplo de perseverança e luta, sem o auxilio deles não chegaria aonde cheguei.
Agradeço à Instituição por todo conhecimento fornecido ao longo dos anos de estudo e pela oportunidade de por em prática todo o conhecimento adquirido;
Agradeço à minha orientadora Luciana pela dedicação e auxílio durante todo o processo de realização do TCC;
Agradeço a Caroliny pela paciência e auxílio no laboratório, sua ajuda foi muito importante;
Agradeço aos amigos da sala pela amizade e companheirismo durante todo o período de realização do curso, em especial ao Luckas, Mirian, Nathália e Gabriela;
Agradeço também a empresa que forneceu as amostras que foram analisadas, espero que este trabalho seja de grande valia.
RESUMO
O presente estudo teve por objetivo determinar a eficiência do processo de conservação de alimentos por salmoura ácida, com o intuito de garantir um alimento seguro aos consumidores. As amostras analisadas foram recolhidas de uma empresa privada, sendo escolhidas amostras que apresentavam contaminação microbiológica e amostras do pré e pós-processo de conservação, foram recolhidas também amostras para definir a estabilidade da salmoura. A identificação dos micro-oganismos presentes nas amostras foi realizada através da inoculação em meio de BDA (batata, Dextrose, Agar) diferenciado (adição de 2.5 mL de salmoura ácida). Foram realizadas análises macro e micromorfológicas das colônias encontradas. Realizou-se também análises de acompanhamento do pH, e % de sal ao longo de 90 dias. Os resultados demostraram que a conservação por salmoura ácida por si só não foi capaz de inibir a proliferação dos microrganismos, pelo fato de que houve um grande crescimento de microrganismos mesmo nas amostras pós-processo de conservação e este fator faz com que a estabilidade da salmoura seja prejudicada. Foi possível também identificar um dos agentes contaminantes, Aspergillus nigger, que apesar de ser um grande deteriorante não está associado à doenças transmitidas por alimentos.
PALAVRAS-CHAVE: SALMOURA; CONSERVAÇÃO; MICRORGANISMOS; 
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the efficiency of the food preservation’s process by acid brine, in order to ensure a safe food for customers. The samples were collected from a private company, being chosen samples that had microbiological contamination and samples before and after the conservation process, samples were also collected to define the stability of the brine. The identification of microorganisms present in the samples was performed by inoculation in PDA medium (potato, Dextrose, Agar) differentiated (with the addition of 2.5 mL of acid brine). Macro and micromorphological analyses were performed in the detected colonies. Also were performed pH and % of salt monitoring tests, over 90 days. The results showed that conservation by acid brine alone wasn’t able to inhibit the proliferation of microorganisms, by the fact that there was a significant growth of microorganisms even in the samples before the conservation’s process; this factor makes the brine’s stability be impaired. It was determined one of the contaminants, Aspergillus nigger, which, despite being a great agent of spoilage in food, is not associated with foodborne illness. 
KEYWORDS: BRINE; CONSERVATION; MICROORGANISMS;
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Taxas relativas das principais alterações de alimentos em razão da atividade de água	24
Figura 2 Representação do tipo de crescimento microbiológico quanto à presença de oxigênio: (a) aeróbios obrigatórios. (b) anaeróbios obrigatórios. (c) aeróbios facultativos. (d) microaerófilos. (e) anaeróbios aerotolerantes.	29
Figura 3 Teoria dos obstáculos aplicada em diferentes condições microbiológicas e fatores intrínsecos e extrínsecos	34
Figura 4 Representação das diferentes formas e agrupamentos que as bactérias apresentam	36
Figura 5 Processo de coloração Gram	37
Figura 6 Representação das paredes celulares das bactérias Gram positivas e negativas	38
Figura 7 Representação da estrutura dos bolores	41
Figura 8 Azeitona verde armazenada em barrica c/bolhas de ar	53
Figura 9 Azeitona verde c/ bolhas pós-processo de conservação	54
Figura 10 Amostra de pepino contaminada proveniente da barrica	54
Figura 11 Amostra de pepino pós-processo de conservação	55
Figura 12 Amostra de azeitona preta fatiada com aspecto estranho	55
Figura 13 Amostra azeitona verde fatiada aspecto estranho	56
Figura 14 Amostra de tomate seco óleo leitoso	56
Figura 15 Amostra de tomate seco óleo leitoso	57
Figura 16 Amostra de tomate seco em conserva "controle"	57
Figura 17 Amostra de tomate seco "estufado"	58
Figura 18 Amostra de cogumelo fatiado c/ película branca	58
Figura 19 Determinação do pH da amostra	60
Figura 20 Análise de acidez da salmoura	61
Figura 21 Refratômetro de bancada ABBE	62
Figura 22 Refratômetro portátil	62
Figura 23 Placas de Petri embrulhadas para esterilização	63
Figura 24 Pipetas e tubos de ensaio embrulhados para esterilização	64
Figura 25 Placas de Petri após a esterilização em estufa	64
Figura 26 Pipetas após a esterilização em estufa	64
Figura 27 Autoclave do meio BDA	65
Figura 28 Inoculação das amostras contaminadas	66
Figura 29 Microscópio Óptico	67
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Classificação dos alimentos conforme sua estabilidade	18
Quadro 2 Classificação dos microrganismos quanto a sua relação com os alimentos	19
Quadro 3 Categoria de microrganismos segundo o requerimento de temperatura para o crescimento	20
Quadro 4 Classificação dos alimentos quanto a atividade de água	23
Quadro 5 Valores de pH para multiplicação de alguns microrganismos	27
Quadro 6 Resultado das análises físico-químicas em uma amostra de salmoura após o período total de 90 dias.	68
Quadro 7 Avaliação da morfologia das colônias formadas nas amostras de tomate seco	69
Quadro 8 Determinação do índice de UFC/mL das colônias nas amostras de tomate seco	70
Quadro 9 Avaliação da morfologia das colônias das amostras selecionadas para a avaliação do processo de conservação ácida	72
Tabela 10 Determinação do índice de UFC/mL das amostras de avaliação do processo de conservação	72
Quadro 11 Avaliação da morfologia das colônias presentes nas amostras aleatórias que apresentaram contaminação	74
Tabela 12 Determinação do índice de UFC/mL das amostras aleatórias que apresentaram contaminação	74
1 INTRODUÇÃOE JUSTIFICATIVA
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento (DEL986). Mas não é apenas o homem que depende de variados tipos de alimentos para sua sobrevivência, outros seres também dependem dos nutrientes essenciais tais como animais, plantas e os microrganismos.
	Desde que o homem deixou de ser nômade e passou a cultivar seu próprio alimento, a necessidade de técnicas eficientes e práticas de conservação se tornaram necessárias, ao longo dos séculos várias técnicas surgiram, mas nenhuma que fosse boa o suficiente para garantir um alimento de qualidade após vários meses de armazenamento. No entanto isto mudou no século XIX, quando Nicholas Appert desenvolveu o primeiro método de conservação, armazenando alimentos em garrafas grossas de vidro, com um líquido de cobertura, e realizando um tratamento térmico neste alimento já engarrafado, conseguiu fazer com que a vida de prateleira do alimento fosse drasticamente maior, eliminando os microrganismos deteriorantes presentes. Dando início à produção em larga escala de conservas alimentícias e consequentemente a primeira indústria de alimentos.
	Os microrganismos são seres microscópicos, uni ou pluricelulares capazes de se adaptar a lugares e condições extremas, divididos em vários nichos, cada um com suas características específicas, estão naturalmente presentes em diversos ambientes. (TRABULSI; ALTERTHUM, 2005)
	Os microrganismos podem ser encontrados na natureza de duas formas, sendo eles uma microbiota natural do homem, animal ou planta, ou na forma selvagem onde o microrganismo está livre no ambiente. Esta forma selvagem é responsável pela contaminação de alimentos, pois quaisquer tipos de microrganismo, inclusive os patogênicos, podem entrar em contato com o que estiver no local e causa deteriorações nos alimentos e/ou liberação de toxinas responsáveis por doenças e mortes. É importante ressaltar que nem todo microrganismo é nocivo ao homem, muitos deles são, inclusive, benéficos e essenciais para nossa existência.
	Os microrganismos contaminantes de alimentos dependem de muitos fatores para que sejam capazes de proliferar, como nutrientes, pH e temperatura. Porém um destes fatores, considerado o mais importante é a atividade de água (Aw).
	Sabendo-se deste potencial infectivo, os casos de doenças associadas à ingestão de alimentos contaminados, chamados DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), já foram registrados no mundo todo, inclusive no Brasil. Nos EUA, há órgãos governamentais que realizam o controle das estatísticas relacionadas à DTA’s com amplo rigor.
	Tendo em vista a importância do estudo dos microrganismos contaminantes na indústria e sua prevenção este trabalho teve por objetivo estudar os microrganismos que contaminam alimentos em conserva, possíveis riscos à saúde, além disso, avaliar a qualidade da conserva por salmoura ácida em relação a sua capacidade de inibir a proliferação microbiana.
	
2 OBJETIVOS	
2.1 Objetivo Geral
	Este trabalho teve por objetivo analisar os contaminantes microbiológicos presentes em alimentos pré (armazenados em barricas) e pós-produção (armazenados em embalagens plásticas apropriadas), a fim de determinar a capacidade inibitória do processo de conservação por salmoura ácida, além de realizar ensaios físico-químicos para analisar a estabilidade da salmoura.
2.2 Objetivos Específicos
Identificar os contaminantes microbiológicos em conservas alimentícias;
Determinar características dos microrganismos detectados e compreender seus possíveis riscos à saúde humana;
Determinar a capacidade da conserva em relação à inibição ou redução de microrganismos presentes no alimento.
Realizar ensaios físico-químicos para acompanhar a estabilidade da salmoura ao longo de três meses
 
3 FUNDAMENTOS TEÓRICOS 
3.1 Definição de Alimentos
	De acordo com o decreto de Lei nº 986, de 21 de Outubro de 1969, alterado pela Medida Provisória nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001, alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinado a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Para serem consumidos, os alimentos podem ou não ser submetidos a tratamentos para manutenção das suas características organolépticas, durabilidade, qualidade. Assim, os alimentos são classificados em:
Alimento “in natura”: Todo alimento de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação, ex: limpeza de cenoura com utensílio a fim de retirar casca ou partes podres, para consumo;
Alimento enriquecido: Todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo, ex: cereais integrais que são enriquecidos com cálcio e outras vitaminas, que tem por objetivo aumentar os nutrientes consumidos por crianças;
Alimento Dietético: Todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinados a serem ingeridos por pessoas sãs, exemplo: Adoçantes desenvolvidos para pessoas com diabetes;
Alimento de fantasia ou artificial: Todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural em cuja composição entre, preponderantemente, substâncias não encontradas no alimento a ser imitado;
Alimento Irradiado: Todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido à ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde.
3.2. O processo de degradação dos Alimentos
	 A degradação do alimento pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; Atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais, reações químicas espontâneas, não enzimáticas e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras (DILBAGHI, SHARMA, 2007).
	A degradação microbiana se deve ao fato de que alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis, reunindo, por isso, condições ideais para o crescimento de microrganismos. Normalmente os que estão presentes nos alimentos não têm quaisquer efeitos visíveis, sendo eles consumidos sem quaisquer objeções e consequências. Entretanto, o desenvolvimento de certos microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades organolépticas e também em sua estrutura, onde a presença torna-se visível. Podendo assim causar a degradação dos alimentos, ou até mesmo doenças pela ingestão de alimentos contaminados (AZEREDO, et al. 2012)
	Quando degradados, os alimentos possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso por que os microrganismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. É importante ressaltar que os termos “degradados” e “não degradados” podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do consumidor e não da segurança alimentar (DILBAGHI, SHARMA, 2007).
	Microrganismos patogênicos, causadores de doenças e contaminantes frequentes de alimentos, têm por característica, na maioria das vezes, não alterar os aspectos organolépticos do alimento, ou seja, não causarem deteriorações visíveis, e mesmo assim estarem presentes, e, por conta disto, se tornando mais difícil a percepção da contaminação de alimentos por estes agentes nocivos à população. (AZEREDO, et al. 2012)3
3.2.1 Microrganismos e alimentos
	Segundo Azeredo et, al. (2012) podemos classificar os alimentos segundo a sua estabilidade. Esta classificação está apresentada no Quadro 1.
	Quadro 1 Classificaçãodos alimentos conforme sua estabilidade
	
Perecíveis
	São alimentos que se alteram rapidamente, ao menos que sejam submetidos à processos de conservação. Geralmente estes alimentos requerem baixas temperaturas de estocagem para maior estabilidade. Nos alimentos perecíveis, normalmente alterações microbiológicas antecedem as demais, sendo muitas vezes percebidas, sensorialmente, pelo consumidor. Por exemplo: Leite, carnes frescas, frutas/hortaliças (in natura).
	
Semiperecíveis
	Têm sua estabilidade aumentada em decorrência da adoção de técnicas de processamento. A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando os alimentos são mantidos em refrigeração. Por exemplo: produtos cárneos defumados e queijos curados.
	
Não Perecíveis
	Podem ser estocados à temperatura ambiente por tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para que ocorra deterioração. Reduções no valor comercial de tais produtos podem ocorrer em decorrência de alterações físicas e químicas, após uma estocagem prolongada. São classificados nessa categoria cereais, grãos, produtos desidratados e enlatados.
Fonte: AZEREDO et, al. 2012
	O termo “micro-organismo” é uma definição que congrega vários táxons variados de organismos unicelulares microscópicos, que vivem na natureza como células isoladas ou em agregados celulares. Esta definição abarca os grupos de bactérias, árqueas, fungos, protozoários e vírus (MANFIO, G,sd).
	Pelo fato de que o homem necessita dos mesmos nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios entre outros) provenientes, em sua maioria, dos mesmos meios (animal e vegetal) que os microrganismos também precisam, somos diretamente afetados pelas reações das quais estes seres necessitam realizar para a obtenção de energia (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	Segundo Franco e Landgraf (2001) e Costa, sd, dependendo do tipo de interação com o alimento, conforme o Quadro 2, os microrganismos podem ser deterioradores, patogênicos ou úteis.
Quadro 2 Classificação dos microrganismos quanto a sua relação com os alimentos
	
Deterioradores 
	Microrganismos presentes nos alimentos que causam alterações químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. A deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência das atividades metabólicas naturais dos microrganismos, os quais estão tentando aumentar a espécie utilizando o alimento como uma fonte de energia e nutrientes. Ex: Klebsiella marxianus e Hansenula anomala causam o defeito de bolhas e bolsas de gás emazeitonas.
	
Patogênicos
	Microrganismos presentes nos alimentos que podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), sérios problemas econômicos além de poderem representar um risco à saúde. São genericamente definidos como patogênicos, podendo afetar tanto o homem quanto os animais. As características da DTA dependem diretamente do patogênico, fatores inerentes ao alimento e da capacidade imunológica do indivíduo. Ex: Clostridium botulinu expele uma neurotoxina que causa inúmeros problemas ao organismo, como visão dupla e embaçada, fotofobia, tonturas, boca seca, intestino preso e dificuldade para urinar, porém seu sintoma mais grave é o fato de que a toxina causa paralisia muscular, que afeta todos os músculos do corpo, inclusive o respiratório e o coração.
	
Fermentadores ou Úteis
	São microrganismos que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Ex: Penicillium roqueforti utilizado na fabricação de queijos roquefort e gorgonzola. Responsável pela coloração no queijo Roquefort. Saccharomyces cerevisiae leveduras empregadas na fabricação de pães e bebidas (cervejas e vinhos).
Adaptado de FRANCO; LANDGRAF, 2001. COSTA, sd.
A capacidade de sobrevivência dos microrganismos presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Estes fatores podem ser intrínsecos, ou seja, dependem das características do próprio alimento ou extrínsecos, ou seja, dependem do ambiente em que o alimento se encontra. (FRANCO, LANDGRAF; 2001)
	
3.2.2 Fatores Extrínsecos
3.2.2.1 Temperatura do Ambiente
	O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação microbiana é a temperatura. Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla, havendo registros de multiplicação a uma mínima de -35ºC e um máximo de 90ºC (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
	No quadro 3, têm-se a divisão das categorias de microrganismos conforme a temperatura necessária para seu crescimento.
Quadro 3 Categoria de microrganismos segundo o requerimento de temperatura para o crescimento
	
Categoria
	Temperatura para crescimento (ºC)
 Mínima Ótima Máxima
	Psicrófilos
	<0
	10-15
	<20
	Psicrotróficos
	0
	15-30
	>25
	Mesófilos
	10-15
	30-40
	<45
	Termófilos
	45
	50-85
	>100
Adaptado de FRANCO; LANDGRAF, 2001.
	A grande maioria dos microrganismos de importância em alimentos e patógenos pertencem à categoria dos Mesófilos.
	Os microrganismos Psicrófilos e Psicrotróficos são os principais agentes deteriorantes em carnes, pescados, ovos, frangos entre outros alimentos que ficam sob-refrigeração.
	Diferente de temperaturas elevadas, baixas temperaturas não inativam microrganismos, mas limitam a atividade microbiana, e podem até mesmo interromper essa atividade. Pelo fato das alterações metabólicas nos microrganismos serem realizadas por enzimas, níveis de calor ou frio além dos quais o microrganismo pode suportar, desnaturam as proteínas (enzimas), consequentemente há a interrupção do crescimento microbiológico (ANDRADE, 2015).
	Algumas espécies de microrganismos desenvolveram meios próprios para se preservarem de temperaturas excessivas, são capazes de formar esporos, carapaças resistentes a grandes variações de temperatura e condições do meio. Enquanto na forma de esporo, não apresentam atividade metabólica, não se multiplicam, mas podem sobreviver por anos em um ambiente adverso (TRABULSI; ALTERTHUM, 2008).
	A redução do crescimento microbiano em temperaturas abaixo do congelamento está relacionada diretamente com a redução da atividade de água. Fungos filamentosos e leveduras são mais resistentes que bactérias a baixas temperaturas, uma vez que são capazes de crescer a menores atividades de água (CHATTOPADHYAY, 1999).
3.2.2.2 Umidade relativa (%)
	A atividade de água está intimamente ligada à umidade relativa (UR). Quando um alimento está em equilíbrio com a atmosfera, a UR equivale a Aw x 100% (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
	Assim, se o alimento é estocado com UR superior a sua Aw, os alimentos tendem a absorver umidade do ambiente, aumentando a Aw para se estabelecer um equilíbrio, favorecendo o crescimento microbiano. Quando o alimento é estocado em um ambiente com UR inferior a sua Aw o alimento perderá umidade para o ambiente, diminuindo, assim, a quantidade de água disponível para a proliferação microbiana (AZEREDO et, al. 2012).
3.2.2.3 Composição gasosa do ambiente
	A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
	Dióxido de carbono (CO2) é o gás atmosférico mais importante utilizado para controlar microrganismos em alimentos. Junto com o oxigênio, O2 eles são os dois gases mais importantes em embalagens de atmosfera modificada (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	Atmosferas modificadas, correspondentes a ambientes nos quais o oxigênio é, total ou parcialmente, substituído por outros gases, são tecnologias empregadas para aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Embalagens contendo diferentes combinações entre oxigênio, gás carbônico e nitrogênio são as mais empregadas industrialmente, embora outros gases também são utilizados (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
	O efeitoantimicrobiano do CO2 depende de vários fatores, sendo a temperatura o mais importante, quanto menor a temperatura maior o efeito antimicrobiano causado pelo CO2 no meio em que se encontra, por conta disto, armazenar o alimento em ambiente com temperatura inadequada inibe sua ação. Além da temperatura, o CO2 depende do pH e da Aw do alimento, além dos tipos e condições metabólicas dos microrganismos presentes, e, claro, as concentrações do CO2 (FENNEMA, 1996).
	
Fatores Intrínsecos 
3.2.3.1 Atividade de Água (Aw)	
	William James Scott (1912 – 1993) foi um dos primeiros microbiologistas a relacionar os níveis de atividade de água (Aw) dos alimentos com a capacidade de proliferação de microrganismos, através de um experimento ele percebeu que quatorze cepas de contaminação alimentar de Staphylococcus aureus cresciam em várias médias de Aw conhecidas, a 30 ºC. Sendo que o crescimento aeróbio ocorria em uma faixa de 0,999 a 0,86, porém o crescimento e rendimento eram substancialmente reduzidos a uma Aw menor que 0,94. E a uma faixa de Aw inferior a 0,92 as células ainda eram capazes de formar colônias, mas não as toxinas (CHIRIFE; FONTANA, 2007).
	A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou ligada ao substrato. A atividade de água (Aw) é um dos fatores intrínsecos nos alimentos e é uma medida qualitativa 	que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda a água presente no alimento, tanto livre quanto ligado (GARCIA apud SCOTT, 1975).
	Nesses termos, a quantidade de água livre que não se encontra comprometida com as moléculas constituintes do produto está disponível para as reações físicas, químicas e biológicas tornando-se o principal meio para a deterioração dos alimentos. A água ligada interage diretamente com as moléculas constituintes do alimento, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação (WELTI; VERGARA, 1997).
	Em 1953 Scott relacionou a pressão de vapor do alimento com a atividade termodinâmica da água usando a definição:
	Sendo que Aw é a atividade de água, derivada das leis dos equilíbrios termodinâmicos dos gases, p é a pressão de vapor do meio (alimento) e p0 é a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura e pressão externa (CHIRIFE; FONTANA, 2007)
	De acordo com a atividade de água, os alimentos podem ser classificados conforme o Quadro 4.
Quadro 4 Classificação dos alimentos quanto a atividade de água
	Atividade de Água
	Descrição
	
Alimentos com alta atividade de água (Aw> 0,85)
	São muito propensos a deteriorações microbiológicas. O limite inferior de atividade de água (0,85) foi estabelecido com base na atividade de água mínima requerida para o crescimento de Staphylococus aureus, por Scott, a bactéria patogênica mais tolerante nesse aspecto (ALZAMORA, et al., 2003)
	
Alimentos com atividade de água intermediária (0,60 <Aw<0,85)
	Podem sofrer deterioração por microrganismos xerofílicos e osmofílicos, geralmente os fungos são os responsáveis por deteriorações nesta faixa de Aw pelo fato de serem os únicos microrganismos capazes de se reproduzir a uma faixa tão baixa. 
	
Alimentos de baixa atividade de água (Aw<0,60)
	Não há deterioração microbiana pelo fato de que as condições não são favoráveis para o seu crescimento, mesmo os mais resistentes não são capazes de se proliferarem, porém microrganismos que são capazes de esporular conseguem sobreviver a atividades tão baixas, “hibernando” (ALZAMORA et al., 2003)
Adaptado de AZEREDO et al 2012 apud KRIST et al 1999
	É importante ressaltar que os valores ótimos de Aw para o crescimento microbiano nem sempre coincidem com os valores válidos para a produção de metabólitos (toxinas). Por exemplo, Jayaprakashaet et al. (1997) registraram que a Aw mínima requerida por alguns fungos para a produção de microtoxinas é maior que a Aw mínima para o crescimento (AZEREDO et, al. 2012).
	Segundo Toller e Scott (1992), a atividade de água afeta os atributos e as características dos alimentos e é utilizada no controle dos fatores estabilizantes, como as reações enzimáticas e não enzimáticas, a oxidação lipídica e como parâmetro de crescimento microbiológico.
	Na Figura 1 a seguir podemos ver a interação entre a Aw e as demais alterações nos alimentos.
	Figura 1 Taxas relativas das principais alterações de alimentos em razão da atividade de água
Fonte: Robertson, 2009.
3.2.3.2 Potencial Hidrogeniônico (pH):
pH é definido como: 
	Ou seja, a redução de uma unidade de pH equivale ao aumento de 10 vezes a concentração de H+
	O pH adverso afeta ao menos dois aspectos da “respiração” da célula microbiana, a função das enzimas e o transporte de nutrientes para dentro da célula. A membrana citoplasmática dos microrganismos são relativamente impermeáveis ao H+ e OH-. Sua concentração no citoplasma, entretanto, se mantém a uma concentração constante razoável, apesar das grandes variações que ocorrem no pH do meio em que se encontra. O pH intracelular das leveduras de padeiro foram definidas por Conway e Downey sendo 5.8, embora outras regiões da célula durante a fermentação do açúcar foram definidas como mais ácidas. Já Peña, et al. Não apoiou a ideia de que o pH de leveduras permanece constante em variações diferentes de pH do meio em que se encontra (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	Quando os microrganismos estão em pH diferentes do neutro (pH 7) sua capacidade de multiplicação depende de sua capacidade de modificar o meio adverso. Quando em ácido, as aminoácido-descarboxilases de muitos microrganismos são ativadas (pH ótimo próximo a 4,0) resultando na produção de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalinos ocorre a ativação de aminoácido-desaminase (pH ótimo próximo a 8,0) que produzem ácidos orgânicos, que tem por efeito a redução do pH (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
	Em relação ao transporte de nutrientes, as células bacterianas tendem a ter uma carga residual negativa. Entretanto compostos não ionizados podem entrar nas células, enquanto compostos ionizados não podem. Em meio alcalino ou neutro, ácidos orgânicos não são capazes de penetrar nas células pelo fato de serem ionizáveis, no entanto quando em meio ácido, tais compostos se tornam não ionizados e consequentemente são capazes de penetrar nestas células com carga negativa. O caráter iônico dos grupos ionizáveis de cadeias laterais é afetado em ambos os lados da neutralidade, resultando no aumento da desnaturação da membrana e no transporte de enzimas (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	Os efeitos que são exercidos nos microrganismos pelo pH adverso ocorrem através da interação do H+, em altas concentrações a pH baixos com as enzimas e a membrana citoplasmática. A morfologia de alguns microrganismos é afetada por conta desta interação, que, resulta no aumento da fase LAG de crescimento ou seja, quanto mais adverso o pH do meio em relação ao microrganismo, mais difícil será a adaptação do microrganismo a este meio, e, em alguns casos, a fase LAG se torna tão grande ao ponto do microrganismo ser incapaz de proliferar no meio (ANDRADE, 2015).
	Segundo Franco e Landgraf, (2001) Em relação ao pH os alimentos são classificados em:
Muito ácido (pH<4,0) – Sucos de algumas frutas( abacaxi, maracujá, limão) refrigerantes, picles. 
Ácidos (4,0<pH<4,5) – Tomates e derivados, sucos de algumas frutas como caju. 
Pouco ácidos (pH> 4,5) – Carne, leite, ovos. 
	Essa classificação se baseia no pH mínimo para o crescimento e produção da toxina Clostridium botulinum (pH 4,5) e no mínimo para o crescimento da maioria das bactérias, pH 4,0 (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
	Bactérias tendem a ser mais delicadas em relação ao pH do que bolores e leveduras, sendo as bactérias patogênicas as mais delicadas.No quadro 5 podemos ver os valores de mínimo, ótimo e máximo que alguns microrganismos precisam para suaproliferação:
Quadro 5 Valores de pH para multiplicação de alguns microrganismos
	
Microrganismo
	pH
Mínimo Ótimo Máximo
	Bactérias (maioria)
	4,5
	6,5 a 7,5
	9,0
	Acetoacter
	4,0
	5,4 a 6,3
	----
	Clostridum botullinum
	4,8 a 5,0
	6,0 a 8,0
	8,5 a 8,8
	Clostridum sporogenes
	5,0 a 5,8
	6,0 a 7,6
	8,5 a 9,0
	Escherichia coli
	4,3 a 4,4
	6,0 a 8,0
	9,0 a 10,0
	Lactobacillus(maioria)
	3,0 a 4,4
	5,5 a 6,0
	7,2 a 8,0
	Pseudomonas(maioria)
	5,6
	6,6 a 7,0
	8,0
	Salmonella
	4,5 a 5,0
	6,0 a 7,5
	8,0
	Staphylococcus aureos
	4,0 a 4,7
	6,0 a 7,0
	9,5 a 9,8
	Streptococcus lactis
	4,1 a 4,5
	6,4
	9,2
	Víbrio
	5,5 a 6,0
	----
	9,0
	V. cholerae
	----
	8,6
	----
	Leveduras
	1,5 a 3,5
	4,0 a 6,5
	8,0 a 8,5
	S. cerevisiae
	2,0 a 2,4
	4,0 a 5,0
	----
	Bolores
	1,5 a 3,5
	4,5 a 6,8
	8,0 a 11,0
	Aspergillus niger
	1,2
	3,0 a 6,0
	----
	Mucor
	----
	3,0 a 6,1
	9,2
	Penicillium
	1,9
	4,5 a 6,0
	9,3
Fonte: Adaptado de FRANCO; LANDGRAF, apud BANWART, 2001
	Em relação aos valores mínimos e máximos de pH dos microrganismos, estes valores apresentados no Quadro 4 não devem ser fielmente seguidos, é conhecido que os valores mínimos e máximos de crescimento dependem de outros fatores. Um exemplo é o valor mínimo para o crescimento das bactérias do gênero Lactobacillus, dependendo do ácido utilizado no meio, por exemplo, cítrico, clorídrico, fosfórico ou tartárico, permitem que estas bactérias cresçam em um mínimo menor se comparadas a meios com ácido acético ou lático (FRANCO; LANDRAG, 2001. JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D, 2005).
3.2.3.3 Composição Química
	Para que a proliferação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
	A incapacidade em utilizar a maioria dos componentes do alimento irá limitar o crescimento e colocará o microrganismo em uma desvantagem em relação aos que conseguem utilizar uma gama variada de componentes. No geral, bolores têm os menores requisitos, seguidos pelas leveduras, bactérias gram-negativas e bactérias gram-positivas. Muitos microrganismos tem a habilidade de utilizar açúcares, álcool e aminoácidos como fontes de energia. Poucos possuem a capacidade de utilizar carboidratos complexos como celulose e amido. Alguns ainda podem utilizar lipídios como fonte de energia, mas a variabilidade é muito pequena (DILBAGHI; SHARMA, 2007).
3.2.3.4 Potencial Redox
	Os processos de oxidação e redução estão relacionados à transferência de elétrons entre compostos químicos. O potencial de oxi-redução pode ser definido como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito como oxidado, e quando ganha elétrons, reduzido. Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferença de potencial entre os mesmos, a qual pode ser medida com instrumentos apropriados, sendo expressa em volts (V) ou milivolts (mV). Quanto mais oxidado um composto é, mais positivo é o seu potencial de oxi-redução, e quanto mais reduzido é um composto, mais negativo é esse potencial. O potencial de redox é expresso pelo símbolo Eh (FRANCO, LANDGRAF, 2001).
	O potencial redox medido nos alimentos resulta da interação de fatores como (ADAMS; MOSS, 2007):
Pares redox presentes
Proporção entre os grupos oxidantes e redutores
pH
Capacidade de equilíbrio
Disponibilidade de oxigênio
A própria atividade microbiana
	O potencial redox exerce um efeito seletivo na microbiota presente no alimento. Apesar de o crescimento microbiano ser possível numa faixa ampla de potencial redox (-400 mV a +500 mV), os microrganismos se enquadram, convenientemente, em faixas mais estreitas, baseadas em sua resposta ao oxigênio.
	Microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos e a presença de O2 (oxidado) para multiplicação. Neste grupo estão incluídas a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as causadoras de deterioração em alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, entre outros). Algumas bactérias patogênicas como os Bacilluscereus também são aeróbios (FRANCO, LANDGRAF, 2001). Já os microrganismos anaeróbios requerem valores baixos de Eh (reduzido), geralmente inferiores a -150 mV. Neste grupo estão incluídas algumas espécies de bactérias patogênicas como o Clostridium botulinum e bactérias deteriorantes como o Desulfotomaculum nigrificans. Algumas espécies de Clostridium (C. perfringes) são aerotolerantes (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	Bactérias aeróbias que se multiplicam em condições mais reduzidas são conhecidas como microaerófilas, como os gêneros Lactobacillus e Streptococos (CARVALHO, 2010).
	Na figura 2 observa-se a relação entre O2 e crescimento microbiológico.
	Figura 2 Representação do tipo de crescimento microbiológico quanto à presença de oxigênio: (a) aeróbios obrigatórios. (b) anaeróbios obrigatórios. (c) aeróbios facultativos. (d) microaerófilos. (e) anaeróbios aerotolerantes.
Fonte Camargo apud Madigan et al., 2004.
	Entre as substâncias presentes nos alimentos que ajudam a manter condições reduzidas estão os grupos –SH ácido ascórbico em carnes, e açúcares redutores em frutas e vegetais. Valores extremos, negativos e positivos, de Eh não são necessários para o crescimento microbiológico além do fato de poderem ser letais para seus respectivos grupos (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	Eh é dependente do pH do substrato, e a relação direta entre estes dois fatores é o valor de rH, definido como:
	Onde R= 8,315 Joules, F = 96,500 colombus e T é a temperatura absoluta. rH é o valor relativo de Hidrogênio, definido pela equação de Nernst, este valor mede o poder de redução real do Hidrogênio em uma solução aquosa.
	
	Sendo que a fórmula para calcular o valor de rH é dado pela equação de Nernst, sendo:
	Onde ORP é o potencial de óxi-redução, ORP e Eh são, em essência, os mesmos parâmetros, a diferença entre eles é o eletrodo de referência utilizado, que possui um material diferente, e consequentemente, voltagens diferentes (PINTO, 2014).
	Entretanto o pH do substrato deve ser estabelecido quando o Eh é dado. O Eh é normalmente obtido em pH 7.0 (Eh’). Quando medido a pH 7.0, 25ºC e todas as concentrações a 1M, Eh = Eh’. Na natureza o Eh tende a ser mais negativo em condições progressivamente alcalinas (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	A determinação do valor de Eh de um alimento é bastante difícil por que ocorre a interação da tensão do oxigênio que envolve o alimento com a presença de compostos químicos que agem sobre o valor de Eh, além do pH, como já foi citado. Em geral alimentos de origem vegetal possuem Eh em torno de +300 a +400 mV, já carnes em grandes pedaços possuem Eh em torno de -200 mV enquanto as moídas chegam a um valor próximo a +200 mV (FRANCO; LANDGRAF, 2001)
3.2.3.5 Constituintes Antimicrobiológicos
	A resistência de alguns alimentos em relação à proliferação microbiana é devido à presença de substâncias naturais que possuem e expressam atividades antimicrobiológicas. Algumas espécies de condimentos são conhecidas por conter óleos essenciais que possuem atividade antimicrobiológica. Entre estes há o eugenol, no cravo, alicina, presente no alho, aldeído cinâmico e eugenol presentes na canela, entre outros (JAY, J; LOESSNER, M; GOLDEN, D; 2005).
	O ovo, em especial a clara, possui diversos agentes antimicrobianos naturais. Além de apresentar pH desfavorável para à multiplicação microbiana (entre 9 e 10) a clara é rica em lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular microbiana, sendo especialmente ativa em bactérias Gram-positivas. A lactoferrina do leite também tem atividade antimicrobiana, trata-se de uma proteína que inibe a multiplicação através da retiradade íons ferro do leite (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
3.2.3.6 Estrutura Biológica
	A cobertura natural de alguns alimentos promove uma proteção excelente contra a entrada e o subsequente dano causado por microrganismos. Estão nestas categorias algumas estruturas como a cobertura exterior de algumas frutas, a casca das nozes, a pele dos animais e a casca dos ovos (DILBAGHI; SHARMA, 2007).
3.2.3.7 Presença e atividade de outros microrganismos
	Há os microrganismos presentes naturalmente nos alimentos, que ao se proliferarem produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros tipos de microrganismos, como, por exemplo, bactérias que produzem ácido lático, podem alterar o pH do meio de tal forma que microrganismos que não crescem em pH ácido não serão capazes de multiplicar, inibindo sua proliferação (RUGAMA; CASTILLO, 2010).
	Muitos microrganismos são capazes de produzir determinadas substâncias com atividade bactericida, denominados genericamente de bacteriocinas. As primeiras bacteriocinas descritas foram as colicinas, ativas contra E. coli, produzidas por determinadas cepas de E. coli e algumas enterobactérias (TRABULSI;ALTERTHUM, 2008).
	Algumas bacteriocinas são proteínas simples, outras têm componentes lipídicos e açúcares. São classificadas em lantibióticos e não-lantibióticos, de acordo com suas características estruturais. Os lantibióticos contêm aminoácidos incomuns, tais como deidroalanina, deidrobutirina e anéis de lantonina. As não-lantibióticas contêm apenas aminoácidos não modificados. Apesar de não ter sido totalmente elucidado, acredita-se que o mecanismo de ação depende da ligação a receptores da superfície celular bacteriana, com permeabilização da membrana citoplasmática e formação de canais iônicos que causam o efluxo rápido de componentes celulares de baixo peso molecular. Evidências indicam que ocorrem efeitos secundários como degradação de macromoléculas vitais como proteínas, DNA e RNA, inibição de síntese proteica, entre outros (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
3.2.4. Correlação entre os fatores extrínsecos e intrínsecos
De acordo com o conceito dos obstáculos de Leistner, conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre um determinado alimento permite prever sua “vida de prateleira”, sua estabilidade microbiológica bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou produção de toxinas por microrganismos patogênicos eventualmente presentes (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
		O conceito é ilustrado pelos sete exemplos presentes na Figura 3, onde são representados três alimentos com diferentes intensidades dos fatores atuando sobre eles. No exemplo 1 cada um dos fatores (Aw, pH, Eh, temperatura e conservador químico) contribui com parcela igual no retardamento do crescimento microbiano, representado pelas setas, até que esse crescimento é totalmente bloqueado, no entanto tal exemplo é apenas um modelo teórico.
		Os cinco exemplos seguintes tratam-se do mesmo produto no qual quatro fatores diferentes estão agindo, contribuindo com parcelas diferentes. No exemplo 2 os quatro fatores são suficientes para garantir a estabilidade microbiana. No exemplo 3 um único fator intrínseco (Aw) é suficiente para manter a estabilidade do alimento, quando a carga microbiana inicial é pequena. No exemplo 4 a carga microbiana inicial é muito alta, os quatro fatores são ineficientes para controlar a contaminação microbiana, este produto provavelmente terá uma vida de prateleira muito curta ou poderá causar uma intoxicação alimentar. No exemplo 5 o produto é enriquecido com mais nutrientes, o que causa um efeito trampolim no crescimento microbiológico, neste produto é preciso que o efeito dos obstáculos sejam aumentados para que a proliferação microbiana seja impedida. No exemplo 6 é um exemplo de comportamento de microrganismos injuriados, pelo fato de estarem com o metabolismo afetado, menos obstáculos são necessários. No exemplo 7 a estabilidade do alimento é garantida pelo fato de que os obstáculos agem sinergicamente, aumentando o efeito de barreira (FRANCO; LANDGRAF, 2001).
	Figura 3 Teoria dos obstáculos aplicada em diferentes condições microbiológicas e fatores intrínsecos e extrínsecos
Fonte : Adaptado de FRANCO, LANDGRAF, 2001 apud Liestner, 1992.
3.3 Bactérias
	Bactéria são microrganismos unicelulares, procariontes possuem uma rígida parece celular que envolve externamente a membrana plasmática, constituída de uma trama de peptídeos interligados a polissacarídeos, formando um complexo responsável pela proteção do DNA e outras substâncias presentes em seu interior (TRABULSI;ALTERTHUM, 2008). Caracteristicamente, são microrganismos unicelulares com estruturas “simples”, esta definição foi aceita por muito tempo, porém atualmente não é mais aceita, apesar do seu tamanho microscópico, bactérias possuem todas as características complexas ou propriedades emergentes, comuns em organismos vivos, como por exemplo:
DNA como material hereditário, controlando funções e estruturas.
Padrões bioquímicos complexos de crescimento e obtenção de energia
Respostas complexas a estímulos
Reprodução para perpetuação da espécie
Adaptação de uma geração para outra. 
Uma das propriedades básicas da vida é que as células devem cooperar umas com as outras, isso acontece com as células animais e vegetais e, com toda certeza, a maioria das bactérias comporta-se dessa maneira. A ideia de que bactérias são organismos autônomos e independentes não é mais válida. Na natureza poucas espécies possuem uma vida puramente solitária. É estimado que 99% das espécies bacterianas vivem em “associações comunitárias” denominadas biofilmes, onde a sobrevivência depende da comunicação química e cooperação entre as células (POMMERVILLE, 2011).
	As bactérias são divididas em dois grupos principais, eubactérias e arqueobactérias (KRIEG, N; CHAN, S; PELCZAR, M, 2005).
	As eubactérias possuem várias formas de classificação sendo as mais comuns a classificação de acordo com a morfologia e a classificação GRAM. Em relação a sua classificação de acordo com a morfologia, podem ser denominadas como cocos, bacilos ou espirilos (TRABULSI; ALTERTHUM, 2005).
	Cocos são redondos, mas podem ser ovais, alongados ou achatados em uma das extremidades. Quando se dividem, as células podem permanecer unidas umas às outras, surgindo cocos aos pares (diplococos), cadeias (estreptococos) e cachos (estafilococos) os cocos que se dividem em dois ou três planos (sarcina) são mais raros (TRABULSI; ALTERTHUM, 2005).
	Os bacilos só se dividem no plano sobre seu eixo menor de tal forma que são poucos os arranjos ou agrupamentos: os diplobacilos aparecem aos pares e estreptobacilos ocorrem em cadeias. Alguns bacilos assemelham-se tanto aos cocos que, por isso, são chamados de cocobacilus (KRIEG, N; CHAN, S; PELCZAR, M., 2005).
	Bactérias espiraladas podem ter um ou mais espirais. Quando tem o corpo rígido e são como vírgulas, são chamados de vibriões, e espirilos quando tem a forma de saca-rolhas. Quando possuem corpo flexível são conhecidos como espiroquetas (TRABULSI; ALTERTHUM, 2005). Na figura 4 observa-se uma representação dos tipos de forma que uma bactéria pode ter.
Figura 4 Representação das diferentes formas e agrupamentos que as bactérias apresentam
Adaptado de Martins, P, 2015.
	As bactérias podem ser divididas em dois grandes grupos, com base na capacidade de suas paredes celulares fixarem o corante violeta cristal: As Gram positivas (que coram em roxo) e as Gram negativas (que coram em vermelho) (VIEIRA, D; FERNANDES, N, 2012). A técnica de coloração ocorre conforme a Figura 5.
Figura 5 Processo de coloração Gram
Fonte: VIEIRA, D; FERNANDES, N, 2012
	Bactérias Gram positivas possuem uma parede celular com cerca de 90% de sua composição constituída por peptidioglicano. Entre outros componentes (VIEIRA, D; FERNANDES, N, 2012)
	Bactérias Gram negativas possuem uma parede formada por uma ou poucas camadas depeptidioglicano e por uma membrana externa. Devido à menor concentração de peptidioglicano a parede das bactérias Gram-negativas é mais suscetível a quebras quando comparadas com as bactérias Gram-positivas (TRABULSI; ALTHERTUM, 2005; VIEIRA, D; FERNANDES, N, 2012). Na figura 6 observa-se a composição das paredes celulares de bactérias Gram positivas e negativas.
Figura 6 Representação das paredes celulares das bactérias Gram positivas e negativas
Fonte: Adaptado de CESAR, W; MITRI, N. 2015.
	As arqueobactérias assemelham-se às eubactérias quando observadas por um microscópio porem existem diferenças importantes quanto a sua composição química, atividade e meio ambiente, são bactérias capazes de resistir a ambientes totalmente adversos como ambientes com altas concentrações salinas ou elevada acidez e altas temperaturas (KRIEG, N; CHAN, E; Pelczar, M. 2004). 
	Existem alguns grupos de bactérias que são amplamente estudados, pois são causadores de doenças ou possuem outras características de suma importância para o homem, conforme FRANCO e LANDGRAF, 2001, têm-se:
Salmonella. São bacilos não esporulados, sendo a maioria móvel. Seu principal reservatório é o trato gastrintestinal do homem e de animais, principalmente aves e suínos. Este gênero abriga as espécies causadoras de febre tifóide (S. typhi), febres entéricas (S. parathypiA, B e C) e das enterocolites por Salmonella(salmoneloses). 
Escherichia. A principal espécie é a E.coli. Pertencente ao grupo dos coliformes fecais, que são os indicadores de contaminação fecal de alimentos. E. coli pode causar reações indesejáveis nos alimentos, além de várias linhagens serem patogênicas para o homem e para os animais.
Streptococcus. São células esféricas que ocorrem aos pares ou em cadeias e são aeróbios facultativos. Fermentam a glicose produzindo principalmente ácido lático (homofermentativos). Esta característica faz com que sejam importantes nos alimentos, pois podem ser responsáveis por reações indesejáveis (leite cru). Em outras situações essas reações podem ser convenientes (leite fermentado). Os Streptococcosestão amplamente distribuídos na natureza (ár, água, esgoto, plantas, trato intestinal humano, de animais e em alimentos). Normalmente não são considerados patogênicos.
Clostridium. Com exceção de algumas espécies aerotolerantes, são anaeróbios estritos e catalase negativos. A principal fonte de clostrídios é o solo; são encontrados no trato intestinal do homem e de animais e nos alimentos. Este gênero contém duas espécies patogênicas que podem ser veiculadas pelos alimentos. (C. butolinume C. perfringers), muitas espécies deteriorantes (C. pasteurianum, C. sporogenes) e muitas espécies sem importância para os alimentos.
Lactobacillus. São bacilos retos ou curvos, ocorrendo isolados ou em cadeias. Geralmente são imóveis e catalase negativos. Têm necessidade de nutrientes complexos, sendo seu crescimento facilitado pela presença de CO2. São bactérias que fermentam carboidratos produzindo ácido lático, podendo ser homo ou heterofermentativos. Devido à essa propriedade, os lactobacilos podem ser bastante úteis na produção de alimentos, mas podem causar também sua deterioração. Normalmente não são patogênicos.
Pseudômonas. São bacilos retos ou curvos, móveis com flagelação polar. São catalase oxidase positivos. Amplamente distribuídos pela natureza, podem ser encontrados em alimentos de origem animal e vegetal. Algumas Pseudomonas são patogênicas para plantas. P. aeruginosaproduz substâncias toxicas e são patógenos humanos oportunistas. As Pseudomonas são importantes em alimentos devido à sua intensa atividade metabólica, sendo capazes de utilizar uma grande variedade de compostos orgânicos, além de produzirem pigmentos hidrossolúveis, enzimas proteolíticas e lipolíticas. 
	
3.4 Fungos e Leveduras
	Durante muito tempo os fungos foram classificados como vegetais, porém a partir de 1969 estes microrganismos passaram a possuir um reino próprio (PERDONCINI, sd). Os fungos possuem características particulares, tais como:
Fungos não possuem clorofila, 
As paredes celulares dos fungos contêm um carboidrato denominado quitina. 
Muitos fungos não são verdadeiramente multicelulares.
Fungos são heterotróficos (com exceção de algumas espécies aquáticas). 
Principalmente por conta destas diferenças, os fungos foram relocados em seu próprio reino, Fungi, pertencente ao domínio Eucarionte. (POMMERVILLE, 2011). 
	Os fungos são um grupo diverso de microrganismos eucariontes, heterotróficos podendo ser uni ou pluricelulares. Sua nutrição ocorre através da absorção dos nutrientes presentes no meio, os fungos excretam enzimas que quebram moléculas orgânicas em porções menores, que são transportadas mais facilmente dentro da célula. São majoritariamente aeróbicos, com exceção das leveduras, que podem crescer tanto na presença de oxigênio e na ausência quando em condições fermentativas (SILVA, L, 2008; PERDONCINI, sd; POMMERVILLE, 2011). O Reino Fungi é dividido morfologicamente em duas subdivisões, fungos filamentosos (bolores e mofos) e leveduras. 
3.4.1 Fungos Filamentosos
Os bolores são microrganismos pluricelulares, eucariontes, sua estrutura básica é formada por filamentos denominados hifas, que em conjunto formam o micélio. Hifas podem ser septadas, ou seja, divididas em células que se intercomunicam através dos poros e não septadas, com os núcleos celulares dispersos ao longo de toda a hifa (TRABULSI; ALTHERTUM, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2001). O micélio tem por função promover a fixação do bolor ao substrato e também promover a reprodução, através da produção de esporos. Os bolores podem se reproduzir sexuadamente ou assexuadamente, ou ainda pelos dois processos simultaneamente (SILVA, L, 2008). O micélio é responsável por definir as características da colônia, que podem possuir aspecto cotonoso, ser seca, compacta, aveludada, gelatinosa com várias colorações. Geralmente uma análise microscópica é suficiente para definir, ao menos, a qual gênero pertence o bolor em estudo (PERDONCINI, sd).
	Na figura 7 observa-se uma representação dos fungos filamentosos septados e não septados.
Figura 7 Representação da estrutura dos bolores
Adaptado de LEBOFFE, M; PIERCE, B, 2011.
	Os bolores são muito importantes na microbiologia de alimentos, pelo fato de que são menos exigentes que as leveduras e bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes, são capazes de se desenvolverem em muitas condições de conservação e armazenamento, por serem quase que exclusivamente aeróbios crescem na superfície dos alimentos(TRABULSI; ALTHERTUM, 2005). 
	Segundo Franco e Landgraf, 2001, alguns bolores são importantes para a área de alimentos seja por serem benéficos ou por causarem, em sua maioria, deteriorações que interferem nas características organolépticas dos alimentos, como por exemplo:
Alternaria: Produzem hifas septadas e têm reprodução assexuada. É o bolor mais comum causador de deterioração em tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas, causando o escurecimento dos tecidos. Algumas espécies produzem micotoxinas.
Aspergillus: Este gênero compreende mais de 100 espécies. Seu micélio é septado e a reprodução é assexuada. Algumas espécies, como A. glaucuse A. repens, são importantes agentes de deterioração de alimentos. A. flavuse A. parasiticussão produtoras de micotoxinas, os A. parasiticus são encontrados em azeitonas.
Byssochlamys: Além da reprodução assexuada, duas espécies (B. fulva e B. nívea) produzem esporos sexuais de elevada resistência térmica. Estes bolores são capazes de multiplicar-se em pH baixo e sob baixa tenção de O2, sendo ainda capazes de produzir enzimas pectolíticas extremamente ativas. Devido a estas propriedades, estas espécies podem ser causadoras de deterioração de sucos envasados e conservas de frutas. Esta deterioração pode ser acompanhada de produção de gás, fazendo com que a embalagem estufe. B. fulvapode ser produtora de micotoxinas.
Penicillium: Este gênero contêm numerosas espécies,muitas delas importantes para os alimentos. Seu micélio é septado e a reprodução é assexuada. Várias espécies (P. expansum, P digitatum, P. italicum) estão envolvidas em processos degradativos de frutas. Algumas espécies produzem antibióticos enquanto outras são produtoras de micotoxinas (P. islandicum, P. citrinum e P. citreoviridae).
Rhizopus: Estes bolores formam micélio cenocítico, apresentam rizoides para fixação ao substrato e sua reprodução é assexuada. São agentes deteriorantes comuns em alimentos de origem vegetal, com produção de enzimas pectinolíticas. Por serem termorresistentes, estas enzimas não são eliminadas durante o processamento térmico dos vegetais, o que pode causar podridão mole pós-processamento. 
3.4.2 Leveduras
	Leveduras são fungos predominantemente unicelulares. Podem ser esféricos, ovoides, cilíndricos ou triangulares.	São microrganismos não homogênios e sua classificação não é estável, porém microrganismos de importância alimentar possuem características em comum. Requerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que os bolores. A temperatura ideal do seu crescimento varia de 25ºC a 30ºC, com algumas exceções. Crescem melhor em ambiente aeróbio, mas os tipos fermentativos multiplicam-se também em meio anaeróbio (TRABULSI; ALTHERTUM, 2005). 
	Segundo Franco e Landgraf são microrganismos de grande importância na indústria de alimentos não só pela sua utilidade, possuírem atividade fermentativa, leveduras são muito tolerantes, assim como os bolores a meios adversos, por isso são capazes de sobreviver em ambientes com uma concentração salina elevada, por exemplo, causando assim deteriorações indesejáveis, alguns destes levedos importantes são:
Cândida: São de classificação complexa. Pertencem ao grupo de leveduras que não produzem esporos assexuados. Todas as espécies formam pseudomicélio, mas algumas também formam micélio verdadeiro. Estas leveduras têm sido envolvidas em processos de deterioração de vários tipos de alimentos, como vegetais, frutas frescas, bebidas alcoólicas e refrigerantes. Algumas espécies são comuns em alimentos ácidos com elevado teor de sal.
Debaromyces: As células vegetativas são esféricas e a reprodução ocorre por brotamento multilateral. As espécies de Debaromyces tem elevada tolerância a sal (18% a 20%) e pertencem ao grupo das leveduras formadoras de películas na superfície de alimentos salgados ou mantidos em salmouras.
Pichia: São leveduras ovais e cilíndricas, com reprodução assexuada por brotamento multilateral e formadoras de pseudomicélio. Formam películas na superfície de salmouras. Algumas espécies são osmofílicas multiplicando-se em alimentos com elevado teor de sal ou açúcar.
Saccharomyces: Trata-se de um grupo bastante heterogêneo, com leveduras que multiplicam por brotamento multilateral ou através de formação de pseudomicélio. Possuem intensa atividade fermentativa. As espécies mais importantes são a S. cerevisae, empregadas na produção de pães, bebidas alcoólicas, álcool, glicerol, invertase e outras aplicações em processos tecnológicos. Porém também estão envolvidas em alterações indesejáveis em alimentos como frutas, laticínios, maioneses, vinagres e produtos fermentados. 
Zygosaccharomyces: Tem intensa capacidade fermentativa. A espécie Z. rouxii é xerotolerante, ou seja, tolera Aw mínima de 0,7, podendo ser encontradas em xaropes, confeitos, frutas secas e marzipã. Estas espécies são muito importantes, pois são resistentes aos conservantes químicos utilizados em alimentos (sorbatos e benzoatos, especialmente).
3.5 Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA 
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos (ANVISA, sd).
	O estudo e controle de DTA são recentes no Brasil e no mundo, a partir da globalização da indústria alimentar, a maior facilidade de deslocamento de pessoas, a percepção do risco causado pela ingestão de alimentos contaminados e a constatação do aumento exponencial dos casos relacionados à DTA, fizeram com que recomendações relacionadas à segurança alimentar fossem analisadas e repassadas por órgãos como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e mais especificamente na América do Sul, Reunião Interamericana de Saúde Ambiental de Nível Ministerial (RIMSA) e a Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) (Brasil, 2010).
	A partir destas recomendações, órgãos brasileiros como a Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) Departamento de Vigilância Epidemiológica (DEVIT), Ministérios da Saúde e Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criaram, em 1998, o que é conhecido hoje como Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), que tem por objetivo detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA além de fornecer conhecimento na forma de palestras, reuniões e estudos à população e aos profissionais e estudantes das áreas correlacionadas (Brasil, 2014).
É importante ressaltar que no Brasil apenas três tipos de surtos de DTA devem ser obrigatoriamente indicados ao sistema, surtos causados por Botulismo, Cólera e Febre Tifoide, mas sabe-se que existem mais de 40 tipos de agentes patogênicos microbiológicos causadores de DTA, porém, na maioria dos casos os sintomas apresentados pelo paciente são brandos, o que faz com que muitas pessoas deixem de ir ao médico e consequentemente diagnosticar um possível surto. De 1999 a 2006 foram notificados um total de 5,370 surtos de DTA, com um total de 1.587.920 pessoas expostas, 108.973 pessoas doentes e 60 óbitos. (CARMO, G. 2008). 
Segundo dados fornecidos pelo Ministério da Saúde, conforme o quadro 6 tem-se o histórico de surtos, doentes e expostos à DTA ao longo dos anos de 2000 – 2014.
			Quadro 6: Histórico de surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2014*.
	Ano
	Surtos
	Doentes
	Infectados
	2000
	427
	9.535
	31.821
	2001
	872
	15.631
	211.228
	2002
	806
	12.391
	116.962
	2003
	619
	17.910
	688.772
	2004
	635
	21.776
	368.109
	2005
	913
	17.214
	24.2191
	2006
	573
	10.312
	49.465
	2007
	683
	11.708
	25.195
	2008
	641
	8.995
	23.275
	2009
	594
	9.431
	24.014
	2010
	498
	8.626
	23.954
	2011
	795
	17.884
	52.662
	2012
	862
	14.670
	42.138
	2013
	800
	16.720
	42.072
	2014*
	209
	2.950
	6.286
	Total
	9.719 Surtos DTA
	192.803 Pessoas Doentes
	1.948.144 Pessoas Infectadas
Adaptado de Brasil, 2014
	Tais dados não demonstram a totalidade dos surtos no país, além de abranger apenas 3 tipos de surtos, muitas vezes casos isolados não são divulgados, consequentemente os valores fornecidos tendem a ser muito maiores (*os dados de 2014 estão sujeitos a alteração pelo fato de terem sido coletados até Agosto/2014).
	Assim como o Brasil, outros países possuem órgãos fiscalizadores, sendo o mais conhecido e estruturado o dos Estados Unidos, o Center of Disease Control and Prevention (CDC) órgão também criado em 1996, que através de uma rede de informações, Foodborne Diseases Active Surveillance Network, mais conhecida como FoodNet, realiza todo o processo de detecção, intervenção, prevenção e controle dos surtos de DTA. Segundo os últimos dados fornecidos pelo relatório anual, temos que em 2014 19,542 pessoas foram infectadas (o CDC estima 48 milhões), 4,445 pessoas hospitalizadas (CDC estima 128,000) e 71 mortes (CDC estima 3,000) (FoodNet 2014 Survelliance Report) Estas estimativas realizadas pelo CDC existem pelo fato de que, mesmo sendo um país altamente desenvolvido tecnologicamente e socialmente, sabe-se que apenas 15% da população tem acesso à FoodNet, consequentementeos dados reais são muito maiores que os fornecidos, porém não são inválidos, segundo o CDC esta proporção de 15% é representativa para todo o país (RENTEGHEM, B. V. 2015).
3.6 Indústria de alimentos e técnicas de conservação
3.6.1 História sobre a Indústria de Alimentos
	A partir do momento em que o homem pré-histórico passou a ser sedentário, desenvolveu técnicas de plantio e pecuária, surgiu à necessidade de estocar alimentos para os períodos mais rigorosos, dando origem às primeiras técnicas de conservação. Baseadas na observação e experiências, estes homens utilizaram o frio, o fogo para defumar e o sol para secar e preservar seus alimentos. Além disso, ao longo do tempo, aprenderam a fabricar recipientes nos quais introduziam os alimentos, envolvendo-os com substâncias protetoras como a argila, mel, azeite, vinho, vinagre e a gordura (Brandão, V sd).
	Aprimorando cada vez mais suas técnicas de conservação, registros históricos mostram que, por exemplo, os Egípcios, há cerca de 5000 anos, já eram capazes de produzir uma espécie de cerveja, além de dominarem técnicas de armazenamento de grãos. Outro exemplo são os romanos, conhecidos por serem exímios panificadores, além de utilizarem das técnicas de salga de carnes para possibilitar seu consumo em grandes expedições ou transporte por regiões distantes. No Brasil, os índios costumavam assar as carnes, secar os peixes e depois armazená-los em caldo grosso de pimenta, além de empregarem métodos de conservação por imersão em gordura. (Brandão, V sd; CRF, 2013).
	Porém, ao longo dos séculos o cenário começou a mudar, com a Revolução Industrial as cidades ficaram cada vez mais distantes dos centros rurais, consequentemente os alimentos, na maioria das vezes, estragavam antes mesmo de chegarem ao destino, pois poucos resistiam um período longo de exposição. Aproveitando a onda da revolução, pesquisas e tecnologias também foram desenvolvidas na área alimentícia, com o foco em técnicas que aumentariam a “vida de prateleira” dos alimentos. Mas foi um confeiteiro o primeiro a desenvolver técnicas eficientes de conservação de alimentos, um francês, Nicolas Appert (1749 – 1841), sua técnica consistia em guardar os alimentos em garrafas de vidros grossas, com algum líquido de cobertura, lacrando-os com rolhas de cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período, fazendo com que a vida de prateleira do alimento fosse prolongada. Em 1802 Appert criou a primeira fábrica de conservas, dando início à Indústria de Alimentos (Brandão, V sd; CRF, 2013).
	Porém, em 1851, Loius Pasteur demonstrou, cientificamente, os fundamentos teóricos que sustentam as pesquisas empíricas realizadas por Appert, realizando tratamentos térmicos em vinhos e cervejas, Pasteur foi capaz de prevenir fermentações anormais nestes dois produtos, fazendo com que sua qualidade e durabilidade fossem aumentadas, tal processo passou a ser conhecido, em homenagem ao cientista, como pasteurização (Brandão, V sd; CRF, 2013).
	Após a invenção da técnica de conservação por calor, outras pesquisas foram desenvolvidas, técnicas rudimentares foram melhoradas, como a invenção das primeiras câmaras frias, em 1851, até os dias de hoje, temos quatro grandes momentos que foram revolucionários e de muita importância para o setor da Indústria de Alimentos, conforme abaixo (Brandão, V sd; CRF, 2013).
Primeira Grande Revolução – Com o fim da II Guerra Mundial, toda a tecnologia desenvolvida em relação aos alimentos, que beneficiaram os soldados durante as batalhas, chegaram ao público, melhorias nas técnicas de conservação e transição de alimentos in natura por alimentos industrializados foi o marco deste período.
Segunda Grande Revolução – Após a década de 70 as indústrias de alimentos passaram a produzir alimentos específicos para determinados nichos como, por exemplo, alimentos voltados às crianças, alimentos enriquecidos, entre outros.
Terceira Grande Revolução – Meados da década de 90, aproveitando a onda do consumidor de possuir uma vida mais saudável, procurar alimentos menos gordurosos, entre outras características, a Indústria de alimentos começou a produzir alimentos Light, menos calóricos, e alimentos Diet, voltados ao público que não pode consumir açúcar.
Quarta Grande Revolução – Paralelamente a terceira revolução, a quarta revolução foi marcada pela fabricação de alimentos funcionais, através de pesquisas descobriu-se que determinados alimentos possuem substâncias que, quando ingeridas, atuam de forma benéfica no corpo, ou quando combinadas com outras substâncias, tem uma eficiência muito maior do que o normal, beneficiando o consumidor através de uma forma mais natural, podendo prevenir doenças entre outros problemas, um tipo de alimento conhecido, popularmente, como suplemento.
3.6.2 Técnicas de conservação
	
	Técnicas de conservação de alimentos são empregadas pela Indústria e tem por objetivo aumentar a vida de prateleira dos produtos de origem animal e vegetal (GAVA, 2009; VASCONCELOS, M, FILHO, A, 2010).
	 O processo de conservação baseia-se na eliminação total ou parcial de agentes que alteram o produto ou na modificação de alguns fatores essenciais para sua deterioração, como, por exemplo, reações bioquímicas naturais que ocorrem nos alimentos ou a presença de microrganismos deteriorantes. Tais eliminações também podem ocorrer através da adição de diferentes substâncias, que tem por objetivo tornar o alimento estável microbiologicamente (GAVA, 2009; VASCONCELOS, M, FILHO, A, 2010).
	Algumas técnicas de conservação atuais ainda seguem os mesmos princípios empregados na antiguidade, outras foram desenvolvidas conforme o homem evoluiu, cientificamente e tecnologicamente. A melhor técnica de conservação é a técnica na qual se obtêm a maior estabilidade possível com a menor perda de características e nutrientes importantes deste alimento e, em muitos casos, emprega-se mais de uma técnica de conservação para melhorar ainda mais a segurança deste alimento (GAVA, 2009; VASCONCELOS, M. FILHO, A. 2010).
	Segundo GAVA, 2009; VASCONCELOS, M. FILHO, A. 2010; CENA, 2005. Os processos de conservação evitam as alterações que podem ocorrer nos alimentos através de agentes biológicos, enzimáticos, físicos ou químicos, estes processos podem ser:
	
Conservação pelo Calor – tem como base o emprego de temperatura ligeiramente acima do máximo que microrganismos conseguem suportar, procurando alterar o mínimo possível das características organolépticas dos alimentos, temos os seguintes métodos:
Pasteurização: Tratamento mais ameno que aumenta a vida de prateleira por um período mais curto.
Esterilização: Método onde o alimento é aquecido a uma temperatura elevada por períodos variados, suficiente para destruir microrganismos e inativar enzimas deteriorantes.
Tindalização: Um método que visa à destruição dos microrganismos, o alimento sofre pouca perda de suas características organolépticas, porém é relativamente mais demorado.
Apertização: Aplicação de calor em alimentos já processados em embalagens hermeticamente fechadas e resistentes ao calor, por períodos e temperaturas cientificamente definidas.
Conservação pelo Frio – tem como base o emprego de temperaturas baixas que visam retardar as reações químicas enzimáticas e não enzimáticas naturais do alimento além de retardar o crescimento microbiológico, e, em alguns casos, a inibição destes agentes deteriorantes, através dos seguintes métodos.
Refrigeração: armazenamento de alimentos a uma temperatura próxima a 0º
Congelamento: inibição da atividade microbiológica.
Conservação pelo Controle de Umidade – tem como base a diminuição da umidade do alimento, consequentemente reduzindo a água disponível para que os microrganismos sejam capazes de proliferar no alimento, além de diminuir a água disponível para as reações naturais do alimento, os métodos são:
Secagem natural – ocorre através da exposição do alimento ao sol
Desidratação ou secagem artificial – uma secagem pelo calor, artificial, onde a temperatura,umidade e corrente de ar são extremamente controladas.
Conservação pela Adição de Soluto – A conservação pela adição de soluto é um dos processos de conservação mais antigos que existe, através da adição de sal e/ou açúcar ao alimento faz com que sua pressão osmótica seja alterada, um meio com mais soluto do que solvente. Consequentemente esta pressão osmótica afeta diretamente os microrganismos deteriorantes que se desenvolvam no alimento, pois o alimento, com uma pressão osmótica alta, puxa a água presente na parede celular dos microrganismos para tentar balancear a proporção de soluto/solvente, fazendo com que estes microrganismos sejam, indiretamente, destruídos, os métodos mais comuns desta prática, são:
Adição de sal ou adição de açúcar
Conservação por Defumação – Uma técnica baseada na aplicação de fumaça em alimentos, esta fumaça possui substâncias que inibem o crescimento microbiológico. Quando aliada a outras técnicas de conservação, como, por exemplo, embalagens diferenciadas ou utilização de salga, faz com que a vida de prateleira do alimento seja muito maior.
Conservação por Fermentação – Através de um crescimento controlado de agentes microbiológicos, este processo consegue alterar a textura, sabor, aroma como também algumas propriedades nutricionais dos alimentos. Conforme as seguintes técnicas:
Fermentação alcoólica – Através da transformação do açúcar presente em determinados alimentos em álcool, pela ação de microrganismos, há a produção de bebidas alcoólicas fermentadas (vinhos e cervejas) e as destiladas (run, uísque, tequila, gin).
Fermentação acética – Utilizada na produção de Vinagre através da oxidação do álcool por bactérias específicas.
Fermentação lática – A fermentação lática é largamente empregada na preservação de alimentos de origem vegetal, através da produção do picles, chucrute e a fermentação das azeitonas verdes, além de alimentos de origem vegetal como queijo e salame.
Conservação pelo uso da Irradiação – Uma tecnologia relativamente nova, em relação à escala industrial, a irradiação tem por objetivo inativar determinadas enzimas e/ou substâncias responsáveis pela deterioração natural do alimento além de tornar o alimento estéril, microbiologicamente.
Conservação pelo uso de Aditivos – Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos, que tem por objetivo conferir alguma característica ao produto final ou intensificar características presentes naturalmente, como sua conservação, aparência, sabor, cor, aroma, suas propriedades de armazenamento além de auxiliar nas boas práticas de produção, além de, em alguns casos, aumentar seu valor nutricional. 
	Há leis e regulamentações a respeito do uso de aditivos, a ANVISA, no Brasil, é responsável por tais regras e leis, os aditivos são separados em relação ao seu uso, podendo ser corante, aromatizante e flavorizantes; conservadores; antioxidantes; estabilizantes; espessantes; acidulantes; umectantes; edulcorantes; antiumectantes. 
	Os aditivos mais empregados, em relação à conservação dos alimentos são os conservadores e acidulantes, os conservadores alimentares precisam de um meio favorável, tanto de pH, ingredientes, o tipo de alimento, o tipo de processamento e o tipo de carga microbiana presente, um dos conservadores mais empregados, o Benzoato de Sódio, por exemplo, necessita de um meio ácido para que possua uma conservação eficiente, assim sendo, utiliza-se ácidos naturais como o Ácido Cítrico ou Ácido Lático para a acidificação deste meio e melhoria na conservação.
	
Salmoura acidificada – O processo de conservação por salmoura acidificada é um processo no qual se utiliza aditivos acidulantes como o ácido cítrico e o ácido lático, para manter a salmoura em uma condição ácida, ou seja, com pH abaixo de 4,5 aliados à conservantes como o benzoato de sódio e/ou sorbato de potássio. Inibem a proliferação da maioria dos microrganismos deteriorantes, combinados com a adição de um soluto (NaCl). A combinação destas substâncias tem por objetivo aumentar a vida de prateleira do alimento além de fornecer características organolépticas que tornam o alimento mais requintado.
	Além de englobar os métodos de conservação por aditivos e por adição de soluto, durante o processamento do alimento a ser conservado o mesmo pode passar por outros processos como tratamento térmico, fermentação, na produção de picles e azeitonas, desidratação, na produção de tomate seco, além de contar com técnicas de resfriamento para seu armazenamento, todas estas técnicas combinadas visam garantir um alimento estável, quando hermeticamente fechado.
4 MATERIAIS E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido durante o ano de 2015, nos laboratórios de Microbiologia e Química do Instituto Superior de Ciências Aplicadas, ISCA Faculdades. Por questões de sigilo industrial, não será identificada a empresa, apenas lotes e tipos de amostras analisadas. 
4.1 Caracterização e coleta das amostras
		
	As amostras de alimentos em conserva, analisadas neste trabalho foram coletadas em uma empresa privada, no ano de 2015. Cada uma encontrava-se armazenada primeiramente em barricas, embalagem plástica podendo ser de 60 kg ou 150 kg, provenientes de fornecedores, e após o processo de conservação, em frascos tipo embalagem plástica com tampa, mantidos em temperatura ambiente. Os alimentos escolhidos para os testes foram:
Azeitona em conserva (Lote 1089): armazenada em barrica, na empresa desde 25/09/15, constituída de acidulante ácido cítrico, ácido lático e cloreto de sódio. 
	
Figura 8 Azeitona verde armazenada em barrica c/bolhas de ar
Fonte: Acervo do autor
Azeitona em conserva (Lote 1089): produzida no dia 01/10/15, constituída de acidulante ácido cítrico, ácido lático, cloreto de sódio e conservante benzoato de sódio. 
Figura 9 Azeitona verde c/ bolhas pós-processo de conservação
Fonte: Acervo do autor
Pepino em conserva (Lote 1037): armazenada em barrica, na empresa, desde o dia 08/05/15 constituída de acidulante ácido acético, cloreto de sódio e conservante benzoato de sódio.
Figura 10 Amostra de pepino contaminada proveniente da barrica
Fonte: Acervo do autor
Pepino em conserva (lote 1037): produzido no dia 01/06/15, constituída de acidulante ácido acético, cloreto de sódio e conservante benzoato de sódio.
	
Figura 11 Amostra de pepino pós-processo de conservação
Fonte: Acervo do autor
Azeitona preta fatiada (lote 1154) produzido no dia 25/08/15, constituída de acidulante ácido cítrico, ácido lático, cloreto de sódio e conservante benzoato de sódio.
Figura 12 Amostra de azeitona preta fatiada com aspecto estranho
	
Fonte: Acervo do autor
Azeitona verde fatiada (lote 1056) produzido no dia 20/08/15, constituída de acidulante ácido cítrico, ácido lático, cloreto de sódio e conservante benzoato de sódio.
Figura 13 Amostra azeitona verde fatiada aspecto estranho
 
Fonte: Acervo do autor
Tomate seco em conserva (Lote 963): produzido no dia 06/05/15, constituída de óleo vegetal, ácido cítrico, conservante sorbato de potássio e especiarias.
Figura 14 Amostra de tomate seco óleo leitoso
 
Fonte: Acervo do autor
Tomate seco em conserva (Lote 1048): produzido no dia 17/06/15, constituída de óleo vegetal, ácido cítrico, conservante sorbato de potássio e especiarias.
Figura 15 Amostra de tomate seco óleo leitoso
 
Fonte: Acervo do autor
Tomate seco em conserva (Lote 1101): produzido no dia 22/07/15, constituída de óleo vegetal, ácido cítrico, conservante sorbato de potássio e especiarias.
		
Figura 16 Amostra de tomate seco em conserva "controle"
		 
Fonte: Acervo do autor
Tomate seco em conserva (Lote 1101): produzido no dia 22/07/15, constituída de óleo vegetal, ácido cítrico, conservante sorbato de potássio e especiarias.
 
Figura 17 Amostra de tomate seco "estufado"
Fonte: Acervo do autor
Cogumelo Fatiado (Lote 955): produzido no dia 14/08/15, constituído de