Abnt-nbr-15635 Princípios e aplicações - Resumo

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Resumo sobre a ABNT NBR 15635:2015 – Princípios e Aplicações A norma ABNT NBR 15635:2015 estabelece diretrizes para os serviços de alimentação, focando em requisitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais. Essa norma, que é uma atualização da versão anterior de 2008, foi criada pela Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e se baseia na RDC nº 216/2004 da ANVISA. Embora a adesão a essa norma seja voluntária, ela serve como um guia para os estabelecimentos que desejam demonstrar que estão implementando práticas adequadas para garantir a segurança alimentar e, assim, buscar certificação. O objetivo principal da norma é fornecer um conjunto de requisitos que os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir para assegurar que os alimentos sejam produzidos em condições higiênico-sanitárias adequadas. A norma é especialmente voltada para pequenos negócios que ainda não utilizam ferramentas de segurança alimentar, facilitando a implementação de boas práticas. A ABNT NBR 15635:2015 não substitui o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), mas sim complementa-o, ajudando a reduzir os Pontos Críticos de Controle quando os procedimentos são implementados de forma eficaz. Estrutura e Aplicação da Norma A norma é aplicável a uma ampla gama de estabelecimentos que realizam atividades relacionadas à manipulação, preparação, armazenamento e distribuição de alimentos prontos para o consumo, incluindo cantinas, buffets, restaurantes, e cozinhas institucionais. Os serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários e implementar Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que já são exigências de legislações sanitárias vigentes no Brasil. A norma especifica cinco etapas da produção em que os fundamentos do sistema APPCC devem ser aplicados, garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. As etapas operacionais incluem desde o recebimento de matérias-primas até a entrega dos produtos para o consumo. Cada estabelecimento deve descrever e detalhar suas etapas operacionais no Manual de Boas Práticas, considerando aspectos de higiene e segurança. Os itens a serem avaliados incluem a edificação, layout, suprimento de água, descarte de efluentes, e a higiene dos manipuladores, entre outros. A norma também destaca a importância de controles operacionais essenciais, que são etapas críticas para a segurança dos alimentos, como a higienização e o controle de temperatura. Controles Operacionais Essenciais e Conclusões Os Controles Operacionais Essenciais (COE) são etapas que devem ser monitoradas rigorosamente, utilizando princípios do sistema APPCC. Isso inclui a definição de limites críticos, procedimentos de monitoramento, ações corretivas e verificação dos procedimentos. A norma fornece um quadro detalhado sobre como implementar esses controles, assegurando que os alimentos sejam mantidos em condições seguras durante todo o processo de produção e distribuição. Em conclusão, a ABNT NBR 15635:2015 é uma ferramenta valiosa para os serviços de alimentação que buscam garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos oferecidos. A implementação dessa norma não apenas ajuda os estabelecimentos a se adequarem às exigências legais, mas também proporciona um reconhecimento no mercado, aumentando a confiança dos consumidores. A norma, portanto, é um passo importante para a melhoria contínua na gestão da segurança dos alimentos no Brasil. Destaques A ABNT NBR 15635:2015 estabelece requisitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias para serviços de alimentação. A norma é voluntária, mas serve como guia para a certificação de estabelecimentos que desejam demonstrar boas práticas. Aplica-se a diversos tipos de serviços de alimentação, incluindo restaurantes e cozinhas institucionais. Define cinco etapas da produção onde os princípios do sistema APPCC devem ser aplicados. Os Controles Operacionais Essenciais são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos durante todo o processo de produção e distribuição.