Nutrição e Saúde
231 pág.

Nutrição e Saúde


DisciplinaNutrição31.039 materiais222.948 seguidores
Pré-visualização50 páginas
legumes:
Substituto dos caldos de carne e galinha.
Cocção de legumes variados e temperos.
Consomê:
Caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, adicionado de legumes e carne magra.
Clarificado por adição de clara de ovo para deixá-lo mais limpo e saboroso.
\u2022 Consomê frio: tomate, aipo.
\u2022 Consomê quente: Aurora (juliana de aves e cubos de tomate), Rainha (caldo, carne magra, legumes 
e gema crua)...
Preparo de Caldo:
Para preparar o caldo deve-se higienizar todos os ingredientes, cortar e picar, submeter ao calor úmido.
Colocar os alimentos em água fria para melhor extração das substâncias extrativas e evitar desnaturação 
pelo calor.
Molhos:
São preparações líquidas ou cremosas, para acompanhamento de preparações, tornando-as mais úmidas e 
acentuando o sabor.
O valor nutritivo dos molhos depende dos ingredientes utilizados. Geralmente é uma preparação calórica.
Nutrição e saúde 45SUMÁRIO
Tipos de Molhos
\u2022 Molhos salgados engrossados
\u2022 Molhos salgados reduzidos
\u2022 Molhos salgados líquidos
\u2022 Molhos de manteiga
\u2022 Molhos de tomate
\u2022 Molhos para massas
\u2022 Molhos regionais
\u2022 Molhos doces
Molhos salgados engrossados:
Preparo à base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.
\u2022 Molho Roux:
Pasta composta de manteiga ou óleo e farinha de trigo, a qual acrescenta um pouco de líquido.
\u2022 Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel \u2013 cocção de 1 a 2 min. Para não 
mudar a coloração.
\u2022 Roux blond: base do molho velouté, fica levemente dourado - cocção de 2 a 3 min.
\u2022 Roux marrom (brun): base do molho francês espagnole é cozido em fogo alto até escurecer.
Diversos tipos de molho roux:
\u2022 Molho branco: acrescenta-se leite à mistura de gordura e 
\u2022 Bechamel: molho branco picante temperado com louro, noz-moscada e cebola, adiciona-se leite 
fervente acrescido de temperos. Usado em peixes e frutos do mar, preparações com ovos, vegetais 
e massas.
\u2022 Velouté: adiciona-se caldo de carne, galinha ou peixe.
\u2022 Branco picante: Usado em peixes e frutos do mar, preparações com ovos, vegetais e massas.
Molhos com amido de milho
Mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma pasta, à qual se acrescenta o 
líquido quente.
Tipos mais usados:
\u2022 Molho escuro básico: mistura de amido de milho e água fria, adicionado ao caldo de carne. 
Temperar com vinho madeira, molho inglês ou ervas e condimentos
\u2022 Molho espagnole: feito com molho escuro básico, cogumelos e purê de tomate. É base dos seguintes 
molhos franceses:
\u2022 Bretonne (cebola, manteiga, vinho branco seco, purê de tomate, alho e salsa),
\u2022 Charcuterie (vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda),
\u2022 Chasseur (cebolas miúdas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, purê de tomate e 
salsa),
\u2022 Diable (cebolas miúdas, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, purê de tomate e 
pimenta caiena),
\u2022 Perigueux (caldo de trufas, trufas em cubos, vinho madeira e manteiga),
\u2022 Poivrade (cebola e alho poró, vinho branco seco, pimenta d reino esmagada no vinagre e 
manteiga),
\u2022 Robert (cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda).
Molhos emulsionados
Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite.
Servidos frios ou quentes.
Mais comuns:
\u2022 Holândes (hollandaise): Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limão e 
temperos. Usado em peixes e frutos do mar, ovos vegetais e massas.
Nutrição e saúde 46SUMÁRIO
\u2022 Béarnaise: Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e pimenta do reino. 
Textura aveludada, sabor forte e picante. Usado em carnes.
\u2022 Maionese: Emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo.
\u2022 Andalouse (maionese, pimentão vermelho e verde em cubos, molho inglês e pimenta do reino),
\u2022 Chantilly (maionese, creme de leite fresco, molho inglês e temperos),
\u2022 Golf (maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho inglês e temperos).
\u2022 Picante: Elaborado com gemas, creme de leite, vinho e condimentos. Usado em carnes, aves, aves 
de caça, peixes e frutos do mar.
Molhos reduzidos
São fervidos até que os aromas se concentrem, não há adição de espessante.
Servidos com alimentos assados ou fritos e refogados.
Carne: usado em aves, aves de caça e carnes.
Suco de cocção: usados em peixes e frutos do mar, aves, aves de caça, carnes, embutidos e miúdos.
Molhos de manteiga
São preparados com manteiga e caldo de carne ou aves.
Servidos com alimentos cozidos.
\u2022 Beurre blanc: Molho com manteiga cuja base é o béarnaise, só que utiliza como elemento espessante 
o creme de leite ao invés da gema de ovo. Usado em peixes e frutos do mar.
Molhos líquidos
Ingrediente principal é o vinagre.
\u2022 Molho vinagrete: Molho com vinagre, cebola, azeite de oliva, tomate, pimentão, cheiro-verde, sal e 
pimenta do reino. Usado em folhas verdes e saladas.
\u2022 Molho campanha: Molho com vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro-verde, sal e molho inglês. 
Usado em carnes e saladas.
\u2022 Molho primavera: Molho com vinagre, azeite de oliva, cheiro-verde, cenoura, cebola, pimentão, 
molho inglês e sal. Usado em folhas verdes e legumes crus.
Molhos de tomate
Compostos de tomate ou polpa de tomate, acrescidos de sal, ervas e outros condimentos.
Cor intensa e sabor acentuado.
Usado em massas, cereais e carnes.
\u2022 Ao sugo: tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar, extrato de tomate e sal
\u2022 À bolonhesa: molho de tomate ao sugo, carne moída
\u2022 À italiana: molho de tomate ao sugo, carne em cubos
\u2022 À napolitana: molho de tomate ao sugo, queijo parmesão
\u2022 À genovese: molho de tomate ao sugo, alho, manjericão, bacon, azeite, parmesão
\u2022 À calabresa: molho de tomate ao sugo, calabresa.
Molhos para massas
Normalmente são usados a base de molho de tomate ou creme de leite.
\u2022 À putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, óleo, anchova, tomate, pimenta vermelha, sal, pimenta do 
reino
\u2022 À carbonara: bacon, gema de ovo
\u2022 À romanesca: molho branco, champignon e presunto
\u2022 Ao pesto: parmesão, alho, manjericão fresco, sal castanha e caju, nozes ou pinoles
\u2022 Ao funghi: molho branco e cogumelos secos. 
Nutrição e saúde 47SUMÁRIO
Molhos doces
Origem inglesa ou americana.
Servidos com pudins, frutas, gelados ou acompanhando carnes.
Bases: xarope, mel melado, geleias, caramelo, chantilly, chocolate ou baunilha.
\u2022 Creme de baunilha: gemas, açúcar, leite e baunilha, fervido em banho-maria
\u2022 Molho de chocolate: chocolate derretido, manteiga ou creme de leite e açúcar
\u2022 Molho doce com especiarias: vinho tinto, açúcar, cravo, canela e casca de limão, pode acompanhar 
carnes
\u2022 Molho agridoce: mistura caramelizada de açúcar e vinagre com vinho branco seco e shallots 
(semelhante à cebola com sabor menos acentuado). Com carnes suínas ou ave
\u2022 Molho de geleia: geleia aquecida com um pouco de água e adicionada de vinho ou licor e calda de 
açúcar
Sopas
São preparações culinárias de consistência líquida ou semilíquida composta por caldo acrescido de cereais, 
legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão com sabor e valor nutritivo variáveis.
Podem ser:
\u2022 Espessas ou ralas
\u2022 Cremosas ou não
\u2022 Salgadas ou doces
\u2022 Quentes ou geladas.
O valor nutritivo das sopas depende da sua composição.
Indicada para indivíduos com dificuldade de mastigação, deglutição e absorção.
Utilizada na alimentação infantil.
Tipos de Sopas
\u2022 Sopa mista: combinação de vários ingredientes como carne, leguminosas, cereais, massas e 
vegetais. Nome da sopa é dado pelo ingrediente ou tipo de corte.
\u2022 Sopa purê: elaborada com caldo de carnes ou legumes e purês de vegetais.
\u2022 Sopa creme: Elaborada com purês de vegetais e molho bechamel (roux+leite).
Tipos de sopa:
\u2022 Crécy (cenoura)
\u2022 Parmentier (batata)
\u2022 Solferino (batata, tomate e cenoura)
\u2022 Freneuse (batata, nabo)
\u2022 Garbure (legumes variados)
\u2022 Conti (lentilha)
\u2022 Bretonne (feijão branco)
\u2022 Cressonnière (agrião).
Sopa creme:
Podem ser consumidas frias:
daiana
daiana fez um comentário
excelente conteúdo!
1 aprovações
Daniella
Daniella fez um comentário
Muito bom!
4 aprovações
Nanda
Nanda fez um comentário
show de bola
2 aprovações
Carregar mais