Nutrição e Saúde
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Tomate, palmito, morango.
Podem ser servidas em recipientes próprios ou no pão italiano.
Sopa velouté:
Elaborada com velouté de carne ou ave (roux+caldo), purê de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou 
creme de leite.
Ex: sopa velouté de espinafre.
Nutrição e saúde 48SUMÁRIO
Sopas típicas
\u2022 Caldo verde: sopa de origem portuguesa. Elaborada com água, batatas cozidas e amassadas, azeita 
de oliva, folhas de couve bem fininhas e rodelas de chouriço ou paio.
\u2022 Minestrone: sopa de origem italiana. Elaborada com cebola, nabo, alho-poró, repolho picado, carne 
de porco salgada, tomate, feijão branco, ervilha, vagem e macarrão, servida com queijo parmesão.
\u2022 Vichyssoise: sopa fria cremosa de origem americana. Elaborada com cebola, batata, alho-poró, 
manteiga e caldo de carne. Depois de cozidos ingredientes são amassados e acrescidos de leite ou 
creme de leite e cebolinha verde.
\u2022 Borsch: sopa de origem russa. Elaborada com carne, beterraba, feijão branco e repolho, adicionando-
se creme de leite ao servir.
Preparo
São preparadas a partir dos caldos de carnes ou legumes, acrescidos de outros ingredientes.
Legumes e carnes limpos e picados.
Cereais e leguminosas escolhidos e lavados e fervidos com os outros ingredientes ou homogeneizados.
Pode-se utilizar 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fubá, creme de arroz ou aveia) para engrossar 
a sopa.
Creme de leite e manteiga conferem cremosidade à sopa.
Método de cocção é o calor úmido para hidratação dos alimentos e amaciamento das fibras.
Especiarias e Ervas Aromáticas
São substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor às preparações.
Chamados de temperos.
Ervas estão sempre relacionadas às especiarias.
Ervas Aromáticas: folhas de plantas frescas ou secas.
Especiarias: são a parte aromática (frutos, bagas, raízes ou cascas).
Originárias das regiões tropicais do Oriente, Europa e América.
A primeira utilidade das especiarias foi a conservação dos alimentos.
Essências ou Aromatizantes
São soluções alcoólicas (álcool etílico), extrato aromático ou partículas obtidas da maceração da planta ou de 
parte da planta, que dá o nome a essência.
Essências sintéticas que simulam o sabor natural.
\u2022 Anis (ou erva-doce): 
Erva anual, originária do Oriente Médio.
Sementes oleaginosas muito empregadas na culinária. 
Perdem rapidamente o sabor, devem ser adquiridas inteiras, em pequena quantidade e guardadas em local 
seco, ao abrigo da luz.
Usada: em bolo de fubá e tapioca, bolinhos, biscoitos, pão de queijo e chá.
Maceração e destilação dos grãos preparam-se licores: 
\u2022 Anisette (Francês) 
\u2022 Arak ou Raki (Turquia)
\u2022 Ilzo (Grécia).
\u2022 Anis estrelado (ou badiana anis da China, anis da Sibéria, funcho da China):
Originário da Ásia Oriental.
Árvore de folhas perenes e não erva anual como o anis.
Frutos compostos por cápsulas, que contém sementes avermelhadas, com forma de estrela.
Sabor aromático e doce, mais forte e picante do que o anis comum.
Em grande quantidade é tóxico.
Nutrição e saúde 49SUMÁRIO
Usado para aromatizar peixes e frutos do mar e no preparo de pães, biscoitos, doces, licores, geleias de 
frutas, gelatinas, chás, sopas e saladas.
\u2022 Baunilha:
Exótica planta trepadeira cultivada em regiões tropicais.
Das flores amarelas (amarelo-pálidas) nascem os frutos (vagens compridas), que contêm substâncias 
gordurosas, açúcar, cera, resina e o princípio aromático vanilina.
Sabor e aroma provêm de cristais de vanilina que se formam na superfície da vagem, depois da fermentação 
e secagem.
Usada em doces, cremes, sorvetes, pudins, manjares e bolos.
\u2022 Casca de laranja ou limão:
Aditivo para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros, saladas, caldas e doces.
Especiarias 
\u2022 Alcaravia (kümmel):
Conhecida como cariz. 
Origem Holanda.
Confundida com o cominho, mas suas sementes são mais escuras, de formato e aroma diferentes.
Usada em carnes, salsichas, sopas, queijos, pães pretos, biscoito, licores, maçã assada, recheios, legumes e 
vegetais.
É muito forte - empregar com cuidado.
Ingrediente do chucrute alemão e do curry indiano.
Folhas tenras são ótimas em saladas ou sopas.
Empregada também em pastéis e tortas.
\u2022 Aneto (endro, Dill):
Originário do sul da Europa e oeste da Ásia.
Atinge 1 metro de altura. 
Talos lisos, verdes escuros com listras mais claras e manchas azul-pálido.
Folhas muito divididas verde azuladas. Verdes tem sabor suave e picante.
Flores amarelas com pétalas enroladas para dentro e com fruto pequeno.
Semente de sabor forte e pouco amargo.
Devem ser secas para conservação.
Grãos moídos (em pó) usados em tortas de maçã, biscoitos e folhados.
Folhas: saladas, pepinos em conserva, sopas, peixes, batata cozida, ensopados, repolhos, maionese etc.
Não ferver as folhas, pois perdem aroma e sabor.
\u2022 Canela (canela-do-ceilão, canela verdadeira, cinamomo, caneleira) ou canela de cássia (canela-da-china, 
canela-da-pérsia):
Originária do Ceilão e costas do Indostão.
Capa inteira da casca da árvore, cortadas em tiras e posta para secar.
Odor característico e sabor aromático ligeiramente doce, mais intenso quando moída.
Encontrada em bastão (canela em pau) ou em pó (moída).
Usada em vinha d´alhos, picles, doces, canjicas, mingaus, quentões, ponche, café, tortas, pastéis, panetones.
Muito usada em pratos da cozinha oriental.
\u2022 Capuchinha (chaga, chaguinha, flor-de-chagas):
Folhas (secas), pétalas (frescas) e sementes tem sabor picante semelhante à pimenta.
Folhas usadas para saladas.
Botões usados em conserva muito semelhante às alcaparras \u2013 molhos quentes para carnes e aves.
Nutrição e saúde 50SUMÁRIO
\u2022 Cardamomo (cana-do-brejo):
Originária da Índia.
Aroma forte semelhante ao eucalipto.
Sementes são socadas.
É usado como tempero de sopa, carne de porco, fígado, peixe, picles, salada de frutas e doces, café oriental, 
pães escandinavos e em licores.
Ingrediente do curry.
\u2022 Cominho:
Originária do Egito.
Confundido com a alcaravia.
Sabor forte aromático, amargo, quente e apimentado.
Ingrediente essencial do curry.
Usado em carnes, aves, sopas, queijos, pães, licores e molhos.
Substituto da alcavaria e do coentro.
\u2022 Cravo da Índia (cravo aromático):
Originária das Filipinas e Ilhas Moluscas.
Árvore verde e alta.
Sabor fortemente aromático e picante.
Azeite de cravo é usado em perfumes e sabonetes.
Boa-qualidade \u2013 oleosos e difíceis de quebrar.
Em grão, em pó e em essência.
Ingrediente de: pastéis, tortas, compotas, doces, pudins, bolos, pães, quentão, assados de carnes e peixes.
Usado para enfeitar pernil, tender, conservas, drinques.
Aromatizar doces insípidos e bebidas.
Dar sabor aos molhos.
\u2022 Cúrcuma (açafrão-do-amazonas, açafrão da terra, gengibre dourado):
Muito aromático, tem delicado sabor, levemente picante.
Muito usado com corante vegetal, condimento e substituto do açafrão (custo menor).
Usado em ensopados, sopas, peixes, molhos, ovos, queijos, bebidas, licores e saladas.
Ingrediente essencial do curry confere cor e sabor.
Adicionado à mostarda, curtidos e molhos.
\u2022 Curry (caril):
Origem indiana.
Mistura de cerca de 10 a 30 ingredientes: gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela, 
cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma, e coentro em grãos.
Todos os ingredientes são moídos em dosagens diferentes.
Usado: carnes, peixes, ovos, galinha, molho francês, tomate recheado, sopas de peixe, moluscos, assados e 
em legumes cozidos.
\u2022 Gengibre (gengibre, mangaratiá, mangarataia):
Origem - Índia e Malásia.
Sabor doce e aroma intenso.
Encontrado: escuro (ou com casca); inteiro ou moído; branco cristalizado.
Raiz usada em picles, molhos, chucrute e em preparações orientais.
Moído: usada em doces, bolos, pães, bebidas quentes, tortas, biscoitos e pudins.
Indispensável no preparo do curry.
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\u2022 Gergelim (sésamo, gingilim, jerxelim):
Originário
daiana
daiana fez um comentário
excelente conteúdo!
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Daniella
Daniella fez um comentário
Muito bom!
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Nanda
Nanda fez um comentário
show de bola
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