Nutrição e Saúde
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extra.
Acidez	menor	que	1,5g/100g.
Refinado:
Obtido pelo refino de oliva virgem.
Acidez	menor	que	0,5g/100g.
Redução	da	cor,	sabor	e	aroma	em	relação	ao	azeite	virgem.
Aplicação em TD: tempero de saladas, molhos ou em emulsões (maionese).
Regar	alimentos.	Aquecido	em	alta	temperatura,	perde	odor	e	sabor;	manter	no	fogo	só	até	aquecer	-	ressalta	odor.	
Ponto	de	fumaça	baixo	não	é	indicado	para	frituras.	Redução	da	cor,	sabor	e	aroma	em	relação	ao	azeite	virgem. 
Banha:
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos.
Aquecido lentamente = óleo.
Temperatura ambiente = sólido.
Cor branca, sabor e odor característicos.
Aplicação em TD: Propriedade de isolar o glúten é ideal para preparo de massa podre (tortas e empadas).
Gordura Vegetal hidrogenada:
Gordura	sólida	obtida	por	meio	da	hidrogenização	de	óleos	vegetais.
Aparência	e	cor	semelhante	à	banha.
Odor e sabor quase imperceptíveis.
Aplicação em TD: Por ser sólida, exige menos farinha para preparo de empadas e tortas. Em bolos, confere 
maciez	e	crescimento	(batida	incorpora	ar	e	aumenta	volume	de	massa).	Glacês,	sorvetes.	Frituras	de	imersão. 
Toucinho:
Tecido	gorduroso	do	porco	com	o	couro.	Localizado	logo	abaixo	da	pele.
Aplicação em TD: Picado e derretido em banho-maria para obter a banha.
Em	tiras	 sem	o	couro	para	 lardear	 (introduzir	numa	peça	de	carne	magra	 tiras	de	 toucinho	ou	presunto	
gordo para que a carne não resseque durante a cocção), carnes assadas.
Nutrição e saúde 60SUMÁRIO
Bacon ou Toucinho defumado:
Tecido gorduroso do porco salgado e defumado, com couro e entremeado com carne de lombo.
Aplicação em TD: Conferir sabor a várias preparações (carnes, vegetais ou cereais). Toucinho fatiado para 
recobrir ou rechear carnes e ovos.
Manteiga:
Derivado do leite, pelo batimento do creme de leite (nata).
Aplicação em TD: Agrega sabor a pães e torradas.
Por ser sólida, à temperatura ambiente, adequada para preparo de massas podres e bolos. Queima antes de 
adquirir	o	ponto	de	fumaça;	portanto,	não	deve	ser	usada	em	frituras.
Ideal para fritar ovos, omeletes, preparo de panqueca, refogar, saltear ou dourar alimentos.
Margarina:
Inventado	em	1869	pelo	francês	Mèges	Mouriès.
Composição	adquirida	a	partir	do	leite,	gordura	de	baleia	e	de	vaca	e	água.	Resultado	de	prêmio	oferecido	a	
Napoleão III a quem descobrisse um produto semelhante à manteiga.
Atualmente feita com óleos vegetais hidrogenados.
Composição da margarina: gordura de origem vegetal + gordura láctea no máximo 3 % + soro de leite + 
aditivos.
Gordura varia de 35 % (light) a 80 % (cremosas).
Aplicação na TD: Substituta	da	manteiga	p/	torta,	bolos	e	refogar	alimentos.
Características similares à manteiga, quanto a batimento e aquecimento.
Margarina líquida:
Similar à margarina sólida, cerca de 70 % de óleo vegetal (sem hidrogenação).
Aplicação em TD: Substituta do óleo, da manteiga ou margarina, deve ser usada na mesma proporção que a 
margarina sólida.
Incorpora melhor na farinha para preparo de cremes e molhos (bechamel).
Base para molhos ou emulsões e para frituras rápidas.
Não é indicada para frituras demoradas e de imersão, pois espirra gotículas de gordura.
Adicionada a preparações prontas: macarrão, milho e legumes.
Prática para untar formas.
Creme Vegetal:
Similar	à	margarina	em	textura,	maciez,	cor	e	sabor.
Diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados.
Teor de gordura pode variar de 40 a 70 %.
Aplicação em TD: Com maior teor de gordura mesmas aplicações da margarina.
Tem emulsificante em maior quantidade é boa para aeração de bolos.
Não usar para frituras prolongadas ou de imersão por causa da grande quantidade de água.
Com	 baixo	 teor	 de	 gorduras:	 sobre	 torradas,	 pães,	 bolachas	 e	 preparações	 que	 exijam	 batimento	 para	
incorporar ar.
Pode	talhar	quando	batido	com	ovos	para	confecção	de	bolos	=	prejudica	crescimento	da	massa.
Maionese:
Mistura de água e óleo, emulsionada com o auxílio de ovos.
Mínimo	de	65	%	de	óleo	e	3	gemas	por	kg	(produto	industrializado).
Aplicação em TD: Como molho para lanches, saladas e preparações simples e requintadas.
Nutrição e saúde 61SUMÁRIO
Decomposição das gorduras:
Dois	tipos	de	modificação	química	que	produzem	o	ranço:
\u2022	 oxidação
\u2022	 hidrólise
Oxidação:
Gorduras	não	saturadas	expostas	à	luz,	calor	e	umidade	adquirem	sabor	e	odor	características	das	gorduras	
rançosas.
Hidrólise:
Gorduras	contém	enzimas	que	as	desdobram	em	água	e	glicerina	maior	acidez	e	maior	odor.
Manteiga o odor dado pelo ácido butírico e caproico (voláteis).
 
Ponto de fumaça:
Gorduras sofrem mudanças durante aquecimento em altas temperaturas.
Glicerol é desidratado originando a acroleína (substância volátil e irritante da mucosa gástrica).
Hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça branca e densa = ponto de fumaça.
 
Quadro 1: Tipos de gordura, temperatura do ponto de fumaça e tempo de aquecimento: 
Tipo de gordura Temp. ponto de fumaça (ºC) Tempo de aquecimento (min)
Óleo	de	soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva 175 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
 
Ponto de fumaça:
Óleo	de	 soja,	 canola	 e	misto	 são	os	que	 apresentam	maior	 temperatura	 até	 o	 aparecimento	do	ponto	de	
fumaça.
Tempo de aquecimento pode variar dependendo da quantidade de gordura usada, tamanho, tipo de 
recipiente usado e a intensidade da chama.
São	indicadas	para	frituras	as	gorduras	com	maior	resistência	à	temperatura.
Partículas suspensas (farinha dos empanados) e aumento da superfície de contato diminuem o ponto de 
fumaça.
Não	utilizar	óleo	das	frituras	por	mais	de	duas	vezes	para	evitar	o	superaquecimento.	
 
Absorção de gordura:
Principais fatores:
\u2022	 Tempo	de	duração	do	aquecimento
\u2022	 Quantidade	de	superfície	exposta	à	gordura
\u2022	 Composição	do	alimento
\u2022	 Forma	de	apresentação	(bolinho,	bife	etc.).
Nutrição e saúde 62SUMÁRIO
Quantidade de óleo absorvida = (peso inicial do óleo em g) \u2013 [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo 
absorvido pelo papel em g)]
% Absorção de gorduras (g)
% absorção de óleo = qtd. de óleo abs. (g) x 100
 peso final da preparação
REFERÊNCIAS
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
EVANGELISTA, José. Alimentos um estudo abrangente.	São	Paulo/Rio	de	Janeiro:	Atheneu,	2002.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Técnica dietética. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e técnica na cozinha. São Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária.	Caxias	do	Sul:	EDUCS,	2000.
Nutrição e saúde 63SUMÁRIO
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NOS CICLOS DA VIDA
Juliana Paludo
1 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS: RECÉM-NASCIDO DE BAIXO PESO E PREMATURO
Os bebês nascidos antes de 37 semanas completas de gestação são classificados como recém-nascidos 
pré-termo (RNPT), também conhecidos como prematuros. Já, o recém-nascido (RN) de baixo peso é todo 
aquele com peso inferior a 2.500 g e pode ser classificado em recém-nascido de muito baixo peso (peso de 
nascimento inferior 1.500 g) e recém-nascido de extremo baixo peso que é aquele com peso de nascimento 
inferior a 1.000 g (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Prematuros são indivíduos com características bastante peculiares que merecem atenção especial. 
Essas particularidades da prematuridade interferem em toda a abordagem, inclusive na abordagem 
nutricional. As características estruturais, sistêmicas e metabólicas concorrem para uma abordagem dietética 
do prematuro diferenciada em relação a recém-nascidos
daiana
daiana fez um comentário
excelente conteúdo!
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Daniella
Daniella fez um comentário
Muito bom!
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Nanda
Nanda fez um comentário
show de bola
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