Nutrição e Saúde
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Nutrição e Saúde


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ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO ..................................................................................................................................................................... 164
Adriana Regina Bitello
GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS ......................................................................................................................................................... 167
Adriana Regina Bitello
GESTÃO DE FORNECEDORES ..................................................................................................................................................................... 171
Ana Beatriz Giovanoni
GESTÃO DE UNIDADE DE ALIMENTÃÇÃO E NUTRIÇÃO ................................................................................................................ 174
Ana Beatriz Giovanoni
UM BREVE HISTÓRICO SOBRE A SAÚDE PÚBLICA NO BRASIL ..................................................................................................... 182
Luana Maria Wollinger
Fernanda Scherer Adami
ESTRATÉGIA DE SAÚDE DA FAMÍLIA E NÚCLEO DE APOIO À SAÚDE DA FAMÍLIA ............................................................ 185
Fernanda Scherer Adami
Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Mirandole
PROGRAMAS PÚBLICOS RELACIONADOS À ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........................................................................... 188
Fernanda Scherer Adami
Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Bohn Mirandolli
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ............................................................................................................................................................................ 197
Fernanda Scherer Adami
Ana Paula Arnhold
Andréia Solange Lermen Tirp
PROJETO DE EXTENSÃO DE AÇÕES INTERDISCIPLINARES DE CUIDADOS EM SAÚDE \u2013 PAPEL DO TUTOR ............. 203
Thaís Rodrigues Moreira
Michelle Mergener
Fernanda Scherer Adami
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO DIABETES MELLITUS .............................................................................................. 206
Thaís Rodrigues Moreira
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA ............................................................. 209
Thaís Rodrigues Moreira
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO CÂNCER ....................................................................................................................... 212
Thaís Rodrigues Moreira
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA OBESIDADE E SÍNDROME METABÓLICA ....................................................... 215
Carla Haas Piovesan
Thaís Rodrigues Moreira
INTERAÇÃO ENTRE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS E AS RELAÇÕES FARMACOCINÉTICAS ........................................ 220
Luís César Castro
Paula Michele Lohmann
CONCEITOS EM GENÉTICA HUMANA .................................................................................................................................................... 224
Ana Paula Jasper
Janaína da Silveira
Luana Maria Wollinger
Simone Morelo Dal Bosco 
Nutrição e saúde 8SUMÁRIO
NUTRIÇÃO HUMANA - CONCEITOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO
Simone Morelo Dal Bosco
Simara Rufatto Conde
Fernanda Scherer Adami
Neste capítulo, abordaremos conceitos básicos da Nutrição, para proporcionar ao nosso acadêmico 
do curso um entendimento teórico \u2013 prático que perpassará durante o curso de Nutrição.
METABOLISMO = soma total de todas transformações químicas que ocorrem em uma célula ou em 
um organismo vivo. 
ENERGIA = é a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças da matéria. 
METABOLISMO ENERGÉTICO = compreende todas as vias utilizadas pelo organismo para obter e 
usar a energia química oriunda do rompimento das ligações químicas presentes nos nutrientes que compõem 
os alimentos.
CALORIA = unidade padrão para medir calor.
Quantidade de energia necessária para elevar de 14,5°C para 15,5°C a temperatura de 1 g de água. 
QUILOCALORIA = equivale a mil calorias, ou a quantidade de energia calorífica requerida para 
elevar 1°C a temperatura de 1 Kg de água, que pode ser abreviada como Kcal, Kcal ou cal.
JOULE = equivale a 4,1855Kcal (cerca de 4,2 Kcal). Para converter Kcal em quilojoule (KJ), deve-se 
multiplicar as quilocalorias por 4,2.
Para estimar o valor calórico dos alimentos utilizamos valores de :
\u2022	 4	Kcal/g	de	HC	e	proteínas
\u2022	 9	Kcal/g	de	lipídeos	
\u2022	 7	Kcal/g	de	álcool	
UTILIZAÇÃO DO ALIMENTO COMO FONTE DE ENERGIA
\u2022	 Com	exceção	do	açúcar	e	do	óleo,	praticamente	todos	os	alimentos	possuem	na	sua	composição	
HC,	Ptn	e	lipídeos.	
Para que a energia disponível nesses nutrientes possa ser utilizada, é necessário passar pelas 3 etapas: 
digestão, absorção e metabolismo.
ANTROPOMETRIA
\u2022	 PESO	 -	 é	 a	 medida	 do	 tamanho	 corpóreo	 e	 de	 suas	 proporções.	 Indicador	 direto	 do	 estado	
nutricional. É a soma de todos os componentes corpóreos e reflete o equilíbrio proteico-energético 
do indivíduo.
\u2022	 ESTATURA	\u2013	É	a	medida	utilizando-se	o	estadiômetro	ou	o	antropômetro.	O	indivíduo	deve	ficar	
de pé, descalço, com os calcanhares juntos, costas retas e os braços estendidos ao lado do corpo. 
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL ( IMC) - FÓRMULA: 
Peso atual (kg) 
estatura (m)² 
Peso	/	dividido	pela	altura	ao	quadrado
Classificação	de	adultos	(OMS/1995	e	1997)
IMC (kg/m²) Classificação
< 16,0 Magreza	grau	III
16,0-16,9 Magreza	grau	II
Nutrição e saúde 9SUMÁRIO
IMC (kg/m²) Classificação
17,0-18,4 Magreza	grau	I
18,5-24,9 Eutrofia	
25,0-29,9 Pré-obeso
30,0-34,9 Obesidade	grau	I
35,0-39,9 Obesidade	grau	II
\u2265 40,0 Obesidade	grau	III
ESTIMATIVA DO PESO TEÓRICO OU DESEJÁVEL
\u2022	 (PT)	\u2013	Baseado	no	IMC,	segundo	West
\u2022	 Adulto
Sexo	feminino	\u2013	altura²	(m)	X	21	(20,8)
Sexo	masculino	\u2013	altura²	(m)	X	22
\u2022	 PT	=	IMC	médio	X	altura²	(m)	
\u2022	 Índice	de	massa	corporal	(IMC)	para	adultos,	1985	(FAO/OMS/ONU)
\u2022	 1985	[adaptação]
IMC (Kg/m²)
Mínimo Médio Máximo
Homens 20 22,5 25
Mulheres 19 21,5 24
ESTIMATIVA DO PESO TEÓRICO OU DESEJÁVEL
\u2022	 De	acordo	com	a	ossatura	(compleição)
\u2022	 Através	da	relação	(r)	entre	a	circunferência	do	pulso	(cm)	e	a	altura	(cm).	(pulso	do	lado	direito)
r = altura (cm) 
circunferência do pulso (cm)
Estimativa	do	Peso	Teórico	ou	desejável
O	tamanho	da	ossatura	pode	ser	determinado	como	segue:
Homem Mulher
r > 10,4 pequena r > 11,0 pequena
r	=	9,6-10	média r = 10,1-11,0 média
r	<	9,5	grande r < 10,1 grande 
TAXA DE METABOLISMO BASAL (TMB) \u2013 ALGUMAS CURIOSIDADES IMPORTANTES:
É definido como:
\u2022	 consumo	de	energia	pelo	organismo	em	jejum
\u2022	 em	estado	de	repouso	físico	e	mental,	à	temperatura	de	20°C.
\u2022	 geralmente	 ele	 é	 determinado	 pela	 manhã,	 após	 8	 horas	 de	 sono	 e	 antes	 do	 indivíduo	 fazer	
qualquer atividade, estando ele acordado. 
\u2022	 o	metabolismo	basal	 representa	 a	perda	 inevitável	de	 calor	devido	 ao	metabolismo	 celular	 e	 à	
manutenção	das	funções	fisiológicas	como	circulação,	respiração,	digestão	e	tônus	muscular.
\u2022	 em pessoas sedentárias o metabolismo basal corresponde a 60 a 70% do gasto energético total 
por dia
Nutrição e saúde 10SUMÁRIO
\u2022	 o	órgão	metabolicamente	mais	ativo	é	o	fígado	com	26,4%	da	TMB.
\u2022	 o	músculo	esquelético	consome	25,6%	da	TMB.
O METABOLISMO SOFRE INFLUÊNCIAS EXTERNAS E INTERNAS, COMO:
\u2022	 fatores	genéticos
\u2022	 massa	corporal	magra
\u2022	 quantidade	do	tecido	adiposo
\u2022	 temperatura	corporal
\u2022	 sexo
\u2022	 altura
\u2022	 peso
\u2022	 idade
\u2022	Os	atletas	com	um	desenvolvimento	muscular	maior	apresentam	um	aumento	de	aproximadamente	
5%	do	metabolismo	basal	em	relação	aos	indivíduos	não	atletas.
\u2022	As	mulheres	que	possuem	mais	gordura	em	relação	à	massa	muscular	do	que	os	homens,	apresentam	
taxas	metabólicas	em	torno	de	5	a	10%	mais	baixas	que	os	homens	de	mesmo	peso	e	altura.
\u2022	O	desvio	na	proporção	entre	músculos	e	gordura	que	ocorre	com	o	envelhecimento
daiana
daiana fez um comentário
excelente conteúdo!
1 aprovações
Daniella
Daniella fez um comentário
Muito bom!
4 aprovações
Nanda
Nanda fez um comentário
show de bola
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