Nutrição e Saúde
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Nutrição e Saúde


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membrana
Nutrição e saúde 27SUMÁRIO
\u2022 Ação	da	umidade
\u2022 liberação de água originada do metabolismo microbiano
\u2022 frutas - substrato para bactérias e leveduras 
Operações
\u2022 Pré-preparo:
\u2022 Operações de limpeza
\u2022 Divisão ou mistura
\u2022 Crus ou cozidos
\u2022 Por método seco ou úmido
Método de divisão de alimentos no pré-preparo
\u2022 Divisão simples:
\u2022 Alimento fracionado em partes, mas aparentemente mantido uma amostra do todo
\u2022 Operação mecânica simples (não altera constituição do alimento)
\u2022 + contaminação e deterioração
\u2022 Melhor digestão
\u2022 Métodos de divisão simples mais empregados
\u2022 Cortar/picar: em pedaços menores - facas ou lâminas
\u2022 Moer: em pequenos pedaços - manual ou com máquinas
\u2022 Triturar: pedaços muito pequenos \u2013 aparelhos ou máquinas
\u2022 Vantagens e Desvantagens:
\u2022 Antecipa o ato da mastigação facilitando a digestão;
\u2022 Expõe a perda por oxidações de vitaminas;
\u2022 Torna alimento mais vulnerável a agentes microbianos;
\u2022 Exige mão de obra especializada ou equipamento \u2013 \u2191 custo.
\u2022 Divisão com separação de partes:
\u2022 Fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes.
\u2022 Separa dois líquidos, dois sólidos ou um líquido e um sólido.
\u2022 Operação mecânica.
\u2022 Influi na constituição e VN.
\u2022 + contaminação e deterioração.
\u2022 Pode facilitar ou dificultar a digestão
\u2022 Separação de dois líquidos:
\u2022 Decantar: separar dois líquidos.
\u2022 Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com centrífuga.
\u2022 Destilar
\u2022 Separação de dois sólidos:
\u2022 Pelar ou descascar: com facas
\u2022 Peneirar (tamisar): separar partículas sólidas de diversos tamanhos
\u2022 Separação de um sólido e um líquido:
\u2022 Espremer: extrair líquido de um alimento sólido usando agentes de pressão 
(espremedor)
\u2022 Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido
\u2022 Sedimentar: deixar líquido em repouso para que as partículas sólidas se depositem
\u2022 Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga
Nutrição e saúde 28SUMÁRIO
Quadro 1 - Influência da divisão sobre alimentos
Características Divisão Simples Divisão com separação
Valor Nutritivo Não prejudicado. 
Métodos: cortagem, 
trituração,homogeneização.
Diminui. Métodos: moagem,peladura, 
filtração,centrifugação
Apresentação Pouca melhora Muita melhora
Condição sanitária Não é modificado É melhorado
Digestibilidade Aumentada - > superfície de 
contato com sucos digestivos
Aumento maior \u2013 expansão da superfície de exposição 
do alimento e separação partes ñ comestíveis
Preço Elevado por gastos 
operacionais
+ elevado por gastos operacionais e retirada de 
resíduos
Higiene + exposto contaminação + exposto contaminação
Método de união dos alimentos
\u2022 Misturar: unir dois ou mais ingredientes de fácil mistura
\u2022 Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura
\u2022 Amassar, sovar: para unir de maneira uniforme.
Preparo
\u2022 Compreende: 
\u2022 Divisão ou união (energia mecânica)
\u2022 Calor ou frio (energia térmica)
\u2022 Associação de ambas
Métodos
\u2022 Cocção:
\u2022 Aplicação do calor proveniente de uma fonte de produção (combustível) e se transmite ao 
alimento para:
\u2022 Manter ou melhorar o valor nutricional (VN)
\u2022 digestibilidade
\u2022 palatabilidade
\u2022 conservação
\u2022 Altera composição química
\u2022 Inibir crescimento de bactérias patogênicas ou desenvolvimento de substâncias 
prejudiciais.
Cocção
\u2022 Valor Nutritivo:
\u2022 Perda de componentes hidrossolúveis
\u2022 Relacionada quantidade de água e tempo
\u2022 Sabor:
\u2022 Manter sabor = cocção breve
\u2022 Alterar sabor = cocção longa
\u2022 Cozinhar sem necessidade prejudica o sabor
Nutrição e saúde 29SUMÁRIO
Formas de transmissão de calor
\u2022 Convecção: deslocamento de moléculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao 
fundo da panela. Ex: líquidos
\u2022 Condução: por contato de uma molécula a outra. Ex: chapa
\u2022 Irradiação: por ar e vácuo em forma de ondas. Ex: forno
\u2022 Fricção (Micro-ondas): ondas eletromagnéticas, energia da onda vibra moléculas do alimento = 
cocção. Preserva VN. Ex: micro-ondas 
Métodos modernos de Cocção 
\u2022 Por	Indução:	Halogênica - cocção por indução feita por fluxo de corrente circular que atravessa 
qualquer objeto de metal ( placa de cerâmica). Forno
\u2022 Cocção	à	vácuo: Sous Vide - alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas cozidos a vapor e 
resfriados rapidamente, estocados 3ºC a 5ºC.
\u2022 Cozinha	De	Montagem: racionaliza pessoas equipamentos área física por diminuição de etapas 
intermediárias.
\u2022 Cook-Chill:	alimentos preparados e cozidos e porcionados em embalagens descartáveis devem 
ser regenerados.
\u2022 Cap	 Cold:	 alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à 
vácuo em embalagens descartáveis e resfriados 0ºC estocados por 45 dias ou congelados.
\u2022 Cozinha	De	Montagem: racionaliza pessoas equipamentos área física por diminuição de etapas 
intermediárias.
\u2022 Cook-Chill:	alimentos preparados e cozidos e porcionados em embalagens descartáveis devem 
ser regenerados.
\u2022 Cap	 Cold:	 alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à 
vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0ºC, estocados por 45 dias ou congelados.
Fontes de Calor
\u2022 Combustão:
\u2022 Álcool
\u2022 Querosene
\u2022 Carvão
\u2022 Lenha
\u2022 Gás
\u2022 Eletricidade
\u2022 Raios infravermelhos
\u2022 Energia atômica
Escolha do combustível
\u2022 Custo e rendimento dependem: 
\u2022 Preço inicial
\u2022 Rendimento calórico 
\u2022 Resíduos a remover (cinzas)
\u2022 Combustão incompleta (carvão e querosene = fumaça)
\u2022 Toxicidade (gás)
\u2022 Facilidade de controle térmico (termostato)
IDEAL: aquecimento rápido, limpo, atóxica e controle térmico (gás e eletricidade).
Nutrição e saúde 30SUMÁRIO
Tipos de procedimento de calor
\u2022 Calor úmido
\u2022 Água
\u2022 Ebulição
\u2022 Fogo lento
\u2022 Banho maria
\u2022 Vapor
\u2022 Ebulição
\u2022 Pressão
\u2022 Calor Seco
\u2022 Ar
\u2022 Ar Livre
\u2022 Grelhar
\u2022 Assar
\u2022 Espeto
\u2022 Ar confinado
\u2022 Fornos
\u2022 Cabines
\u2022 Corpos Graxos
\u2022 Dourado
\u2022 Fritura
\u2022 Saltado
\u2022 Calor Direto
\u2022 Cocção na chapa
\u2022 Aquecimento eletrônico (micro-ondas)
\u2022 Calor Misto
\u2022 Associação de calor seco e úmido (BM)
Processos básicos de cocção
\u2022 Calor úmido:
\u2022 Através de líquidos quentes ou vapor
\u2022 Lento
\u2022 Vapor hidrata alimento abrandando as fibras
\u2022 Perda por dissolução de componentes hidrossolúveis = diminuir água e tempo de cocção. 
\u2022 Pela coagulação da superfície diminui dissolução de:
\u2022 Vit. Hidrossolúveis, oses, ósides, vitaminas, albumina, globulinas, minerais e parte 
do amido.
\u2022 Cocção em líquidos: cozinhar em água. Tipos de cocção:
\u2022 Fervura em fogo lento, brando: longa, água suficiente para cobrir o 
alimento, temperatura menor que 95ºC (carnes).
\u2022 Fervura em ebulição: água abundante a 100°C.
\u2022 Iniciar com água fria para diluir substâncias organolépticas e 
amaciar grãos, com tampa. Ex: batata e leguminosas.
\u2022 Carnes, sem tampa par impedir que impurezas e gorduras turvem o 
produto.
\u2022 Banho-maria (misto)
\u2022 Cocção a vapor: cozinhar em vapor. Realça a aparência e reduz perdas por 
dissolução, pode ser:
\u2022 Sem pressão \u2013 recipientes com grelha (peixes).
\u2022 Sob pressão \u2013 cocção rápida com aumento da temperatura no recipiente 
pelo aumento de pressão no interior.
Nutrição e saúde 31SUMÁRIO
Cocção a vapor com pressão
\u2022 Panela de pressão
\u2022 Pressão com calor úmido. O vapor libera pequenas partículas de água, e a pressão aumenta 
proporcionalmente à quantidade de água evaporada (109-111ºC).
\u2022 Autoclave
\u2022 Pressão com calor seco (109-120ºC) que circula em torno dos utensílios.
\u2022 À vapor
\u2022 Panela com tampa bem ajustada (100ºC).
Processos básicos de cocção
\u2022 Calor Seco:
\u2022 Desidrata o alimento.
\u2022 [ ] concentração de substâncias extrativas favorecendo sabor 
\u2022 Calor seco com gordura: calor ao alimento através da gordura. Métodos:
\u2022 Saltear
\u2022 Frigir
\u2022 Fritar com gordura
\u2022 Fritar por imersão
\u2022 Empanar
\u2022 Calor seco sem gordura: aplicação do calor seco
daiana
daiana fez um comentário
excelente conteúdo!
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Daniella
Daniella fez um comentário
Muito bom!
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Nanda
Nanda fez um comentário
show de bola
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