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Slides e trabalho escrito sobre microbiolgia do leite

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RESUMO
O leite é um alimento considerado de elevado consumo em todo Brasil, principalmente por crianças e idosos, por apresentar um elevado valor nutricional contendo vitaminas, gorduras, proteínas, carboidratos, sais minerais e água, sendo considerado fundamental para a dieta humana (SALVADOR et al.,2012). Considerando sua riqueza nutricional, há uma grande preocupação no que diz respeito ao controle microbiológico, pois, esta riqueza favorece o crescimento microbiano limitando a sua durabilidade e, consequentemente, de seus derivados (NERO et al.,2000). As proteínas do leite são compostas por 19 diferentes aminoácidos que representam cerca de 3,5% dos sólidos do leite e apresentam alto valor nutricional, a caseína, representa cerca de 80% da proteína total, sendo considerada a proteína mais importante do leite (BETOLI, 2015). Além do fator nutricional favorável à contaminação microbiana, a má qualidade do leite cru e por consequência dos leites pasteurizados e esterilizados, assim como, de derivados está relacionada a fatores como deficiências no manejo e higiene da ordena, índices elevados de mastite, manutenção e desinfecção inadequadas dos equipamentos, refrigeração ineficiente ou inexistente e mão de obra desqualificada entre outros (SANTANA et al.,2001). Quanto maior o número de micro-organismos presentes maiores serão as alterações de cor, textura, odor e sabor decorrentes das ações microbianas sobre os constituintes dos alimentos. O sabor amargo, por exemplo, é devido à presença de bactérias proteolíticas. O leite tem aminoácidos livres que são usados pelas bactérias para seu crescimento, mas são insuficientes, com isso elas promovem proteólise, para fornecer mais peptídeos para seu crescimento os quais irão propiciar crescimento com altas densidades, a proteólise é realizada por enzimas que são ligadas á parede celular bacteriana (CARVALHO, 2010). As bactérias lipolíticas produzem lípases extracelulares que catalisam a hidrólise de lipídeos do leite, entretanto produzem rancidez lipolíticas, e um sabor estranho. A ação das lípases pode conferir efeitos desejáveis em alguns como, por exemplo, o aroma em queijo e produtos fermentados. E em outras situações seus efeitos são indesejáveis, podendo chegar á deterioração do produto (SEMIONATO, 2006).
PALAVRAS-CHAVE: Leite, riqueza nutricional, controle microbiano, bactérias.
1. CONSTITUINTES DO LEITE E SUA ORIGEM
O leite é um fluido biológico complexo, com quantidades consideráveis de proteína, carboidratos, gordura, vitaminas e sais. No entanto, o componente presente em maior quantidade é a água, onde todos os outros componentes estão dissolvidos, suspensos ou em emulsão. Sua composição contém todos os nutrientes necessários a alimentação e imunidade do neonato. Estes nutrientes representam cerca de 13% do leite e são chamados sólidos totais (ST), o restante é água.
Quase a totalidade dos nutrientes que compõe o leite é sintetizada na própria glândula mamária, nas células secretoras dos alvéolos mamários, e não são encontrados em nenhum outro fluido corporal. A permeabilidade seletiva da membrana plasmática das células secretoras permite a passagem de quantidades adequadas dos nutrientes do sangue, necessários para formar componentes do leite.
Proteínas
As proteínas são compostas principalmente por aminoácidos, que têm este nome por serem constituídos de substâncias orgânicas nitrogenadas com um grupo amino de natureza básica e um grupo carboxílico ácido. Por meio de ligações peptídicas, que ligam o grupo amino de um aminoácido ao grupo carboxílico de outro, vão sendo anexados aminoácidos em sequências específicas para cada proteína. 
As proteínas do leite são compostas por 19 diferentes aminoácidos que representam cerca de 3,5% dos sólidos do leite e apresentam alto valor nutricional. A caseína é a principal proteína do leite, e representa cerca de 80% da proteína total, as demais proteínas são chamadas proteínas do soro e as principais são β-Lactoglobulina e α-lactoalbumina. O soro é sub-produto da coagulação do leite. Na coagulação, parte dos componentes ficam retidos no coágulo, como a caseína, e parte na fase aquosa, que é o soro. Assim, o leite pode ser considerado um sistema de duas fases, micelas e soro.
Caseína
A caseína é uma fosfoproteína bastante sensível à acidez, sendo seu ponto isoelétrico o pH de 4,6. Neste pH a caseína precipita em grandes micelas, propriedade muito importante para a produção de derivados como o queijo, em que é nutriente predominante. Também se pode utilizar o pH, para separar a caseína das outras proteínas. Por outro lado, a caseína é muito resistente a altas temperaturas.
A caseína não é encontrada em nenhum outro fluido corporal ou alimento, sendo composta por 19 aminoácidos, vários deles essenciais. Os fatores que afetam a estabilidade da caseína são: acidificação, adição de coalho, equilíbrio entre íons e aquecimento.
Proteínas do soro
As proteínas do soro são aquelas que ficam na parte aquosa, isto é, quando da fabricação do queijo, ficam no soro, enquanto a caseína compõe a massa coagulada. Fazem parte das substâncias nitrogenadas solúveis do leite, e não precipitam quando se atinge o ponto isoelétrico da caseína. As soroproteínas representam cerca de 20% das proteínas totais do leite bovino, sendo que as lactoalbuminas estão em maior quantidade, significando cerca de 80% das soroproteínas. No entanto, no colostro, predominam as lactoglobulinas. Todas as soroproteínas esão em maior quantidade no colostro e diminuem muito sua concentração no leite uma semana após o parto, no leite normal. 
As soroproteínas são, então, bastante resistentes à acidez e sua desnaturação se dá mais facilmente pelo calor. De fato são bem menos resistentes ao calor do que as caseínas, e em temperaturas acima de 75°C, pouco acima da temperatura de pasteurização, podem desnaturar e precipitar. No leite fervido formam aquela película na superfície do leite ou se depositam no fundo do vasilhame.
Lactose
A lactose é o açúcar predominante no leite, sobretudo no leite bovino, aonde chega a quase 100% do teor de carboidratos, sendo os outros açúcares presentes, trações de glicose e galactose, os precursores da lactose. Também é um açúcar praticamente exclusivo do leite, não sendo encontrado em outro alimento.
A lactose é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e uma de galactose. A glicose é obtida da corrente sanguínea e a galactose é sintetizada a partir da glicose, mas também a partir de glicerol, acetato e lactato. A lactose representa cerca de 4,7% do leite, onde está presente na forma de solução. Isso significa que a cada 10 litros de leite, são produzidos quase 500g de lactose. A lactose tem importante função no equilíbrio osmótico do leite, fazendo com que a água seja transferida do sangue para o leite até que sua concentração é mais estável, e acaba por determinar s concentração dos outros componentes, que ficam sujeitos à diluição na quantidade de água determinada pela lactose.
Gordura
A gordura que se encontra no leite em forma de emulsão de glóbulos de gordura, isto é, misturada à água, mas não dissolvida, de forma que em repouso as fases tendem a se separar formando a chamada linha de creme, a nata. 
A gordura é o componente mais variável do leite, não só entre as diferentes espécies, mas também entre raças e animais da mesma espécie. É formada predominantemente por triglicerídeos, mas contém também pequenas quantidades de fosfolipídios e cerebrosídios. A gordura do leite é uma importante fonte de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis.
A gordura do leite e derivados como o creme de leite e manteiga, desejados por muito tempo, hoje são repudiados pelos consumidores, como toda gordura de origem animal, por sua relação com o colesterol. De fato, seus ácidos graxos saturados, podem ser precursores de lipoproteína de baixa densidade (LDL), tida como causadora de doenças cardiovavsculares. Por outro lado, seus ácidos graxosmonoinsaturados, poliinsaturados e conjugados presentes, promovem a diminuição das doenças coronarianas, aumento de proteína de alta densidade (HDL), redução da gordura corporal, efeito antidiabético, antioxidante e anticancerígeno como o ácido linoleico.
REFERÊNCIA
BETOLI, Vanerli et. al. Leite: obtenção, inspeção e qualidade. Londrina: Editora Planta, 2015.

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