Microbiologia do Leite

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Microbiologia do Leite
Componentes: Franciellem Carvalho
 Geydson Gabriel
 Kaique Kelvin
 Lais Carolline
 Maize Grazielle
 Nadja Mahely
 Reginara Teixeira
Constituintes do leite e sua origem
O leite é um fluido biológico complexo, com quantidades consideráveis de proteína, carboidratos, gordura, vitaminas e sais. No entanto, o componente presente em maior quantidade é a água, onde todos os outros componentes estão dissolvidos, suspensos ou em emulsão.
Características gerais
Principais componentes: Água (87%), Proteínas (3,5%), Gordura (3,5% ~ 4%), Lactose (4%)
pH: 6,5 - 6,8.
Rico em vitaminas e sais minerais;
Alimento suscetível a deterioração, por ser um excelente meio para crescimento microbiano;
Contém compostos antimicrobianos como a lactoferrina e o sistema lactoperoxidase.
Proteínas
As proteínas do leite são compostas por 19 diferentes aminoácidos que representam cerca de 3,5% dos sólidos do leite e apresentam alto valor nutricional;
A caseína, representa cerca de 80% da proteína total;
As demais proteínas são chamadas proteínas do soro e as principais são β-Lactoglobulina e α-lactoalbumina.
Lactose
A lactose é o açúcar predominante no leite, sobretudo no leite bovino, aonde chega a quase 100% do teor de carboidratos, sendo os outros açúcares presentes, trações de glicose e galactose, os precursores da lactose.
A lactose é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e uma de galactose. A glicose é obtida da corrente sanguínea e a galactose é sintetizada a partir da glicose, mas também a partir de glicerol, acetato e lactato.
Gordura
A gordura que se encontra no leite em forma de emulsão de glóbulos de gordura, isto é, misturada à água, mas não dissolvida, de forma que em repouso as fases tendem a se separar formando a chamada linha de creme, a nata.
A gordura do leite é uma importante fonte de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis.
Minerais
Os principais cátions são potássio, cálcio, sódio e magnésio, e os ânions mais abundantes são o cloro, fosfatos, citratos, carbonatos e sulfatos.
Fatores que interferem na qualidade e composição do leite produzido
Fatores ambientais e bem estar – luminosidade, temperatura, ventilação, limpeza, tranquilidade (condições relacionadas com o bem estar do animal são fundamentais para otimizar a produção do leite).
Fatores sazonais – são aqueles que ocorrem em determinada fase ou estação de ano e estão relacionados a eles. Quanto há chuva, pasto e alimento farto, as vacas estão bem nutridas e produzem grande quantidade de leite, já na seca, o pasto diminui, causando a diminuição da produção.
Fatores relacionados ao controle microbiano – altos índices de mastite, limpeza inadequada ou inexistente dos equipamentos de ordenha, variação de temperatura, entre outros.
Micro-organismos de importância no leite
Os micro-organismos têm participação fundamental em toda a cadeia do leite, seja nos processos desejáveis ou inconveniente. O conhecimento dos fatores que favorecem ou restringem o crescimento dos diferentes tipos de micro-organismos, é essencial para a qualidade do leite, para sua vida útil e produção de derivados mais nobres.
Micro-organismos aeróbios e anaeróbios
O leite é considerado um meio aeróbio e, portanto, só podem sobreviver nele os micro-organismos aeróbios e facultativamente anaeróbios. No entanto, pode conter esporos de micro-organismos anaeróbios como os clostridios.
Micro-organismos sacarolíticos, lipolíticos e proteolíticos
Quanto às preferências nutricionais, os micro-organismos são classificados em sacarolíticos, proteolíticos e lipolíticos, conforme tenha maior facilidade em degradar açúcares, proteínas ou gordura.
Sacarolíticos – degradação de carboidratos. A chave do metabolismo de qualquer carboidrato é a sua degradação até glicose, que é o carboidrato mais simples. No leite de vaca, o único açúcar é a lactose. Então sobrevivem melhor no leite os micro-organismos sacarolíticos que apresentarem a enzima galactosidase, que cliva a lactose em glicose e galactose.
Proteolíticos – a caseína como principal proteína do leite juntamente com as proteínas do soro são alvos de micro-organismos proteolíticos. Para a degradação dessas proteínas atuam enzimas chamadas de proteases. A maioria dessas enzimas apresentam melhor atividade em temperaturas baixas, daí a acentuada proteólise no leite refrigerado.
Lipolíticos – é um tipo de metabolismo muito raro, apenas alguns bolores e leveduras possuem essa capacidade de degradar predominantemente gordura. No entanto, apesar de não serem predominantemente lipolíticas, muitas bactérias produzem lipases que são também termoresistentes, embora menos que as proteases.
Micro-organismos mesófilos e psicotróficos
A classificação dos micro-organismos em mesófilos, termófilos e psicrófilos, diz respeito à temperatura ótima de crescimento ou de incubação.
Mesófilos- entre 25°C e 40°C;
Termófilos- temperaturas maiores de 45°C;
Psicrófilos- temperaturas abaixo de 10°C.
Micro-organismos desejáveis
Os micro-organismos considerados desejáveis são aqueles que não promovem alterações prejudiciais às características organolépticas do leite ou de seus derivados, nem alteram negativamente padrões de qualidade.
Bactérias Ácido Láticas
Bactérias Ácido Láticas
As BAL são bactérias Gram positivas na forma de cocos ou bacilos, não formadoras de esporos e produzem ácido lático, sendo homofermentativas ou heterofermentativas, e crescem muito mal em temperaturas abaixo de 5°C.
Principais gêneros: Lactobacillus, Lactococus, Bifidobacterium, Pediococus, Leuconostoc, Streptococus, Carnobacterium, Enterococus, Aerococus, Oenococus, Tetrogenococus, Vagococcus e Weissella. 
Micro-organismos patogênicos e doenças transmissíveis pelo leite
Tuberculose- bactérias que pertecem à família Mycobacteriaceae, gênero Mycobacterium. O Mycobacterium bovis é a espécie mais frequente entre bovinos, podendo acometer também humanos e causar os mesmos sintomas que o Mycobacterium tuberculosis, doença crônica pulmonar, intestinal ou em outros órgãos.
Brucelose- O gênero Brucella é composto por bactérias Gram negativas, aeróbias, na forma de coco-bacilos. São parasitas intracelulares facultativos, podendo parasitar macrófagos e sobreviver em seu interior, sendo carreados pela linfa para todo o organismo.
Cada espécie infecta um hospedeiro preferencialmente. Entre outras, a B. melitensis ocorre em caprinos e ovinos, a B. abortus em bovinos, a B. suis em suínos, a B. ovis em ovinos e a B. canis em cães. Todas são patogênicas ao homem.
Agentes causadores de Intoxicações e Toxifecções – Salmonella, S. aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Escherichia, Shigella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia, entre outras.
Referências
BETOLI, Vanerli et. al. Leite: obtenção, inspeção e qualidade. Londrina: Editora Planta, 2015.