Pratica Secagem

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA 
OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
Milla Gabriela dos Santos 
2011/01 
AULA PRÁTICA SECAGEM DE ALIMENTOS 
 
1. Introdução: 
A secagem é a remoção de uma substância volátil (comumente, mas não 
exclusivamente, água) de um produto sólido. A quantidade de água presente no sólido é 
chamada de umidade. 
Durante a secagem é necessário um fornecimento de calor para evaporar a umidade 
do material, como mostra na Figura 1. 
 
Figura 1. Diagrama do processo de secagem 
 
Os métodos de determinação da umidade podem ser classificados em diretos e 
indiretos. Nos métodos diretos, a umidade de uma amostra é removida e a determinação é 
feita pela pesagem. Nos métodos indiretos, as determinações são feitas mensurando 
características físicas do material relacionadas ao teor de umidade. Por exemplo, 
medidores de umidade que medem a resistência elétrica do produto e a relaciona com o 
teor de umidade do produto. 
Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de 
aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no 
início e no final do processo. 
 
2. Objetivos 
Construir a curva de secagem para diferentes tipos de frutas e determinar a massa 
total, a massa de água, a umidade na base seca, umidade na base úmida e a taxa 
(velocidade) da secagem, durante todo o período de processo. 
 
3. Metodologia 
- Lavar as frutas; 
- Descascar; 
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Milla Gabriela dos Santos 
2011/01 
- Separar uma massa de 500g da fruta (cortadas em fatias de aproximadamente 1cm); 
- Colocar as frutas picadas em uma bandeja e colocá-las em um secador; 
- Manter a uma temperatura de 50oC; 
- Nestas condições, acompanhar a secagem das frutas da seguinte forma: 
- Inicialmente a cada intervalo de 5 minutos pesar a amostra; 
- Aumentar o intervalo de tempo entre as medidas conforme diminuir a diferença entre 
cada medida; 
- Anotar os resultados em uma tabela: tempo (min.) x massa (g) 
- Quando não houver mais diferença significativa entre as medidas considera-se encerrada 
a secagem. 
 
4. Desenvolvimento 
a. Fazer a curva de secagem (massa x tempo); 
b. Considere a massa seca (Msc) o último peso encontrado. Calcule a massa de água (Mw) 
do material em todos os tempos. 
c. Calcule a umidade na base seca (Xbs) e na base úmida (Xbu) em todos os intervalos de 
tempo. 
d. Calcule a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a secagem prossegue. 
 
5. Conclusão