AULA PRATICA - MÉTODOS DE COCÇÃO

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AULA PRÁTICA:
MÉTODOS DE COCÇÃO
São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partículas e em sua maioria ficam esterilizados.
A prática dos métodos de cocção faz-se de acordo com as regras determinadas, e constituem a essência do trabalho do cozinheiro.
TIPOS
Distinguem-se duas formas básicas de cozinhas alimentos:
• A cocção rápida ou com calor seco.
• A cocção lenta ou com calor úmido.
A cocção rápida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles é fáceis penetrar o calor. Nos métodos com calor seco, mais que o amolecimento constata-se uma troca de sabor devido à cocção dos sucos dos comestíveis.
Os métodos clássicos de cocção rápida são:
• Assar ao forno;
• Gratinar;
• Assar na chapa ou na grelha;
• Fringir e saltear;
• Fritar.
A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com a aplicação de cocção lenta os comestíveis perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.
Os métodos de cocção lenta são:
• Cozer em água ou vapor;
• Estufar, brasear, guisar, “poelé”.
Além das cocções clássicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos geralmente são ultra-rápidos. Os dois métodos mais usados atualmente são:
• Cocção por micro-ondas;
• Fritura a pressão.
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS(
Os métodos de cocção escolhem-se de acordo com a propriedade dos comestíveis utilizados.
• Assar ao forno: é um método de cocção com calor seco. No forno os alimentos se assam mediante a aplicação de ar quente. Distinguem-se três modalidades de assar ao forno (cada uma para cada tipo de alimento):
o Assar ao forno alimentos frescos (carnes, aves, legumes, frutas)
o Fornear massas batidas (espumosas)
o Fornear massas (pães, massas frescas, etc.)
Assar ao( forno alimentos frescos: é utilizado com carnes, aves, legumes e outros produtos crus ou branqueados. O ar quente e as gorduras (caso sejam utilizadas) agem sobre o alimento formando inicialmente uma crosta sobre toda a superfície do alimento. À medida que se continua aplicando calor, este penetra até o núcleo do alimento reforçando a crosta externa. O alimento estará comestível quando o calor alcançar o centro da peça. Durante a cocção o suco do alimento se clarifica e se expande por causo do calor; a crosta evita que o suco saia do alimento.
Para que o alimento adquira uma cor dourada é necessário untá-lo com gordura ou começar a cocção em um forno bem quente.
Obs.: é muito importante não furar a crosta do alimento durante a cocção para que o suco não extravase. Não cortar o alimento de imediato, deixá-lo descansar por alguns instantes até que o suco perca a pressão.
Fornear massas, como as( folhadas, brioche, bombas e similares: consiste em cozer o alimento em uma temperatura pré-determinado e já aquecido. Nesse procedimento pode-se ou não querer que forme a crosta no alimento.
Cada massa necessita de uma temperatura determinada para cozimento. De importância determinante nesse método é o vapor que se acumula dentro do forno. O vapor produz expansão e aumento de volume do alimento.
Gratinar: é um processo semelhante ao fornear, diferenciando-se apenas pelo fato que o calor fornecido é de cima para baixo e normalmente é transmitido por irradiação de um metal.
Geralmente os alimentos a serem gratinados estão já quase ou totalmente cozidos.
Os alimentos a gratinar podem ser distinguidos em três modalidades de cocção:
o Gratinar completo: é um processo de cocção no qual o alimento é submetido ao calor até o seu cozimento uniforme por dentro e por fora. os alimentos a serem feitos dessa forma devem possuir muito suco, para que ao invés de secar-se, cozinhem-se.
Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter uma crosta sobre o alimento. Os alimentos feitos dessa forma devem estar cozidos.
Glacear ou abrilhantar: é uma operação no qual se introduz o alimento por breve tempo, afim e dar-lhe brilho, os alimentos que se glaceam são recobertos de molho e manteiga derretida.
Saltear ou fringir na frigideira ou na chapa: entende-se por saltear ou fringir o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. Durante este procedimento, os poros dos alimentos, ao contacto com a gordura, contraem-se e se fecham de imediato, conservando-se o suco dentro do próprio alimento. A cocção demasiada e a demora no serviço imediato (deixando o alimento descansar) endurecem o alimento.
Assar na chapa ou na grelha: muito parecido com o assar no forno. A diferença consiste no fato de quando se assa na chapa o calor sobre o alimento deriva de ar quente (fogo direto e irradiação). A função da gordura é apenas evitar que o alimento se prenda na chapa.
Fritar em banho: consiste em preparar o alimento, deixando-os nadar em grande quantidade de gordura quente. O contacto com o alimento com a gordura evita a saída do suco do próprio alimento, que fica assim recoberto de uma leve crosta. Para evitar que a gordura penetre demais no dentro do alimento.
Empanam-se os alimentos que não resistiria ao contato com a gordura, tais como: carnes, aves, peixes, alimentos branqueados em água. Existem três métodos de empanar um alimento que são:
Empanar: (à vienense e à milanesa) consiste em passar o alimento na farinha de trigo, ovo, farinha de rosca e eventualmente queijo parmesão ralado.
Recobrir: (à la Orly) cobre-se com massa para fritar feita de farinha de trigo, ovos e líquido (água, leite, vinho, cerveja, etc.).
À Inglesa: empana-se com farinha de trigo, regando-o o alimento com uma mistura de leite e ovo e finalmente passando-o na farinha de pão fresco.
Cozer em água: assim se chama o método de cocção nos qual o calor é transmitido por água quente ou vapor de água (lembrando que a temperatura máxima nesse processo é de 100ºc que é a temperatura de ebulição da água). Dividem-se de três maneiras:
Cozer ou ferver: consiste em cozinhar os alimentos até o ponto de cocção mediante aplicação direta do calor através de um líquido em ebulição.
O calor da água não é suficientemente alto para formação de crosta no alimento e, por conseguinte a água penetra nos poros do alimento guisando-os.
Escalfar: os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, sendo que se guisam até o ponto de ebulição, ou seja, na temperatura mais alta da água sem chagar a ferver.
A água para escalfar geralmente são adicionados vinagre e outros condimentos ( à exceção do sal), que ajudam a manter unidas as proteínas e dão sabor ao alimento. Se o alimento requer sal como tempero, deve ser posto na água em pequenas quantidades, ou então no final da cocção.
A “arte” de escalfar alimentos consiste em manter a temperatura da água no ponto apropriado, se a água é fria demais as proteínas se dissolvem e o alimento fica aguado. Se deixar ferver, as proteínas se dilatam, separando-se do alimento e o mesmo se desfaz. E se deixar ferver, as proteínas se dilatam, separando-se do alimento e o mesmo se desfaz.
Cozer a vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de água, que penetra no alimento, de fora até o núcleo. Esse método tem como características de não destruir as células. O calor somente derrete a gordura contida no alimento.
Estufar, brasear, guisar, “poêler”: quando a cocção se realiza em duas etapas. O alimento se cozinha no calor seco, e termina de cozinha em calor úmido. Este é um método de cocção lenta que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes.
Estufar: é o procedimento no qual se coloca muito líquido na cocção. Este líquido, geralmente um fundo composto de gordura, água e substâncias aromáticas, penetra no alimento e o cozinha, depois de salteado, como na cocção com água.
Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e parcialmente no vapor de água, produzido por este, depois de dourado. O braseado aplica-se especialmente apeças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-herméticos ao forno.
Guisar: é um processo misto de ferver em água e estufar.
 “Poêler”: assim chama da forma de brasear alimentos muito tenros, os quais normalmente se preparam por um método de cocção rápida.
Fritura à pressão: é o processo misto de fringir em banho de gordura e cozer ao vapor. Os alimentos se cozem numa frigideira fechada. Como conseqüência o vapor de água produzido pela cocção age como transmissor de calor.
COCÇAO POR TIPO DE CALOR(EXEMPLOS):
Calor seco 
Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imersão de gordura.
Calor seco sem gordura
Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.
- Alimentos frescos: carnes ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria ou gelada.
- Bolos, tortas, massas, etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, cerâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional com banho maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.
Alguns cuidados imprescindíveis ao assar no forno são:
- Pré-aquecer o forno na temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
-Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos.
- Cobrir ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem suficientemente gordurosas.
- Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca do fogão, levando depois ao forno.
- Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos de cocção para untar.
- Deixar descansar o alimento antes de cortá-lo.
- Evitar furar as carnes.
- Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hábito muito difundido, é objeto de controvérsias, já que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das grelhas. A palavra assar, neste método de cocção é até discutível, pois algumas correntes consideram "grelhar no espeto" o termo mais apropriado.
	ASSADO  [exemplo]
	[preparo]
Pré-preparo: tempere; 
Amarre; 
Aqueça frigideira; 
Sele; 
Asse ou grelhe; 
Coloque o molho; 
Descanse; 
Fatie só na hora. 
 
	[caracterísitcas]
Calor seco indireto; 
Ambiente fechado; 
Cortes com pouca gordura (carne marmorizada); 
Cortes grandes ou peças individuais 
Pode-se bardear; 
Acompanha molho de panela; 
Sempre amarre quando for peças individuais para manter sucos internos; 
Na última meia hora coloque o mirepoix; 
Descanse por 20 min para balancear sucos internos; 
Quebra do tecido conjuntivo e do colágeno, responsáveis por gelatinizar, caramelizar e, assim, melhorar o sabor.
Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.
- Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
- Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.
	GRELHADO
	[características]
Cocção direta de calor seco e forte; 
Alimentos devem ser rígidos; 
Preferencialmente marinados para dar mais sabor; 
Utiliza grelha ou broiler. 
 
	 
	Preparo
	 
	
	
	Após a grelha estar ligada/acesa por um bom tempo (2 horas), passe um pano de chapa com óleo como se estivesse untando-a. Não jogue a gordura diretamente na grelha.
	 
	 
	
	Divida a grelha em quatro zonas. Essas representam o nível de temperatura empregado no alimento.
ZONA 1: posição inicial (conhecida com "o sete" - imaginando um relógio analógico, alimento aponta para o número sete);
ZONA 2: posição que faz o xis (conhecida como o "o cinco" - aponta para o número cinco);
ZONA 3: aquecimento do outro lado com alimento;
ZONA 4: zona de reaquecimento.
	 
	 
Defumar: método usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes dava um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca.
	DEFUMAÇÃO
	[preparo]
Selecione o alimento: carne, aves, peixes, caça, queijos, embutidos, legumes rígidos, ovos, nozes, frutos do mar;
Pré-preparo: limpe, tire excessos;
Deixe em cura/salmoura para alongar a vida útil, temperar e inibir microorganismos;
Seque o alimento: ocorre a formação de película (ex.: em câmara fria com vento);
Selecione a madeira (carvalho, frutíferas sem resina) com cascas de castanhas, especiarias etc.
Defumação. 
 
	[características]
Necessário antes ter o produto curado/salmourado;
Pode ser quente ou fria;
Modifica sabor, textura (def. quente) e cor.
Exemplos:
Quente: truta 
Fria: peito de pato 
Temp. interna (oC)
Temp. ambiente (oC)
QUENTE
65
80
FRIA
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38
OBS.: Temperaturas referente ao alimento e ambiente de cocção.
Exemplo de defumador artesanal
Calor seco com gordura
Saltear: de sauter (pular, em francês). Este método consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas - sautese ou sauteir -, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos "pulem". uma boa maneira de treinar é com feijões ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente.
Alguns cuidados imprescindíeis para saltear são:
- Cortar os alimentos de maneira uniforme em pedaços pequenos.
- Usar pouca quantidade de gordura.
- Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez.
- Manter a frigideira em constante movimento.
- Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
	SAUTÉ (: Salteado) [exemplo]
	[preparo]
MEP Perfeito! 
Aqueça a frigideira; 
Tempere o alimento;
Coloque a gordura (óleo ou manteiga clarificada);
Coloque o alimento (primeiro a pele ou o lado mais bonito);
Baixe o fogo se necessário; 
Vire o outro lado com o fogo alto;
Baixe o fogo para cozinhar mais;
Retire e sirva.
 
	[características]
Cocção direta com pouca gordura;
Chama alta controlada;
Primeiro lado a ser selado, lado a ser visto no prato é a pele. Em peixes o lado interno, da espinha central.
Ideal usar uma panela de fundo triplo;
Descansar o alimento em pratos invertidos para os sucos escorrerem. 
Para engrossar: slurry ou beurre manié 
Saber o ponto:
Quando bolhas surgem na superfície oposta do alimento que está na chapa; 
Laterais do alimentoficam brancas. 
Fritar com pouca gordura: 
- Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.
- Frigir à chinesa: cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. utiliza-se o wok, tipo de frigideira chinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e intensidade da chama.
Alguns cuidados imprescindíveis ao fritar com pouca gordura são:
- Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade.
- Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser previamente enfarinhados.
- Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente.
- Empanar alguns alimentos antes de fritar.
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados ao fritar por imersão são:
- Empanar alguns alimentos.
- Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessário.
Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
Empanar consiste em passar o recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes. O alimento fica assim protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou modificado. Segundo a Larousse Gastronomique, tradicionalmente os métodos para empanar eram os seguintes:
- À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-do-reino.
- Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada.
- À milanesa: à inglesa com parmesão ralado.
Atualmente os métodos mais utilizados são:
- À francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga.
- À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca.
- À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos e leite e em seguida na farinha de rosca.
- À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo parmesão ralado e em seguida fritar na manteiga.
- À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado.
- À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite parmesão ralado e salsinha.
- Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, água, leite ou vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja.
- Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos, aletria (macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos "água e sal"), etc.
	FRITURA [exemplo]
	[preparo]
Pegue uma frigideira baixa com óleo ~ 1,5 cm (metade do alimento); 
Aqueça moderadamente; 
Apare o alimento, se necessário; 
Tempere; 
Passe na farinha de trigo; 
Passe no ovo batido; 
Passe na farinha de rosca; 
Retire os excessos de farinha; 
Frite até dourar; 
Vire para dourar; 
Sirva. 
 
	[características]
Cocção à seco com pouca gordura (rasa); com muita gordura (imersão);
Temperatura moderada em frigideira sem tampa;
Objetivo: criar crosta no alimento para manter sabor;
Ideal em peças pequenas;
Frite na hora do serviço;
Não misture gorduras em temperaturas diferentes;
Calor úmido 
Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água e outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no alimento amolecendo as fibras.
Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor.
Cozinhar em líquido:
- Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura.
Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:
- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
- Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado ).
- Leite: para ovos e miúdos.
Quenelles
- Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): método de cocção demorado, usando líquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A temperatura não deve ultrapassar 95 ºC. Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez. Normalmente inicia-se a cocção com água fria; o calor progressivo aumenta a concentração de sucos. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.
- Ferver (boil): consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100 ºC. Os procedimentos variam de acordo com as características dos alimentos:
- Cozinhar inicialmente em água fria e sem tampa (levados à ebulição): leguminosas, tubérculos e raízes.
- Cozinhar inicialmente em água fria e com tampa: batatas e leguminosas secas.
- Cozinhar em líquido fervendo e sem tampa: massas.
- Cozinhar em líquido fervente e com tampa: batatas e legumes à inglesa.
Obs: a pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude, mais tempo o alimento levará para cozinhar.
	ESCALFADO FUNDO (: Poché) [exemplo]
	[preparo]
MEP sem pele/espinhas/cascas (frutas) 
Prepare o líquido de cocção: Court Bouillon; 
Ajuste o sal e a pimenta; 
Coloque o ingr. principal (imerso totalmente) - com a pele para baixo - no courte bouillon quente; 
Deixe por 8 a 12 minutos. 
 
	[características]
Cocção delicada; 
Cortes macios e grandes; 
Líquido saboroso: ácido, sal, aromático; 
Poder servir quente ou frio; 
Cocção entre 60 a 85oC; 
Sem tampa; 
	ESCALFADO RASO (: Poché) [exemplo]
	[preparo]
MEP sem pele/espinhas/cascas (frutas); 
Pegue um frigideira adequada ao tamanho do alimento; 
Pré-aqueça forno; 
Unte a frigideira; 
Coloque a cebola brunoise para elevar o alimento ("fazer um cama"); 
Coloque o alimento - tudo frio; 
Coloque o Cuisson: vinho branco e fundo; 
Coloque os aromáticos; 
Aqueça no fogão rapidamente; 
Cubra com papel manteiga; 
Leve ao forno por 8 a 14 minutos. 
 
Cozinhar a vapor:
Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o líquido entre em contato com o mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado par auma alimentação mais saudável e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras:
- Sem pressão: utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos são colocados para cozer no vapor do líquido em ebulição. Ex.: trutas cozidas no vapor (truites au bleu).
- Com pressão: feito em panelas especiais: de pressão, basculantes ou autoclaves, steamers.
- Em papillotte ou al Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando os saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos. Em outra técnica bastante saudável, recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.
	A VAPOR [exemplo]
	[preparo]
Esquente a água; 
Coloque o alimento na panela com furos (tipo escorredor de macarrão);
Tampe. 
 
	[características]
Método usado para manter as características naturais do alimento, realçando sua cor e sabor;
Após cocção, dá-se choque térmico no alimento que não será servido imediatamente. Alimentos com amido (batatas, mandioca, mandioquinha etc.) não devem receber choque térmico, pois tendem a absorver água rapidamente. 
Vegetais verdes devem ser cozidos sem tampa, para liberar os ácidos presentes.
Calor misto ou combinado 
A cocção por calor misto realiza-seem duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida acrescentando-se líquida aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.
Brasear:
Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em vinha d'alhos. É importante que o tamanho do alimento seja proporcional à brasiere.
	BRASEADO  [exemplo]
	[preparo]
Pré-preparo: tempere; 
Sele; 
Coloque os aromáticos, mirepoix, pinçage;
Deglaceie; 
Cubra a carne com o líquido: deve ficar 2/3 coberta; 
Coloque a tampa; 
Leve ao forno quente; 
Desengordure após chegar o de ponto de cocção desejado;
DICA: Deve ficar macio, porém firme. 
Coe e ajuste o tempero. 
 
	[características]
Cocção úmida combinada; 
Cozido no molho; 
Cortes mais duros (onde tem colágeno); 
Fogo baixo; 
Temperatura de 80oC a 100oC; sob pressão: 121oC; 
Umidade: o próprio molho; 
Tempo de 1,5 a 2 horas; sob pressão: 30 a 60 minutos. 
OBS.: Guisado é para peças menores. 
Estufar:
Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou à l'étouffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.
Guisar, refogar, ensopar:
Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).
- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.
- Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.
- Ensopar: refogar o alimento em gordura quente , em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.
Poêler:
O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle - frigideira pouco profunda, redonda ou ovas com cabo longo -, utilizando elemento gorduroso (manteiga ou gordura animal), que serve também para regar o alimento.
Fricassê
O fricassê é um método francês para preparar aves, carne de carneiro ou vitela. Consiste em deixar a carne apurar em um caldo básico antes de misturá-la ao molho branco.
Auxiliares de métodos de cocção 
Gratinar: Algumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.
Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada não significa que o mesmo esteja pronto.
Banho-maria: Utilizado como auxiliar de cocção. Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.
Esse método é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto.
O banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita atenção ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.
Branquear Legumes - Esta técnica é utilizada pra dar uma pré-cocção e avivar a cor em legumes verdes (ervilha, vagem, aspargo, brócolis...), vermelhos (beterraba, repolho roxo...) e brancos (couve-flor...).
Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.
Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.
Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.