Manual Instituto Adolfo Lutz - Capitulo 21

Prévia do material em texto

IAL - 707
FERMENTOS
XXICAPÍTULO
Capítulo XXI - Fermentos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
708 - IAL
IAL - 709
XXIFERMENTOS
Fermentos biológicos
O
s fermentos biológicos são preparações à base de leveduras de uso tecnológico, 
capazes de produzir fermentação em massas. Do ponto de vista analítico, são 
de interesse as determinações de umidade (012/IV), protídios (036/IV ou 
037/IV), cinzas ou resíduo mineral fixo (018/IV), amido e poder fermentativo.
373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido 
Material
Béquer de 100 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, autoclave, balão 
volumétrico de 200 mL e bastão de vidro.
Reagentes
Ácido clorídrico
Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v
Soluções de Fehling tituladas (Apêndice I)
Procedimento – Pese 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. Adicione 50 mL de 
água. Homogeneíze com um bastão de vidro e filtre. Lave o béquer e o bastão. Lave 
bem o resíduo a fim de retirar todos os solúveis em água. Transfira o papel de filtro 
com o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxílio de 150 mL de água. 
Capítulo XXI - Fermentos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
710 - IAL
Adicione 5 mL de ácido clorídrico. A solução deverá ficar fortemente ácida. Aqueça em 
autoclave a 1 atm por uma hora. Neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%. 
Transfira para um balão volumétrico de 200 mL. Complete o volume com água e titule 
com soluções de Fehling, seguindo a técnica descrita em 043/IV.
Cálculo
A = n° de mL da solução P da amostra
a = n° de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling
P = n° de g da amostra
V = n° de mL gasto da solução
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v 
1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. 
p. 139-140.
374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo
 Este método destina-se a medir a capacidade de produção de CO2 de fermentos 
biológicos nas CNTP e baseia-se na liberação do CO2 pela Saccharomyces cerevisae na 
presença de sacarose (substrato), num sistema fechado.
Material
Banho-maria, balança analítica, aparelho de Hayduck-Nagel adaptado (Figura 1), frasco 
Erlenmeyer de 1000 mL, béqueres de 10 e 50 mL e proveta de 500 mL.
IAL - 711
 
Figura 1 - Aparelho de Hayduck-Nagel adaptado
Reagentes
Solução de sacarose a 10% m/v
Fosfato ácido de potássio - K2HPO4
Fosfato ácido de amônio - (NH4)2HPO4
Sulfato de magnésio - MgSO4
Sulfato de cálcio - CaSO4
Gasolina
Procedimento – No aparelho de Hayduck-Nagel, coloque 2 mL de gasolina no tubo de seguran-
ça C, acrescente água até nivelar a escala, utilizando a torneira F. Feche as torneiras E e F. Pese 10 g 
da amostra, 2 g de fosfato ácido de potássio, 1 g de fosfato ácido de amônio, 0,25 g de sulfato de 
magnésio e 0,2 g de sulfato de cálcio. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 1000 mL a amostra e 
os reagentes. Adicione 400 mL da solução de sacarose a 10%. Adapte o frasco Erlenmeyer imedia-
tamente ao aparelho de Hayduck-Nagel, mergulhando-o em banho-maria a 30°C. A partir deste 
momento, marque duas horas de reação. Anote a temperatura e a pressão atmosférica ambiente. 
Inicie as leituras assim que houver a formação de CO2, indicado pela presença de espuma. Efetue 
a medida do volume de gás produzido abrindo a torneira E e mantendo fechada a torneira F. Leia 
o deslocamento da coluna de água no tubo C. Feche a torneira A, abra a torneira B e acrescente 
água até nivelar a escala. Repita a operação de leitura até completar duas horas.
Capítulo XXI - Fermentos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
712 - IAL
Cálculo
P1= pressão atmosférica nas CNTP (760 mm Hg)
T1= temperatura absoluta (273°K)
P2= pressão atmosférica ambiente
T2= temperatura ambiente (°K)
V2= volume medido no experimento
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. 
p. 139-141.
Fermentos Químicos
Fermento químico é o produto constituído de uma substância ou mistura de subs-
tâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento ga-
soso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas ou féculas, aumentando o volume 
e a porosidade. O parâmetro mais importante a ser avaliado nos fermentos químicos é o 
dióxido de carbono total, que pode ser determinado por método gasométrico ou gravi-
métrico.
375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO
2
 total pelo método gasométrico 1
O método baseia-se na medida do volume de dióxido de carbono total produzido 
pela amostra devido à adição de ácido.
Material 
Aparelho de Chittick composto de: balão de 250 mL, com fundo redondo e boca larga, 
munido de rolha de borracha com 2 orifícios (A); tubo em U (B) munido com uma 
torneira (C); tubo medidor de gás, graduado em mL, com traço zero colocado a 25 cm 
abaixo da extremidade superior; o intervalo graduado abrange 25 divisões acima de zero, 
até 200 abaixo de zero (D); bulbo nivelador de 300 mL de capacidade (E) e bureta de 
25 mL com ponta curva e alongada (F).
IAL - 713
Figura 2 – Aparelho de Chittick
Reagentes
Ácido sulfúrico (1+5) ou ácido clorídrico (1+2)
Solução de deslocamento – Pese 100 g de cloreto de sódio e dissolva em 350 mL de água. 
Adicione 1 g de bicarbonato de sódio e 2 mL de indicador alaranjado de metila a 0,5%. 
Agite e adicione, às gotas, ácido sulfúrico (1+5) ou ácido clorídrico (1+2) até coloração 
rósea. Agite até que todo o dióxido de carbono tenha sido desprendido.
Procedimento – No aparelho de Chittick, ligue a bureta F ao balão A por um dos orifí-
cios da rolha de borracha. Ligue o tubo em U ao balão A por meio de um tubo de vidro, 
tendo como intermediário um tubo de borracha, a fim de permitir que o balão A possa 
ser agitado. Ligue o bulbo nivelador ao medidor de gás por meio de um tubo longo de 
borracha. Pese de (1 - 2) g da amostra de fermento químico ou 10 g da farinha de trigo 
com fermento no balão A seco. Adapte o balão ao aparelho, abra a torneira C e feche a 
torneira F. Coloque a solução de deslocamento no bulbo E e ajuste o nível do tubo D a 
10 mL acima do traço zero, manejando o bulbo nivelador. Estes 10 mL são praticamente 
iguais ao volume de ácido a ser usado na decomposição. Deixe o aparelho em repouso 
por cerca de 5 minutos, para igualar a pressão e a temperatura interna do aparelho às 
Capítulo XXI - Fermentos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
714 - IAL
condições ambientais. Feche a torneira C. Abaixe um pouco o bulbo E para que reduza a 
pressão dentro do aparelho e o nível no tubo D esteja a 10 mL acima do zero. Verifique 
se não há vazamento pelas conexões. Adicione, lentamente ao balão A, 10 mL de ácido 
sulfúrico (1+5) contido na bureta F. Deixe cerca de 2 min em repouso e agite o balão A 
vigorosamente. Deixe o aparelho em repouso por 5 minutos. Leia o volume de CO2 pro-
duzido no tubo D. Anote a temperatura e a pressão ambiente.
Cálculo
P = pressão ambiente em mm de mercúrio
V = n° de mL de dióxido de carbono desprendido
T = temperatura ambiente em graus Kelvin
A = massa da amostra, em gramas
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v 
1:Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 
1985. p. 147-149.
376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO
2
 total pelo método gasométrico 2
Material
Aparelho de Schroedter, balança analítica e proveta de 50 mL.
Figura 3 - Aparelho de Schroedter