EXERCICIOS CORRIGIDO SOBRE INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS

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Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética
EXERCÍCIOS SOBRE INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS
Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso bruto é iguala 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção? 1,5
Qual a quantidade que deve ser adquirida de um determinado alimento, que será fornecido para consumo de 500pessoas, considere que o IPC é de 1,2 e o PL 100g. 60kg
Após o preparo de 1kg de cenoura foi obtido o peso líquido de 800g . O IPC é de ? 1,25
Qual o IPC de uma alimento cujo PB é de 2000g e PL de 1500g. 1,3
Para cocção de 18Kg de feijão, o indicador de conversão é igual a2, 5, a porção do alimento pronto é 150g. Qual o peso do alimento pronto e número de porções a serem servidas aos clientes? 
45kg e 300 comensais 
Para o preparo de 800 porções de bifes com per capta liquido de 200gramas, sabendo que o IPc médio é de 1,3, quantidade de carne que deve ser comprada é de: 208kg
Sabendo que o IPC de um alimento que não se aterá pela cocção é de 1,1 e sua porção é 120g. determinie o peso bruto necessário para atender uma clientela de 2000 clientes. 264kg
Considere 600 porções de carne , os dados a seguir: per capta 0,100kg, PL previsto 60 kg, Peso liquido obtido 50kg. Defina qual o percentual de rendimento obtido nesta preparação foi de:
X= (50 *100)/60 =83% 
À cocção,uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção ou indicador de partes comestíveis é 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar:
�
 100,8Kg
90,8Kg
48,200Kg
51,200Kg
53,200Kg�
Com 600Kg de uma alimento cujo o fator de correção (FC) é desprezível,no processamento térmico obtem-se o ganho de 50%. Neste caso sendo a porção servida , em média de 150g, atende-se a m números de clienes na ordem de:
�
 3.000
4.000
5.000
6.000
7.000�
Uma carne submetida à cocção apresentou uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150g e um fator de correção ou IPC de 1,25, o per capita liquido e bruto serão, respectivamente:
�
180g e 230g
200g e 250g
235g e 265g
250g e 280g
295 e 320g�
Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o Fator de Correção específico para cada alimento. No preparo de 5kg de tomate, 3 kg de vagem e 12 kg de frango, a requisição dos memos deve ser respectivamente, de : ( tomate= 1,25; vagem=1,41; frango=1,72)
6.250kg, 4.230kg; 20.640kg
O Sr. Reinaldo sempre recebe os amigos no final de semana em casa e sua especialidade é preparar churrasco com carne de boi, frango, lingüiça toscana, os acompanhamentos (arroz parboilizado, couve-manteiga, feijão tropeiro, farofa de cuscuz) e abacaxi no espeto. 
Para servir 10 pessoas ele precisa de 4,0 Kg de picanha (PL 3,75kg); 2,0 Kg de sobrecoxa de frango; 2,5 Kg de lingüiça toscana, 600 g de arroz parboilizado, 440 g maços de couve-manteiga (PL 405g);, 1,5 Kg de feijão , 500 g de flocão de milho, e 1.52 kg abacaxis.
Às 500 g de flocão foram acrescentados 150 ml de água e depois de 15 minutos o seu volume final foi de 754g, após a cocção tinha 979g. Já feijão após catado ficou 1,48 Kg permaneceu por 6 horas de remolho, no momento do cozimento, depois que a água onde ele se encontrava foi escorrida, observou-se que o seu volume final foi para 2.190 g,e ao final da cocção 2.478g. Depois de pronto o churrasco tinha as seguintes quantidades 3,0Kg de picanha; 1,4 Kg de sobrecoxa de frango; 1,7 Kg de linguiça toscana.
O arroz parboilizado teve um rendimento de 1.290 g, o couve 326g e o abacaxi 1.02 kg
De acordo com os dados apresentados acima e com as tabelas fornecidas na disciplina, calcule:
O fator de correção e o fator de cocção da picanha; 1,07; 0,8
O fator de cocção da sobrecoxa de frango; 0,7
O fator de cocção do arroz parbolizado; 2,15
O fator de correção e o fator de cocção da couve-manteiga; 1,09; 0,8
O fator de correção, o índice de reidratação e o fator de cocção do feijão; 1,01; IR 1,48; IC 1,3
O índice de reidratação e o fator de cocção do flocão de milho; IR 1,59; IC 1,20
O fator de correção do abacaxi 1,49
Profa. Leise N. Moreira	Pág. � PAGE \* MERGEFORMAT �1�