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PROVA 2
1-A carne bovina é fonte rica de aminoácido L-carnitina, rica em proteínas que fornecem uma fonte importante de antioxidante e rica em minerais.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o corte de carne constituído pelas massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé mignon e da capa do filé:
A
Patinho.
B
Alcatra.
C
Picanha.
D
Contrafilé.
2-É a temperatura interna da carne de porco indicada por portaria da Vigilância Sanitária.
Que temperatura é essa?
A
64 °C.
B
52 °C.
C
75 °C.
D
59 °C.
3-Ao escolher o tipo de cocção para elaboração de uma produção, é importante saber qual o resultado final que se pretende obter. Há diferentes tipos de cocção e cada um deles pode resultar em preparações com características diferenciadas em relação ao sabor, textura, aparência e valor nutritivo do produto inicial. Nesse sentido, os alimentos que passam por técnicas de cocção em calor misto geralmente são utilizados como produto final.
Isso pode ser explicado por quê?
A
Porque não há meio aquoso para cocção e ocorre a desidratação do alimento, concentrando as substâncias extrativas, o que favorece o sabor do alimento preparado.
B
Porque a cocção ocorre em meio aquoso e o alimento sofre hidratação e dissolvem-se os nutrientes. 
C
Porque a exposição de alimentos à fumaça produzida pela combustão de determinadas madeiras (mogno, carvalho, nogueira) tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante do alimento.
D
Porque o calor misto permite a formação de uma camada protetora em volta do alimento por meio do uso de calor seco com gordura que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento, além de criar uma crosta mais atraente. Posteriormente, calor úmido é utilizado, o que possibilita que o alimento termine de cozinhar, ficando macio.
4-Os fundos são a alma da alta gastronomia, com ele conseguimos dar identidade aos pratos que produzimos. Os fundos são caldos líquidos saborizados, feitos para dar gosto aos alimentos que absorvem água, molhos e sopas. 
Qual método de cocção deve ser utilizado para fazer fundo de legumes e por quê?
A
Escalfar, pois a cocção em baixa temperatura faz com que o ambiente interno do alimento fique mais parecido com o líquido externo, facilitando a troca de nutrientes.
B
A vapor, pois é o método de cocção em calor úmido que atinge a maior temperatura.
C
Ferver na pressão, pois isso faz com que os alimentos amoleçam, facilitando, assim, o desprendimento dos nutrientes.
D
Os métodos de cocção em calor seco seriam mais adequados que os de calor úmido, pois retiram a água dos alimentos.
5-Os homens e os animais podem apresentar uma série de bactérias em comum em seus organismos. No entanto, uma dessas bactérias é preocupação para suinocultores, pois, ela é capaz de sobreviver mesmo após longos períodos, na presença de matéria orgânica e umidade.
Com relação ao nome dessa bactéria, assinale a alternativa CORRETA:
A
Penicilina.
B
Amebíase.
C
Salmonela.
D
Cristalina.
6-Geralmente, o corte de carne mais utilizado em bifes altos é o filé mignon. Esse corte bovino pesa próximo de dois quilos. Ao selecionar esse corte, é essencial considerar algumas características que podem impactar na qualidade da produção a ser preparada.
Diante disso, quanto aos elementos que refletem características desse corte, assinale a alternativa CORRETA:
A
Esse corte é considerado uma carne de segunda.
B
É uma carne nobre, ideal para bifes altos e malpassados.
C
Não é necessário utilizar bons temperos, acompanhamentos e molhos nos pratos com esse corte.
D
É um corte ideal para picadinhos e produções super bem passadas.
7-Alguns cortes da carne suína podem ganhar mais destaques do que outros. É o caso do Jamón Ibérico de Bellota, um presunto cru elaborado com o pernil traseiro do porco e considerado único, além do melhor presunto do mundo. Sua principal característica é de que ele é preparado a partir do pernil traseiro de porcos ibéricos, uma mistura de javalis com porcos com canelas finas. O Jamón Ibérico provém de um animal considerado meio selvagem, além de gordo e com pele de cor escura. A produção do Jamón Ibérico de Bellota é considerada complexa e, por isso, possui certificação por lei da União Europeia. 
Com relação a certificação e sua denominação, assinale a alternativa CORRETA:
A
DOI – Documento de Origem Ibérica.
B
DOI – Digital Objeto Identificado.
C
DEE – Dados da região da Extremadura na Espanha.
D
DOC – Denominação de Origem Controlada.
8-Há uma lei da União Europeia, que se constitui em regras rigorosas, com o intuito de fiscalizar a produção e garantir que os produtos que serão consumidos sejam de qualidade. 
Sobre essas regras rigorosas, assinale a alternativa CORRETA quanto à definição ou significado de D.O.C.:
A
Dados de origem controlada.
B
Dados de origem conhecida.
C
Denominação de origem controlada.
D
Denominação de origem cometida.
9-De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
Com relação ao calor misto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Na cocção em calor misto, o alimento é exposto à ação de um calor vívido.
B
Na cocção em calor misto, a concentração faz com que o sabor do alimento fique mais acentuado e permite dar uma cor mais ou menos acentuada.
C
Já a cocção em calor úmido é a única e tão somente aquela que usa as vantagens das cocções de dois tipos de calor (calor seco e úmido).
D
Na cocção em calor misto, o início do cozimento é feito frio e delicado, o que possibilita que os sucos dos vários elementos comecem uma troca antes que a coagulação das proteínas ocorra.
10-A realização de cortes precisos nos alimentos faz parte da rotina na cozinha dos cozinheiros. Um corte muito utilizado para vegetais, tais quais cebolas, cenoura e alho-poró, é o corte em fatias finas. Este, por sua vez, pode ser executado com a utilização de faca, mandoline ou robô elétrico. 
Qual é o nome desse corte?
A
Brunnoise.
B
Paysanne.
C
Chifonnade.
D
Emincer.