02 Atua ao nutricionista

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O nutricionista e o mercado de 
trabalho aplicado a alimentos. 
 
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005 
 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação 
do nutricionista e suas atribuições (...) e dá 
outras providências. 
 
Alimentação Coletiva 
Nutrição Clínica 
Saúde Coletiva 
Docência 
Indústria de Alimentos 
Nutrição em Esportes Marketing na área de 
Alimentação e Nutrição 
Alimentação Coletiva 
Atividades de alimentação e nutrição realizadas nas 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): 
 
 empresas fornecedoras de serviços de alimentação 
coletiva 
 serviços de alimentação auto-gestão 
 restaurantes comerciais e similares 
 hotelaria marítima 
Alimentação Coletiva 
 serviços de buffet e de alimentos congelados 
 
 cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde 
 
 atividades próprias da Alimentação Escolar e da 
Alimentação do Trabalhador 
Indústria de Alimentos 
atividades de desenvolvimento e produção de 
produtos relacionados à alimentação e à 
nutrição 
O papel da bioquímica como 
diferencial na atuação do 
nutricionista. 
 
Conceitos em bioquímica 
dos alimentos. 
  Estuda a bioquímica do processamento de alimentos 
e as interações dos componentes biológicos e não 
biológicos destes. 
 Fornece a base bioquímica para o entendimento das 
alterações que ocorrem nos alimentos durante a 
manipulação, processamento e armazenamento. 
 
A segurança é o primeiro requisito de 
qualquer alimento: 
 
Os Alimentos podem ser submetidos a situações 
extremas para preservar a qualidade dos 
alimentos ou modificar suas propriedades: 
 - altas temperaturas 
 - desidratação 
 - congelamento 
 - alta concentração salina 
 - baixo pH 
 - reações químicas 
 
Alimento Seguro 
Procedimentos Tecnológicos 
Características organolépticas 
Valor Nutritivo 
Atributo Alteração 
Textura Perda de solubilidade 
Perda da capacidade de retenção de água 
Endurecimento 
Amolecimento 
Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa) 
 sabor cozido ou caramelo 
 outros odores indesejados 
 sabores desejados 
Cor Escurecimento 
Branqueamento 
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos 
cozidos) 
Valor nutricional Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos, 
vitaminas, minerais e outros componentes benéficos a saúde. 
Segurança Geração de substâncias tóxicas 
Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor a saúde 
Inativação de substâncias tóxicas 
Tabela 1: Classificação das alterações que podem ocorrer durante manipulação, 
processamento, ou armazenamento.