06 Escurecimento Enzim tico e

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Escurecimento Enzimático e 
Não enzimático de Alimentos 
Escurecimento Enzimático 
 
 
Formação de um pigmento escuro (melanina) nas frutas e 
vegetais devido a uma ação enzimática envolvendo 
compostos fenólicos. 
 
 
Participantes da reação 
 Enzimas: polifenóis oxidases (PPO) e peroxidases (POD) 
 
 Substrato: monofenol (fenol, ortocresol, tirosina), difenóis 
(ácido caféico, catecol, 3,4-diidroxifenilalanina), ácido 
clorogênico. 
 
 Oxigênio 
 
 
 Este processo é favorecido por danos físicos às frutas e 
vegetais como: cortes, descascamento, contusão, 
amassamentos, trituração. 
 
 
Consequências: 
 Prejuízo econômico 
 Alterações das características sensoriais dos produtos: 
 Diminuição do valor nutritivo 
Escurecimento Enzimático 
Devido redução da disponibilidade da lisina, metionina, 
tiamina e outros nutrientes essenciais (ARAÚJO, 1999). 
PPO e POD 
 As Polifenóis oxidases são denominadas frequentemente de 
tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou 
catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reação de 
escurecimento dos tecidos vegetais. 
 
 As Peroxidases realizam reação de oxidação de compostos 
fenólicos em presença de peróxido de hidrogênio. 
Como controlar o Escurecimento 
Enzimático? 
 
Eliminação de um ou mais de seus componentes essenciais: 
 
 O oxigênio 
 A enzima 
 O cobre ou o ferro do centro catalítico das enzimas 
 O substrato 
 Controlar as condições extrínsecas de armazenamento. 
 Modulação do pH: inativação da enzima a pH ≤ 4,0 
 Eliminação do Oxigênio da superfície danificada do 
vegetal 
 Inativação térmica da enzima pelo uso do calor 
(branqueamento) 
 Adição de substâncias inibidoras do escurecimento: 
 
Agentes antioxidantes, acidulantes, quelantes ou complexantes ou inibidores 
enzimáticos, atuando diretamente nas enzimas, nos substratos ou ainda nos 
produtos de reação. 
 
Como controlar o Escurecimento 
Enzimático? 
Escurecimento Não enzimático 
Conjunto de reações complexas que conduzem a 
formação de pigmentos escuros (melanoidinas), assim como 
modificações (favoráveis ou não) no odor, sabor e aroma 
dos alimentos. 
Processos 
 
 
 Reação de Caramelização 
 
 Reação de Maillard 
 
 Oxidação da Vitamina C 
 
Compostos envolvidos 
 Carboidratos para o processo de Caramelização 
 
 Açúcar redutor (grupamento carbonila C=O) e 
aminoácidos, peptídeos e proteínas (grupamento amina) 
para a reação de Maillard. O C=O também pode ser 
fornecido pela gordura. 
 
 Vitamina C 
Vantagens e Desvantagens 
Desenvolvimento da cor e do flavor em crosta 
de pão, chocolate, café torrado, carne assada e 
batata frita, cerveja; e efeito antioxidante 
(quelantes ou estruturas fenólicas). 
 
 
 
Destruição de aminoácidos essenciais (lisina e 
triptofano) e básicos (histidina e arginina), 
inibição de enzimas digestivas, formação de 
compostos tóxicos (acrilamida), perda de 
vitamina C. 
Caramelização 
 Ocorre quando os açúcares são aquecidos acima do seu ponto 
de fusão. Podem ser redutores ou não. 
 
 Ocorre quando o açúcar é levado a uma temperatura acima 
do seu ponto de fusão. 
 
 Caracteriza-se pela degradação do açúcar, desidratação, 
rearranjo molecular (formação de 5-HMF ou furfural), com 
polimerização e formação de polímeros marrons. 
 
 Processo catalisado por agentes ácidos (H+) ou básicos (OH-) 
Caramelização x Maillard 
 No processo de caramelização: 
 
 Tipos de açúcares 
 
 Temperatura 
 
 O processo de caramelização também pode ser facilitado 
pela presença de sais. 
Caramelização 
Três cores mais produzidas são: 
 Caramelo ácido (Refrigerantes cola, bissulfito de amônio) 
 Cor de cereja (sacarose com íon amônio) 
 Cor de panificado ou assado. 
 
 
 
 
 
 O responsável pelo sabor amargo é a Humina. 
 
Reação de Maillard 
Desde 1912 
 Possibilidade de um açúcar (a glicose) reagir quando em 
solução aquosa, a quente, com um aminoácido (ácido 
glutâmico) produzindo coloração amarela e depois 
marrom. 
 
 Pode ocorrer em leite, carnes, peixes e produtos de 
confeitaria. 
 
 Pode ser desejável, mas também promove perdas 
nutricionais. 
 Inicialmente o açúcar redutor, 
condensa-se com o aminoácido. A 
ação do calor, presença de água e 
meio alcalino aceleram a reação. 
 
 O composto formado se 
desidrata levando à formação da 
base de Schiff com posterior 
formação da glicosilamina. 
 
 Formação de uma cetoseamina. 
 
 Formação do HMF chegando à 
geração de melanoidinas (cor) e 
CO2(aroma). 
 
 
Reação de Maillard 
Oxidação da Vitamina C 
 Principal via de 
escurecimento de sucos de 
frutas 
 
 O alimento deve conter 
ácido ascórbico ou vitamina 
C e ser suficientemente 
ácido na faixa de pH 2,0 
a3,5. 
 
Mecanismos das reações de 
escurecimento não-enzimático 
Tipo de Reação Requer 
O2 
Requer NH2 pH Ótimo Produto final 
Caramelização - - alcalino/ácido Caramelo 
Reação de Maillard - + alcalino Melanoidina 
Oxidação da Vit. C + - ácido Melanoidina