Aula - Cereais e Massas

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CEREAIS
e
MASSAS
Profa. Carolina Menezes 
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CONCEITO
• Alimentos de origem vegetal, constituídos de 
grãos e largamente consumidos 
• O nome cereal deriva de Ceres: deusa grega da 
agricultura e colheita
• Principais cereais: arroz, trigo, aveia, centeio, 
cevada, quinoa
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VALOR NUTRITIVO
• Fonte de carboidrato e energia, contém também proteínas e vitaminas
(tiamina, riboflavina e niacina)
• Possuem cerca de 70% de amido e 10% de proteína
• Os integrais ainda possuem: fibras e minerais (ferro)
• São deficientes em aminoácidos (lisina, treonina e triptofano)
• Cereais (3) + leguminosas (1) = Ptn AVB
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ESTRUTURA 
DO GRÃO
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COMPOSIÇÃO
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TIPOS DE 
CEREAIS
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AVEIA
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CENTEIO
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CEVADA
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SORGO
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TRIGO
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MILHO
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ARROZ
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TIPOS ARROZ
Arroz Branco
Agulhinha
Arroz Parboilizado Arroz 
Arbóreo
Arroz 
Integral
Arroz 
Selvagem
• Pobre em 
nutrientes (perde 
PTN durante 
processamento)
• Sem casca
• digestibilidade
• Cozimento rápido
• Várias 
preparações
• Passa em água 
fervente onde 
nutrientes são 
transferidos para 
parte interna do 
grão
• Vit B (+ 
nutrientes)
• Cozimento rápido
• Rico em amido
• Consistência mais 
cremosa
• Alta absorção de 
condimentos
• Ideal: risotos
• Fonte de Vit B e 
fibras
• Com casca 
• Cozimento 
demorado
• Gramínea
• Grão marrom e 
preto
• Interior: claro e 
macio
• Fonte Fe e PTN
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Arroz Branco 
x Arroz 
Parboilizado
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QUINUA
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PROPRIEDADES CEREAIS: 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
Glúten
- proteína presente no trigo,
cevada e centeio
- Contém gliadina e glutenina
+ água = complexo elástico
(elasticidade massas)
- Possibilita liga e retenção de
CO2 para o crescimento
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GLÚTEN
• Deixar a massa mais elástica para ser
trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente
para não arrebentar quando esticada
• Ajudar no crescimento do bolo e do pão
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PROPRIEDADES CEREAIS: 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
AMIDO
- Polissacarídeo cons`tuído 
de unidades de glicose
- Em forma de grânulos, cor 
branca, insolúvel em água, 
sem sabor
- Encontrado no endosperma 
dos cereais
- Pode sofre modificações por 
processos de: gela%nização, 
dextrinização e 
retrogradação
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AMIDO: CARACTERÍSTICAS
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AMIDO: 
CARACTERÍSTICAS
O teor de amilose e amilopectina 
de um amido determinam os 
resultados obtidos quando este é 
cozinhado
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AMIDO: 
CARACTERÍSTICAS
Grânulos de amido com 
origem diferente têm
formas e tamanhos
diferentes
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AMIDO: CARACTERÍSITICAS
• Quanto menor o teor de amilose, mais pegajoso será o arroz
• A gelatinização depende da quantidade de amilopectina
• Quanto mais curto o grânulo maior teor de amido
Arroz
• Grão longo: 23-26% amilose
• Grão médio: 18 – 23% amilose
• Grão curto: 15 – 18% amilose
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GELATINIZAÇÃO
• Processo no qual durante a cocção (na presença de água) o amido se
gelatiniza (grânulos se incham quando em contato com o líquido)
formando uma rede espessa (ligação dos grânulos com grande
quantidade de água)
• Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida =
aumento o volume
• Amido é hidrofílico e a membrana que o envolve é permeável com o
aquecimento
• O máximo de gelatinização é a 95ºC = formação de massa translúcida
(goma)
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GELATINIZAÇÃO
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GELATINIZAÇÃO
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AMIDO AQUECENDO EM ÁGUA
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GELATINIZAÇÃO
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GELATINIZAÇÃO: 
EXEMPLOS
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RETROGRADAÇÃO
• Processo reverso à gelatinização
• Os grãos quando em repouso 
podem se contrair e espremer para 
fora maior parte da água contida 
em seu interior
• Reversão do amido à insolubilidade 
em água fria
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RETROGRADAÇÃO
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DEXTRINIZAÇÃO
• Hidrólise do amido no aquecimento prolongado (calor seco) com
rompimento gradativo da membrana que envolve o grão liberando
dextrina
• Substâncias ácidas (laranja, limão, abacaxi) também hidrolisam o amido
(pudim, mingau)
• Aplicações: espessamento, textura das preparações, retenção da
umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas
temperaturas no momento da fritura, agente selante em confeitos para
não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre
para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó.
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DEXTRINIZAÇÃO: 
EXEMPLOS
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Pães e Massas
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Massas
Produto não fermentado apresentado
sob várias formas, recheado ou não,
ob`do pelo empasto, amassamento
mecânico de farinha (trigo, sêmola,
leguminosas, raízes, outros)
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Devem ser designadas por nomes
próprios de acordo com sua forma,
tipo ou substância adicionada (ex:
espaguete, massa com ovos, massa
de espinafre)
TIPOS
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APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
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PÃES
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PÃES: CONCEITO
• Alimento a base de farinha, levedo ou fermento e
água
• Outros ingredientes: sal, gordura, açúcar, ovos, leite
• Cada um dos ingredientes u`lizados na fabricação dos
pães apresenta uma função em específico
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FARINHA DE TRIGO
As proteínas gliadina e glutenina formam uma rede de glúten que retém o CO2 
liberado pela fermentação = crescimento do pão e maciez
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TIPOS DE FARINHA
• Farinhas moles e duras: as farinhas moles são aquelas que apresentam
menor teor de glúten e as farinhas duras possuem uma quantidade mais
elevada. As farinhas moles são indicadas para o preparo de bolos e as duras
são utilizadas no preparo de pães
• Farinha branda; é a farinha refinada; quanto mais refinada, mais pobre em
vitaminas e mineral
• Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo inteiro
• Farinhas grossas: milharina, fubá grosso, canjiquinha
• Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para o preparo de
macarrão e massas de estender. São farinhas extraídas da parte
intermediária entre o envoltório e o centro do cereal. Tem aspecto mais
grosso que a farinha.
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FERMENTO
• Provocar a fermentação produzindo CO2 = aumento 
do volume da massa
• A fermentação e o crescimento podem ocorrer como 
resultado de:
- Fermentos químicos: adicionar ao final da 
preparação (ação rápida)
- Fermento biológico: massa em repouso (ação lenta)
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SAL
• Retém água na massa controlando a
fermentação
• Realça o sabor
• Auxilia na conservação e fortalecimento
da rede de glúten
• Sal em excesso interfere na velocidade
de crescimento do fermento
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AÇÚCAR
• Aumenta a velocidade de fermentação
• Maciez
• Desenvolve coloração
• retenção de umidade e sabor
• Quando em excesso = esfarela o pão
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GORDURA
• Favorecem a retenção de gás =
maciez e umidade à massa
• Em excesso dificulta a ação do
fermento
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OVOS
• Ligante: liga as partículas de farinha ou outro ingrediente granular de uma
massa
• Coagulante: gel pela ação do calor
• Aromático
• Aeração: sob ação do batimento, a clara incorpora bolhas de ar, que na
massa permitem a obtenção de produtos mais leves e aerados
• Emulsificante: lecitina (gema)
• Corante: coloração da massa (gema)
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ÁGUA
• Permite a formação do glúten
• Controla e distribui a temperatura da
massa
• Auxilia na mistura dos ingredientes
• Essencial para atuação do fermento e
consistência da massa
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LEITE
• Confere sabor e valor nutriWvo
• Favorece a coloração e aumenta a
durabilidade do pão
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