Aula Guia de alimenta o correta 1 2016

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Profa. Rosana Toscano Ferreira 
Nutrição nos Ciclos da Vida I 
Universidade Guarulhos 
Cardápio é uma lista de preparações culinárias que 
compõem uma refeição. 
Recomenda-se que o número de refeições diárias seja 
em torno de 4 a 6. 
 1ª. Refeição: desjejum ou refeição matinal ou café da 
manhã 
 2ª. Refeição: almoço 
 3ª. Refeição: lanche da tarde 
 4ª. Refeição: jantar 
 Outras refeições são os lanches intermediários de 
manhã e da noite 
Estrutura 
 Cada preparação deverá ser escrita em uma linha 
 Incluir o nome da preparação e não do alimento 
 Iniciar com letra maiúscula o nome de cada 
preparação 
Critérios para a elaboração 
 Equilíbrio nutricional 
 Criatividade: variedade de preparações 
 Apresentação: harmonia de cor, sabor e textura 
para evitar monotonia alimentar 
 Adequação ao clima 
 Safra 
 Custo 
 Aceitação: hábito alimentar 
 
Esquema básico 
 
Desjejum / Lanche: 
- Fruta 
- Leite ou derivados 
- Pão ou outros cereais 
 
 
 
 
Almoço / jantar 
 
Entrada 
Salada (vegetais crus ou cozidos); sopa 
 
Prato principal: composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da 
refeição. 
Carnes (bovina, suína, aves, peixes); miúdos ou vísceras, ovos 
 
Guarnição: preparação que acompanha o prato principal 
Verduras, legumes, massas, purês para equilibrar os sabores e texturas 
 
Prato base Considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio 
Arroz e feijão – hábito do brasileiro (o feijão pode ser substituído por outra leguminosa seca) 
 
Sobremesa 
Fruta ou doce 
 
Complemento 
Suco, água, temperos 
 
Critérios Qualitativos 
 
 Leis de Alimentação de Pedro Escudero 
 
 Guia alimentar para a População Brasileira 
 
 Pirâmide Alimentar 
 
 Método de Avaliação Qualitativa das Preparações 
do Cardápio 
 
 Leis fundamentais da Alimentação (Leis de Pedro Escudero) 
 
1ª) Lei da Qualidade 
“O plano alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao 
organismo todos os nutrientes que o integram.” 
 
2ª) Lei da Quantidade 
“A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências 
energéticas e manter o equilíbrio o seu balanço.” 
 
3ª) Lei da Harmonia 
“O plano alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao 
organismo, todas as substâncias que o integram.” 
 
4ª) Lei da Adequação 
Ä finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo.” 
 
 A nova edição, ao invés de trabalhar com 
grupos alimentares e porções 
recomendadas, indica que a alimentação 
tenha como base alimentos frescos (frutas, 
carnes, legumes) e minimamente 
processados (arroz, feijão e frutas secas), 
além de evitar os ultraprocessados (como 
macarrão instantâneo, salgadinhos de 
pacote e refrigerantes). 
 
 
 
 A intenção do Guia Alimentar é promover a 
saúde e a boa alimentação, combatendo a 
desnutrição, em forte declínio em todo o 
País, e prevenindo enfermidades em 
ascensão, como a obesidade, o diabetes e 
outras doenças crônicas, como AVC, infarto 
e câncer. 
 
 
 
 Orienta as pessoas a optarem por refeições 
caseiras e evitarem a alimentação em redes 
de fast food e produtos prontos que dispensam 
preparação culinária (‘sopas de pacote’, pratos 
congelados prontos para aquecer, molhos 
industrializados, misturas prontas para tortas). 
 
 Outras recomendações são o uso moderado de 
óleos, gorduras, sal e açúcar ao temperar e 
cozinhar alimentos, e o consumo limitado de 
alimentos processados (queijos, embutidos, 
conservas), utilizando-os, preferencialmente, 
como ingredientes ou parte de refeições. 
 
 Na hora da sobremesa, o ideal é preferir as 
caseiras, dispensando as industrializadas 
 
Grupo de Alimentos Número de Porções Equivalentes em kcal 
Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca 
6 1 porção = 150 kcal 
Frutas 3 1 porção = 70 kcal 
Legumes e verduras 3 1 porção = 15 kcal 
Carnes e ovos 1 1 porção = 190 kcal 
Leite, queijo e iogurte 3 1 porção = 120 kcal 
Feijões 1 1 porção = 55 kcal 
Óleos e gorduras 1 1 porção = 73 kcal 
Açúcares e doces 1 1 porção = 110 kcal 
 
 
 O método AQPC permite planejar e analisar 
qualitativamente a composição do cardápio, 
considerando as preparações que o compõem 
quanto a cores e técnicas de preparo, as 
repetições e combinações, a oferta de 
determinados alimentos como folhosos, frutas ou 
tipo de carnes, além do teor de enxofre dos 
alimentos. 
Dias Fruta Folhosos Cores 
iguais 
Ricos em 
Enxofre 
Doce Fritu 
ras 
Carne 
Gordu 
rosa 
Doce + fritura