Causas das alterações dos alimentos

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS 
FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL” 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I 
 
 
 
 
 
 
 
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
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1 Introdução 
Dizer-se que um alimento sofreu alteração, não significa que ele tenha perdido suas 
funções como alimento, ou que não possa mais ser consumido. A aptidão de um determinado 
alimento para o consumo, é relativa, variando com os costumes, hábitos alimentares, e é 
óbvio, com as condições em que o produto se apresenta. 
Segundo Thon & Hunt, citado por Frazier, um produto pode ser ingerido, quando uma 
“pessoa com bons critérios”, observa as suas características e conhece sua origem, está 
disposta a consumi-lo. De acordo com o exposto, a comestibilidade de um alimento depende 
da pessoa que o examina, já que o que um indivíduo está disposto a consumir, possivelmente 
outra venha recusar. Por exemplo, alguns britânicos gostam da carne praticamente maturada, 
com sabor forte; esta carne, para maioria dos americanos, seria descartada. No entanto, 
existem alterações que depreciam o produto, deixando-o depreciável para qualquer indivíduo. 
Na maioria dos processos utilizados na Tecnologia dos Produtos Agropecuários, 
ocorrem alterações. Algumas são desejáveis como por exemplo a destruição de fatores 
antinutricionais pelo calor; fermentações para produção de bebidas alcoólicas, conservação de 
alimentos; amadurecimento de frutas, etc. Por outro lado, muitas outras indesejáveis ocorrem, 
como: apodrecimento, redução do valor nutritivo, produção de substâncias tóxicas por 
microorganismos e outras. 
 
2 Tipos de alterações dos alimentos 
 
2.1 Alterações benéficas ou desejáveis 
Ex.: amadurecimento de frutos, fermentação do vinho 
 
 
2.2 Alterações maléficas ou indesejáveis 
 
 
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2.2.1 Indesejáveis deterioradoras 
Só oferecem problemas de aparência e qualidade do produto sem causar doenças. Ex.: 
amadurecimento excessivo de frutos. 
 
2.2.2 Indesejáveis patogênicas 
São alterações que podem causar doenças pela ingesta do alimento. Na grande maioria 
das vezes são causadas por microrganismos. 
 
3 Causas das alterações dos alimentos 
3.1 Alterações químicas não enzimáticas; 
3.2 Alterações devido à atividade enzimática; 
3.3 Alterações devido ao crescimento e atividade microbiana; 
3.4 Alterações devido a ação de insetos e roedores, ácaros e outros animais; 
3.5 Alterações devido a mudanças físicas e mecânicas. 
 
3.1 Alterações químicas não enzimáticas; 
Entre as alterações principais, temos o escurecimento químico não enzimático, o ranço 
oxidativo, corrosões em recepientes. 
 
3.1.1 Escurecimento químico não enzimático 
O escurecimento químico não enzimático ou “browning”é o nome que se dá a uma série 
de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros, conhecidos com o 
nome de melanoidinas, assim como modificações no sabor e odor. 
Os substratos destas reações são compostos cabonilados (açúcares redutores, vitamina 
K, ácido ascórbico e outros). Os aminoácidos e proteínas participam e catalizam estas reações 
por intermédio dos grupos amino livres (especialmente do grupo  amino). Ademais, a 
condensação entre o grupo carbonila e o amino, pressupõe uma diminuição na disponibilidade 
de lisina (aminoácido que tem maior facilidade de participar), assim como uma diminuição do 
valor biológico da proteína; também se observam perdas no valor nutritivo, quando a vitamina 
K e o ácido ascórbico participam das reações. 
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Freqüentemente o escurecimento químico se origina durante a preparação ou 
armazenamento dos alimentos, como por exemplo, leite condensado, sucos de frutas 
concentrados, pasteurização de sucos, no cozimento de carnes ricas em ribose e outros tantos. 
Observa-se um escurecimento e aparecimento de odores e sabores indesejáveis, além da 
diminuição do valor nutritivo. 
Efeitos análogos observam-se na preparação de alimentos desidratados como: leite, 
ovos, carnes, farinhas de pescado, frutas, sucos de frutas, e, em alguns, diminui a solubilidade. 
Como efeitos favoráveis, pode-se citar por exemplo, a cor e o aroma que caracterizam 
muitos alimentos, e que são devidos ao escurecimento não enzimático; assim temos: a crosta 
escura do pão, biscoitos, batatas fritas, carnes assadas, caramelos, cerveja, chocolate e outros. 
Também, alguns compostos formados durante as reações de escurecimento não 
enzimático, ajudam proteger os lipídios da oxidação, como no caso das farinhas de pescado. 
 
3.1.1.1 Etapas do escurecimento químico não enzimático: 
Podem ser destacadas três etapas principais no escurecimento químico não enzimático: 
 
a) formação e acumulação, a partir, principalmente de açúcares redutores, de compostos 
carbonilados muito reativos. 
Podem ser ordenados segundo sua reatividade crescente, os aldeídos, cetonas saturadas, 
os aldeídos e centonas insaturadas, os aldeídos e cetonas e insaturados. 
Nos alimentos, o escurecimento é acelerado pela ação de ácidos e compostos que 
possuam grupos amino livres; temperaturas elevadas e O2 disponível. Segundo CADONT 
(1976), também as aminas e outros grupos básicos podem catalizar as reações de 
escurecimento. 
Alguns alimentos contêm, em seu estado natural, compostos carbonilados muito 
reativos; também o ácido ascórbico presente em muitas frutas e legumes é um redutor que 
constitui o principal substrato do escurecimento não enzimático de sucos de frutas 
concentrados, perdendo parte de sua atividade em vitamina C. 
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Na maioria dos alimentos, verifica-se um período de indução do escurecimento, durante 
o qual se formam e acumulam compostos intermediários que, com posterior polimerização 
levarão à formação de pigmentos escuros. 
O período de indução pode ser retardado pela adição de algum inibidor como o SO2; 
pelo contrário, pode ser acelerado, quando adicionam-se compostos aminados. 
 
b)formação de polímeros pardos ou escuros. 
Os compostos carbonizados instáveis, formados durante a primeira fase, sofrem reações 
de lise e polimerização. Assim, surgem de um lado, moléculas de baixo peso molecular, 
freqüentemente voláteis, e de outro, pigmentos de elevado pelo molecular. 
Esta etapa é considerada dupla, devido às reações de lise e de polimerização. 
 
3.1.1.2 Fatores que afetam o escurecimento não enzimático 
Dentre os fatores que influenciam o escurecimento químico não enzimático, são 
destacados como principais os seguintes fatores: T, Aw, pH, natureza dos açúcares e presença 
de inibidores. 
As pentoses são açúcares mais reativos; as hexoses são um pouco menos reativas e os 
dissacarídios redutores são ainda menos. A sacarose não afeta o escurecimento, salvo em um 
alimento ácido, onde é hidrolizada. Não obstante, em solução aquosa neutra, também pode ser 
invertida, sempre que a temperatura passe os 130ºC. 
As temperaturas baixas podem retardar o escurecimento, enquanto que as temperaturas 
elevadas aumentam fortemente as reações de escurecimento químico não enzimático. A 
elevação da temperatura favorece as reações tendo em vista que a maioria delas requer elevada 
energia de ativação. 
No que diz respeito a atividade aquosa, a velocidade das reações tem um máximo no 
intervalo 0,55 a 0.75. 
 
Uma atividade aquosa menor do que 0,55 diminui a difusão de substâncias, retardando 
as reações químicas. Por outro lado, sendo maior do que 0,75, haverá uma diluição das 
substâncias reativas, reduzindo a velocidade das reações. 
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pH tem influência mais ou menos específicapara cada reação. Assim, pH de 6 a 8 é 
ótimo para reação de Maillard; 5,5 para degradação da cetosamina; próximo a 7 para a 
restruturação de Amadori. Já, para a degradação do ácido ascórbico, o pH ótimo, situa-se em 
valores mais baixos. 
No que concerne a alimentos, pode-se dizer que: 
a) alimentos cujo pH esteja entre 6 e 8, por exemplo ovos e leite, em que as condições são 
favoráveis à condensação de Maillard. Uma diminuição do pH permite atenuar o 
escurecimento, porém, modifica desfavoravelmente as características organolépticas; 
b) alimentos cujo pH esteja entre 2,5 e 3,5, por exemplo o suco de limão, o qual em geral é 
pobre em substâncias aminadas, a condensação de Maillard é mínima, sendo que o 
escurecimento é devido à degradação do ácido ascórbico e também pode ser a partir da 
frutose; 
c)alimentos com pH intermediário, por exemplo alguns sucos de laranja, as reações de 
Maillard e degradação do ácido ascórbico, ocorrem simultaneamente. 
 
A adição de SO2 ou sulfitos, faz com que haja a reação com compostos carbonilados, 
com bases de Schiff, com compostos carbonilados insaturados, dando sulfonatos, os quais são 
muito estáveis, reduzindo desta maneira as possibilidades de escurecimento. Porém, a adição 
destes compostos, poderá levar a modificações desfavoráveis no aroma, alterações de certos 
pigmentos, destruição de vitamina B1, e até produção de H2S em produtos ácidos enlatados. 
 
3.1.2 Ranço oxidativo 
Os alimentos que apresentam ácidos graxos insaturados, são suscetíveis às oxidações. 
Os ácidos graxos saturados se oxidam a temperaturas maiores que 60ºC, sendo que os ácidos 
graxos poli-insaturados se oxidam inclusive durante o armazenamento em estado congelado. 
O principal problema causado pelas oxidações em lipídios, reside na formação de 
compostos voláteis de odor desagradáveis, o que limita o tempo de conservação dos alimentos 
mesmo tendo menos de 1% de lipídios. Quando isto ocorre, os principais substratos de oxidação, 
são os fosfolipídios insaturados(lecitinas).Também, podem ocorrer reações de oxidação com 
alguns hidrocarbonetos presentes nos óleos(escualeno); a vitamina A e E. Porém, a oxidação das 
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vitaminas A e E são secundárias, já que ocorrem devido à ação de peróxidos formados apartar de 
ácidos graxos insaturados. 
 As oxidações provocam alterações na cor, no cheiro, no sabor; perdas no valor nutritivo; 
diminuição do teor vitamínico, assim como, oxidações secundárias, favorecendo o escurecimento 
químico não enzimático. Em geral, o ranço oxidativo é a primeira alteração a aparecer e deixa o 
alimento inconsumível, muito antes das demais reações surgirem. 
 Na oxidação dos lipídios ocorrem reações em cadeia, que podem ser separadas em três 
estágios denominados de início, propagação e término. 
 Nas reações de início, há a formação de radicais livres a partir de ácidos graxos 
insaturados ou de peróxidos lipídicos; é uma etapa que ocorre lentamente, precisando de elevada 
energia de ativação. 
 
RH _ _ _ _ _ _ _ _ _ R. + H. 
alcoóli 
RH + O2_ _ _ _ _ _ROO. +H. 
peroxi 
 
 A propagação caracteriza-se por uma certa acumulação de peróxidos lipídicos. As reações 
que ocorrem nesta etapa, realizarão a oxidação dos lipídios insaturados pelo O2. 
 
R. + O2 _ _ _ _ _ _ROO. 
radical peroxi 
ROO. + RH _ _ _ _ _ _ R. + ROOH 
peroxi 
 
 Nas reações de término ou de paralização, os radicais livres se associam para dar 
compostos sem radicais. Os radicais livres que estão presentes inicialmente, são oriundos, 
principalmente da decomposição de peróxidos lipídicos, que são substâncias muito reativas. 
Entre os compostos formados, e que não apresentam radicais livres, encontram-se os aldeídos e 
cetonas de baixo peso molecular, os quais são responsáveis pelo odor a ranço. 
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ROO. + ROO. 
ROO. +R. Compostos sem radicais livres 
R. +R. 
 
 
3.1.3.Corrosões em recipientes 
 A corrosão das latas tem grande importância na tecnologia dos produtos agropecuários, 
devido à possibilidade de causar alterações na aparência, sabor, odor e até tornar o produto 
impróprio para o consumo. 
Para se entender melhor o mecanismo de corrosão, é importante conhecer-se como 
funciona uma célula galvânica. 
 Quando dois metais diferentes são imersos em uma solução eletrolítica, uma corrente 
elétrica é gerada. Tem-se uma célula eletrolítica ou galvânica. Os metais são os eletrodos e a 
solução eletrolítica, o eletrólito. 
A diferença de potencial entre os eletrodos faz com que haja uma migração de elétrons, 
onde os ânions migram para o ânodo. Com isto, o ânodo corrói, dando proteção ao cátodo. Todo 
fenômeno de corrosão envolve dois processos simultâneos: o anódico no qual se realiza uma 
oxidação e o catódico que resulta na redução de um agente oxidante na superfície do metal. 
 A folha flandres é um laminado de aço recoberta nos dois lados com estanho. Entre o aço 
e o estanho forma-se uma liga ferro-estanho(FeSn2), cujo comportamento químico difere tanto do 
aço como do estanho, possuindo seu potencial próprio. Como a camada de Sn na folha flandres é 
muito fina, variando entre 1,5. 10-3 a 2,3.10-3mm, pode possuir poros onde fica exposta a liga. 
Desta forma, os dois metais, Fe e Sn, ligados e em contato com um produto (desde que seja um 
eletrólito), formam uma célula galvânica. 
 Seria de se esperar que o ferro que é menos nobre que o estanho, protegesse-o. Desta 
forma o ferro seria o ânodo (o que corrói) dando proteção ao estanho. Porém, há uma inversão de 
polaridade, que deve-se a um mecanismo complexo envolvendo uma série de fatores que 
influem: tensão de O2, concentração de íons metálicos, área metálica exposta, pH e ácidos 
presentes, e outros. 
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 Nas latas sem verniz, ou mal vernizadas, podem ocorrer duas situações: corrosão do Sn 
anódico e do Sn catódico. 
 No caso do Sn anódico, este protegerá o ferro. O processo tem início com a dissolução do 
Sn acompanhada pela evolução de H. O hidrogênio formado é absorvido na área catódica, 
causando polarização. Como as áreas catódicas são pequenas em relação às anódicas o 
desestanhamento não traria como conseqüência o estufamento da lata pela formação de 
Hidrogênio, pois seria absorvido nas áreas catódicas atuando como um filme protetor, tornando o 
efeito eletroquímico cada vez mais lento até cessá-lo(polarização). 
 Porém, com a presença de despolarizantes (O2, pigmentos antociânicos, nitratos, produtos 
sulfurados) no sistema, estes não permitem uma polarização na área catódica. Ocorre então, um 
aumento da corrosão do Sn, e conseqüentemente, das áreas expostas: inicialmente a da camada 
de liga e posteriormente, a camada do aço. Neste estágio, a dissolução do Fe é intensa, ocorrendo 
a formação de H, e estufamento da lata. 
 A camada de liga normalmente se comporta como cátodo em relação ao Sn e Fe. No caso 
da maioria dos sucos e produtos ácidos, a liga FeSn2 é anódica com relação ao Fe. 
 No caso do Sn catódico, o Fe é que será o protetor. Neste caso, a corrosão é violenta 
porque as áreas expostas do Fe são pequenas em relação às de Sn. Como as áreas catódicas (Sn) 
são grandes, a evolução de H é rápida, com conseqüente estufamento da lata. Dá-se a corrosão 
denominada de “pitting”. 
 Nas latas envernizadas, qualquer corrosão que ocorra, levará a uma perda de adesão do 
verniz, o qual vai-se desprendendo. 
 Dentre os fatores que aumentam a velocidade das corrosões podem ser citados: 
-ph entre 3,5 e 4,0; 
-O2 age como despolarizantes; 
-concentração de íons em solução acelerada a corrosão; 
-aumento da temperatura, aumenta a velocidade das reações; 
-a agitação permite um contato constante do produto com o metal; 
-a presençade agentes despolarizantes, acelera o processo de corrosão. 
 
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 Outra alteração que pode ocorrer nos produtos enlatados, é a “marmorização”, e que 
também tem estreita relação com as características da lata. 
 A marmorização consiste no aparecimento de compostos escuros, provocados pela reação 
do ácido sulfídrico com a liga ou o aço. Isto ocorre com produtos que contenham enxofre, seja na 
forma elementar ou fazendo parte de moléculas como é o caso das proteínas, e que são envasados 
em latas não adequadas às suas características. A marmorização, apesar de inócua e inofensiva 
quando o alimento é consumido, deixa o produto com mau aspecto, sendo rejeitado pelo 
consumidor. 
 
 
3.2 Alterações devido à atividade enzimática; 
 
 As enzimas são substâncias protéicas capazes de catalizar uma série de reações; apesar de 
não mudarem o ponto de equilíbrio, diminuem a energia de ativação para que as reações 
ocorram. As enzimas, ao contrário dos catalizadores não protéicos, catalizam um pequeno 
número de reações, seja no local onde foi produzida ou não, e que lhes dá a propriedade de 
especificidade. 
 
 Desde que todas as enzimas são proteínas, qualquer fator que afete a estrutura das 
proteínas, também atuará na enzima, podendo levar a uma perda da atividade catalítica. 
 
3.2.1 As enzimas na tecnologia agroindustrial 
 Na tecnologia agroindustrial, as enzimas têm importância fundamental, pois a maioria dos 
processos que ocorrem nos seres vivos e até sobre substâncias abióticas, envolvem a atividade 
catalítica das enzimas; assim temos: fermentações, hidrólises, respiração, reações de 
escurecimento, etc... 
 A atividade enzimática pode provocar alterações benéficas ou indesejáveis. Assim, uma 
mesma enzima pode ser desejável em uma determinada situação, e totalmente indesejável noutra. 
Como exemplo, temos enzimas pectolíticas; sua presença e atividade é desejável por facilitar a 
clarificação de sucos, vinhos, além de contribuir para extração destes sucos. É indesejável, por 
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outro lado, pois diminui a resistência de certas frutas; diminui o poder geleificante de um 
determinado suco; reduz a consistência de massas de tomate, e outras. 
 
3.2.2 Algumas alterações e enzimas de grande importância na Tecnologia Agroindustrial 
 
 O escurecimento enzimático é uma alteração de grande importância, não só pelos seus 
efeitos prejudiciais, mas também pelos benefícios. 
 Denomina-se escurecimento enzimático à transformação, enzimática em suas primeiras 
etapas, de compostos fenólicos e polímeros coloridos, freqüentemente pardos ou pretos. 
 
fenol  orto-difenol  ortoquinoma  polimeros coloridos 
 
 O escurecimento enzimático não ocorre nos alimentos de origem animal. Já em frutas e 
legumes principalmente, ocorre pela danificação de tecidos como por exemplo: cortes, batidas, 
descascamento, trituração, e outros, permitindo o contato do substrato com a enzima. No entanto, 
em frutas e legumes suscetíveis ao escurecimento, se a integridade dos tecidos for mantida, as 
reações não ocorrem. 
 O escurecimento enzimático, nem sempre é indesejável, assim se busca um ligeiro 
escurecimento das sidras, na secagem de cacau fermentado, bem como na secagem do tabaco e 
do chá. 
 A enzima Polifenol-oxidase é que toma importância no processo e escurecimento 
enzimático. Segundo Willits (1967), citado por Gava (1976), a PFO (polifenol-oxidase) tem duas 
atividades catalíticas que são: a cresolase e a catecolase, ambas envolvendo O2. 
 A cresolase consiste em oxidar fenóis monohidroxílicos para formar outro grupo 
hidroxílico, enquanto que a catecolase envolve a remoção de hidrogênios dos fenóis 
dihidroxilados, para formar uma ortoquinona, que por polimerização e reações químicas não 
enzimáticas levará ao escurecimento. 
 Outra atividade enzimática muito importante é a capacidade de catalizar reações 
enzimáticas hidrolíticas. 
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 As amilases, por exemplo, são enzimas que catalizam reações de hidrólise das ligações 1-
4 dos polímeros da glicose, transformando-os em moléculas de menor peso molecular. Entre as 
amilases encontra-se a fosforilase, que pode hidrolizar completamente a amilose, mas só 
parcialmente a amilopectina, deixando resíduos de dextrina; isoamilases que conseguem 
hidrolizar as ligações 1-6 da amilopectina;  amilase que hidroliza sem ordem as ligações 1-4; 
 amilase que remove as moléculas da maltose a partir do extremo redutor; e as 
amiloglucosidades que atuam tanto sobre as ligações  1-4, como as 1-6, dando glicose, 
maltose e também dextrina. 
 Grande parte das amilases utilizadas na indústria, provém de maltes obtidos de grãos. 
Porém, cada vez mais, amilases a partir de fungos (Rhizopus delomar) e bactérias (B. subtilis), 
vêm sendo produzidas. 
 As amilases atuam: eliminando o amido de extratos de frutas; na convenção do amido em 
material fermentescível, no fabrico de malte para o fabrico de pães, na fabricação de glicose de 
milho, etc... 
 A invertase é uma enzima que hidroliza a frutose até glicose e frutose. Esta transformação 
é muito importante para inverter o açúcar com o objetivo de usá-lo em diversas situações: 
fabricação de licores, xaropes, mel artificial, e outros. Tem grande importância para produção de 
álcool. 
 As enzimas pectolíticas atuam na hidrólise da pectina. 
 Duas enzimas principais atuam nesta hidrólise: a pectinesterase (remove grupos 
metoxílicos) e a poligalactorunase (hidrólise das ligações glicosídicas). 
 As alterações causadas pelas hidrólises da pectina, podem ser favoráveis, como por 
exemplo: favorecer a clarificação de sucos e vinhos, evitar a geleificação na fase de concentração 
de sucos ricos em pectina, facilitar na extração de sucos, etc. São pejudiciais no caso de reduzir o 
poder geleificante de sucos, diminuir a resistência de certas frutas, pelo amolecimento excessivo; 
redução da consistência das massas de tomate, e outras. 
 Segundo Wrrner, R.A. (1981), a perda de textura em pêssegos, em temperaturas 
ambiente, ocorre rapidamente (2 a 3 dias), sendo acompanhada por uma redução da protopectina 
e uma elevação nos teores de pectina solúvel, devido à atividade enzimática. Concluiu também, 
que pêssegos maduros apresentaram um aumento na firmeza da polpa, quando colocados sob 
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baixas temperaturas. Segundo o mesmo autor, o fenômeno não é metabólico, mas sim, causado 
pelo efeito da temperatura nas propriedades de geleificação das frações de pectina. 
 As enzimas proteolíticas atuam hidrolizando as proteínas, deixando-as com estruturas 
mais simples e até nas suas unidades fundamentais, os aminoácidos. Estas alterações, em alguns 
caso são benéficas e noutros não são. Na digestão de fígado de pescado para a extração de óleo, 
na fabricação de cerveja, na hidrólise de material gelatinoso proteíco destinado à secagem, por 
exemplo, as enzimas proteolícas têm efeito benéfico. Porém, provoca também alterações 
indesejáveis, como por exemplo a hidrólise de proteínas mais complexas até formas mais simples 
e que permite a ação de microorganismos indesejáveis, que não seriam capazes de atacar a 
estrutura inicial intacta. 
 Outro grupo de enzimas de grande importância, são as lipoxidases, as quais catalizam 
reações de oxidação de ácidos graxos livres, formando produtos instáveis, que se degradam em 
compostos de baixo peso molecular, responsáveis por odores e sabores estranhos, caracterizando 
o processo de rancificação. 
 Segundo Reddi e Colales, citado por Bilhalva, A.B. (1979), a hidrólise dos triglicerídios 
do farelo de arroz, é provocada pela lipase, enzima extremamente ativa que começa a atuar, 
quando o farelo é removido do arroz. 
 Grist (1966), verificou que o conteúdoinicial de ácidos graxos livres é de cerca de 3%, 
aumentando nas primeiras horas, numa velocidade de até 11% por hora. Na seqüência, após a 
atividade das lipases tomam grande impulso as lipoxidases, que oxidam os ácidos graxos livres. 
 
 
3.2.3 Fatores que afetam a atividade enzimática 
 Dentre os fatores que afetam a atividade enzimática catalítica das enzimas, podem ser 
citados: concentração do substrato, a concentração de enzimas no meio, a temperatura onde as 
reações estão ocorrendo, o ph do meio, a presença de oxigênio, presença de substâncias 
inibidoras da atividade enzimática. 
 
 
 
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3.3 Alterações devido ao crescimento e atividade microbiana; 
 
 As plantas em crescimento possuem em sua superfície uma flora microbiana típica, 
podendo ademais, contaminar-se a partir do meio ambiente. Da mesma maneira ocorre com os 
animais, que têm também, uma flora microbiana muito rica no trato digestivo. As plantas, como 
os animais afetados por enfermidades parasitárias, são transportadores destes agentes que lhes 
causam transtornos. Por outro lado, tem-se observado, que os tecidos internos de animais e 
plantas sadias contém muito poucos ou nenhum microorganismo. 
 
 Fontes de microorganismos presentes nos produtos agropecuários: 
Material cloacal; 
Solo; 
Ar; 
Água; 
Operários; 
Equipamentos; 
Adição intencional de microorganismos; 
Insetos, roedores e outros animais 
 
Desde que as condições do microorganismo e do meio estejam favoráveis, os 
microorganismos vão crescer e causar alterações. 
 Os microorganismos podem causar alterações em diferentes produtos, tais como: grãos e 
derivados, açúcares e produtos derivados, frutas, hortaliças e seus derivados, carnes e derivados, 
pescado e mariscos, ovos, leite e produtos lácteos, no próprio organismo consumidor. As 
alterações podem ser desejáveis ou indesejáveis. Um exemplo que ilustra bem a afirmação, é o 
caso do vinho: quando destinado ao consumo como bebida alcoólica, a fermentação do álcool até 
ácido acético é indesejável, havendo até limites máximos para se considerar um vinho “sadio”, 
já, quando o objetivo é a produção de vinagre, tal fermentação é benéfica, sendo até incentivada 
pela inoculação de bactérias acetificadoras como Acetobacter spp e Bacterium spp, além de 
modificações no meio que venham favorecer o seu crescimento. 
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3.3.1 Fatores que influem no crescimento e atividade microbianha 
 
3.1.1.1 Associações 
As associações de microorganismos interferem nas alterações, já que cada classe de 
microorganismos tem uma maior adaptabilidade em um determinado produto do que outra. 
Porém, de maneira geral, se as condições são favoráveis para todos os microorganismos, as 
bactérias sobressaem-se às leveduras, e estas aos fungos. Os microrganismos não sempre 
antagônicos, comportando-se como simbióticos onde se ajudam mutuamente, ocorre também o 
sinergismo quando o crescimento em conjunto ocasiona certas transformações que não poderiam 
ser realizadas isoladamente, mas o principal efeito é o metabiótico onde um microrganismo 
fornece condições favoráveis para o crescimento de outro. A maioria das fermentações e 
decomposições são exemplos de metabiose. 
 
3.3.1.2 Condições ambientais 
 O ambiente determina, dentro das diferenças classes de microorganismos presentes em 
um produto, qual a que predominará sobre as demais e produzirá as alterações que lhes são 
características. Os efeitos principais do meio sobre os microorganismos são as propriedades 
físicas e químicas do produto, o oxigênio disponível e a temperatura. 
 
 
3.3.1.2.1 Propriedades físicas dos alimentos 
 
a) Água 
 A água de um determinado produto, sua disponibilidade, é um fator importante que 
influenciam no crescimento e atividade microbiana. 
 Em geral, a necessidades aquosas das bactérias é maior que as das leveduras se estas mais 
do que as dos fungos. 
 
 
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Tabela 1 - Valores mínimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25ºC 
 
Grupo microbiano Aa mínima 
Maioria das bactérias 0,88 – 0,91 
Maioria das leveduras 0,88 
Maioria dos fungos 0,80 
Bactérias halofílicas 0,75 
Fungos xerotolerantes 0,71 
Funfos xerófilos e leveduras osmofílicas 0,60 – 0,62 
Fonte: Farkas, 1997 
 
 
A atividade aquosa Aa ou Aw é obtida pela seguinte expressão: 
 
Aa= Pa 
 Pa , onde : Pa= pressão parcial 1 de vapor de água de uma solução; 
 Pa= pressão parcial de vapor de água para a mesma temperatura. 
 
 Os microorganismos que crescem nos alimentos podem mudar a quantidade de água 
disponível, liberando-a de seu metabolismo ao atuar sobre o substrato. Supões-se, que na 
viscosidade do pão, o Bacillun subtilis libera água, ao metabolizar o amido, criando condições 
mais favoráveis para o seu próprio desenvolvimento. A destruição de tecidos que retém a água, 
como ocorre nas frutas, pela ação dos fungos, pode liberar água, que desta maneira torna-se 
disponível para leveduras e bactérias. 
 17 
Tabela 2 - Valores de Aa em alguns alimentos 
 
Valores de Aa Tipos de alimentos 
 0,98 Carnes e pescados frescos, leite, frutas e hortaliças frescas 
0,93 a  0,98 Carnes e pescados curados, concentrados de tomates, queijos, 
embutidos, pão 
0,85 a 0,93 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria 
0,60 a  0,85 Geléias, farinhas, frutas secas, goiabada, coco ralado, pescado muito 
salgado 
 0,60 Doces, chocolates, mel, macarrões, batata frita, ovos e leite em pó 
Fonte: Christian, 1980 
 
 Existem grupos de microrganismos que são particularmente resistentes a baixas Aa. São 
eles: 
- Microrganismos osmofílicos – necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos 
açucarados, para se desenvolver. 
- Microrganismos osmodúricos – suportam, mas não necessitam de ambientes com elevada 
concentração de açúcar. 
- Microrganismos halofílicos – necessitam de ambientes com elevada concentração salina para 
se desenvolver 
- Microrganismos halodúricos – suportam ambientes com alta concentração de sal 
- Microrganismos xerofíticos – possuem afinidade com ambientes secos. 
 
No entanto, outros fatores ambientais, fora a água, podem influenciar determinando qual 
o microorganismo que irá predominar no meio. Assim, os mostos em geral, favorecem o 
desenvolvimento de leveduras, pelos seus altos conteúdos em açúcar e baixos pHs. Outro 
exemplo, é o caso do mel, que devido ao seu elevado conteúdo em açúcar, dificulta o 
crescimento das leveduras, porém, não seria limitante para alguns fungos. Entretanto, raras vezes 
ocorrem alterações pelos fungos, devido à presença de substância fungistáticas no mel. 
 
 18 
b) Estruturas biológicas 
 A estrutura biológica de um produto contribui para sua suscetibilidade ou resistência ao 
ataque dos microorganismos. Os alimentos que possuem uma cobertura protetora, como ocorre 
com a casca dos ovos, a pele das aves, a casca das nozes e outras frutas e hortaliças, não só 
ajudam a sua conservação, como também podem determinar o tipo a, velocidade e 
desenvolvimento das alterações. As capas de gordura na carne podem proteger as porções 
internas, e as escamas servem de proteção na parte externa do pescado. De outro lado ao se 
aumentar a superfície exposta dos produtos, como ocorre quando descasca-se, corta-se ou tritura-
se um alimento, serve não somentemente para disseminar os microorganismos causantes de 
alterações, como também para liberar sucos que contenham substâncias nutritivas para estes 
microorganismos. 
 Na carne, as bactérias que a decompõem, crescem principalmente no líquido existente 
entre as fibras musculares e unicamente depois depassado o rigor mortis, é que as fibras 
musculares liberam este material alimentício, que é posto ao alcance dos microorganismos que a 
decompõem. 
 
3.3.1.2.2 Propriedades químicas dos alimentos 
 
a) Composição química 
 A composição química de um alimento determina sua idoneidade como meio para o 
crescimento microbiano. Cada microorganismo tem habilidade característica para utilizar uma 
substância como alimento energético, plástico ou para regular as atividades metabólicas. 
 Como fonte energética, os carboidratos são substâncias mais utilizadas pelos 
microorganismos. A complexidade de certos carbohidratos, como é o caso da celulose e amido, 
faz com que sejam utilizados apenas por um número limitado de microorganismos. Certos 
microorganismos são incapazes até de utilizar açúcares simples, como por exemplo, certas 
leveduras que não aproveitam a maltose e lactose. A maioria dos microorganismos que utilizam 
açúcares podem aproveitar a glicose. 
 Um pequeno número de microorganismos obtém energia a partir de lipídios e proteínas, 
principalmente quando os açúcares estão disponíveis no alimento. Na carne, por exemplo, que 
 19 
tem um escasso conteúdo em carbohidratos, pela ação de microorganismos proteolíticos como é 
o caso de Pseudomonas spp, são liberados peptídios e aminoácidos, que serão utilizados com fins 
energéticos. 
 Para o crescimento, os microorganismos se diferenciam muito quanto à capacidade de 
utilizar certas substâncias como fonte de nitrogênio. Alguns microorganismos conseguem suprir-
se a partir de proteínas, outros a partir de peptídios ou aminoácidos. Também, há aqueles que 
aproveitam a uréia e nitratos. 
 No que diz respeito aos minerais, estes estão quase sempre presentes em níveis 
requeridos, sendo raros os casos de carência. Um exemplo, é o leite recém ordenhado colocado 
em recipiente de vidro. Este leite não contém quantidade suficiente de Ferro para a pigmentação 
dos esporos de Penicillium roqueforti. Uma vez o leite colocado em recipientes de ferro, adquire 
quantidade necessária e aparecerá a pigmentação. 
 As vitaminas também são importantes, já que algumas não são sintetizadas por alguns 
microorganismos. A maioria dos alimentos contém uma série de vitaminas, porém, algumas 
podem faltar ou estar em excesso de quantidade. Assim, as carnes são ricas em vitaminas do 
complexo B, e as frutas em geral, pobres. A clara do ovo contém biotina, assim como avidina, 
que se liga a biotina, sendo que os microorganismos não podem dispor da mesma, eliminando-se 
possibilidade de existência de microorganismos que necessitam de biotina. 
 Os microorganismos que crescem em um alimento, podem proporcionar certas vitaminas 
a outras, ou competir com estes na obtenção de vitaminas essenciais. 
 
b) pH 
A concentração hidrogeniônica de um produto é importante pela influência que exerce 
sobre os tipos de microorganismos mais aptos para crescer e portanto, causar alterações naquele 
meio. A maior parte dos fungos conseguem crescer numa faixa ampla de pH, o que não ocorre 
com as bactérias e leveduras em geral. As leveduras fermentativas crescem bem em pH de 4,0 a 
4,5 e as formadoras de película suportam pH mais baixo. Já, a maioria das bactérias crescem bem 
em pH próximo a neutralidade, com exceção a algumas bactérias acidificantes e algumas 
proteolíticas. 
 20 
 Um fator importante relacionado com o pH, é poder tampão de certas substâncias 
presentes no meio. Por exemplo, o leite é rico em substâncias tamponantes, permitindo o 
considerável e uma produção abundante de ácidos pelos estreptococos láticos na elaboração de 
leite fermentados, antes que seja detido o crescimento dos mesmos. Já, na maioria dos sucos 
vegetais, que têm poucas substâncias tamponantes, permitem uma diminuição considerável do 
pH com uma pequena quantidade de ácido produzido, o que vem ocasionar uma sucessão de 
microorganismos no meio. 
 Quanto ao pH, os alimentos classifica-se em três grupos: 
- Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez – possuem pH superior a 4,5. 
- Alimentos ácidos- os que possuem pH entre 4,0 e 4,5. 
- Alimentos muito ácidos – os que possuem pH inferior a 4,0 
 
c) Presença de substâncias inibidoras 
 A presença de substâncias inibidoras no meio, afetam o crescimento e atividade 
microbiana. Exemplo de substâncias inibidoras naturais são as lacteninas e o fator anticoliforme 
do leite recém ordenhado, a lizosima da clara do ovo. 
 Certos microorganismos que se desenvolvem podem produzir uma ou mais substâncias 
tóxicas e inibidoras de seu próprio crescimento e de outros, como por exemplo: ácidos, álcoois, 
peróxidos, e inclusive antibióticos. O ácido propiônico produzido por bactérias no queijo 
Gruyere inibe o crescimento dos fungos, a nisina produzida por certas cepas de Streptococcus 
lactis é capaz de inibir bactérias do gênero Clostridium que fermentam a lactose e produzem 
gases durante a cura do queijo, o álcool que as leveduras produzem inibe microorganismos 
competidores e em níveis mais elevados, até os próprios microrganismos produtores. 
 Também existe a possibilidade de que os microrganismos destruam certas substâncias 
inibidoras presentes nos produtos. Alguns fungos e bactérias conseguem destruir o ácido 
benzóico adicionado nos alimentos, o SO2 é destruído por certas leveduras resistentes ao mesmo. 
 
3.3.1.2.3 Disponibilidade de oxigênio 
 A tensão de Oxigênio em torno do produto e o potencial de oxi-redução tem influência na 
classe de microorganismo que será favorecida, bem como as alterações que há de se esperar. 
 21 
 Do ponto de vista da capacidade de aproveitamento de O2 livre, os microorganismos se 
classificam em aeróbicos, anaeróbicos e anaeróbicos facultativos. Não obstante, alguns 
microorganismos que são aeróbicos, podem crescer, apesar de precariamente, em potenciais de 
oxi-redução baixos. O crescimento de um tipo de microorganismo pode alterar o potencial de 
oxi-redução de um produto o suficiente para impedir o crescimento de outros. Por exemplo, 
alguns anaeróbicos diminuem o potencial oxi-redução até um ponto que inibe o crescimento dos 
aeróbicos. 
 A maior parte dos alimentos frescos vegetais e animais possuem um potencial de oxi-
redução baixo. As células vegetais e animais respiram, e são ativas, tendendo a manter os 
sistemas de oxi-redução a níveis baixos, resistindo assim à ação de O2 que se difunde desde o 
exterior, portanto, um pedaço de carne fresca ou uma fruta fresca, possuirão condições aeróbicas 
somente na superfície e suas proximidades. Na superfície da carne podem crescer bactérias 
aeróbicas que originam viscosidade e até acidificação, e no seu interior tem lugar a putrefação 
anaeróbica. 
 
3.3.1.2.4 Temperatura 
 Quanto à temperatura, as alterações são possíveis na faixa de -5 a 70ºC. Devido aos 
microorganismos diferirem amplamente em suas temperaturas mínimas, ótima e máxima de 
crescimento, é óbvio que a temperatura em que um produto é mantido terá grande influência no 
tipo, velocidade e extensão das alterações de origem microbiana. 
Tabela 3 - Classificação dos microrganismos quanto à temperatura 
 
Temperatura ºC 
Grupo Mínima Ótima Máxima 
Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90 
Mesófilos 5 – 15 30 – 45 35 – 47 
Psicrófilos -5 – +5 12 – 15 15 – 20 
Psicrotróficos -5 – + 5 25 – 30 30 – 45 
Fonte:ICMSF, 1980 
 
 22 
 
 Um exemplo que permite verificar a variação da flora microbiana em função da 
temperatura, é o caso do leite, quando mantido em temperatura próxima ao congelamento 
permite o crescimento de Pseudomonas spp e Achromobacter spp, à temperatura ambiente, o 
Streptococus lactis e as bactérias coliformes geralmente predominam, a 40-45ºC crescem 
S. thermophilluse S. faecalis, e a 55-60ºC, Lactobacillus thermophillus. 
 A combinação de todos os fatores já citados: meio ambiente, controlado por propriedades 
físicas e químicas dos produtos, tensão de oxigênio, potencial de oxi-redução e temperatura, 
classe de microorganismos, bem como número e forma em que se encontram, é que irão 
determinar a possibilidade de crescimento microbiano e tipo de alteração. 
 Números microorganismos tem sido utilizados, porém em pequena escala, como 
alimento, entre eles, fungos e leveduras. Os microorganismos mais utilizados são as leveduras do 
gênero Cândida e fungos do gênero Geotrichum. 
 Quanto ao valor nutritivo, os microorganismos são ricos em proteínas e na maioria das 
vitaminas do complexo B, porém deficientes em metionina. 
 A mais prometedora das fontes produtoras de enzimas industriais é a fonte microbiana. 
Muitas enzimas deste tipo estão sendo preparadas e em grande escala: a invertase a partir de 
S. cerevisae, também se obtém amilases e proteinases de diversas fontes microbianas como pelo 
Bacillus subtilis e o fungo Aspergillus oryzae, a amiloglucosidade, pectinases, catalase se obtém 
industrialmente a partir do Aspegillus niger. 
 Outra aplicação importante dos microorganismos, está no processo fermentativo, o qual 
permite, além de melhorar a conservação do produto, modificar o aroma, sabor e cor, produzir 
substâncias de grande importância para a Tecnologia Agroindustrial. Alguns exemplos são: 
fabrico de pão, produção de bebidas alcoólicas, fabrico de vinagre, conservação de frutas e 
hortaliças, produção de gás metano, etc... 
 Por outro lado, é importante verificar os problemas que podem ocorrer pela presença e 
atividade dos microorganismos nos alimentos. Os microorganismos podem causar doenças no 
seu consumidor, utilizando-se do alimento como veículo de transmissão e/ou meio de 
crescimento. No primeiro caso, pode-se citar como exemplo: a Brucelose, ocasionada por 
 23 
bactérias do gênero Brucella, tuberculose, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis, a Cólera, 
por Vibria comma, e outras. 
 
 Os microorganismos têm grande importância, também, quando trata-se da água utilizada 
pela Agroindústria. Na água utilizada em caldeiras, torres de resfriamento, água para consumo, 
por exemplo, será considerada apta para o uso desde que contenha um número máximo de 
microorganismos, por isso é que faz-se a Contagem Total de Bactérias na água das 
Agroindústrias. 
 
 24 
4 Alteações provocadas por insetos, roedores, ácaros e outros animais 
 
4.1 Insetos 
 Os insetos agentes importantes na destruição de cereais, frutas e hortaliças, couros e 
peles, além de outros produtos. Os prejuízos causados vão além do produto que consomem, 
deixando uma porta de entrada para o ataque de microorganismos, além de favorecerem uma 
série de reações químicas e enzimáticas. 
 Em grãos os danos provocados pelos insetos podem ser equivalentes àqueles infligidos às 
culturas no campo, passando muitas vezes desapercebidos. Estimativas de perdas pelo ataque de 
insetos aos grãos armazenados atingem 5 a 10% da produção mundial, o que equivale à 
quantidade de grãos necessária para alimentar anualmente uma população de 130.000 pessoas. 
Estas estimativas dizem respeito somente ao ataque de insetos ao embrião e endosperma, os 
quais constituem somente um aspecto de prejuízo, visto que outros fatores relacionados ao ataque 
de insetos devem ser relacionados: aquecimento da massa, contaminação dos grãos, 
disseminação de fungos, custos de medidas de controle, ataque em estruturas e recipientes, etc... 
 Dentre os fatores que afetam a atividade e crescimento dos insetos, podem ser citados: 
temperatura, umidade, luz, composição química e estrutura do produto, presença de substâncias 
tóxicas e condições da atmosfera. 
 A umidade dos grãos favorável para a maioria dos insetos situa-se entre 12 a 15%, e a 
maioria das pragas não causam nenhum dano quando a umidade for inferior a 9% nos grãos. De 
um modo geral, quando a umidade dos grãos ultrapassar 15% torna-se desfavorável aos insetos, 
devido ao desenvolvimento de fungos que destroem ovos, larvas e pupas. 
 A temperatura ótima para o desenvolvimento da maioria dos insetos dos produtos 
armazenados está entre 23 a 25ºC. Temperaturas acima de 35ºC prejudicam a maioria dos insetos 
podendo ser letais. Temperaturas abaixo de 23ºC reduzem o potencial biótico das pragas. 
 Os insetos que danificam os produtos armazenados são pouco exigentes em relação à luz 
para o seu desenvolvimento e reprodução. O ambiente dos depósitos é geralmente escuro e o 
aumento da intensidade luminosa e arejamento desfavorecem as pragas. 
 
 25 
 Muitos insetos, além de atacar os grãos armazenados, podem causar danos em produtos 
derivados, tais como farinhas, farelos, rações. Como exemplo, tem-se o Anobiidae lasioderma 
serricorne Fab, (traça do fumo), que ataca fardos de fumo e charutos, abrindo galerias além de 
deixar detritos nas mesmas, ataca também frutos secos, grãos, rações, farinhas e farelos. 
 Insetos importantes que causam danos em produtos armazenados: 
Sitophilus zeamais (gorgulho do milho), Sitophilus oryzae (gorgulho do arroz), Sitotroga 
cerealella (traça dos cereais), Araecerus fasciculatus (caruncho das tulhas), Pyralis farimalis 
(traça das farinhas), Anagasta kuehniella (traça das farinhas), Tenebrio monitor (besouro dos 
grãos armazenados), Zabrotes subfasciatus (carruncho do feijão), Acanthoscelides obtectus 
(carruncho do feijão), Lasioderma serricone (traça do fumo), e outros. 
 
 Em produtos de origem animal, os insetos também assumem importância. Assim, uma 
das causas mais importantes que determina alterações e desvalorização das peles e couros, são os 
defeitos que ocorrem ainda no animal vivo, devido aos carrapatos, miíases, sarnas, moscas 
hematófagas e piolhos. 
 Também, durante o armazenamento, os coleópteros Dermestes vulpinis e Necrobia 
rufipes podem causar nefastas perfurações nos couros e peles. As peles secas atacadas por estes 
insetos são consideradas industrialmente, como imprestáveis. 
 Cabe ainda ressaltar a importância das moscas e baratas em geral como causas de 
alterações dos produtos agropecuários. 
 A Periplaneta americana é a espécie de barata mais cosmopolita, e também a mais 
importante. Além de causar danos diretos em alimentos e outros produtos, impregna os locais 
onde se encontra com seu cheiro característico. Também tem sido assinalada por diversos 
autores, a possibilidade de serem transmissoras de diversos germes patogênicos, visto entrarem 
em contato com os alimentos, sendo suspeitas de transmissão de tuberculose, hepatite e até 
poliomielite. São também hospedeiros intermediários de diversos helmintos. 
 A Musca domestica L. assume grande importância, tendo em vista a sua vasta distribuição 
geográfica e sua etologia. Uma medida do grau de higiene de um local, é a presença ou ausência 
de moscas. Na mesma família da mosca doméstica, encontra-se a Drosophila melanogaster 
Meigem, a qual atua como disseminadora de bactérias acetificadoras do vinho. 
 26 
4.2 Roedores 
 Os roedores, principalmente os ratos, são também, consumidores de alimentos e por isso 
sérios competidores do homem. Eles alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas 
principalmente pela contaminação que provocam. 
 Nos EUA, os insetos e roedores destroem 5 a 10% dos grãos armazenados. No Brasil 
estas alterações levam a perdas estimadas em 20 a 30% da produção total. 
 Os ratos acompanham o homem na maioria das áreas habitadas do mundo, e são 
portadores de nada menos do que 18 espécies de pulgas, piolhos, ácaros, carrapatos e transmitem 
mais de 35 enfermidades ao homem e animais domésticos, muitasdelas sem qualquer 
possibilidade de cura, como é o caso da raiva, brucelose, peste bubônica e outras. 
 A ação devastadora dos ratos na agricultura é intensa, pois inicia-se com a semeadura dos 
grãos e vai até na casa do consumidor. Pesquisas comprovaram que somente um casal de ratos 
vivendo em um armazém, consumiram aproximadamente 14 quilos de alimentos em apenas seis 
meses, contaminaram e destruíram com fezes e urina cerca de 150 vezes o que consumiram. 
Neste período foram expelidos 25 mil excrementos e cerca de seis litros de urina, além de 
soltarem muitos pelos, contaminando os alimentos. 
 A América Latina possui uma fauna rica de roedores nativos, cerca de 342 espécies, 
distribuídas em 86 gêneros. 
 
4.3 Ácaros 
 De acordo com Christensem e Kaufmamm (1969), mais de 80 espécies de ácaros podem 
atacar os grãos armazenados, especialmente em climas temperados. Os ácaros requerem mais alto 
teor de umidade nos grãos (próximo a 15%) que os insetos. Contudo, eles podem permanecer 
ativos em temperaturas relativamente altas (45ºC). Pouco é conhecido sobre infestações de grãos 
por ácaros. As perdas em grãos armazenados devido a infestações por ácaros podem ser 
controladas pelo armazenamento dos grãos com baixos níveis de umidade e temperatura. 
 
 
 27 
5 Aterações causadas por efeitos físicos e mecânicos 
 
 As alterações causadas por efeitos físicos e mecânicos incluem as mudanças que ocorrem 
por congelamento, manuseio deficiente, desidratação, queimaduras, pressão, etc... 
 Os produtos agrícolas, quando são colhidos, continuam vivos, por isto, um manuseio 
inadequado, levará a alteração dos processos vitais antecipando a senescência. 
 Os grãos após a colheita até chegarem a um silo terminal, um navio ou ainda a mesa do 
consumidor, são transportados diversas vezes através de moegas, elevadores e equipamentos 
móveis. Essa movimentação, assim como a queda de altura relativamente grande, causa um 
aumento progressivo na quantidade de grãos quebrados ou com tegumento rachado diminuindo a 
conservabilidade, valor comercial e rendimento industrial dos grãos. Grãos muito danificados 
mecanicamente deterioram-se de 2 a 5 vezes mais rápido durante o armazenamento do que grãos 
não danificados, pois a ruptura do tegumento favorece o ataque de fungos, bactérias, insetos e 
ácaros. 
 
 Em frutas e hortaliças o manuseio inadequado, leva a alterações mecânicas e físicas, as 
quais levarão a mudanças fisiológicas. 
 Na Tabela 4 é apresentado a suscetibilidade de alguns produtos para diferentes tipos de 
injúrias mecânicas: compressão, impacto e vibração. 
 28 
 
Tabela 4 – Suscetibilidade de frutas a diferentes tipos de injúrias mecânicas 
Produto Compressão Impacto Vibração 
Banana verde R R S 
Banana verde I I S 
Banana madura S S S 
Maçã S S I 
Morango S I R 
Nectarina I I S 
Pera R I S 
Pêssego S S S 
Uva R I S 
Tomate maduro S S I 
Tomate verde S I I 
R = resistente; S = suscetível; I = intermediário 
Fonte: Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables 
 
 Um exemplo que mostra o efeito dos danos mecânicos, favorecendo outras alterações são 
as uvas brancas destinadas à fabricação de vinhos brancos. Os danos mecânicos causados pelo 
manuseio inadequado somados às vibrações e impactos durante o transporte, fazem com que 
apareça uma coloração pardo-amarelada, a qual passará para o vinho. 
 Entretanto, a ação mecânica como a moagem, trituração, batedura, podem auxiliar no 
acondicionamento e processamento de diverso produtos agropecuários. 
 A ação do frio também leva a alterações físicas nos produtos. A organização celular, 
incluindo o núcleo, amitrocôndria, os ribossomos, os lisossomos e outras organelas, são afetadas 
em vários graus pelas operações de congelação e descongelação. Destes, os lisossomos parecem 
ser as estruturas mais afetadas. Com o rompimento da membrana, as enzimas, principalmente 
hidrolíticas, passam a atacar o próprio material celular, havendo assim, uma auto digestão. 
 As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do 
tamanho dos cristais de gelo, que alterará fisicamente o alimento. 
 29 
 Assim, as carnes refrigeradas de uma maneira em geral, sofrem mudanças físicas que 
afetam a consistência dos tecidos e perda de peso devido a evaporação das camadas superficiais. 
O congelamento leva a mudanças na consistência, na cor, perda de peso. 
 A desidratação promove uma redução da umidade, melhorando a conservabilidade dos 
produtos. Porém, algumas alterações físicas e químicas ocorrem que dependendo da intensidade 
podem ser consideradas indesejáveis. Em pele e couros, quando a dessecação se processa em 
temperaturas muito altas ou com exposição prolongada ao sol muito intenso, ocorre uma retração 
excessiva das fibras do tecido. O uso de salga durante períodos muito longos, leva também a uma 
retração intensa, chegando até a 20%. As peles e couros que sofrem uma retração excessiva são 
acondicionados com dificuldade, e as dobras feitas constituem-se de pontos de menor resistência 
partindo-se ao menor esforço. 
 As alterações em couros e peles podem iniciar no campo. Os defeitos principais que 
ocorrem são: cicatrizes devido a rasgos por cercas, chifradas e até mesmo devido às marcas a 
fogo. Os defeitos decorrentes do esfolamento também são importantes. Uma esfola mal feita, 
leva a defeitos no formato da pele (contornos irregulares), riscos e arranhões ou até mesmo cortes 
da derme, constituindo pontos de menor resistência. 
 
 30 
ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
 
 Envenenamento de origem alimentar é um termo genérico que, no seu sentido amplo, 
inclui os males derivados da ingestão de alimentos tornados impróprios para o consumo por 
microrganismos e/ou seus produtos metabólicos, e também por contaminantes não microbianos. 
 
 Doenças ocasionadas pela ingesta de substâncias tóxicas 
 
1.1 Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento 
 Pode ocorrer a adição não intensional de substâncias tóxicas como arsênico, chumbo, 
zinco, etc. ao alimento por erro no manipulação. 
 Inclui-se aqui a presença não intensional de aditivos em concentrações superiores às 
recomendadas pela legislação, agrotóxicos utilizados na produção agropecuária e detergentes 
utilizados no processamento de alimentos. 
 
 
1.2 Substâncias tóxicas encontradas naturalmente nos alimentos 
Fungos silvestres venenosos confundidos com cogumelos comestíveis; 
Alcalóides produzidos por mariscos; 
Consumo de leite de animais alimentados com plantas tóxicas; 
Presença de inibidores enzimáticos como o inibidor da tripsina presente nos grãos de soja; 
Presença de substâncias tóxicas como o gossipol da semente do algodão e a solanina da 
batatinha.; 
 
 
2 Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como veículo de 
transmissão 
 
Entre os casos mais comuns podemos citar: 
a) brucelose ocasionada pelo gênero Brucella; 
 31 
b) desinteria amebiana, ocasionada por Entamoeba hystolistica; 
c) tuberculose, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis; 
d) cólera ocasionada por Vibrio comma; 
e) tifo ocasionada por Salmonella typhi 
 
 
3 Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de 
crescimento 
 
3.1 Intoxicações alimentares 
 São doenças causadas pela ingesta de toxinas produzidas pelos microrganismos 
contaminante dos alimentos. 
Podemos citar como exemplos: 
 
3.1.1 Clostridium botulinum (Botulismo) 
 A doença caracteriza-se pela ingesta de neurotoxinas produzida pelo patógeno. São 
condições para o desenvolvimento do microrganismo. São conhecidos 7 toxinas diferentes, 
porém estassão termolábeis, podendo serem destruídas durante uma exposição de 15 minutos 
em água fervente. Os esporos são altamente resistentes, por isso deve-se preconizar meio que 
destruam os esporos ou que criem condições desfavoráveis (pH  4,5; temperatura próxima ao 
congelamento e aerobiose) ao seu desenvolvimento, pois a taxa de mortalidade desta doença esta 
em torno de 50 a 65%. 
 Os sintomas da intoxicação aparecem entre 12 a 36 horas após a ingesta da neurotoxina e 
se caracterizam por náuseas, vômito, distúrbios neurológicos, como visão dupla, pupilas fixas e 
dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e língua secas, cansaço, perda da 
coordenação muscular e falência respiratória. 
 
 
 
 
 32 
 
Tabela 5 - Temperatura x tempo necessários para destruir os esporos de Clostridium botulinum 
 
Temperatura ºC Tempo (min) 
100 360 
105 120 
110 36 
115 12 
120 4 
Fonte: Frazier, W. C. 
 
 
 
3.1.2) Staphylococcus aureus 
 A intoxicação (toxinose) estafilocócica é uma das causas mais frequentes de 
gastroenterite no mundo, sendo provocada pela ingestão de alimentos contendo a toxina pré-
formada. A doença possui um curto período de incubação, normalmente dentro de 6 horas após a 
ingesta do alimento. Períodos mais curtos , cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais 
longos, até 10 horas, já foram observados.Os sintomas mais comuns são vômitos, náuseas, dor 
abdominal, diarréia, dor de cabeça e dor muscular. 
 As fontes mais comuns do patógeno são a pele e secreções humanas. Devido a peculiar 
resistência do S aureus a contaminação e a multiplicação são facilitadas. Medidas preventivas de 
controle como tempo e temperaturas inadequados após a cocção dos alimentos e as boas práticas 
de higiene dos manipuladores são fundamentais. 
 
3.2 Infecções alimentares 
 São doenças ocasionadas por toxinas elaboradas por certos microrganismos depois que o 
alimento foi ingerido. Há necessidade da ingestão de células viáveis do microrganismo. Entre os 
microrganismos causadores de infecções alimentares salientamos a Salmonella sp e a Listéria 
monocytogenes 
 
 33 
3.2.1 Salmonella sp 
A salmonella é um dos enteropatógenos mais envolvidos em doenças de origem alimentar 
em todo o mundo e estão associados a uma diversidade de alimentos sendo carne de aves, 
suínos, bovinos e vegetais os mais freqüentes. A infecção por salmonella provoca náuseas e 
vômito, dores abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média, 
12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectiva é extremamente variável, 
sendo relativamente alta para indivíduos saudáveis e baixa para indivíduos de risco, como por 
exemplo idosos e imunocomprometidos. Mas medidas preventivas mais empregadas através do 
aquecimento dos alimentos a temperatura acima de 74ºC, manutenção dos mesmos a 
temperaturas abaixo de 5ºC, prevenção de contaminação cruzada pós-cocção. 
 
Tabela 6 - Fatores que controlam o desenvolvimento de Salmonella sp 
 
Parâmetro Valores 
Temperatura mínima 5,2ºC 
Temperatura máxima 46,2ºC 
pH mínimo 3,7 
pH máximo 9,5 
Aa mínima 0,94 
% máximo de NaCl 8 
Fonte: Price, 1997; ICMSF,1996. 
 
 
 
3.2.2 Listéria monocytogenes 
A listeriose é uma doença que afeta principalmente indivíduos imunocomprometidos 
como pacientes com câncer, indivíduos recebendo tratamentos com imunosupressores, 
alcoólatras, mulheres grávidas pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e portadores de 
AIDS. Dependendo da infecção pode provocar aborto, meningite, septicemia e outros quadros, 
podendo levar à morte. A maioria dos indivíduos saudáveis são invulneráveis ou a doença só 
apresenta sintomas de um leve resfriado. Os alimentos prontos para consumo que não requerem 
 34 
posterior cocção são as maiores ameaças de listeriose devido a sua reprodução a baixas 
temperaturas. 
 
Tabela 7 - Fatores que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes 
 
Parâmetro Valores 
Temperatura mínima 0ºC 
Temperatura máxima 45ºC 
pH mínimo 4,3 
pH máximo 9,6 
Aa mínima 0,83 
% máximo de NaCl 20 
Fonte: Price, 1997; ICMSF,1996. 
 
 35 
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