Avaliação I - BROMATOLOGIA

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1628881)
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Prova 125177759
Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
A Bromatologia é o estudo dos alimentos, ou seja, a ciência que estuda os alimentos sob vários 
aspectos:
- Análise dos alimentos e seus componentes químicos, naturais ou adicionados de maneira intencional 
ou acidental.
- Estudo dos fundamentos para uma alimentação equilibrada, a partir do conhecimento da função dos 
componentes dos alimentos no organismo.
- Promoção de normas e legislações adequadas para assegurar a qualidade dos alimentos e conter 
fraudes.
Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
Sobre a Bromatologia e a análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. A Bromatologia possibilita identificar/quantificar os nutrientes e até mesmo substâncias 
indesejáveis, como contaminantes e adulterantes. 
II. A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo, significando o 
estudo dos alimentos.
III. Para determinar o teor de umidade em alimentos, o resultado da medida deve vir sempre 
acompanhado do método utilizado e das condições aplicadas. 
IV. O conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, sendo os alimentos 
estáveis se tiverem baixo conteúdo de água.
É correto o que se afirma em:
A IV, apenas.
B I, II e IV, apenas.
C III, apenas.
D I, II e III, apenas.
E II e IV, apenas.
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As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Parâmetros, como pH, temperatura e a presença de outros componentes 
no alimento (sais e açúcares, por exemplo), podem influenciar as propriedades das proteínas.
Fonte: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria; 
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
Sobre as propriedades das proteínas, analise as afirmativas a seguir:
I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel.
II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem 
precipitar.
III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como 
água e óleo.
IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das 
proteínas.
É correto o que se afirma em:
A I e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II e III, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E II e III, apenas.
Os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de 
açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de 
açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A respeito da densimetria, assinale a alternativa correta.
A O método gravimétrico é baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
B O método utiliza o refratômetro, que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
C O método utiliza o polarímetro, que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
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D O método utiliza a densidade de uma solução açucarada para calcular sua concentração em uma
temperatura específica.
E O método utiliza o espectrofotômetro, que mede a absorbância da solução de açúcar em
diferentes comprimentos de onda para calcular a concentração de açúcar.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características, como tamanho, composição, conformação e outras, 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas, que dependem também do meio em que 
estão dispostas.
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa 
Maria; Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa correta.
A Refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
B Refere-se à quantidade de proteína que permanece dissolvida em solução aquosa, sem
precipitar.
C Refere-se à capacidade de as proteínas formarem uma massa viscoelástica quando amassadas na
presença de água.
D Refere-se à capacidade de as proteínas formarem um complexo cristalino ao serem dissolvidas
em soluções salinas.
E Refere-se ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, 
que, em equilíbrio, deve ser igual ao potencial químico da água no ar circundante. Isso também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais.
Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
Com relação à atividade de água (aw), avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O conteúdo total de água presente em um alimento não é fator suficiente para determinar sua 
estabilidade e prever o crescimento microbiano e a ocorrência de reações químicas.
PORQUE
II. A estabilidade e a conservação de um alimento são mais bem representadas pela atividade de água 
(aw), que expressa a fração de água livre, disponível para atuar como solvente e participar das 
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transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são falsas.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A fibra dietética é categorizada com base em critérios que consideram a solubilidade em água, a 
capacidade de fermentação no intestino e sua composição específica. Assim, ela se divide em fibra 
solúvel e insolúvel. A fibra solúvel é caracterizada por se dissolver em água e ser altamente 
fermentável no intestino, sendo composta por pectinas, gomas e mucilagens. Por outro lado, a fibra 
insolúvel não se dissolve em água, apresenta baixa ou nenhuma fermentação intestinal e é formada 
principalmente por celulose, hemicelulose e lignina.
Fonte: TAVARES, T. M.; TERRA, T. G. R. Fibra dietética e sua capacidade antioxidante. Revista 
Eletrônica Acervo Saúde, v. 10, n. 1, 2018. Disponível em: 
https://www.acervosaude.com.br/doc/REAS152.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas, 
leguminosas e cereais.
PORQUE
II. A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são falsas.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. A ingestão de 
carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia.
Fonte: adaptado de: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
Oscarboidratos podem ser divididos de acordo com o tamanho das suas moléculas: monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Considerando o tamanho das moléculas dos 
carboidratos e suas características, analise as afirmativas a seguir:
I. Monossacarídeos são açúcares incapazes de ser hidrolisados em formas mais simples.
II. Dissacarídeos, como a maltose, são formados por duas unidades de glicose e podem ser obtidos da 
hidrólise do amido.
III. Polissacarídeos contêm mais de dez unidades de monossacarídeos em sua molécula.
IV. Celulose é um carboidrato estrutural presente em vegetais que não é digerido pelo trato digestivo 
humano.
É correto o que se afirma em:
A I, II, III e IV.
B III e IV, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E II e IV, apenas.
O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, 
geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Esse método é amplamente utilizado devido à 
sua importância na avaliação da composição nutricional de diferentes tipos de alimentos.
Fonte: adaptações de: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de 
análise de alimentos. Dourados: Editora da UFGD, 2017. 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Apesar de o método Kjeldahl ter sofrido modificações e adaptações ao longo do tempo, ele sempre 
se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação.
PORQUE
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II. O fator de conversão é calculado usando como base o valor médio de 16% de teor de nitrogênio 
contido na maioria das substâncias, transformando o resultado em proteína bruta.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é 
baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do 
alimento e, então, transferido para o interior por condução.
Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso 
constante. 
PORQUE
II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as 
partes internas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
E As asserções I e II são falsas.
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A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, 
fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas 
diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, 
duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos 
efeitos: a reação de Maillard e a caramelização.
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa correta: 
A Os produtos de degradação formam novos compostos escuros que contêm nitrogênio em sua
molécula e recebem o nome de melanoidinas.
B Os produtos voláteis que se formam são derivados da degradação dos açúcares, dispensando a
presença de aminoácidos.
C Os compostos fenólicos são liberados em grandes quantidades, causando a formação de bolhas e
o aumento do volume da mistura açucarada.
D As reações de escurecimento não enzimático ocorrem com a intervenção da aminoácidose sobre
os açúcares redutores.
E As peroxidases atuam sobre compostos fenólicos, resultando em produtos de intensa cor escura.
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