Avaliação Final (Objetiva) - Individual Bromatologia

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:1628879)
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Prova 126462161
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
"Os padrões brasileiros para a densidade e crioscopia, não consideram que no beneficiamento possa haver a adição de sólidos 
estabilizantes e fortificantes. Entretanto, o índice crioscópico de -0,530ºH estabelecido para o leite cru e pasteurizado pode ser 
alterado por alguns fatores durante o processamento, como o vapor de água injetado diretamente no leite para fabricação de leite 
UAT. Isso pode se tornar um problema, uma vez que a retirada do excesso da água vaporizada é baseada na crioscopia máxima 
estabelecida pela legislação [...]. Dessa forma, se desconsiderarmos as alterações causadas pela adição de estabilizantes, o 
resultado seria a permanência de parte da água incorporada ao leite durante o tratamento térmico, comprometendo a integridade 
do produto" (Fagnani et al., 2014, p. 209).
Fonte: FAGNANI, R. et al. Alterações na densidade e crioscopia do leite pela adição de diferentes concentrações de citrato e 
fortificante. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. 208-215, 2014. Disponível em: 
https://www.redalyc.org/pdf/2371/237132753025.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre a análise da crioscopia no leite. 
I. A medida é fixa em relação à alimentação do gado. 
II. A solução é resfriada e agitada para medir o ponto de congelamento.
III. O grau crioscópico do leite adulterado com água se aproxima de 0 °C.
IV. A leitura do ponto de congelamento é realizada na fase conhecida como plateau.
É correto o que se afirma em:
A I e IV, apenas.
B I, II e III, apenas.
C III e IV, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E II e III, apenas.
As proteínas, além de servir de substrato para crescimento e desenvolvimento do organismo, quando ingeridas em altas 
quantidades, levam a um fornecimento de energia. Entre as funções, podemos citar: regularização do metabolismo transporte de 
nutrientes, atuação como catalisadores naturais, defesa imunológica e atuação como receptores de membrana, além de muitas 
outras.
Fonte: MARQUES, G. C.; FIAMONCINI, R. L. Consumo de proteínas na prática do treinamento de força: revisão sistemática. 
Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 6, n. 32, p. 10, 2012.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
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26/09/26, 11:03 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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A São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da
formação de hormônios, estrutura das membranas, entre outras funções.
B São moléculas compostas formadas por unidades repetitivas de nucleotídeos, envolvidos principalmente na armazenagem de
energia e estrutura celular.
C São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido ou celulose, lactose,
sacarose ou glicose.
D São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de
energia química para a formação de ATP.
E São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas e são formadores essenciais de
células, hormônios e enzimas.
Muitos métodos podem ser utilizados para a detecção quantitativa e qualitativa de microrganismos em alimentos. No entanto, é 
desejável utilizar métodos que tenham sido aprovados por órgãos reguladores, podendo ser métodos padrão ou recomendados. 
Atualmente, esses métodos são comumente divididos em métodos convencionais e métodos rápidos.
Fonte: adaptado de: https://unisalesiano.com.br/lins/wp-content/uploads/2019/10/bromatologia.pdf. Acesso em: 10 nov. 2025.
Qual é o tipo de análise química em alimentos que verifica a presença ou ausência de um componente, sem determinar sua massa 
ou concentração na amostra?
A Análise Química Instrumental. 
B Análise Química Qualitativa. 
C Análise Química Quantitativa. 
D Análise Química Volumétrica.
E Analise Química Convencional.
"A irradiação de alimentos é uma técnica utilizada pela indústria nas quais determinados tipos de alimentos são expostos à 
radiação ionizante de maneira controlada por tempo adequado. Esse processo pode ser feito com o alimento já embalado ou não, e 
tem como finalidade o combate à ação maléfica de microrganismos, e, em alguns casos, retardar o amadurecimento de alguns 
vegetais, especialmente frutas e legumes" (Nunes et al., 2014, p. 105).
FONTE: NUNES, P. et al. Os mitos e as verdades da irradiação de alimentos. Ciências Biológicas e da Saúde, Recife, v. 1, n. 3, 
p. 103-110, 2014. Disponível em: https://periodicos.set.edu.br/facipesaude/article/view/1721/923. Acesso em: 12 set. 2024.
Diante desse contexto sobre a irradiação de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O processo pode prolongar a vida útil dos produtos ao eliminar bactérias e fungos.
II. A irradiação pode tornar alimentos impróprios em comestíveis ao eliminar bactérias.
III. A irradiação é vantajosa por sua baixa demanda energética, automação e custos operacionais reduzidos.
IV. O processo é seguro quando bactérias produtoras de toxinas são destruídas após contaminação dos alimentos.
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26/09/26, 11:03 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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É correto o que se afirma em:
A II e III, apenas.
B I, II e III, apenas.
C I e IV, apenas.
D III e IV, apenas.
E II, III e IV, apenas.
"A principal vantagem na utilização de membranas para processos de separação são a simplicidade de operação e o baixo 
consumo de energia. É uma tecnologia limpa com pouca geração de resíduos que, em comparação com metodologias tradicionais 
de separação de misturas como filtração, destilação, adsorção e extração, possui o diferencial de ser ambientalmente mais 
sustentável e economicamente mais viável, devido à menor quantidade de energia consumida" (Daneluz et al., 2021, p. 648).
Fonte: DANELUZ, J. et al. Processo de separação por membranas aplicado na filtração de kombuchas. In: CIÊNCIA e 
tecnologia de alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. [S. l.]: Editora Científica Digital, 2021. p. 639-655. Disponível em: 
https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/210805829.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique, com base no texto, a alternativa que se refere ao processo de separação por membranas.
A O processo exige cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
B O método é baseado na mistura de líquidos com substâncias químicas que reagem para criar um gel denso e concentrar a
mistura.
C A tecnologia separa componentes de uma mistura com base na permeabilidade seletiva das membranas semipermeáveis.
D O método consiste em expor os alimentos ao ar aquecido ou em contato com superfícies quentes, para que ocorra a
eliminação máxima de umidade.
E A técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
Todos os microrganismos requerem água para o crescimento e uma das maneiras mais eficazes de controlar seu crescimento é 
reduzir a água disponível por meio da desidratação ou adição de algum componente solúvel em água, como açúcar ou sal. A 
atividade de água é um conceito termodinâmico definido como a razão entre a pressão de vapor da água presente em um sistema 
(p) e aquele de água pura (p0) na mesma temperatura.
Fonte: FONSECA, S. H. et al. Fatores relacionados à maturação de queijos artesanais que apresentam efeitos deletérios sobre 
microrganismos patogênicos - uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 77, n. 4, p. 227-238, 2022. 
Disponível em: https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/910. Acesso em: 12 set. 2024.
A respeito da atividade de água, assinale a alternativa correta.
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26/09/26, 11:03 AvaliaçãoFinal (Objetiva) - Individual
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A A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. 
B A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de microrganismos e reações
químicas e enzimáticas.
C A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5, sendo 3 valor que expressa a
neutralidade.
D A atividade de água está relacionada com a estabilidade térmica de um alimento durante o cozimento.
E A atividade de água tem relação com a velocidade com que uma substância se dissolve na água.
"Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração 
com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou 
ultravioleta-visível (UV-Vis). A determinação de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por métodos 
microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, também por CLAE. Novas técnicas cromatográficas têm sido 
desenvolvidas apresentando diversas vantagens tais como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de 
solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. O uso de CLAE com 
detector de massas e a técnica por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE), por exemplo, permitem essas vantagens, 
porém são equipamentos de alto custo" (Abe-Matsumoto; Sampaio; Bastos, 2016, p. 2).
Fonte: ABE-MATSUMOTO, L. T.; SAMPAIO, G. R.; BASTOS, D. H. M. Validação e aplicação de métodos cromatográficos 
para determinação de vitaminas em suplementos. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 75, p. 01-14, 2016. Disponível em: 
https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/33509/32341. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre a determinação de vitaminas em alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. A espectrofotometria UV/VIS é utilizada para determinar carotenoides.
II. O método para determinar a vitamina B2 usa a fluorescência da riboflavina sob luz ultravioleta em cereais e alimentos 
enriquecidos.
III. A análise de vitaminas é mais propensa a erros devido à degradação por isomerização em condições específicas de pH, 
temperatura e luz.
IV. A determinação de vitamina C ocorre por meio turbidimétricos, em que a medida é baseada na turbidez resultante da 
precipitação da vitamina.
É correto o que se afirma em:
A II e III, apenas.
B I, II e III, apenas.
C I e IV, apenas.
D III e IV, apenas.
E II, III e IV, apenas.
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26/09/26, 11:03 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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De acordo com Bramorski, Alessio e Link (2024), as alterações ocasionadas por mudanças físicas são encontradas em alimentos e 
produtos alimentícios, resultando na deterioração de sua qualidade. Esses danos incluem quebras, amassamentos, cortes, 
queimaduras, desidratação, congelamento e manuseio inadequado. Além disso, fatores como ar, luz, temperatura e outros agentes 
físicos podem provocar alterações em características como cor, sabor e aparência dos alimentos.
Fonte: BRAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R. M.; LINK, J. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Florianópolis: Arqué, 2024.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve o impacto das mudanças físicas nos alimentos:
A Elas são causadas somente por processos químicos.
B Elas podem causar a deterioração da qualidade dos alimentos.
C Elas são sempre benéficas para a conservação dos alimentos.
D Elas melhoram a qualidade nutricional dos alimentos.
E Elas são causadas exclusivamente por microrganismos.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, apenas.
D I, II, III e IV.
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26/09/26, 11:03 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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E II e IV, apenas.
No setor de alimentos, a Anvisa é responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção, 
fiscalização e gestão de riscos. Sua função inclui o estabelecimento de normas e padrões de qualidade e identidade que devem ser 
seguidos, com o objetivo de assegurar a segurança e a qualidade de alimentos. Isso abrange bebidas, águas envasadas, 
ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, 
contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos alimentícios (Brasil, 
2004).
Fonte: BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o Regulamento de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Diário Oficial da União; Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa). 2004. Seção 1. p. 5-7.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve as atribuições de responsabilidade da Anvisa no setor de 
alimentos:
A A Anvisa regula apenas produtos que contenham organismos geneticamente modificados (OGMs).
B Controle de preços de alimentos e bebidas no mercado.
C Controle da exportação de alimentos para mercados internacionais.
D Desenvolvimento de tecnologias para a produção de alimentos transgênicos.
E Estabelecimento de normas e padrões de qualidade para garantir a segurança dos alimentos.
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