Avaliação Final (Objetiva) - Individual bromatologia (1)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:1628879)
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Prova 125680264
Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B I, II e III, apenas.
C I, II, III e IV.
D III e IV, apenas.
E I, apenas.
"Existem diferentes formas de se avaliar o estado oxidativo de óleos ou de frações lipídicas dos alimentos. Dentre os testes mais 
utilizados estão: índice de acidez da fração lipídica (rancidez hidrolítica), índice de peróxido, índice de anisidina (rancidez 
oxidativa) [...] e determinação de dienos conjugados, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [...]. Esses métodos geralmente 
envolvem a extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de análise" (Soares, 2012, p. 266).
Fonte: SOARES, D. J. et al. Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa e 
Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 2, p. 263-272, 2012. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8017925/mod_resource/content/1/oxidacao_lipidica.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O índice de peróxido é um método para avaliar a oxidação de óleos e gorduras, indicando deterioração por meio da formação de 
peróxidos.
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PORQUE 
II. O índice de acidez ajuda a avaliar a conservação do óleo, pois a decomposição, acelerada por calor e luz, altera a concentração 
dos íons de hidrogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
"A irradiação de alimentos é uma técnica utilizada pela indústria nas quais determinados tipos de alimentos são expostos à 
radiação ionizante de maneira controlada por tempo adequado. Esse processo pode ser feito com o alimento já embalado ou não, e 
tem como finalidade o combate à ação maléfica de microrganismos, e, em alguns casos, retardar o amadurecimento de alguns 
vegetais, especialmente frutas e legumes" (Nunes et al., 2014, p. 105).
FONTE: NUNES, P. et al. Os mitos e as verdades da irradiação de alimentos. Ciências Biológicas e da Saúde, Recife, v. 1, n. 3, 
p. 103-110, 2014. Disponível em: https://periodicos.set.edu.br/facipesaude/article/view/1721/923. Acesso em: 12 set. 2024.
Diante desse contexto sobre a irradiação de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O processo pode prolongar a vida útil dos produtos ao eliminar bactérias e fungos.
II. A irradiação pode tornar alimentos impróprios em comestíveis ao eliminar bactérias.
III. A irradiação é vantajosa por sua baixa demanda energética, automação e custos operacionais reduzidos.
IV. O processo é seguro quando bactérias produtoras de toxinas são destruídas após contaminação dos alimentos.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B I e IV, apenas.
C II, III e IV, apenas.
D II e III, apenas.
E III e IV, apenas.
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As proteínas, além de servir de substrato para crescimento e desenvolvimento do organismo, quando ingeridas em altas 
quantidades, levam a um fornecimento de energia. Entre as funções, podemos citar: regularização do metabolismo transporte de 
nutrientes, atuação como catalisadores naturais, defesa imunológica e atuação como receptores de membrana, além de muitas 
outras.
Fonte: MARQUES, G. C.; FIAMONCINI, R. L. Consumo de proteínas na prática do treinamento de força: revisão sistemática. 
Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 6, n. 32, p. 10, 2012.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
A São moléculas compostas formadas por unidades repetitivas de nucleotídeos, envolvidos principalmente na armazenagem de
energia e estrutura celular.
B São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de
energia química para a formação de ATP.
C São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas e são formadores essenciais de
células, hormônios e enzimas.
D São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido ou celulose, lactose,
sacarose ou glicose.
E São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da
formação de hormônios, estrutura das membranas, entre outras funções.
O uso de aditivos alimentares é justificado por razões tecnológicas, sanitárias ou sensoriais, desde que sejam utilizados aditivos 
autorizados em concentrações adequadas, cuja ingestão diária não exceda os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) 
recomendados e que atendam às exigências de pureza estabelecidas. A Anvisa também proíbe o uso de aditivos alimentares 
quando houver evidências ou suspeitas de que o aditivo não é seguro para o consumo humano, quando interferir de forma 
desfavorável no valor nutritivo do alimento, quando for utilizado para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de 
manipulação, quando ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto, ou quando induzir o consumidor a erro, 
engano ou confusão (Brasil, 1997).
Fonte: BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares – definições, 
classificação e emprego. Brasília, DF: Ministério da Saúde; Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55f-d22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
De acordo com o texto, o uso de aditivos alimentares é proibido quando:
A O aditivo for aprovado em países estrangeiros e reconhecido internacionalmente.B O aditivo estiver dentro dos padrões de pureza exigidos pela legislação.
C Existirem evidências ou suspeitas de que o aditivo possa ser prejudicial à saúde humana.
D O aditivo for utilizado para melhorar a crocância de alimentos processados.
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E O aditivo aumentar a validade do produto sem alterar o sabor original.
Os antiumectantes (ANAH) são utilizados em alimentos que devem ser mantidos secos. Os principais representantes dessa classe 
são os carbonatos de cálcio, magnésio e sódio, empregados em pós para refrescos, refrescos, sal de mesa e queijos fundidos, além 
do dióxido de silício, utilizado em aromatizantes em pó, sais de cura, sal de mesa e temperos em pó e o alumínio silicato de sódio, 
ferrocianeto de sódio, fosfato tricálcico e silicato de cálcio.
Fonte: BISSACOTTI, A. P.; ANGST, C. A.; SACCOL, A. L. de F. Implicações dos aditivos químicos na saúde do consumidor. 
Disciplinarum Scientia, v. 16, n. 1, p. 43-59, 2015. Disponível em: 
https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/1108/1050. Acesso em: 12 set. 2024.
A respeito do antiumectante, assinale a alternativa correta.
A É um aditivo diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
B É um aditivo que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento.
C É um aditivo utilizado para dar uma textura crocante aos alimentos.
D É um aditivo usado em alimentos para minimizar a absorção de umidade e reduzir a tendência das partículas de se
aglutinarem entre si.
E É um aditivo que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
“Dentre os vários métodos de extração lipídica a técnica mais utilizada e preconizada pela AOAC é utilizando o extrator de 
Soxhlet. [...] Apesar de ser um dos métodos mais utilizados, acaba sendo muitas vezes desvantajoso devido ao tempo necessário 
para realizar a análise, podendo levar mais de seis horas dependendo do tipo de amostra e também devido ao gasto muitas vezes 
excessivo de solvente devido à perda por evaporação, pois o reagente mais utilizado é o éter de petróleo e este apresenta uma 
baixa temperatura de ebulição, em torno de 35 ºC, sendo muito volátil.”
Fonte: SILVA, T. F. et al. Adaptação da Metodologia de Extração Lipídica por Extrator Soxhlet pelo Equipamento Soxtec™ 2055 
em Produtos de Soja. In: TÓPICOS em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas. São Paulo: 
Blücher Open Access, 2020. p. 363-382. Disponível em: https://pdf.blucher.com.br/openaccess/9786555500240/15.pdf. Acesso 
em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre o extrator de Soxhlet.
I. O extrator é um método de extração intermitente, usado para amostras sólidas.
II. O extrator tem sua eficiência comprometida pela saturação do solvente durante a extração.
III. O extrator utiliza um solvente aquecido e um processo de refluxo para realizar a extração de lipídios.
IV. O extrator evita o contato da amostra com solventes muito quentes, prevenindo a decomposição da gordura ao evitar a alta 
temperatura de ebulição do solvente.
É correto o que se afirma em:
A III e IV, apenas.
B I, apenas.
C I, II e III, apenas.
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D II e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
"As proteínas se caracterizam por ser o grupo mais abundante de macromoléculas, encontradas dentro e fora das células, e de 
importância vital aos seres vivos. Suas funções vão desde catálise de reações químicas (enzimas), transporte de outras moléculas, 
transmissão de impulsos nervosos, proteção imunitária e até mesmo função hormonal, entre outras [...]. As unidades constituintes 
fundamentais das proteínas são os aminoácidos" (Almeida et al., 2013, p. 34).
Fonte: ALMEIDA, V. V. de. et al. Análise qualitativa de proteínas em alimentos por meio de reação de complexação do íon 
cúprico. Química Nova na Escola, v. 35, n. 1, p. 34-40, 2013. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/06-EEQ-
79-11.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. As proteínas são formadas por α-aminoácidos, cujas cadeias laterais determinam sua solubilidade em água.
PORQUE
II. As proteínas de origem vegetal possuem carência de um ou mais dos aminoácidos essenciais.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
"A principal vantagem na utilização de membranas para processos de separação são a simplicidade de operação e o baixo 
consumo de energia. É uma tecnologia limpa com pouca geração de resíduos que, em comparação com metodologias tradicionais 
de separação de misturas como filtração, destilação, adsorção e extração, possui o diferencial de ser ambientalmente mais 
sustentável e economicamente mais viável, devido à menor quantidade de energia consumida" (Daneluz et al., 2021, p. 648).
Fonte: DANELUZ, J. et al. Processo de separação por membranas aplicado na filtração de kombuchas. In: CIÊNCIA e 
tecnologia de alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. [S. l.]: Editora Científica Digital, 2021. p. 639-655. Disponível em: 
https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/210805829.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique, com base no texto, a alternativa que se refere ao processo de separação por membranas.
A O processo exige cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
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B A técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
C A tecnologia separa componentes de uma mistura com base na permeabilidade seletiva das membranas semipermeáveis.
D O método é baseado na mistura de líquidos com substâncias químicas que reagem para criar um gel denso e concentrar a
mistura.
E O método consiste em expor os alimentos ao ar aquecido ou em contato com superfícies quentes, para que ocorra a
eliminação máxima de umidade.
Todos os microrganismos requerem água para o crescimento e uma das maneiras mais eficazes de controlar seu crescimento é 
reduzir a água disponível por meio da desidratação ou adição de algum componente solúvel em água, como açúcar ou sal. A 
atividade de água é um conceito termodinâmico definido como a razão entre a pressão de vapor da água presente em um sistema 
(p) e aquele de água pura (p0) na mesma temperatura.
Fonte: FONSECA, S. H. et al. Fatores relacionados à maturação de queijos artesanais que apresentam efeitos deletérios sobre 
microrganismos patogênicos - uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 77, n. 4, p. 227-238, 2022. 
Disponível em: https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/910. Acesso em: 12 set. 2024.
A respeito da atividade de água, assinale a alternativa correta.
A A atividade de água tem relação com a velocidade com que uma substância se dissolve na água.
B A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. 
C A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de microrganismos e reações
químicas e enzimáticas.
D A atividade de água está relacionada com a estabilidade térmica de um alimento durante o cozimento.
E A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5, sendo 3 valor que expressa a
neutralidade.
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