Celíacos

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Celíacos
PUC
D&L
O glúten agride e danifica as vilosidades intestinais;
As lesões no intestino delgado provocadas pelo glúten impedem a absorção de diversos nutrientes
Sintomas primários: mal estar,
 vômitos, diarréia, dermatite, 
depressão, constipação ou 
diarréia, artrite, etc…
Como ocorre?
Diarréia crônica, desnutrição com déficit do crescimento, anemia ferropriva não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão abdominal (barriga inchada), vômitos, dor abdominal, osteoporose, esterilidade, abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento
Dermatite Herpetiforme.
Sintomas comuns
Trigo (Gliadina)
Centeio (secalina) 
Cevada (hordeína) = malte (produto da fermentação da cevada) 
Aveia (avenina)
Cuidados extremos com alimentos, como: kani, shoyu, nescau, toddy, achocolatados com extrato de malte, café adicionado com cevada, amaciantes de carnes, empanados, óleos de fritura, feijão engrossado,…
Alimentos proibidos
Não preparar alimentos sem glúten com os
mesmos utensílios e no mesmo ambiente onde
alimentos com glúten são preparados, pois pode ocorrer uma contaminação cruzada imperceptível.
Atenção
Arroz integral, trigo sarraceno, quinua, soja, araruta, milho e tubérculos como a batata, a mandioca, o cará e o inhame 
Todos os subprodutos e preparações com os alimentos acima
Frutas e verduras sem restrições.
Alimentos permitidos
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. 
Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).
Denominações 
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos
D.O de 24/07/1978 – Padrão de Identidade e Qualidade
Araruta - Maranta arundinacea
FÉCULAS BRANCAS ALIMENTÍCIAS
Batatas
Mandioca branca e amarela
Cará
Inhame
Quinoa real
Fonte de proteínas, possui carboidratos de baixo índice glicêmico, ômega 3 e 6 e é isento de glúten,
Fonte de cálcio biodisponível, aminoácidos essenciais, zinco, fósforo, fibras e não contém glúten. Pode ser utilizado em preparações culinárias, como sopas, tortas e em barras de cereais.
Amaranto
Trigo Sarraceno ou mourisco
Rico em proteína, aminoácidos, vitamina B1 e B2, contém rutina, um nutriente que promove o fortalecimento das veias capilares, evitando a ocorrência de hemorragias internas, além de combater a pressão alta e diminuir a taxa de açúcar no sangue, ativando as funções do pâncreas
CMC – carboximetilcelulose (E466) é um polímero hidrossolúvel derivado de celulose utilizado como um aditivo alimentar
Utilizado em gelados, iogurtes, molhos e sucos ou polpas de fruta como emulsificante; “liga” de glacês, falso marzipã , sorvetes e merengues .
Ação: aumenta captação e abs. Água, é espessante neutro, emulsificante, homogeneizante e aglutinante; substitui e/ou reforça o efeito das claras na receita; 
Alternativas para preparações
Goma Xantana (E415): É um polissacarídeo que resulta da fermentação de açúcar de milho pela bactéria Xanthomonas campestris. Apresenta capacidade de formar soluções viscosas e géis hidrossolúveis.
 É utilizada em produtos lácteos, cosméticos e farmacêuticos como agente espessante e estabilizante. 
A goma xantana substitui o glúten em farinhas, massas e produtos panificados e deve ser misturada com os ingredientes secos
Alternativas para preparações
Goma xantana:
	Conversão de receitas com farinhas com glúten, adicionar ao mix de farinhas SG:
bolos - 1/4 c. de chá por xícara de farinha
biscoitos e pães rápidos 1/4 a 1/2 de c. de chá/xícara de farinha
produtos panificados - 1 a 2 c. de chá/xícara de farinha
Alternativas para preparações
Goma guar (E412) : vendida em pó ou em sementes é um espessante natural muito utilizado em pudins e gelados impedindo a formação de cristais de gelo e a separação dos ingredientes.
Tem um alto teor de fibras - consumida em excesso esta goma pode ter efeitos laxativos em sistemas digestivos mais frágeis.
Ao contrário da goma xantana, quando adicionada a produtos panificados deve ser misturada com os ingredientes líquidos.
Alternativas para preparações
Vinagre : modificação do pH da preparação para melhorar a ação do fermento.
(de maçã e de vinho branco são mais utilizados)
Cremor Tártaro: É um sal ácido obtido no processo de fermentação do vinho quando o ácido tartárico é neutralizado com hidróxido de potássio. Faz parte da composição de muitos fermentos químicos e utiliza-se para dar estabilidade e volume às claras de ovos.
Por inibir a formação de cristais é ideal para sobremesas açucaradas e coberturas de bolos. 
Alternativas para preparações
Preparação I
1 kg farinha de arroz ou creme de arroz
330g de fécula de batata
165g de araruta
Misturar tudo e guardar em potes fechados
Mistura alternativa de farinhas 
Preparação II
3 xícaras de farinha de arroz ou creme de arroz
1 xícara de fécula de batata
½ xícara de polvilho doce
Misturar tudo e guardar em potes fechados
Preparação alternativa de pão 
Pãezinhos de trigo sarraceno
Ingredientes:
- 2 xíc. de trigo sarraceno
- 4 ovos
- 1 c.c. de sal
- 1 c.s. de fermento em pó
Farinha de soja e margarina para untar
Orégano (opcional)
Moer o trigo sarraceno no liquidificador ou no processador como farinha. Na tigela da batedeira misturar o trigo com os ovos batidos, juntar o sal e o fermento, deixando uma mistura homogênea. Untar e enfarinhar com farinha de soja as forminhas de empadas, distribuir a massa, polvilhar orégano e levar ao forno para assar por aproximadamente 30 minutos. 
Ingredientes: colocar na máquina nessa ordem (o copo-medida é de 300 ml) 
2 claras 
1 copo-medida de água ( use água morna em dias muito frios ) 
2 colheres de sopa de óleo 
1 copo (copo-medida) de farinha de arroz 
1/2 de copo (copo-medida) de polvilho azedo 
1/2 de copo ( copo-medida ) de polvilho doce 
1 colher de sopa de açúcar 
1 colher de chá de sal 
2 colheres de chá de fermento biológico seco (ou 1 tablete de fermento fresco dissolvido com açúcar ) 
2 colheres de chá de vinagre de maçã 
1/2 colher de chá de Goma Xantana ou 2 colheres de chá de CMC ( carboximetil celulose ) 
3 colheres de sopa de linhaça (pode-se usar a farinha de linhaça, batendo no liquidificador na hora de fazer o pão) - opcional 
  
Use a opção "ciclo básico" ( máquina Cadence ). Coloque a forma na máquina, ligue e ajude a misturar com uma espátula de silicone. Se for preciso, coloque mais água - a consistência da massa deve ficar parecendo uma massa de bolo bem "grossa". Feche a tampa e deixe a máquina trabalhar. Quando pronto, retire da máquina e deixe esfriar. Só fatie depois de completamente frio.   
Obs: Esse pão pode ser feito sem goma xantana/CMC : basta colocar mais uma clara na receita.
Receita de pão sem glúten
Raquel Benati
100g de farinha de arroz
100g de Bicarbonato de Sódio
200g de Cremor Tártaro
Misturar tudo muito bem e guardar num recipiente hermeticamente fechado.
Sem Glúten (SG)
Fermento Químico caseiro
Pirâmide alimentar de celíacos
Óleos e gorduras
Cereais, pães,
tubérculos,
raízes
e massas
5 a 9 porções
Açúcares e doces
4 a 5 porções
3 a 5 porções
3 porções
1 a 2 porções
1 a 2 porções
1 a 2 porções
1 porção
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