AULA 1.1 RESTAURANTES TIPOS DE SERVIÇOS 2013.2 GASTRO CAT.ppt EMAIL

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Lilian Penna
proflafp@gmail.com
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Restaurante
Várias são as definições para restaurantes, sempre ligadas aos seus objetivos - preparar e servir alimentos e bebidas.
“Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições”.
“Lugar onde se servem refeições avulsas a certo número de pessoas”.
“ Estabelecimento que fornece refeição ao público mediante pagamento”.
Será adequado ao público-alvo, com ambiente, produtos e alimentação que atendam às expectativas da clientela.
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Os Restaurantes e Bares oferecem ao público serviço e produto.
O serviço consiste em atender os clientes que chegam ao restaurante e ao bar e,
O produto são os alimentos ou bebidas servidos em um restaurante ou bar, respectivamente.
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Várias são as razões que levam as pessoas a se alimentar fora de casa.
Suprir necessidades biológicas,
Variáveis sociais: Comemorar conquistas pessoais e profissionais, relacionamentos, encontro com amigos, entre outros.
Ambiente, Localização, Horário de funcionamento,
Curiosidade, Indicação (propaganda boca a boca),
Status,
Chef renomado, Cardápio, 
Serviço, Saúde,
Preço, Qualidade.
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RESTAURANTES
São caracterizados pelos cardápios, serviços ou produtos apresentados com diversas conceituações ou classificações.
Composto por três setores distintos: 
 Cozinha 
 Bar 
 Salão 
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Classificação, conceituação e caracterização
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Internacionais: 
Os cardápios, podem trazer pratos de diversas culturas, não exageram em inventividade, podendo apresentar uma especialidade da casa. A carta de vinhos costuma ser representativa e variada, atendendo à diversidade da clientela.
 Atendem à demanda de locais de hospedagem, que por sua variedade exige uma oferta vasta, de preparações conhecidas, simples ou sofisticadas. 
O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua cultura e/ou hábitos. 
O ambiente é decorado com sobriedade e requinte, contando, eventualmente, com música ambiente ou piano-bar. 
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Gastronômicos 
Cardápio inventivo, seleto e assinado por um “Chefe de cuisine”.
Presença de Somelier.
O atendimento costuma ser feito pelo “chef” – diferencial da casa.
Pequenos, com 60 a 80 lugares (máximo de 100 a 120 lugares).
Sofisticação. Decoração elegante.
Aproveitam a paisagística do local, construções históricas ou especiais (mosteiros, fortes, etc)
Baixa rotatividade – demora do consumo. Clientes voltados para o lazer – permanecendo por até três horas ou mais no local.
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De especialidades
Especialidade em produtos, preparações, método de cocção, país, religião.
Cardápios enxutos, dentro da sua especialidade.
Exemplos: Grill, Choperia, Fusion Food, Típicos, Fast food, etc.
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Grills – Especializadas em grelhados. Utilização de grelhas para assar carnes bovinas, aves, peixes, queijos e frutas.
Serviço à la carte. São usadas peças nobres de carnes, fatiadas à mesa, mas não em espetos.
Serviço selfservice com farta mesa de frios, saladas e acompanhamentos com frutos do mar, vários tipos de queijos e presuntos, legumes variados e molhos
As churrascarias mais sofisticadas confundem-se com grills – já que sentiram a necessidade de melhorar sua oferta em função da concorrência e clientela.
Há Hotéis que oferecem este tipo de serviço.
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 Choperia 
Diferencia-se nas acomodações – um único salão, mais despojado e democrático .
Cardápio - no Brasil, são servidos petiscos e não refeições: batata frita, queijo provolone, calabresa acebolada e outros acompanham bem a cerveja e chope.
Capacidade varia de 50 a 500lugares, com rotatividade baixa – tempo que o cliente fica à mesa – com gasto considerável em função do consumo de bebidas.
Influencia das BRASSERIE ( Restaurante e casa de bebidas -Típica da Baviera, expandiu-se Alemanha e outros Países vindo para o Brasil como Choperia)
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Fusion-food A culinária de Fusão 
Os Cardápios possuem preparações à base de Mistura de culinárias ou estilos, métodos de cocção, apresentação, ingredientes, entre outros;
É a culinária da criação, da combinação e de laboratório. Necessário um conhecimento amplo das técnicas e características dos elementos.
Tendência mundial em Restaurantes.
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Típicos- adotam cardápios, serviços, hábitos e instalações de acordo com o local e costumes que serviram de base e inspiração para a instalação do estabelecimento.
Servem comidas representativas de um País (Chinês, Japonês, Francês, Italiano), Região (baiano, mineiro, siciliano, gaúcho), Tipo de culinária ou de cocção (frutos do mar, vegetariano, massas) gênero (pizzaria ou churrascaria típica), macrobióticos, vegetarianos, creperias, entre outros
Utilizam decoração, vestuário, comportamento (como sentar no chão – japonês).
Ex: 
Culinária Baiana – uso de pescados e crustáceos, coco, pimenta e azeite dendê. Os pratos são originários da cultura afro, com adaptações comerciais. 
Culinária Mineira – podemos chamar de caipira já que se prende a raízes interioranas e não a um estado. Uso de suínos, feijão marrom e derivados do milho. 
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CHURRASCARIA
Operam no atendimento à la carte, ou no sistema de serviço conhecido por “espeto corrido” ou “rodízio” – oferta de grande variedade de produtos, agilidade no atendimento.
Apresentam cerca de 15 tipos de carnes
Deve ter pelo menos 60 mesas (240 lugares) .
Estima-se 100 funcionários – atendimento salão, cozinha, limpeza, preparação dos espetos, manobristas, etc.
Um maitre para 20 mesas.
Para atender serviços bebidas e acompanhamentos estima-se a necessidade de um garçom para cada 5 meses.
Para 20 tipos de carnes e 60 mesas estima-se uma equipe de 14 passadores.
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Culinária Chinesa
Culinária Japonesa
A montagem e a decoração seguem a linha da culinária: restaurantes orientais (japoneses, chineses) são fornecidos os talheres típicos “hashis”(palitinhos), mas também usam talheres – garfo e faca - desde que sejam solicitados pelo comensal.
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Outros: Mexicano, Italiano, Pizzaria
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Fast-food
Refeição rápida 
Nome genérico dado aos tipos de refeições que demandam pouco tempo de preparo e consumo.
Caracteriza-se pela produção mecanizada – padrão homogêneo de aparência, sabor e peso.
Exemplos: Coffee shop, Lanchonetes, Self services, cardápio à la carte com atendimento de balcão.
Constam de sanduíches, pizzas, pastéis, pratos prontos, alimento em balcões térmicos.
Oferecem alimentos produzidos em cozinhas industriais para a venda em locais especializados, normalmente de alta rotatividade. 
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Coffee Shop: 
 Restaurante com cardápios de fácil preparação e apresentação simples. Diferencia-se dos outros serviços por ser mais acessível em termos de preço e tempo de preparo dos pratos.
 Localizados em hotéis e aeroportos, caracterizando-se por um cardápio composto por pratos rápidos, sanduíches, salgados, sopas, grelhados, bebidas variadas, sobremesas, cafés, chás, etc.
 Cardápio a la carte com serviço de garçons ou atendimento no balcão.
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SELF-SERVICE
Serviço rápido sem participação de garçom.
Pode ser praticado em duas modalidades ou tipos de serviço:
 a) A peso ou por quilo
 b) Preço fixo
Os alimentos são expostos em vitrines ou balcões à vista do cliente, com opções de pratos frios e quentes, sobremesas e bebidas.
As louças, pratos, talheres e guardanapos são depositados em um balcão auxiliar à disposição do cliente
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Preço Fixo
O cliente pode consumir qualquer tipo e quantidade de alimento do buffet pagando um valor estabelecido previamente. 
Em alguns casos a sobremesa é paga separadamente. 
Os balcões de buffets devem ser colocados em locais estratégicos de fácil visualização posicionando as travessas de forma a induzir os clientes a consumir determinados alimentos.
As bebidas são servidas na mesa por garçons, com pagamento separado
Os restaurantes de maior porte oferecemde 10 a 15 opções de pratos de alimentos e cerca de 10 tipos de saladas. A média de consumo é de 500gr por pessoa.
Alguns alternaram seus serviços à la carte para um sistema misto de self-service no almoço e à la carte no jantar, com opção de buffet de salada.
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Restaurantes Institucionais
Conceito: são estabelecimentos ou serviços instalados em empresas, escolas, com clientela exclusiva.
Objetivo: fornecer refeições nutricionalmente adequadas aos usuários.
Para o planejamento do cardápio é necessário conhecer o perfil da clientela atendida (sexo, faixa etária, nível de atividades físicas, peso, altura, hábitos alimentares).
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Serviços de Alimentação do setor Hospitalar
Gastronomia Hospitalar – Cardápio para refeição do paciente. Individualizado – faixa etária, patologia (enfermidade), etc.
Cardápio para colaboradores e acompanhantes.
Abrangem várias modalidades de operações:
Refeição transportada (quartos, enfermarias) – paciente.
Refeição refeitório – colaboradores e acompanhantes.
Sistema de gestão: auto- gestão ou terceirização (contrato).
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TIPOS DE SERVIÇOS
À LA CARTE
Serviço em que é apresentada ao cliente a carta-de-menu ou cardápio
De acordo com as características do restaurante, alguns pratos do cardápio poderão ser preparados no salão à vista do cliente, utilizando alguns processos como: flambar.
Usado em banquetes requintados ou recepções com serviços de garçons. O próprio cliente se serve do alimento oferecido pelo garçom em uma travessa ou bandeja pelo lado esquerdo do cliente.
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Serviço à Francesa
Usado em banquetes muito requintados ou em casa de família, trata-se de um tipo de serviço onde o convidado serve-se da comida trazida na travessa pelo garçom.
Serviço à Inglesa
Teve origem há milhares de anos a partir de um costume inglês, cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a seus convidados. Esse tipo de serviço o garçom leva a comida em travessas e serve o convidado à mesa.
Serviço à Americana
Em forma de bufê, neste caso uma mesa é montada com as iguarias quentes e frias. Em eventos, o serviço de bufê é uma das melhores opções, pela facilidade de o convidado servir-se no momento que ele tenha vontade.
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Serviço à Russa
Originário das cortes dos imperadores russos, esse tipo de serviço é inadequado aos tempos modernos, consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves que devem ser cortadas e servidas a frente do clientes.
Serviço Empratado
Se até os anos 80 era considerado simples demais, hoje é uma modalidade muito utilizada em jantares. Neste tipo de serviço, serve-se o prato à mesa já previamente elaborado na cozinha.
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OUTROS TIPOS DE SERVIÇOS
Lanchonete “DRIVE IN” – alimentos servidos em automóveis por um auxiliar ou atendente. Em alguns “drive in” automatizados, o cliente formula o pedido por interfone.
Delivery – o serviço de entrega de materiais, bens, serviços ou produtos a um determinado local (entregas domiciliares).
DRIVE THRU -Drive thru é um serviço de vendas de produtos, normalmente alimentos fast food, que permite ao cliente comprar o produto sem sair do carro.
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ROOM SERVICE
O Room Service destina-se a refeições tomadas no quarto, com serviço de pequeno-almoço, jantar ou lanche.
Setor responsável pelos alimentos e bebidas servidos nos apartamentos.
Cardápio restrito. 
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Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo de aeronaves.
O cardápio - pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte, acompanhado de refrigerantes, sucos, vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas dependências de uma comissaria e possui um rigoroso controle higiênico sanitário.
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Cruzeiros marítmos: Devido ao cliente não ter outra opção a não ser a alimentação de bordo, existe uma variedade de alimentos.
 
Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar.
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Outros
Casas noturnas
Casas de Chá
Confeitarias e Doçarias
Cafés Gourmet
Sorveterias
Pub (Tipicamente Inglês)
Casa de Sucos, Açaí
Casa de sopas
Só saladas.
Restaurantes de comida natural, macrobióticos, etc.