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HORTALIÇAS
Profª. MSc. Patricia Kanno
Curso de Nutrição / UNIPLAN – Campus Brasília
Conceito
� Vegetais geralmente cultivados em
horta.
� Hortaliça = denominação genérica para
legumes e verduras:
� Verdura → folhas, flores, botões ou hastes
(espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis)
� Legumes → frutos, sementes ou partes
que se desenvolvem na terra (abobrinha,
batata, berinjela, cenoura, tomate,
mandioca)
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Valor nutritivo
� Fontes de vitaminas, minerais e fibras
� Hortaliças → colorido e variedade de sabor →
melhoram as características organolépticas
� Hortaliças de melhor aspecto quanto a cor,
consistência, integridade, tamanho → possui
maior valor nutritivo → mais cara → rende mais
→ menos desperdício e maior utilização.
Outros Componentes
� Açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais,
compostos aromáticos e tanino → sabor
característico.
� Constituintes odoríferos (compostos sulfurados
voláteis):
� Sulfato de alilo → sabor forte na cebola e alho
� Isotiocianato de alilo → mostarda
� Sinigrina → repolho, couve-flor e semelhantes
� Capaicina e piperina → pimentas
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Classificação
� Parte botânica
� Teor de glicídios
� Pigmentos
Classificação
� Classificação pela parte botânica:
� Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve,
espinafre, mostarda, repolho, salsa, etc.
� Sementes: ervilha, milho verde, vagem, etc.
� Raízes e Tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete,
aipim, batata, cará, inhame.
� Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola, etc.
� Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.
� Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló, moranga, pepino,
pimentão, pimenta, quiabo e tomate.
� Caules: acelga, aspargo, aipo (salsão).
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Classificação
� Classificação segundo o teor de CHO
� Grupo A (5%): abobrinha, acelga, agrião, aipo,
alcachofra, alface, almeirão, aspargo, berinjela,
brócolos, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve,
couve-flor, espinafre, jiló, maxixe, mostarda, palmito,
pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate,
etc.
� Grupo B (10%): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu,
ervilha verde, nabo, vagem, etc.
� Grupo C (20%): aipim, batata-doce, cará, milho verde,
semente de gergelim, girassol, etc.
Classificação
� Classificação quanto aos pigmentos
� Hortaliças verdes: clorofila
� Substâncias alcalinas → intensificam a cor verde
(clorofilida)
� Substâncias ácidas → verde-oliva ou marrom (feofitina)
� Presença de Cu e ácidos → verde brilhante
� As mudanças ocorrem: 
� pH do meio
� Tempo de cocção
� Temperatura de cocção
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Classificação
� Classificação quanto aos pigmentos
� Hortaliças amarelas e alaranjadas: caroteno e
xantofila (substâncias não solúveis)
� Cor é pouco afetada →→→→ pH, volume H2O e tempo de
cocção
� Hortaliças vermelhas: licopeno
Classificação
� Classificação quanto aos pigmentos
� Hortaliças brancas e brancas amareladas:
flavinas e flavonas (muito solúveis)
� Substâncias alcalinas → amareladas
� Escurecem em cocção prolongada
� Ferro → cor esverdeada ou parda
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Classificação
� Classificação quanto aos pigmentos
� Hortaliças vermelho-arroxeadas: antocianina
(muito solúveis)
� Substância ácida → mais vermelho
� Substância alcalina → azul ou arroxeado
Pigmentos e Cocção
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Conservação
� Conservação das hortaliças → evita:
� Perdas nutritivas
� Crescimento bacteriano
� Ação de enzimas
� Integridade e apresentação
Recebimento
� Características para o recebimento das
hortaliças
� Não deve estar danificada por lesões de origem
física ou mecânica, que afete sua aparência ou
polpa;
� Não deve conter substâncias terrosas, sujidades ou
corpos estranhos aderente à superfície;
� Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor
característicos da espécie.
� Apresentar grau de maturação de acordo com a
finalidade do produto;
� Deve apresentar ausência de manchas, mofos e
perfurações na parte externa.
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Etapas para a higienização/preparo
� PRÉ-SELEÇÃO
� Retirar da embalagem do fornecedor, eliminando
as folhas ou unidades danificadas.
� PRÉ-LAVAGEM
� Antes do armazenamento refrigerado.
� Locais próprios, pias ou cubas previamente limpas
e desinfetadas.
Etapas para a higienização/preparo
� PRÉ-LAVAGEM
� Procedimentos:
� Jatos de água → retirar todos os resíduos visíveis
� Colocar em escorredores ou monoblocos plásticos
vazados limpos e higienizados
� Folhas → sacudir para retirar o excesso de água e
posicionar os maços de cabeça para baixo
� Cobrir com plástico transparente ou filme PVC
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Etapas para a 
higienização/preparo
� PRÉ-LAVAGEM
� ↑ durabilidade → inteiras, com cascas e secas;
� Tubérculos, cebola e alho devem ser mantidos em
lugares frescos e sem refrigeração;
� Tomates, cenouras e batatas malhados estragam
mais facilmente;
Etapas para a 
higienização/preparo
� ARMAZENAMENTO
� Temperatura ideal = 6 a 8ºC (4 a 12ºC)
� Umidade = 85 a 95%
� Câmaras frias: caixas plásticas ou monoblocos vasados e
sacos plásticos em baixo
� Geladeiras: Parte de baixo → sacos plásticos furados ou em
caixas com tampas
� Hortaliças semi elaboradas resfriadas: manter em
embalagem original à temperatura de 6 a 8ºC.
� Hortaliças semi elaboradas congeladas: manter à
temperatura de 18 a 25ºC.
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Etapas para a 
higienização/preparo
� SELEÇÃO
� Unidade por unidade, folha por folha, separando
aquelas que estejam danificadas ou visivelmente
estragadas.
� LAVAGEM
� Em água corrente, unidade por unidade, folha por folha
� DESINFECÇÃO
� Solução clorada
� Cloro 200 ppm, por 15 minutos
� Hipoclorito de sódio a 2,5%, 10 ml em 1 litro de água, por 30 
minutos.
Etapas para a 
higienização/preparo
� DESINFECÇÃO
� A utilização da solução clorada será eficiente se:
� Produto totalmente coberto pela solução
� Nunca colocar hortaliças que apresentem sujidades
� Não colocar na mesma cuba ou recipiente dois tipos
diferentes hortaliças
� Respeitar o tempo de imersão para fazer efeito.
� Nunca picar vegetais antes de clorar
� Os temperos como salsa, cebolinha, louro, coentro,
hortelã e outros deverão sofrer o processo de
higienização completo.
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Etapas para a 
higienização/preparo
� ENXÁGUE
� Em água corrente para retirar resíduos de cloro
� PRODUTO PRONTO PARA O PREPARO
Fluxograma de Verduras
Receber
↓
Conferir quantidade e qualidade
↓
Separar partes danificadas
↓
Pré lavar
↓
Escorrer
↓
Acondicionar em monoblocos vazados ou sacos plásticos 
transparentes furados
↓
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Fluxograma de Verduras
↓
Guardar em câmaras/geladeiras 6 a 10°C
↓
Desfolhar
↓
Lavar em água corrente
↓
Colocar de molho solução clorada 10 a 15 minutos
↓
Picar
↓
Enxaguar
↓
Montagem/Preparo
Fluxograma de Legumes e 
Tubérculos
Receber
↓
Conferir quantidade e qualidade
↓
Separar partes danificadas
↓
Pré lavar
↓
Escorrer
↓
Acondicionar em monoblocos vazados ou sacos plásticos 
transparentes furados
↓
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Fluxograma de Legumes e 
Tubérculos
↓
Guardar em câmaras/geladeiras 6 a 8°C
↓
Separar as partes danificadas
↓
Lavar em água, submetendo a ação mecânica para retirada da terra e 
sujidades
↓
Imersão em solução de cloro por 15 minutos
↓
Se necessário descascar
↓
Enxaguar
↓
Picar quando necessário
↓
Fluxograma de Legumes e 
Tubérculos
� Para SALADA CRUA → transferir para assadeiras ou
travessas → manter à temperatura entre 6 a 8°C
� Para SALADA COZIDA → proceder a cocção → resfriamento
rápido → transferir para assadeiras ou travessas → cobrir (fita
filme ou tampas) → armazenar à temperatura entre 6 a 8°C
� GUARNIÇÃO → proceder a cocção → manter à temperatura
acima de 60°C
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Métodos de cocção das 
hortaliças� Calor úmido:
� Cocção a fogo brando: hortaliças tenras e novas que
exigem pouco tempo de cocção e pouca água
� Cocção por ebulição: hortaliças menos novas,
tubérculos e raízes, que exigem mais tempo de cocção
� Cocção por pressão: hortaliças endurecidas ou
naturalmente compactas, quando se deseja encurtar o
tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução
� Cocção no vapor: hortaliças compactas, em curto
tempo e sem perdas por dissolução
Métodos de cocção das 
hortaliças
� Calor seco:
� O calor seco que ocorre quando se utiliza forno
(preparações assadas) e fritura para a cocção.
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Regras para cocção de 
hortaliças
� Preparar as hortaliças o mais próximo possível da hora de
cozinhá-las.
� Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos
possível.
� Cozinhar com casca sempre que possível
� Cozinhar as hortaliças o mais próximo possível da hora de
servi-las.
� Cozinhar com pouca água, na maioria das vezes, sendo já em
ebulição → encurta o tempo.
� Acrescentar o sal depois que as hortaliças estiverem quase
cozidas.
Não utilizar bicarbonato de sódio → fator antinutricional
Regras para cocção de 
hortaliças
� Cozinhar hortaliças de sabor forte, ricas em enxofre, em
panela destampada e em quantidade maior de água, para
volatização dos ácidos aromáticos. Cozinhá-las demais produz
sabor indesejável e escurece-lhes a cor.
� Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos vegetais
vermelhos (uma colher das de sopa para 1 litro de água) –
beterraba e repolho roxo.
� Utilizar a água de cocção de hortaliças para preparação de
sopas, molhos e ensopados.
� Cozinhar partes mais duras primeiro.
� A cocção de tubérculos é necessária para modificar o amido e
neutralizar substâncias tóxicas que alguns contém (batata –
solanina, ac. cianídrico – mandioca)
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� Forma de 
apresentação 
(tipos de 
cortes):
� Fatores que influenciam a cocção de
hortaliças:
� Temperatura e tempo de cocção
� Volume de água de cocção
� Componentes da água
Regras para cocção de 
hortaliças
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Regras para cocção de 
hortaliças
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Regras para cocção de 
hortaliças
Obrigada!