AULA 1.C ETAPAS FLUXO DE PRODUÇÃO CAT 2013.2 email

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Boas Práticas 
NA EXECUÇÃO DOS CARDÁPIOS
Lílian Penna
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PRÉ-REQUISITOS – BPF/BPM
RECEBIMENTO DA 
MATÉRIA-PRIMA
↓
ARMAZENAMENTO
↓
PRÉ-PREPAROS 
E PREPAROS
↓
DISTRIBUIÇÃO 
(transporte / exposição 
ao consumo)
Controle de
Vetores e pragas
Controle da
Qualidade
da água
Requisitos
Higiênico-sanitário
 das edificações 
e instalações
Higienização
 das instalações, 
dos equipamentos e 
dos utensílios,
Controle 
da higiene 
e saúde dos 
manipuladores
Capacitação 
profissional
Manejo 
de resíduos
(LIXO)
Controle e garantia 
da qualidade do 
alimento preparado
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Cuidados durante as etapas do fluxo de produção dos alimentos
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F
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N
A
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Mas, algumas vezes ..........
Passamos mal
O QUE HOUVE?
O que precisamos saber, conhecer ou reconhecer?
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Contaminação ou perigo
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 * O Alimento – nutrientes
 * AW - Quantidade de Água no alimento – Umidade
 * Presença de oxigênio em contato com alimento 
 * pH: acidez ou alcalinidade de um meio
 
Condições favoráveis para multiplicação de microrganismos
Fatores intrínsecos e extrínsecos
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Condições favoráveis para multiplicação de mricorganismos
Ambientes e utensílios úmidos e sujos
Pessoas sem higiene
Ambientes com temperatura elevada (em torno de 37oC)
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ZONA DE TEMPERATURA PERIGOSA
Os microorganismos podem multiplicar-se em uma faixa ampla de temperatura
ZONA DE “FESTA”
INIBE o Crescimento
Morte ou
Redução a
níveis aceitáveis
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As bactérias multiplicam-se, dividindo-se ao meio, isto é, de cada bactéria originam-se 2 novos seres idênticos e de cada um desses, mais 2, e assim por diante.
E, se o tempo permitir, vão virar milhões....
Os microorganismos podem multiplicar-se em uma faixa
 ampla de temperatura
 A CADA 20 MINUTOS SE DUPLICAM
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Grupo de alimentos de acordo com o risco de provocar doenças de origem alimentar:
GRUPO DOS ALIMENTOS DE ALTO RISCO: são aqueles que apresentam grande quantidade de água e muitos nutrientes, principalmente ricos em proteínas.
REDOBRE OS CUIDADOS COM ELES!!
MANIPULADOS
MISTURAS DE INGREDIENTES!!
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Procedimentos seguros durante o preparo dos alimentos
MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE
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Manipulador
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (RDC 216 -2004 / ANVISA) 
	Cuidados com a Higiene Pessoal
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Higienizar as mãos
Quando ?
Como?
Porque?
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Não provar alimentos com talheres e colocá-los de volta na panela, sem antes lavá-los, 
ou com as mãos;
COMO PROVAR ALIMENTOS?
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Luvas Descartáveis
Quando Usar?
1.Na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já sofreram tratamento térmico;
2. No preparo e manipulação de alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico;
3. Na manipulação de folhas, frutas, que já foram higienizados.
 Como usar: 
lavar as mãos ANTES de colocar as luvas; 
quando mudar de atividade ou rasgar.
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USO DE MÁSCARAS
Na manipulação de :
alimentos prontos, que não passarão por mais nenhum processo de eliminação de contaminação,
* Alimentos que serão transportados,
* Expostos para consumo.
Recomenda-se a troca a cada 30 minutos.
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Procedimentos seguros durante o fluxo de produção
MEDIDAS PREVENTIVAS E DE CONTROLE
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RECEBIMENTO
Conferir:
Rótulo / Prazo de validade / Selo de Inspeção Federal e/ou Estadual
Condições de transporte
Características sensoriais dos produtos: cor, odor, aparência, textura.
Embalagem 
Temperatura dos produtos 
 refrigerados / congelados
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Armazenamento
A Temperatura ambiente –
 estoque seco até 21oC
Alimentos não perecíveis
Afastados: do chão 25 cm, da parede 10cm ou 50cm, do teto 60cm. 
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Armazenamento
Armazenamento sob congelamento – câmaras ou freezer : 0oC a -18oC (acima )
Armazenamento sob refrigeração de 0oC a 10oC
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Produtos químicos (de higiene/limpeza) separados dos alimentos 
descartáveis, se possível em local separado ou armário fechado.
Armazenamento
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Pré-preparos e preparos
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Pré-preparo / CARNES
REQUISITOS PARA DESCONGELAMENTO SEGURO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de
congelamento para até 4oC, sob refrigeração ou em 
condições controladas
1. Em câmara ou geladeira a 4oC
2. Em temperatura ambiente, monitorando temperatura superficial, ao atingir 3oC a 4oC, continuar em geladeira a 4oC
3. Em microondas – cozinhar imediatamente
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ATENÇÃO
 
Manipular produtos perecíveis em temperatura ambiente no máximo por 30 minutos por lote e 
 por 2 horas em área climatizada ( 12OC a 18OC )
Após o descongelamento e porcionamento, o produto deve ficar no refrigerador a 4oC, conforme critérios de uso.
Devem ser etiquetados com data de manipulação e validade.
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Outros alimentos porcionados
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Higienização de hortifruti
Lavagem folha por folha em água corrente potável
	Esta etapa elimina 74% das sujidades e microrganismos
2. Imersão de 10 a 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo
	Percentual de eliminação = 94,5%
3. Escorrer os resíduos, em seguida enxaguar ou imergir em água, ou em vinagre a 2 % por 15 minutos
	Percentual de eliminação = 99,8 %
Salada pronta - manter a 10OC até a hora do consumo.
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Critérios de guarda de alimentos manipulados refrigerados
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Preparo
 COCÇÃO : assar, cozinhar, fritar, grelhar. 
o alimento deve atingir no seu centro geométrico:
74oC por 15 segundos 
70oC por 2 minutos
65oC por 15 minutos
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. (RDC 216/2004 –ANVISA)
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REQUISITOS DE COZIMENTO PARA ALIMENTOS
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REQUISITOS DE COZIMENTO PARA ALIMENTOS
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Resfriando alimentos após cocção
Refrigerar
Alimento em 60oC
Alimento em 10oC
Max. 2 hs
Inferior a 5ºC
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. (RDC 216/2004 – ANVISA)
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Resfriando alimentos após cocção
Refrigerar
Alimento em 60oC
Alimento em 10oC
Max. 2 hs
Inferior a 5ºC
COMO Resfriar?
Cortar em porções menores
Usar recipientes pré-congelados (assadeiras)
Banho de água gelada 
Prazo dos alimentos sob refrigeração 5 dias
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Preparo
FRITURA: 
 os óleos ou gorduras não podem ser aquecidos a mais de 180oC por várias vezes; desprezar o óleo quando houver qualquer mudança = cor, odor, sabor, formação intensa de espuma e fumaça
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MONTAGEM – alimento pronto para ser consumido
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CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Transferência de contaminação de uma superfície para outra ou de um alimento para outro. 
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PREVENINDO CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Lavar as mãos sempre que trocar de atividade
Lavar e sanitizar adequadamente utensílios, bancadas
NÃO manipular alimento cru próximo do cozido
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Na utilização de mesmo equipamento de refrigeração para armazenar diferentes alimentos, atender a seguinte ordem:
PRODUTOS PRONTOS PARA CONSUMO – PRATELEIRAS SUPERIORES
PRODUTOS SEMI-ELABORADOS – PRATELEIRAS INTERMEDIÁRIAS
PRODUTOS CRUS – PRATELEIRAS INFERIORES
O EQUIPAMENTO DEVE MANTER A MENOR TEMPERATURA EM RELAÇÃO AOS PRODUTOS ARMAZENADOS.
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ESPERA/ MANUTENÇÃODISTRIBUIÇÃO
BALCÃO TÉRMICO – temperatura 80oC ou mais
ESTUFA – temperatura de 65oC 
RECHAUD 
PASS-TROUGH – temperatura de 65oC 
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ESPERA / MANUTENÇÃO /DISTRIBUIÇÃO
BALCÃO FRIO – temperatura que conserve o alimentos no máximo a 10oC
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Critérios para distribuição
☞ Alimentos quentes:
Preparações 65oC – máximo 12 hs
Preparações 60oC – máximo 6 hs
Preparações abaixo de 60oC – consumidos em até 2hs.
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☞ Alimentos frios:
Até 10oC - por 4hs
Entre 10oC e 21oC ou acima de 21oC – por 2hs
Manter registro das temperaturas de distribuição
Critérios para distribuição
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Coleta de Amostra
Após 1/3 do tempo da distribuição (em serviços de alimentação);
Armazenar por 72 horas sob refrigeração até 4o.C ou congeladas entre -10oC e -15oC ;
Priorizar as matérias-primas consideradas de maior risco (frutos do mar, produtos cárneos, alimentos à base de cremes), e produtos preparados em processos considerados de maior risco ( alimentos muito elaborados, preparações de véspera);
☛ Amostras de produtos líquidos, não devem ser congeladas. 
☞ Coletar um número representativo de amostras.
 A quantidade deve ser no mínimo de 200g
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Controle de sobras !!!!
	As SOBRAS somente podem ser utilizadas se forem consideradas SEGURAS – ou seja, não passaram mais de 4 horas na ZONA DE TEMPERATURA PERIGOSA
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HIGIENIZAÇÃO.. Em BPF
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Higienização
Limpeza: remoção das sujidades de uma superfície. Elimina até 99,9% das sujidades
Sanitização (ou desinfecção): visa reduzir os microrganismos (células vegetativas ou esporos) para níveis aceitáveis.
	É essencial que a etapa anterior seja bem feita 
Processo fundamental para assegurar a qualidade, deve evitar contaminação e alterações nos alimentos
Higienizar = Limpar + Sanitizar
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EQUIPAMENTOS / SUPERFÍCIES E 
UTENSÍLIOS
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Cuidados com os Panos de Limpeza
Legislação recomenda uso de toalhas de papel
Toalhas de Tecidos (Paninhos):
Preferencialmente descartáveis
Sistema de cores 
Lavagem e sanitização após cada turno 
 Secagem em local específico
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O que fazer?
E a Bucha de Prato ?
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MANEJO DOS RESÍDUOS
2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos 
 da área de preparação e das demais áreas do serviço de 
 alimentação. 
 (RDC 216 2004 ANVISA)
4.5 manejo dos resíduos
 
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 
4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 
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Local para guarda de material utilizados na limpeza: baldes, vassouras, rodos, etc. depósito para resíduos – Lixo