DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos

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DTA – Doenças transmitidas por alimentos
Síndrome – Náuseas, vômitos e/ou diarreia relacionados com a ingestão de alimentos ou água contaminados.
Agentes etiológicos: Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados.
QUADRO CLÍNICO: depende doa gente etiológico, varia desde leve desconforto intestinal a quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda.SURTO: episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.
ALIMENTOS ENVOLVIDOS NOS SURTOS: 51% não identificados, 14% alimentos mistos, 7% ovos e produtos a base de ovos, 6% água e 4% doces e sobremesas.
MO ENVOLVIDOS NOS SURTOS: maior parte não identificado, entre os identificados- Salmonela spp, S. aureus, E. coli, B. cereus.
TOXINFECÇAO OU DTA: - Origem alimentar – Sintomas geralmente aparecem nas primeiras 36 horas após a ingestão de alimentos e bebidas contaminados (MO ou toxinas) – Sintomas podendo durar de 1 a 7 dias – Náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreias. 
REFEIÇAO BOA: “Fornecer ao corpo todos os nutrientes necessários a prevenção e ao desenvolvimento da vida e livre de contaminação.”
REFEIÇAO MÁ: “Alterada nas características sensoriais de forma perceptível”
REFEIÇAO APARENTEMENTE BOA: “Sem alteração nas características sensoriais e contaminada.”
Falha: Escolha da matéria-prima, conservação da matéria-prima, técnica de preparo, normas de higiene.
CONTAMINAÇAO: presença de material, substancias e/ou organismo estranho e indesejável em um alimento. Pode ser visível ou invisível.
FONTES DE CONTAMINAÇAO: 
- Homem: intestino, trato genital, ouvidos, olhos, nariz, boca, garganta, pele, ferimentos, cabelos, unhas.
- Ambiente: solo, poeira, ar água e lixo.
- Animal: alimentos, domésticos, roedores, insetos.
- Plantas: vegetal cru, água contaminada.
 - Utensílios: contaminação cruzada.
CONTAMINAÇAO CRUZADA: Ocorre entre produtos com diferentes graus de contaminação, produtos com diferentes floras bacterianas, produtos limpos e sujos, através do ser humano.
DTA’s
Ser humano consome alimento com MO = infecção 
Ser humano consome alimento contaminado que gera toxina no organismo = toxinfecção (diarréia) 
Ser humano consome alimento com toxina = intoxicação (vomito) 
LEGISLAÇOES
- RDC326 FEDERAL (FORNECEDOR) (FABRICAÇAO DE ALIMENTOS)
Condiçoes higiênico-sanitárias e de boas praticas de fabricação para estabelecimentos, produtores/industrias de alimentos.
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
- RDC275 FEDERAL (COMPLEMENTA MANUAL DE BOAS PRATICAS DE PRODUÇAO) (RESOLUÇAO DE COLEGIADO)
Estabelece procedimentos operacionais padronizados (POP) que contribuem para a garantia das condições higienco-sanitarias necessários ao processamento/industrialização de alimentos e complementando as boas praicas de fabricação.
POP escrito objetivo que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esse procedimento pode apresentar outros nomes, desde que se obedeça o conteúdo estabelecido nesta resolução.
- RDC216 FEDERAL: (MANUAL DE BOAS PRATICAS DE PRODUÇAO)
Estabelece procedimentos de boas praticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Âmbito de aplicação: serviços de alimentação que realizam algumas dessas atividades – manipulação e preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufes, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Comissarias presentes em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados obedecem ainda, aos regulamentos técnicos específicos.
Estão excluídas desse regulamento os lactarios, unidade de terapia de nutrição enteral (TNE), bancos de leite humano, cozinhas dos estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do regulamento técnico sobre as condições higiênico- sanitárias e de boas praticas de fabricação para estabelecimentos.
- CVS 5/13 ESTADUAL (CONTROLE DE VIGILANCIA SANITARIA)
Estabelecer os requisitos essenciais de boas praticas e de procedimentos operacionais padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico – sanitárias dos alimentos. Se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação.
- PORTARIA 2619/11 MUNICIPAL (SEC. MUNICIPAL DE SP, SEC. DE SAUDE)
Aprovar o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, exportação , extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos ( também águas minerais, de fontes e bebidas), aditivos e embalagens para alimentos.
Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas
Boas práticas: Procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico – sanitária e a conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislação.
Especifica os aspectos da qualidade a serem atingidos.
Contaminação cruzada: transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇAO: Documento que estabelece procedimentos para aplicação nas operações de manipulação de alimentos.
- Garantir condições higiênico – sanitárias do alimento preparado.
- Estabelecer normas para a produção de alimento seguro.
 - Oferecer aos clientes refeições / alimentos seguros.
- Vigente em todos os estabelecimentos que manipulam alimentos.
- Documentação deve ser realizada com observações feitas no local (in loco) e fieis ao que ocorre nas unidades de forma a garantir a manutenção da qualidade e segurança na manipulação e preparo de alimentos no estabelecimento.
ELABORAÇAO: 
- Considerar as características da unidade de alimentação e nutrição em questão.
- Observar: quadro técnico, clientela, número de refeições, tipos de serviço, tipo de produção e distribuição.
ESTRUTURA DO MANUAL: 
- Abordar as operações envolvidas com a manipulação dos alimentos.
- Descricao das condutas: funcionários, matéria prima, controle integrado de pragas, água de abastecimento, procedimento com visitantes e condições estruturais, higiene, transporte e manipulação dos alimentos transportados.
RESPONSABILIDADE DA EMPRESA: 
- capacitação continua e treinamento da equipe, preparo dos alimentos, operações com equipamento, qualidade e segurança dos alimentos.
- Manter registros de que os funcionários participaram dos treinamentos.
- Funcionários: unhas, barba e bigode, adornos, perfume e maquiagem.
- Luvas: 
- Descartáveis, borracha ou nitrílicas, térmicas, malha de aço 
- Higiene de mãos 
- Uso de uniformes de EPI e EPC
- Exames de saúde , programa de controle medico da saúde ocupacional (PCMSO)
- Norma regulamentadora numero 7 (MINISTÉRIO)
- ASO (ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL)
- PORTARIA 2619/11 SAÚDE
Exames: Coprocultura, coproparasitologico, hemograma completo.
Estabelecimento: Todos os itens referentes a estrutura e edificação, registro no MBPP, no mínimo quanto a material de revestimento.
Fornecedores: Plano de avaliação dos fornecedores
Amostras, visita técnica, coleta amostras e /ou controle físico químico e microbiológico, registro nos órgãos competentes, históricos de fornecimentosdos produtos, identificação de outros consumidores, orientações sempre que necessárias.
Recebimento de matérias primas: 
- Condições do entregador (uniforme) e transporte (certificado de vistoria).
- Qualidade, condições de embalagem e os dados de rotulagem (procedência, data de fabricação, e prazos de validade, ingredientes, peso liquido, lote, informações nutricionais).
- não comprar latas de alimentos que estejam enferrujadas, estufadas, vazando ou amassadas e embalagens longa vida que estejam estufadas ou amassadas.
- Medir temperaturas, devem estar adequadas e ser registradas no ato do recebimento, os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: congelados (-18o com tolerância de ate -12o), refrigerados (ate 6o com tolerância ate 7o) e resfriados (6o a 10o, ou conforme orientações do fabricante).
- Termômetros: suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.
Reconhecimento das condições de consumo de gêneros alimentícios:
Avaliar características organolépticas dos produtos no seu recebimento, alem dos itens referentes a To , embalagem, etc. Desenvolvimento de planilha para registro dos dados sobre as mercadorias no seu recebimento (este dado pode ser solicitado pela vigilância sanitária ou auditoria durante inspeção )