Aula_2_-_Técnica_Dietética

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TÉCNICA DIETÉTICA I
Professora: Sabrina Carvalho Bastos
sabrinabastos@dca.ufla.br
IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO
¢ Conceitos básicos
¢ Objetivos
¢ Técnicas Básicas Utilizadas no Preparo de Alimentos
� Técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos
� Indicadores no preparo de alimentos: fator de correção,
indicador de conversão (FR), indicador de reidratação, etc.
CONCEITO
¢ É a disciplina que, baseada em ciências exatas,
estuda as operações a que são submetidos os
alimentos depois de cuidadosa seleção e as
modificações que os mesmos sofrem durante os
processos culinários (ORNELLAS, 2007).processos culinários (ORNELLAS, 2007).
¢ É a sistematização e o estudo dos procedimentos
para tornar possível a utilização dos alimentos
visando à preservação do valor nutritivo e à
obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
(PHILIPPI, 2006).
OBJETIVO
¢ O objetivo da TD é analisar as transformações
físico-químicas e organolépticas durante o
processamento dos alimentos e preservar sua
qualidade nutricional. Desta forma a TD, comoqualidade nutricional. Desta forma a TD, como
disciplina de ciências nutricionais, jamais poderá
ser minimizada à simples prática culinária”.
CAMARGO e BOTELHO (2005)
OBJETIVO DO PREPARO DOS ALIMENTOS
¢ Aumentar a absorção dos nutrientes;
¢ Melhorar as características sensoriais dos alimentos;
Digestibilidade dos alimentos;¢ Digestibilidade dos alimentos;
¢ Agradável palatabilidade;
¢ Aproveitamento dos alimentos que não podem ser consumidos 
em seu estado natural.
TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS
¢Para que o alimento possa ser consumido e
utilizado pelo organismo - devem sofrer
várias modificações, entre elas:várias modificações, entre elas:
� Pré-preparo
� União
� Cocção
Preparo
PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS
¢Operações preliminares a que se submetem o
alimento antes de sua cocção final. Compreende-se:
� Higienização
� Divisão - É uma simples operação, onde não altera a
constituição do alimento em princípio, porém o expõe a
perdas e alterações por oxidação.
HIGIENIZAÇÃO
¢ Higienizar = limpar + sanitizar
¢ Usar água potável.
¢ Limpeza: é a remoção de resíduos orgânicos e minerais
aderidos às superfícies e quando bem executadas, eliminam
até 99% das partículas de sujidade.até 99% das partículas de sujidade.
¢ Sanitização: visa eliminar os patogênicos e reduzir os
microorganismos, ainda presentes na superfície limpa, para
níveis aceitáveis.
¢ Sanitizante mais usado – Cloro
� Cloro 300ppm – 15 minutos;
� Hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) – 10mL diluído em 1 L
de água por 30 minutos.
DIVISÃO DO ALIMENTO
¢ Divisão simples: cada
fragmento contêm os
componentes do todo.
� Cortar/picar: dividir
alimento em pedaçosalimento em pedaços
menores;
� Moer: dividir o
alimento em pedaços
pequenos, tornando-o
homogêneo;
� Triturar: dividir o
alimento em pedaços
muito pequenos.
DIVISÃO DO ALIMENTO
¢ Divisão com separação de partes: alimento fracionado em
partes menores. Cada parte contendo diferentes
componentes.
¢ Separação de 2 líquidos:
� Decantar: deixar descansar fazendo que se separem por diferença� Decantar: deixar descansar fazendo que se separem por diferença
de densidade. Ex: Retirar gordura do caldo de carne.
� Centrifugar: separar 2 líquidos com densidades diferentes com
auxílio de uma centrífuga. Ex: Retirada da gordura do leite.
DIVISÃO DO ALIMENTO
¢ Separação de 2 sólidos:
¢ Descascar: retirar a casca dos alimentos utilizando
lâminas ou facas. Ex: descascar frutas.
¢ Peneirar ou tamisar: separar partículas sólidas de¢ Peneirar ou tamisar: separar partículas sólidas de
diversos tamanhos. Ex: separar impurezas da farinha.
DIVISÃO DO ALIMENTO
¢ Separação de 1 sólido e 1
líquido:
¢ Espremer: extrai líquido de
um alimento sólido utilizando
um agente de pressão. Ex:um agente de pressão. Ex:
espremer laranja.
¢ Sedimentar: deixar o líquido
em repouso para que as
partículas sólidas se
depositem no fundo do
recipiente. Ex: Separar óleo
de restos de alimento após
fritura
DIVISÃO DO ALIMENTO
¢ Separação de 1 sólido e 1
líquido:
¢ Coar/Filtrar: Separar
partículas sólidas de umpartículas sólidas de um
líquido. Ex: Coar café.
¢ Centrifugar: separar
sólidos de líquidos por
força centrífuga. Ex:
Extrair suco de cenoura
utilizando centrífuga.
UNIÃO DO ALIMENTO
¢ Operações para união dos alimentos:
¢ Misturar: unir 2 ou mais ingredientes facilmente
misturáveis com auxílio de energia mecânica. Ex: suco de
fruta de garrafa em água.fruta de garrafa em água.
¢ Bater: unir 2 ou mais ingredientes de difícil mistura.
Emprega-se movimento mas rápido e energético. Ex: claras
em neve e açúcar.
¢ Sovar: amassar bem para que todos os ingredientes unam-
se de maneira uniforme. Ex: farinha de trigo e gordura.
INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉ-
PREPARO DE ALIMENTOS
¢ No preparo de alimentos é essencial o conhecimento do Indicador
de Parte Comestível ou Fator de Correção (FC).
FC = PB (g)
PL (g)PL (g)
¢ PB = Peso bruto – alimento como chega à cozinha.
¢ PL = Peso líquido - alimentos limpo, descascado, sem sementes e
talos.
¢ Peso bruto (quanto comprar) = PL x FC.
¢ Ideal – cada unidade ter seus próprios FC, porém pode-se usar
tabelas prontas.
EXEMPLO:
PB = 1000 g FC =
PB (g)
PL (g)
- cascas e 
aparas
PL = 680,27 g
FC = 1,47
INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉINDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉ-- PREPARO DE PREPARO DE 
ALIMENTOSALIMENTOS
¢ Indicador de Parte Comestível ou Fator de
Correção (FC) pode variar em função de:
� Estado físico do alimento;
Existência de equipamento adequado para pre-� Existência de equipamento adequado para pre-
preparo;
� Qualidade da mão de obra;
� Estado psicológico do funcionário no momento do
descasque.
Alimentos Fator de Correção
Abacate 1,33 – 1,68
Abóbora 1,15 – 1,64
Banana-ouro 1,22
Banana-prata 1,51
Batata inglesa 1,06
Couve-flor 2,22 – 2,46
Frango 2,38
Lagosta 2,78
Maçã 1,14 – 1,35
Mandioca 1,39
Milho-verde 2,63
Morango 1,04 – 1,20
Ovo de galinha 1,12
Tomate 1,25
COCÇÃO
¢ Depois das operação de pré-preparo os alimentos estão prontos para
os processos de cocção que ocorrem por ação do calor.
¢ Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou
melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismosaumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos
patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais.
¢ As formas de transmissão de calor são:
� Condução
� Convecção
� Irradiação
¢ Cuidado com o valor nutritivo do alimento durante o
preparo!!!!
- Perda de vitaminas hidrossolúveis.
- Temperatura e tempo empregados durante o
preparo.preparo.
- Formas de armazenamento do produto após o
preparo.
CONDUÇÃO
¢ Condução: se dá através de uma molécula a outra
por contato (metais).
CONVECÇÃO
¢ Convecção: se dá pelo deslocamento de moléculas
aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à
superfície, substituindo-se pela mais frias que
descem ao fundo (líquidos e gases).
IRRADIAÇÃO
¢ Irradiação: se dá através de ondas ou partículas.
Ocorre transmissão de energia, não havendo
necessidade de suporte material (ex: microondas,
raios solares, raios infravermelhos etc).
COCÇÃO
¢ Os métodos de cocção existentes utilizam:
� Calor úmido
� Calor seco
� Calor misto
� Microondas
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO
¢ Ocorre em meio líquido e no vapor. Há hidratação do alimento.
¢ Cocção em líquido
¢ Fervura em fogo lento:
� Líquido cobrindo alimento
� Temperatura < 95°C� Temperatura < 95°C
� Longa duração
� Carnes rijas, docese molhos
¢ Fervura em ebulição:
� Água abundante
� Temperatura de 100°C
� Caldos , batatas, leguminosas, massas.
� Pode haver perda de nutrientes por dissolução.
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO
¢ Cocção no vapor:
¢ Sem pressão:
� Recipiente com orifícios no fundo sobre outro com líquido em
ebulição.
� Menores perdas vitaminas e minerais.
� Melhora a aparência dos alimentos.
¢ Com pressão:
� Panela de pressão
� Leguminosas secas e carnes rijas.
COCÇÃO EM CALOR SECO
¢ Ocorre quando no método de cozimento a ação é a
desidratação do alimento.
¢ Calor seco com gordura¢ Calor seco com gordura
� Saltear: pequenas quantidades de alimento em pouca
gordura, bem quente, mantendo o recipiente em movimento.
Ex: batata sauté.
� Frigir: fritar o alimento em pouca gordura, bem quente,
sem movimentar o recipiente. Ex: ovos.
COCÇÃO EM CALOR SECO
¢ Ocorre quando no método de cozimento a ação é a
desidratação do alimento.
¢ Calor seco com gordura¢ Calor seco com gordura
� Fritar com gordura: colocar alimento em gordura
suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Ex: bife
à milanesa.
� Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento
em grande quantidade de gordura. Ex: batata frita.
COCÇÃO EM CALOR SECO
¢ Calor seco sem gordura
� Assar em confinamento: ar quente e calor indireto -
forno.forno.
� Assar em ar livre: ar quente e calor indireto –
churrasqueira.
� Grelhar: preparar alimentos por exposição a calor seco e
forte, utilizando uma grelha/chapa – calor indireto.
BANHO-MARIA
¢ Alimento é colocado em uma vasilha e esta é imersa em outra
que contêm água quente ou fervente.
¢ Se houver água na vasilha interna – cocção por calor úmido¢ Se houver água na vasilha interna – cocção por calor úmido
¢ Se não houver água na vasilha interna – cocção por calor seco
¢ Favorece distribuição uniforme de calor.
¢ Utilizado em preparações que não podem ir diretamente em
calor intenso ou que não podem ferver.
COCÇÃO EM CALOR MISTO
¢ Cocção em 2 etapas :
¢ Inicia-se com calor seco em gordura – formar camadaInicia-se com calor seco em gordura – formar camada
protetora para impedir saída de sucos.
¢ Em seguida calor úmido – adicionando-se pequenas
quantidades de líquido.
COCÇÃO EM CALOR MISTO
¢ Brasear
� Dourar alimento em pequena quantidade de gordura;
� Acrescenta-se o líquido mantendo ponto de fervura. Ex: Carne de
panela.
¢ Refogar
� Frito em pouca gordura;
� Termina de cozinhar no vapor que desprende da cocção. Pode-se
acrescentar pequena quantidade de líquido. Ex: chuchu, arroz, etc.
¢ Ensopar
� Refogado em gordura quente;
� Acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar. Ex: frango com batata.
COCÇÃO NO MICROONDAS
¢ Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas geradas por
unidade emissora chamada magnétron.
¢ Microondas penetram no alimento – fricção entre as¢ Microondas penetram no alimento – fricção entre as
moléculas de água = calor.
INDICADORES NO PREPARO DE 
ALIMENTOS
¢ Índice de conversão (IC)
¢ A ação externa para passar de um estado para outro
� De cru para processado
� De cru para cozidoDe cru para cozido
� De congelado para descongelado
¢ Também conhecido como fator de rendimento (FR) ou 
Fator Térmico (FT) – cru para cozido.
peso do alimento processado (g)
peso do alimento no estado inicial (g)
IC =
EXEMPLO:
cocção
50 g arroz cru
120 g arroz cozido
cocção
IC =
120
50
= 2,4
¢Fator de conversão ou fator térmico:
- Os alimentos podem sofrer modificações durante o
seu preparo. A ação externa que os alimentos
recebem, na passagem de um estado para outro
(cocção, congelamento, descongelamento) fazem
com que o peso dos alimentos se modifique.
FC = peso do alimento processado
peso do alimento no estado inicial
v Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido FT maior 1
v Alimento de origem animal ricos em ptn e fibras musculares FT menor 
1
Alimentos Fator de Rendimento
Arroz polido 2,4 – 2,7
Almôndegas fritas 0,70
Angu 4,00
Bife acebolado 0,70
Batata cozida 1,00
Batata frita palito 0,6Batata frita palito 0,6
Carne moída refogada 0,7
Feijão 2,00
Frango frito 0,6
Macarrão 2,50
Peixe frito 0,7
Peixe ensopado 0,8
Purê de batata 1,2
RENDIMENTO (ALIMENTOS AERADOS)
¢ Em alimentos que pode haver incorporação de ar a
densidade diminui e o redimento pode ser calculado
como:como:
¢ Rendimento : aumento em volume x 100
volume inicial
¢ Aumento de volume = volume final – volume inicial
RENDIMENTO (DEMAIS ALIMENTOS)
¢ Outra forma de indicar perdas no alimento
¢ Rendimento (%) = PL (g) x 100 ou P process (g) x 100
PB (g) P não proc (g)
¢ Exemplo: Calcular o rendimento e FC da batata que
será utilizada para realizar a preparação purê de
batata. O peso inicial foi de 250g e após retirada das
cascas pesou-se 200g
¢ R = 200/250 x 100 = 80% (FC = 250/200 = 1,25)
INDICADORES NO PREPARO DE 
ALIMENTOS
¢ Fator de reidratação (IR)
¢ Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos
que precisam de remolho.
¢ Quanto > o tempo de reidratação < o tempo de¢ Quanto > o tempo de reidratação < o tempo de
cocção.
¢ Alimento de remolho – aumento do peso pela
hidratação.
peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
IR =
ALGUNS FATORES DE REIDRATAÇÃO
Alimentos Fator de ReidrataçãoAlimentos Fator de Reidratação
Proteína texturizada de soja 2,00
Quinua 2,00
Triguilho 2,00
DENSIDADE
� É utilizada para calcular o volume de alimentos e preparações,
determinando, assim, o tamanho dos utensílios e equipamentos
necessários para o pré-preparo, preparo e distribuição.
� Conhecendo a massa total (porção x número de clientes) e a
densidade de preparações, obteremos os volumes que estes
ocuparão. Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas
ideais para o balcão, evitando excesso de reposição ou falta
destes utensílios, comprometendo o ritmo da distribuição.
DENSIDADE
� É o quociente entre a massa do corpo e
seu volume.
�D = m
� Massa em Kg
� Volume em dm3(L)
v
DENSIDADE DE ALGUNS ALIMENTOS
Alimento Densidade (kg/dm3)
Fruta fresca 0,865-1,067
Fruta congelada 0,625-0,801Fruta congelada 0,625-0,801
Hortaliça fresca 0,801-1,095
Hortaliça congelada 0,561-0,977
Pescado fresco 0,967
Pescado congelado 1,056
Fonte: Ornelas, 2007. 
Lá vcs irão encontrar uma tabela mais extensa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
¢ ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 
2007. 276p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ¢ PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 
ed. São Paulo: Manole, 2006. 402p.