TD1_Leguminosas

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6/10/2011
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LeguminosasLeguminosas
Técnicas Dietéticas I
O que é uma leguminosa?O que é uma leguminosa?
 SãoSão grãosgrãos (frutos)(frutos) contidoscontidos emem vagensvagens ricasricas emem
tecidotecido fibrosofibroso;;
 QuemQuem são?são?
-- FeijõesFeijões
-- SojaSoja
-- ErvilhasErvilhas
-- LentilhasLentilhas
-- GrãoGrão--dede--bicobico
-- AmendoinsAmendoins
-- AlfarrobaAlfarroba
Amendoim Alfarrobafeijões
Grão de bico Lentilha Soja 
ClassificaçãoClassificação
 OleaginosasOleaginosas: soja e amendoim: soja e amendoim
 GrãosGrãos: feijão, lentilha, ervilha, fava: feijão, lentilha, ervilha, fava
 QUALIDADEQUALIDADE DODO GRÃOGRÃO
 ArdidoArdido
 Brotado Brotado 
 CarunchadoCarunchado
 Chocho ou imaturoChocho ou imaturo
 DanificadoDanificado
 Manchado ou coloridoManchado ou colorido
 Mofado Mofado 
 Partido ou banda Partido ou banda 
 Quebrado Quebrado 
EstruturaEstrutura
ApresentamApresentam estruturasestruturas muitomuito parecidasparecidas::
umum revestimentorevestimento duroduro cobrindocobrindo aa
sementesemente;;
EnvolturaEnvoltura dede celulosecelulose queque representarepresenta dede
22 aa 55 %% dosdos mesmosmesmos ee contémcontém nono seuseu
interiorinterior 5050%% dede amidoamido ee cercacerca dede 2323%% dede
proteínasproteínas..
 Carboidrato 60%;Carboidrato 60%;
 Ferro (7Ferro (7--12 12 mgmg););
 Minerais: potássio, fósforo, magnésio, zinco, Minerais: potássio, fósforo, magnésio, zinco, 
cálcio;cálcio;
 Rico em vitaminas complexo B;Rico em vitaminas complexo B;
 Ricos em fibras solúveis e insolúveis*.Ricos em fibras solúveis e insolúveis*.
Composição químicaComposição química
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Fibra solúvelFibra solúvel Fibra insolúvelFibra insolúvel
Aumenta o TTI Aumenta o TTI Reduz o TTIReduz o TTI
Aumenta saciedadeAumenta saciedade Aumenta saciedadeAumenta saciedade
Reduz absorçãoReduz absorção Reduz absorçãoReduz absorção
---- Aumenta evacuaçõesAumenta evacuações
Importância das fibras
Composição média de 100g de leguminosasComposição média de 100g de leguminosas
LeguminosasLeguminosas KcalKcal CHOCHO
(g)(g)
PTNPTN
(g)(g)
LIPLIP
(g)(g)
FerroFerro
(mg)(mg)
AmendoimAmendoim 600600 23,623,6 26,926,9 47,847,8 2,02,0
FeijãoFeijão 351,8351,8 61,961,9 22,922,9 1,41,4 6,136,13
SojaSoja 395395 30,030,0 36,136,1 17,717,7 8,88,8
ErvilhaErvilha 336,3336,3 58,458,4 22,7522,75 1,31,3 6,06,0
LentilhaLentilha 340340 60,760,7 23,723,7 1,31,3 7,07,0
Leguminosas –
1 a 2 porções
Valor nutritivoValor nutritivo
 AssemelhaAssemelha--sese aosaos alimentosalimentos dede origemorigem animalanimal;;
 ProteínaProteína 2121 aa 2323%%,, porémporém possuempossuem valorvalor biológicobiológico inferiorinferior
(pobre(pobre metionina)metionina);;
 AA combinaçãocombinação dede arrozarroz ee feijãofeijão ((33::11),), corrigecorrige oo
aminogramaaminograma;;
Para se ter uma alimentação adequada às
necessidades fisiológicas não basta se orientar
somente pela quantidade de proteína que
determinado alimento apresenta, mas em sua
qualidade. Isso porque a qualidade nutricional das
proteínas é dependente da sua digestibilidade e ...
A digestibilidade é uma medida do percentual da
proteína ingerida que é digerida e efetivamente
absorvido no TGI. A parte não digerida é,
naturalmente, eliminada nas fezes.
... composição em aminoácidos.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS QUANTO 
AO VALOR BIOLÓGICO:
1. PROTEÍNAS COMPLETAS
2. PROTEÍNAS PARCIALMENTE COMPLETAS 
3. PROTEÍNAS INCOMPLETAS
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Uma medida de adequação da composição em
aminoácidos de uma proteína para suprir
necessidades de síntese dos seres humanos é
dada pelo seu valor biológico (VB).
O VALOR BIOLÓGICO REPRESENTA A FRAÇÃO DE
AMINOÁCIDOS (NITROGÊNIO) RETIDOS NO
CORPO QUE EFETIVAMENTE ORIGINA OS
COMPOSTOS NITROGENADOS DO ORGANISMO
PARÂMETROS PARA AVALIAR A QUALIDADE 
NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS
1. A digestibilidade relaciona a quantidade de nitrogênio absorvido com a 
quantidade de nitrogênio ingerido. 
2. O valor biológico refere-se à relação entre o nitrogênio absorvido e o retido.
3. O NPU compara o nitrogênio ingerido e o retido.
Utilização protéica líquida
ALIMENTOALIMENTO NPUNPU
LEITELEITE HUMANOHUMANO 9595
OVOOVO 9090
LEITELEITE DEDE VACAVACA 8181
CARNECARNE BOVINABOVINA 7070
ARROZARROZ POLIDOPOLIDO 6060
FARINHAFARINHA DEDE SOJASOJA 5858
MILHOMILHO 4040
ALIMENTOALIMENTO DIGESTIBILIDADEDIGESTIBILIDADE
OVOOVO 9797
LEITE,LEITE, QUEIJOQUEIJO 9595
CARNE,CARNE, PEXIEPEXIE 9494
ARROZARROZ POLIDOPOLIDO 8888
MILHOMILHO 8585
FEIJÃOFEIJÃO 7878
DIGESTIBILIDADE
NPU (Utilização protéica 
líquida)
A digestibilidade reduzida das
proteínas do feijão e de outras
leguminosas é multicausal, havendo
além dos inibidores de proteases
outros fatores ligados à casca
(taninos), aos cotilédones (taninos e
fitatos), ao processamento e ao
armazenamento.
Fatores antinutricionaisFatores antinutricionais
 FitatosFitatos e e poifenóispoifenóis: ligam: ligam--se a ferro, zinco.se a ferro, zinco.
 Oligossacarídeos (Oligossacarídeos (rafinoserafinose estaquioseestaquiose): ): 
produção de flatulência por fermentação no produção de flatulência por fermentação no 
intestino. intestino. 
 Taninos: formam complexos com proteínas.Taninos: formam complexos com proteínas.
 Inibidores de tripsina: 90% inativação Inibidores de tripsina: 90% inativação –– 60’ a 60’ a 
100 ºC.100 ºC.
PréPré--preparopreparo::
 Limpeza,Limpeza, lavagem,lavagem, remolhoremolho;;
 RemolhoRemolho FrioFrio 33 águaágua::11 feijão,feijão, colocarcolocar dede
remolhoremolho porpor 88--1212 horashoras ee cozinharcozinhar comcom águaágua..
 RemolhoRemolho QuenteQuente 33 águaágua::11 feijão,feijão, colocarcolocar
sobsob pressãopressão porpor 22 minutos,minutos, desligardesligar ee deixardeixar
emem repousorepouso porpor 11 horahora (não(não abrirabrir aa panela)panela)..
SeSe necessário,necessário, colocarcolocar maismais águaágua ((33::11)) ee
cozinharcozinhar..
Cocção de LeguminosasCocção de Leguminosas
Cocção de LeguminosasCocção de Leguminosas
 ReidrataçãoReidratação favorecefavorece aa digestibilidade,digestibilidade, oo tempotempo dede
cocção,cocção, melhormelhor aspectoaspecto ee sabor,sabor, alémalém dede dobrardobrar dede
tamanhotamanho;;
 ParaPara oo feijãofeijão nãonão sese recomendarecomenda aa reidrataçãoreidratação (sabor(sabor
azedo)azedo);;
 AsAs leguminosasleguminosas secassecas devemdevem serser fervidasfervidas nana mesmamesma
águaágua queque ficaramficaram dede remolho,remolho, dodo contráriocontrário perderperder--sese--ãoão
asas substânciassubstâncias queque sese tenhamtenham dissolvidodissolvido durantedurante oo
remolhoremolho;;
 OO tempotempo dede cocçãococção variavaria comcom aa temperaturatemperatura ee formaforma dede
cocçãococção;;
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Cocção de leguminosasCocção de leguminosas
 A quantidade de água necessária para intumescer o A quantidade de água necessária para intumescer o 
grão varia entre os tipos de leguminosagrão varia entre os tipos de leguminosa
 O tempo e a temperatura de cocção das leguminosas O tempo e a temperatura de cocção das leguminosas 
secas variam também em diferentes altitudes:secas variam também em diferentes altitudes:
“Quanto mais alto o lugar, mais demora a cocção”“Quanto mais alto o lugar, mais demora a cocção”
 LeguminosasLeguminosas ee cocçãococção porpor calorcalor secoseco:: amendoimamendoim..
Fatores que influenciam na cocção de Fatores que influenciam na cocção de 
leguminosasleguminosas
Período de armazenamento;Período de armazenamento;
Temperatura e grau de umidade do Temperatura e grau de umidade do 
local de armazenamento;local de armazenamento;
Variedade da leguminosa;Variedade da leguminosa;
Presençade minerais na água de Presença de minerais na água de 
cozimento.cozimento.
Tipos de feijões e preparaçõesTipos de feijões e preparações
 Feijão carioca, Feijão carioca, azukiazuki e rosinha: cozidoe rosinha: cozido
 Feijão preto: feijoada, sopas, cozidoFeijão preto: feijoada, sopas, cozido
 Feijão roxinho, branco e Feijão roxinho, branco e jalojalo: salada, sopa, : salada, sopa, 
cozidocozido
 Feijão fradinho/de corda: Acarajé, abará, Feijão fradinho/de corda: Acarajé, abará, 
cozidocozido
Tipos de feijões e preparaçõesTipos de feijões e preparações
 FeijãoFeijão mulatinhomulatinho:: feijoada,feijoada, tutu,tutu, feijãofeijão
tropeiro,tropeiro, cozidocozido
 FeijãoFeijão verde/rajadinhoverde/rajadinho:: baiãobaião dede dois,dois, cozidocozido
Tipos de feijões e preparaçõesTipos de feijões e preparações
fervura inicial de 2 minutos (sem pressão)fervura inicial de 2 minutos (sem pressão)
↓↓
aguardar uma horaaguardar uma hora
↓↓
cocção sob pressão (sal + gordura)cocção sob pressão (sal + gordura)
↓↓
baixar a pressão e cozinhar por mais alguns minutosbaixar a pressão e cozinhar por mais alguns minutos
Como impedir a descoloração do feijão?
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Lentilha e preparaçõesLentilha e preparações
 Origem: EuropaOrigem: Europa
 Preparações: sopa, cozida, boloPreparações: sopa, cozida, bolo
Grão de bico e preparaçõesGrão de bico e preparações
 OrigemOrigem:: Himalaia,Himalaia, EspanhaEspanha ee GréciaGrécia
 PreparaçõesPreparações:: Cozido,Cozido, ensopado,ensopado, sopa,sopa,
purê,purê, bolo,bolo, pasta,pasta, farinhafarinha
Amendoim e preparaçõesAmendoim e preparações
 OrigemOrigem -- Brasil,Brasil, Paraguai,Paraguai, BolíviaBolívia ee ArgentinaArgentina
 PreparaçõesPreparações:: salgadosalgado (salgadinho,(salgadinho, vatapá),vatapá),
sobremesassobremesas (pé(pé--dede--moleque,moleque, paçoca,paçoca, sorvete,sorvete,
bombom,bombom, cajuzinho,cajuzinho, bolo),bolo), manteigamanteiga
Ervilha e preparaçõesErvilha e preparações
 Origem: MediterrâneoOrigem: Mediterrâneo
 Preparações: Sopa, cozido, saladaPreparações: Sopa, cozido, salada
Soja e preparaçõesSoja e preparações
 Origem: China Origem: China 
 PreparaçõesPreparações:: leite”leite”--extrato”,extrato”, óleo,óleo, farinha,farinha,
bolacha,bolacha, torrada,torrada, bolo,bolo, tofutofu,, ““ShoyuShoyu”” (molho(molho dede
soja),soja), ““misomiso”” (pasta(pasta espessa),espessa), “nato”“nato” ee ““temptemp””
(bolo(bolo dede grãosgrãos fermentados),fermentados), ““hamanatohamanato ee ““susu--
fufu”” (queijo(queijo chinês),chinês), salada,salada, pão,pão, patê,patê, molho,molho,
croquete,croquete, almôndega,almôndega, hambúrguer,hambúrguer, salsichasalsicha
 Soja é um alimento completo?Soja é um alimento completo?
-- NenhumNenhum alimentoalimento podepode serser consideradoconsiderado completocompleto;;
-- UmaUma alimentaçãoalimentação equilibradaequilibrada éé formadaformada porpor
diferentesdiferentes alimentosalimentos ricosricos emem nutrientesnutrientes específicosespecíficos;;
-- LeguminosaLeguminosa ricarica emem nutrientesnutrientes;;
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A soja, no entanto, contém proteínas quase A soja, no entanto, contém proteínas quase 
completas.completas.
Propriedades nutricionais da sojaPropriedades nutricionais da soja
 RicaRica emem isoflavonaisoflavona::
-- AntioxidanteAntioxidante
-- ReduzReduz oo riscorisco dede doençasdoenças cardiovascularescardiovasculares
-- AumentaAumenta HDLHDL ee ReduzReduz asas taxastaxas dede LDLLDL
-- EquilibraEquilibra aa quantidadequantidade dede hormôniohormônio estrógenoestrógeno nono
organismoorganismo (fitoestrógenos)(fitoestrógenos)
 ApresentaApresenta algunsalguns fatoresfatores antinutricionaisantinutricionais ee
alergênicosalergênicos;;
Devemos desnaturáDevemos desnaturá--los pelo los pelo 
tratamento térmico.tratamento térmico.
Produtos derivados da soja:Produtos derivados da soja:
ÓleoÓleo dede sojasoja;;
FareloFarelo dede sojasoja == alimentoalimento parapara animalanimal;;
FarinhaFarinha dede sojasoja == pão,pão, biscoito,biscoito, macarrãomacarrão;;
 ProteínaProteína texturizadatexturizada dede sojasoja == utilizadautilizada nono
preparopreparo dede produtosprodutos cárneos,cárneos, grãogrão dede sojasoja
processadoprocessado parapara ficarficar emem formatoformato dede carnecarne
moídamoída ee picadapicada;;
 Fibra de sojaFibra de soja
Extrato protéico de soja (leite de soja);Extrato protéico de soja (leite de soja);
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Queijo de soja (tofu);Queijo de soja (tofu);
Molho shoyu (fermentação da soja)Molho shoyu (fermentação da soja)
Como fabricar o leite de soja?Como fabricar o leite de soja?
Não há nada impossível, porque os sonhos de 
ontem são as esperanças de hoje e podem 
converter-se em realidade amanhã. 
Obrigada pela atenção!!!