Leite e Derivados

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Leite e derivadosLeite e derivados
Profa Carolina Valeriano
O que é Leite?O que é Leite?
ØØ Produto da secreção da glândula mamária dos Produto da secreção da glândula mamária dos 
mamíferos. mamíferos. 
ØØ O leite é um sistema fisicoO leite é um sistema fisico--químico complexo: químico complexo: 
lactose e minerais, proteínas em forma coloidal, lactose e minerais, proteínas em forma coloidal, lactose e minerais, proteínas em forma coloidal, lactose e minerais, proteínas em forma coloidal, 
gorduras em forma de emulsão, vitaminas e gorduras em forma de emulsão, vitaminas e 
gases em solução.gases em solução.
ØØProduto altamente nutritivo, Produto altamente nutritivo, 
excelente meio para o excelente meio para o 
desenvolvimento de microrganismos.desenvolvimento de microrganismos.
Composição do LeiteComposição do Leite
ØØ O leite possui composição diferente de acordo O leite possui composição diferente de acordo 
com:com:
-- Raça;Raça;
-- Alimentação;Alimentação;-- Alimentação;Alimentação;
-- Idade e número de parições;Idade e número de parições;
-- Tempo de lactação;Tempo de lactação;
-- Variações climáticas.Variações climáticas.
ØØ EmEm 100100gg dede leiteleite dede vacavaca::
§§ ÁguaÁgua:: 8787 gg
•• proteínasproteínas 33 aa 44 gg (caseína(caseína 8080%%))
•• lipídioslipídios 33 aa 66 gg (TG(TG 9898%%-- butirícobutiríco ee capróico)capróico)
•• glicídiosglicídios 44,,66 aa 55gg (lactose)(lactose)
•• mineraisminerais 00,,77 aa 00,,7575gg (K,(K, Na,Na, Ca,Ca, Mg)Mg)
•• vitaminavitamina CC dede 00,,55 aa 66,,66 mgmg
•• VitaminaVitamina BB11 00,,1010 aa 22,,55 mgmg
•• VitaminaVitamina BB22 00,,6565 aa 100100 mgmg ******
•• NiacinaNiacina 00,,0505 aa 00,,55 mgmg
•• VitaminaVitamina AA 3333 µgµg
Composição média do leite de diversas 
espécies e diferentes raças de gado bovino
GorduraGordura ProteínaProteína LactoseLactose CinzasCinzas
MulherMulher 4,54,5 1,11,1 6,86,8 0,20,2
Vaca Parda suíçaVaca Parda suíça
HolsteinHolstein
JerseyJersey
4,04,0
3,53,5
5,55,5
3,63,6
3,13,1
3,93,9
5,05,0
4,94,9
4,94,9
0,70,7
0,70,7
0,70,7JerseyJersey 5,55,5 3,93,9 4,94,9 0,70,7
BúfalaBúfala 7,97,9 4,74,7 4,44,4
OvelhaOvelha 6,36,3 5,55,5 4,64,6 0,90,9
CabraCabra 4,14,1 4,24,2 4,64,6 0,80,8
CanguruCanguru 2,12,1 6,26,2 traçostraços 1,21,2
FocaFoca 53,253,2 11,211,2 2,62,6 0,70,7
CoelhaCoelha 12,212,2 10,410,4 1,81,8 2,02,0
Composição do leite normal e desnatadoComposição do leite normal e desnatado
NutrienteNutriente Leite normalLeite normal Leite Leite 
desnatadodesnatado
CarboidratosCarboidratos 4,76%4,76% 4,81%4,81%
GordurasGorduras 3,16%3,16% 0,14%0,14%
ProteínasProteínas 3,10%3,10% 3,51%3,51%
CaloriasCalorias 63%63% 36%36%
LactoseLactose
ü ÚnicoÚnico glicídioglicídio livrelivre queque existeexiste emem quantidadesquantidades
importantesimportantes emem todostodos osos leitesleites ee oo componentecomponente
maismais abundante,abundante, oo maismais simplessimples ee oo maismais
constanteconstante emem proporçãoproporção..
ü OrigemOrigem:: glicoseglicose dodo sanguesangue queque nono tecidotecido
mamáriomamário isomerisaisomerisa--sese aa galactosegalactose ee ligaliga--sese aa umum
restoresto dede glicoseglicose parapara formarformar umauma moléculamolécula dede
lactoselactose..
Estrutura química da LactoseEstrutura química da Lactose
Vitaminas do leite bovino e humanoVitaminas do leite bovino e humano
Proteína do LeiteProteína do Leite
ØØ Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseínaLactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína
Micela de Caseína (A: submicela, B: 
cadeias protéicas, C: fosfado de cálcio, D: 
kappa casein, E: grupos fosfato)
Lipídeos do LeiteLipídeos do Leite
ØØ Triacilglicerois, com ácidos graxos saturados e Triacilglicerois, com ácidos graxos saturados e 
insaturados. (98%)insaturados. (98%)
ØØ Fosfolipídeos Fosfolipídeos –– LecitinaLecitinaØØ Fosfolipídeos Fosfolipídeos –– LecitinaLecitina
ØØ Eteróis Eteróis -- colesterol colesterol 
Características físicas do leiteCaracterísticas físicas do leite
ØØ LeiteLeite emem repousorepouso:: osos glóbulosglóbulos dede gorduragordura-- sobemsobem --
camadacamada dede natanata..
ØØ CalorCalor:: coagulaçãocoagulação dada albuminaalbumina ee dada globulina,globulina,
enquantoenquanto queque aa caseínacaseína nãonão coagulacoagula..
ØØ SobSob altasaltas temperaturastemperaturas ((130130°°CC––11h)h) ee mmodificandoodificando--sese
oo pHpH dodo leiteleite ((44,,88)) aa caseínacaseína sese coagulacoagula..
ØØ Coloração do leiteColoração do leite::
Esbranquiçada verdeEsbranquiçada verde--amarelado do soro amarelado do soro 
caseína lactoflavina (B2) caseína lactoflavina (B2) caseína lactoflavina (B2) caseína lactoflavina (B2) 
fosfatos de cálciofosfatos de cálcio
caseinato de cálciocaseinato de cálcio
Amarela (manteiga
Caroteno (pró-vitamina A)
SaborSabor
ØØ LeiteLeite crucru:: levementelevemente adocicadoadocicado..
ØØ FervuraFervura:: modificaçãomodificação dodo saborsabor
-- CoagulaçãoCoagulação dada globulinaglobulina ee albuminaalbumina (sabor(sabor cozido)cozido)-- CoagulaçãoCoagulação dada globulinaglobulina ee albuminaalbumina (sabor(sabor cozido)cozido)
-- LactoseLactose podepode caramelizarcaramelizar--sese pelopelo calorcalor excessivoexcessivo
-- OsOs gasesgases queque muitomuito favorecemfavorecem oo saborsabor sese perdemperdem
-- EvaporaçãoEvaporação dada águaágua concentrandoconcentrando outrosoutros elementoselementos..
ØØ AA fervurafervura destróidestrói algumasalgumas enzimasenzimas (lipases)(lipases) capazescapazes dede
alteraralterar oo saborsabor dodo leiteleite..
PH e coagulação do leitePH e coagulação do leite
ØØ ApósApós aa ordenhaordenha oo pHpH dodo leiteleite éé neutroneutro ((66,,66))
ØØ PelaPela perdaperda COCO22 ---------- alcalinoalcalino
ØØ LactobacilosLactobacilos acidófilosacidófilos
ÁcidoÁcido lácticolácticoÁcidoÁcido lácticoláctico
ØØ pHpH 44,,88 (ponto(ponto isoelétricoisoelétrico dada caseína)caseína)
CaseínatoCaseínato dede cálciocálcio →→ lactatolactato dede cálciocálcio (( leiteleite
coagulado,coagulado, coalhada)coalhada)
ØØ QuantoQuanto maiormaior oo númeronúmero dede microrganismosmicrorganismos maismais
facilmentefacilmente oo leiteleite sese coagulacoagula..
ØØ AA fervurafervura destróidestrói osos microrganismo,microrganismo, porémporém sese
nãonão destróidestrói osos esporosesporos..
ØØ TratamentoTratamento térmicotérmico ee valorvalor nutricionalnutricional dodo leiteleite
ØØ TemperaturaTemperatura ee DigestibilidadeDigestibilidade dasdas proteínasproteínas::
-- reaçãoreação dede maillardmaillard
-- desnaturaçãodesnaturação
-- coagulaçãocoagulação
Porque o leite derrama quando está Porque o leite derrama quando está 
fervendo?fervendo?
CalorCalor
↓↓
Formação de uma película na superfície do leite Formação de uma película na superfície do leite 
(albumina e globulina coaguladas), englobando (albumina e globulina coaguladas), englobando (albumina e globulina coaguladas), englobando (albumina e globulina coaguladas), englobando 
sais de cálcio, gordura e caseína.sais de cálcio, gordura e caseína.
↓↓
Dilatação dos gases dissolvidos no leite e Dilatação dos gases dissolvidos no leite e 
formação espuma formação espuma -- fazendo entornar o leite. fazendo entornar o leite. 
Modificação do leite pelo processamentoModificação do leite pelo processamento
ØØ MétodoMétodo caseirocaseiro →→ fervurafervura porpor 33 minutosminutos
ØØ OO leiteleite éé umum excelenteexcelente alimento,alimento, desdedesde queque
estejaesteja emem condiçõescondições sanitáriassanitárias ee higiênicashigiênicas
adequadasadequadas..adequadasadequadas..
ØØ QuandoQuandoexpostoexposto àà luzluz perdeperde vitaminavitamina CC ((5050%%)) ee
riboflavinariboflavina ((55%%))..
ØØ LeiteLeite processadoprocessado apresentaapresenta característicascaracterísticas
diferentesdiferentes dodo leiteleite crúcrú emem relaçãorelação aoao saborsabor ee
digestibilidadedigestibilidade..
Processamento do LeiteProcessamento do Leite
ØØ Tratamento térmico: pasteurização e Tratamento térmico: pasteurização e 
ultrapasteurizaçãoultrapasteurização
ØØ Homogeneização: Homogeneização: ØØ Homogeneização: Homogeneização: 
ØØ PasteurizaçãoPasteurização:: destruiçãodestruição dede microrganismosmicrorganismos
patogênicospatogênicos ee reduzirreduzir oo nºnº totaltotal dede microrganismosmicrorganismos..
ØØ PasteurizaçãoPasteurização baixabaixa:: 6363 ºCºC porpor 3030 minmin..
ØØ PasteurizaçãoPasteurização emem placaplaca:: 7171,,11 –– 7575 ºCºC // 1515 segseg..ØØ PasteurizaçãoPasteurização emem placaplaca:: 7171,,11 –– 7575 ºCºC // 1515 segseg..
Classificação do leite pasteurizadoClassificação do leite pasteurizado
ØØ TipoTipo AA:: leiteleite natural,natural, obtidoobtido dede ordenhaordenha mecânica,mecânica,
obedecendoobedecendo--sese todastodas asas regrasregras dede higienehigiene nono seuseu
processamentoprocessamento -- 500500 UFC/mlUFC/ml ee ausênciaausência dede coliformescoliformes
emem 11 mlml
ØØ TipoTipo BB:: leiteleite natural,natural, integral,integral, pasteurizadopasteurizado -- 4040..000000
UFC/mlUFC/ml rr tolerânciatolerância dede coliformescoliformes emem 00,,55 mlml
ØØ TipoTipo CC:: leiteleite pasteurizadopasteurizado dede baixabaixa qualidadequalidade
microbiológicamicrobiológica.. DeveDeve possuirpossuir nono mínimo,mínimo, 33%% dede gorduragordura
ee podepode terter parteparte dada gorduragordura extraida,extraida, podepode serser obtidoobtido
porpor ordenhaordenha manualmanual -- 150150..000000 UFC/mlUFC/ml ee tolerânciatolerância dede
coliformescoliformes emem 00,,22 mlml
Leite esterilizadoLeite esterilizado
ØØ EsterilizaçãoEsterilização:: leiteleite longalonga vidavida.. SubmetidoSubmetido aa
temperaturatemperatura ultraultra--elevadaelevada (UHT(UHT-- ultraultra highhigh
temperature)temperature)..
ØØ 138138°°C/C/22 segseg (ultrapasteurização(ultrapasteurização ouou UHT)UHT)
ØØ OO objetivoobjetivo dede qualquerqualquer tratamentotratamento esterilizanteesterilizante éé aa
destruiçãodestruição dosdos microrganismosmicrorganismos presentes,presentes,
esporuladosesporulados ouou nãonão ouou pelopelo menosmenos dede todostodos
aquelesaqueles queque possampossam proliferarproliferar--sese nono produtoproduto finalfinal..
üüComCom aa esterilizaçãoesterilização pretendepretende--sese destruirdestruir osos
microorganismosmicroorganismos maismais termoressistentestermoressistentes parapara
conseguirconseguir aa esterilidadeesterilidade comercialcomercial..
üüNoNo processoprocesso dede esterilizaçãoesterilização aa destruiçãodestruição dosdos
microorganismosmicroorganismos éé dede 9999,,9999%%:: esterilizaçãoesterilização
comercialcomercial..comercialcomercial..
üüAsAs embalagensembalagens parapara oo leiteleite UHTUHT asseguramasseguram
proteçãoproteção perfeitaperfeita contracontra osos efeitosefeitos dada luzluz ..
PermitemPermitem longolongo tempotempo dede duraçãoduração aoao leiteleite..
ØØ HomogeneizaçãoHomogeneização:: processoprocesso pelopelo qualqual
ocorreocorre aa reduçãoredução dodo tamanhotamanho dosdos glóbulosglóbulos
dede gorduragordura presentespresentes nono leite,leite, tornandotornando--oo
homogêneohomogêneo ee impedindoimpedindo aa separaçãoseparação dada
gorduragordura..
O leite é forçado a passar por orifícios muito 
estreitos, sob alta pressão. Isso faz com que o 
tamanho dos glóbulos de gordura seja reduzido 
ConservaçãoConservação
Tempo médio de conservação e cuidados na compra e conservação do leite Tempo médio de conservação e cuidados na compra e conservação do leite 
ProdutoProduto Tempo médio Tempo médio 
conservaçãoconservação
Cuidados na compraCuidados na compra Cuidados na Cuidados na 
conservaçãoconservação
Leite Leite 
pasteurizadopasteurizado
24 horas24 horas ØØVerificar a data de Verificar a data de 
fabricação e validade fabricação e validade 
ØØ O leite deve estar em O leite deve estar em 
local refrigeradolocal refrigerado
ØØFerver e conservar em Ferver e conservar em 
geladeirageladeira
ØØConsumir até a data de Consumir até a data de 
validadevalidade
Leite em póLeite em pó 12 meses12 meses ØØVerificar a data de Verificar a data de 
fabricação e validadefabricação e validade
ØØA lata deve estar limpa, A lata deve estar limpa, 
sem vazamentos, sinais de sem vazamentos, sinais de 
amassado ou de ferrugemamassado ou de ferrugem
ØØGuardar em local fresco e Guardar em local fresco e 
sem umidadesem umidade
ØØAo abrir a lata, não deixar a Ao abrir a lata, não deixar a 
tampa virada para baixotampa virada para baixo
ØØFechar bem a lata e limpar o Fechar bem a lata e limpar o 
excesso de leite na bordaexcesso de leite na borda
Leite longa Leite longa 
vidavida
3 meses3 meses ØØVerificar a data de Verificar a data de 
fabricaçãofabricação
ØØA embalagem deve estar A embalagem deve estar 
limpa, sem vazamentos ou limpa, sem vazamentos ou 
sinais de amassadosinais de amassado
ØØAntes d abrir não precisa ser Antes d abrir não precisa ser 
guardado na geladeiraguardado na geladeira
ØØDepois de aberto, deve ser Depois de aberto, deve ser 
consumido em até 48 horasconsumido em até 48 horas
Tipos de leite industrializadosTipos de leite industrializados
ØØ Leites concentradosLeites concentrados::
AA concentraçãoconcentração ee aa desidrataçãodesidratação sãosão
processosprocessos queque oferecemoferecem vantagensvantagens::
-- prolongamentoprolongamento dada vidavida útilútil dodo leiteleite..-- prolongamentoprolongamento dada vidavida útilútil dodo leiteleite..
-- reduçãoredução dodo espaçoespaço parapara seuseu armazenamento,armazenamento,
transporte,transporte, comercializaçãocomercialização..
-- matériamatéria--primaprima parapara fabricarfabricar sorvetes,sorvetes, docesdoces ee
grandegrande diversidadediversidade dede alimentosalimentos..
ØØ LeiteLeite evaporadoevaporado:: evaporaçãoevaporação dede 5050%% dada
águaágua dodo leiteleite ((5454 aa 6060°° C)C) parapara evitarevitar queque sese
coagulemcoagulem asas proteínasproteínas.. VN**VN**
ØØ LeiteLeite homogeneizadohomogeneizado:: leiteleite submetidosubmetido aa umum
processoprocesso mecânicomecânico dede subdivisãosubdivisão dosdos
corpúsculoscorpúsculos dede gorduragordura.. LeiteLeite longalonga vidavida eecorpúsculoscorpúsculos dede gorduragordura.. LeiteLeite longalonga vidavida ee
aromatizadoaromatizado..
ØØ LeiteLeite condensadocondensado:: correspondecorresponde aoao leiteleite
submetidosubmetido aa evaporaçãoevaporação atéaté 11//33 dodo volumevolume
inicialinicial ee adicionadoadicionado dede 4040%% dede açúcaraçúcar..
ØØ LeiteLeite desengorduradodesengordurado:: foifoi retiradaretirada aa
gorduragordura..
ØØ Integral:Integral: é o leite que possui um conteúdo em gordura é o leite que possui um conteúdo em gordura 
igual ou superior a 3.2%. igual ou superior a 3.2%. 
leite desnatado:leite desnatado: com um conteúdo de gordura inferior a com um conteúdo de gordura inferior a ØØ leite desnatado:leite desnatado: com um conteúdo de gordura inferior a com um conteúdo de gordura inferior a 
0.3%. 0.3%. 
ØØ Semidesnatado:Semidesnatado: com um conteúdo de gordura entre com um conteúdo de gordura entre 
1.5% e 1.8%. 1.5% e 1.8%. 
ØØ LeiteLeite emem pópó:: éé obtidoobtido pelapela retiradaretirada totaltotal dada águaágua
porpor processosprocessos industriaisindustriais -- reconstituiçãoreconstituição
exigeexige--sese 1414 gg dede leiteleite emem pó,pó, parapara sese obterobter 100100
mlml dede leiteleite..
ØØ LeiteLeite acidificadoacidificadoouou fermentadofermentado:: coagulaçãocoagulação
espontâneaespontânea dodo leiteleite comcom aa acidezacidez pHpH 44,,88 produzproduzespontâneaespontânea dodo leiteleite comcom aa acidezacidez pHpH 44,,88 produzproduz
aa coalhadacoalhada comumcomum..
•• TemTem--sese fermentaçõesfermentações especiaisespeciais pelopelo acréscimoacréscimo
dede florasfloras fermentativasfermentativas especiaisespeciais:: Kephir,Kephir,
iogurteiogurte..
Produtos derivados do leiteProdutos derivados do leite
ØØ Creme de LeiteCreme de Leite: : 
§§ GorduraGordura estáestá nana formaforma dede emulsãoemulsão dede
pequeninospequeninos glóbulosglóbulos revestidosrevestidos porpor umauma
películapelícula protéicaprotéica..
§§ LeiteLeite emem repousorepouso formamformam--sese glóbulosglóbulos dede
gorduragordura →→ natanatagorduragordura →→ natanata
§§ HomogeneizaçãoHomogeneização →→ cremecreme dede leiteleite homogêneohomogêneo
§§ CremeCreme dede leiteleite variavaria quantoquanto aoao seuseu teorteor dede
gorduragordura 1010,, 2020 ee 4040%% dede gorduragordura..
§§ CremeCreme dede leiteleite fontefonte dede Fe,Fe, Ca,Ca, glicídeosglicídeos ee PTNPTN..
§§ CremeCreme dede leiteleite batidobatido →→ chantillychantilly
ManteigaManteiga
ØØ ResultanteResultante dada uniãounião dede glóbulosglóbulos dede gordura,gordura, quandoquando sese
batebate oo cremecreme dede leiteleite..
ØØ GlóbulosGlóbulos dede gorduragordura sese unemunem formandoformando umauma rederede queque
nosnos espaços,espaços, retémretém oo sorosoro dodo leiteleite..
ØØ emulsãoemulsão dede sorosoro nana gorduragordura..emulsãoemulsão dede sorosoro nana gorduragordura..
ØØ saborsabor típicotípico:: ácidoácido butíricobutírico..
ØØ AA manteigamanteiga possuipossui altoalto teorteor dede ácidosácidos graxosgraxos
saturadossaturados..
ØØ DecompõeDecompõe--sese facilmentefacilmente quandoquando aa temperaturatemperatura dede
cocçãococção excedeexcede aa 120120 °° CC..
QueijosQueijos
ØØ ConcentradoConcentrado protéicoprotéico--gordurosogorduroso resultanteresultante dada
coagulaçãocoagulação dodo leite,leite, seguidaseguida dada dessoradessora dodo coágulocoágulo..
ØØ CoagulaçãoCoagulação –– enzimas,enzimas, ácidosácidos ouou ambosambos
ØØ ComponenteComponente maismais importanteimportante éé aa proteínaproteína :: 66 aa 1010 vezesvezes aa
concentraçãoconcentração protéicaprotéica dodo leiteleite..concentraçãoconcentração protéicaprotéica dodo leiteleite..
ØØ OO cálciocálcio éé dede 44 aa 88 vezesvezes maiormaior..
•• O teor de umidade também varia O teor de umidade também varia 
muito e está relacionado com o tempo muito e está relacionado com o tempo 
de conservação do queijo.de conservação do queijo.
ØØ AA fabricaçãofabricação dede queijoqueijo iniciouiniciou--se,se, comcom aa
domesticaçãodomesticação dede animaisanimais produtoresprodutores dede leiteleite..
ØØ AA grandegrande variedadevariedade dede queijosqueijos éé decorrentedecorrente dodo
métodométodo dede fabricação,fabricação, dodo teorteor dede gorduragordura
inicialinicial dodo leite,leite, dada qualidadequalidade dodo mesmomesmo ee dada
adiçãoadição dede ingredientesingredientes..adiçãoadição dede ingredientesingredientes..
ØØ AsAs etapasetapas dede processamentoprocessamento ee osos ingredientesingredientes
utilizados,utilizados, são,são, basicamentebasicamente osos mesmos,mesmos, comcom
algumasalgumas peculiaridadespeculiaridades entreentre eleseles..
Fabricação de queijoFabricação de queijo
ØØ PrincipaisPrincipais ingredientesingredientes utilizadosutilizados nana fabricaçãofabricação dede
queijosqueijos::
-- LeiteLeite –– estadoestado dede conservação,conservação, integridadeintegridade ee
higiênicohigiênico..
-- CulturaCultura láticalática ouou fermentofermento láticolático (cultivos(cultivos
selecionadosselecionados dede acordoacordo comcom oo tipotipo dede queijoqueijo --
produtorasprodutoras dede ácidoácido lático,lático, produtorasprodutoras dede aroma,aroma,
produtorasprodutoras dede gás,gás, proteolíticas,proteolíticas, lipolíticas,lipolíticas, etcetc..))
-- CloretoCloreto dede cálciocálcio -- parapara suprirsuprir umauma deficiênciadeficiência dede
cálciocálcio solúvel,solúvel, perdidoperdido nana pasteurizaçãopasteurização..
-- CoranteCorante
-- CoalhoCoalho (um(um coágulocoágulo insolúvelinsolúvel oo qualqual englobaengloba
caseínacaseína ee osos outrosoutros componentescomponentes dodo leiteleite-- água,água,
gordura,gordura, sais,sais, proteínasproteínas ee etc)etc)..
-- CoalhadaCoalhada –– cortadacortada emem cuboscubos –– sineresesinerese
-- MassaMassa →→ formasformas →→ salgadasalgada →→ câmaracâmara friafria →→
maturaçãomaturação
Classificação dos queijosClassificação dos queijos
ØØ Queijo fresco: pronto para o consumo logo após Queijo fresco: pronto para o consumo logo após 
a fabricaçãoa fabricação
ØØ Queijo maturado: submetido ao processo de Queijo maturado: submetido ao processo de 
cura ou maturação cura ou maturação –– confere aos queijos aroma, confere aos queijos aroma, cura ou maturação cura ou maturação –– confere aos queijos aroma, confere aos queijos aroma, 
consistência e textura característica de cada consistência e textura característica de cada 
variedade. variedade. 
Grupos de queijosGrupos de queijos
ØØ Moles: requeijão cream cheese, brie, Moles: requeijão cream cheese, brie, 
camembert.camembert.
ØØ Semimoles: mussarela e roquefortSemimoles: mussarela e roquefortØØ Semimoles: mussarela e roquefortSemimoles: mussarela e roquefort
ØØ Duros: edam, cheddarDuros: edam, cheddar
ØØ Muito duros: parmesãoMuito duros: parmesão
Queijo minas frescalQueijo minas frescal
ØØ QueijoQueijo frescofresco obtidoobtido porpor coagulaçãocoagulação enzimáticaenzimática
dodo leiteleite comcom coalhocoalho complementadacomplementada ouou nãonão pelapela
açãoação dede bactériasbactérias lácticaslácticas específicasespecíficas..
ØØ ConsistênciaConsistência brandabranda ee maciamacia..ØØ ConsistênciaConsistência brandabranda ee maciamacia..
ØØ CorCor esbranquiçada,esbranquiçada, saborsabor suavesuave..
ØØ SemSem crostacrosta..
Queijo mussarelaQueijo mussarela
ØØ CoagulaçãoCoagulação dodo leiteleite pelopelo coalhocoalho;;
ØØ FilagemFilagem dada massamassa == banhobanho dede águaágua quentequente
ConsistênciaConsistência semidurasemidura ee semisuavesemisuaveØØ ConsistênciaConsistência semidurasemidura ee semisuavesemisuave
ØØ FibrosoFibroso ee elásticoelástico
ØØ CorCor brancabranca amareladaamarelada
parmesão gorgonzola camembert
provolone cheddar Emmental
IogurtesIogurtes
ØØ ÉÉ umum leiteleite coaguladocoagulado obtidoobtido porpor fermentaçãofermentação
láctica,láctica, atravésatravés dada adiçãoadição dede LactobacillusLactobacillus
bulgaricusbulgaricus ee StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus aoao
leite,leite, pasteurizadopasteurizado ouou concentrado,concentrado, comcom ouou semsem
aditivosaditivos opcionaisopcionais..
ØØ microorganismosmicroorganismos nono produtoproduto finalfinal precisamprecisam serser
abundantesabundantes
Leite em preparações culináriasLeite em preparações culinárias
ØØ OO leiteleite podepode servirservir dede meiomeio dede cocçãococção parapara
preparaçõespreparações nãonão ácidasácidas comocomo cereaiscereais (arroz(arroz
doce,doce, mingau,mingau, etcetc..)) ee hortaliçashortaliças (sopa(sopa dede cremecreme
dede aspargo,aspargo, couvecouve--flor,flor, palmito,palmito, etcetc..))
ØØ ÈÈ usadousado emem combinaçõescombinações comcom ovo,ovo, queque
tambémtambém temtem aa propriedadepropriedade dede coagularcoagular--se,se,
dandodando assimassim preparaçõespreparações comocomo flansflans ee pudinspudins..
ØØ ServeServe dede ingredienteingrediente nana preparaçãopreparação dede purês,purês,
bolos,bolos, molhomolho branco,branco, etcetc..
ØØ PodePode serser usadousadoemem refrescosrefrescos comcom sucosuco ee polpapolpa
dede frutas,frutas, podendopodendo eventualmenteeventualmente talhartalhar
quandoquando adicionadoadicionado aa umauma frutafruta ácidaácida..
ØØ TambémTambém oo queijoqueijo ee oo cremecreme dede leiteleite sãosão
apreciadosapreciados nana confecçãoconfecção dede inúmerosinúmeros pratospratos
salgadossalgados (molho,(molho, sopas,sopas, suflês,suflês, gratinados,gratinados,
massas,massas, etcetc..),), emem pastelariapastelaria emem sanduíches,sanduíches, emem
doces,doces, etcetc..
"O entusiasmo é a maior força da alma. Conserva-o e 
nunca te faltará poder para conseguir o que desejas."
Nutricionista não se apaixona..... alimenta sentimentos.Nutricionista não se apaixona..... alimenta sentimentos.
Nutricionista não faz exercício... queima calorias.Nutricionista não faz exercício... queima calorias.
Nutricionista não bebe... lesa as células hepáticas.Nutricionista não bebe... lesa as células hepáticas.
Nutricionista não come doce... ingere CHO de alto índice glicêmico.Nutricionista não come doce... ingere CHO de alto índice glicêmico.
Nutricionista não lava louça... higieniza utensílios.Nutricionista não lava louça... higieniza utensílios.
Nutricionista não faz comida... ensina a comer.Nutricionista não faz comida... ensina a comer.
Nutricionista não come kani... ingere peixe sabor siri.Nutricionista não come kani... ingere peixe sabor siri.
Nutricionista não tem dor de estômago... tem desconforto gástrico.Nutricionista não tem dor de estômago... tem desconforto gástrico.
Nutricionista não toma remédio... utiliza farmacos.Nutricionista não toma remédio... utiliza farmacos.
Nutricionista não tem desejos absurdos na gravidez... tem picamalácia.Nutricionista não tem desejos absurdos na gravidez... tem picamalácia.
Nutricionista não tem IMC normal... é eutrófica.Nutricionista não tem IMC normal... é eutrófica.
Nutricionista não é universitária... é profissional em treinamento!!!!!!!!!! Nutricionista não é universitária... é profissional em treinamento!!!!!!!!!! 
Pode até não ter brigadeiro bolo e 
refrigerante, mas os parabéns não vão 
faltar!!!