Acucar

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Profa Carolina Valeriano
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Conceito
Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos.
Monossacarídeos: glicose, frutose e galactose.
Dissacarídeos: sacarose, maltose e lactose.
Polissacarídeos: amido, dextrina, glicogênio e celulose. 
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Açúcar
Termo empregado para designar carboidratos mais simples: Monossacarídeos e dissacarídeos.
Sacarose: mais empregada na alimentação
Glicose 
frutose 
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Glicose
Também chamada glucose ou dextrose
Obtida pela hidrólise do amido de milho
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Lactose
Principal açúcar do leite
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Valor nutritivo
Fonte de energia – elevado porcentual de CHO
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Propriedades dos açucares
Poder edulcorante: Sacarose: poder edulcorante 100
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Solubilidade: 
Diretamente proporcional ao aumento da temperatura
Classificação quanto a solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento 
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Açúcar invertido:
A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. 
Ebulição contínua, ácidos fracos, enzima invertase, ou combinação dos 3 processos.
 Na hidrólise, forma-se uma mistura de glicose e frutose com seus respectivos isômeros (Mudança de isomeria). 
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Cristalização:
Estado físico modificado para formar cristais.
Hidrólise:
Ação de ácidos, calor ou enzimas.
Ponto de fusão:
Calor seco – 160ºC, sacarose = líquido claro
Temperatura -170ºC = caramelização.
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Classificação
Artesanal: mascavo e rapadura.
Mascavo: primeiro a ser extraído do suco da cana (melado), sem processamento. 
mantém em sua composição os micronutrientes (sais minerais e vitaminas) naturalmente presentes no vegetal.
Macio, sabor (parecido com o da rapadura) e aroma são característicos da cana-de-açúcar.
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Demerara
De cor similar ao mascavo, passa por um processo de secagem, em que há perda de Água (+ concentrado), razão de ser mais doce. 
É um açúcar granulado de cor amarela, com teor de melaço em sua composição. Muito utilizado para exportação.
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Cristal: 
Açúcar branco com cristais grandes de usinas (cristal superior, especial e especial extra, conforme grau de pureza).
Obtenção dá-se a partir do demerara após processo químico de sulfitação, lavagem e remoção do mel 
Refinado: Obtido pelo processo de refino do açúcar cristal. 
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Açúcar light: 
Produto à base do açúcar comum e de adoçante.
Esta composição confere ao açúcar light uma textura semelhante ao açúcar tradicional, porém com menos de 50% de calorias. Isso porque, apesar da quantidade de calorias o açúcar light é semelhante ao açúcar comum em 100 gramas de alimento, o açúcar light tem o poder de adoçar muito maior que açúcar refinado, cristal ou mascavo
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Açúcar de confeiteiro: Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peineragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.
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Mel
Produto natural elaborado a partir do néctar das flores. 
40% de frutose, 35% de glicose e 2% sacarose, vit complexo B e ferro.
Forma de consumo: in natura, panificação (bolo, pão de mel), e em iogurtes e bebidas lácteas.
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Edulcorantes
Edulcorantes são substâncias, diferentes do açúcar, com a capacidade de adoçar alimentos.
Substâncias naturais extraídas de vegetais e frutas ou artificiais produzidas em laboratórios, que possuem capacidade adoçante superior à da sacarose
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Stevia – É natural, sem calorias, os adoçantes feitos a partir da planta stevia adoçam até 300 vezes mais do que a sacarose (açúcar comum). É termoestável, ou seja, pode ser levado ao forno e ao fogão, pois não perde a propriedade adoçante quando aquecido. Além disso, esses produtos contêm uma propriedade que realça o sabor dos alimentos.
Frutose – Encontrada em frutas, cereais, vegetais e mel, a frutose é natural e mais doce que o açúcar comum. No entanto, se consumida em excesso pode causar o acúmulo de gorduras no tecido adiposo. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e, por isso, tem preço mais elevado do que os demais adoçantes.
Aspartame – Contém apenas 4 calorias por grama, adoça até 200 vezes mais do que o açúcar comum e é bastante utilizado em bebidas. No entanto, existe uma grande divergência a respeito dos danos que ele pode provocar à saúde, mas os estudos científicos ainda não são conclusivos. Se aquecido, o produto perde a capacidade de adoçar, além de se transformar em metanol, que é toxico.
Ciclamato de Sódio – É um composto químico usado como adoçante artificial, 30 vezes mais doce do que a sacarose. É mais estável do que o aspartame e a sacarina, por isso, pode ser aquecido em altas temperaturas. Foi retirado da lista de substâncias seguras do FDA (Food and Drug Administration, dos EUA) em 1969, portanto não é permitido seu uso como alimento. No Japão também foi banida no mesmo ano depois da publicação de estudos que confirmaram que o ciclamato de sódio não é inteiramente eliminado pelo organismo.
Sacarina – É uma substância artificial produzida de um composto derivado do petróleo. É um dos adoçantes não-calóricos mais antigos do mercado e é indicada para pessoas que têm restrição de consumo de sacarose. Adoça 300 vezes mais do que o açúcar, mas deixa gosto amargo na boca.
Sucralose – É o único adoçante produzido a partir do açúcar. No entanto é artificial, pois passa por um processo de substituição de três grupos hidrogênio-oxigênio na molécula de açúcar por três átomos de cloro. É cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar e tem até 4 calorias por grama.
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Profa Carolina Valeriano
Essências, especiarias e ervas aromáticas
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Conceito
Substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações. 
Aromáticas: folhas de plantas secas ou frescas
Especiarias: partes aromáticas (raízes, cascas, frutos)
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Essências ou aromatizantes
Soluções alcoólicas, extratos aromáticos ou partículas obtidas por maceração da planta ou parte da planta que dá nome à essência.
Baunilha, limão, hortelã, anis, menta, amêndoa
Existem também essências sintéticas- framboesa, abacaxi, limão.
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Especiarias
Alcaravia, aneto, canela, cardamomo, cominho, cúrcuma, curry, gengibre, mostarda branca ou negra, noz-moscada, pimentas.
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Ervas aromáticas
Aipo, alecrim, alfavaca, cebolinha verde, coentro, erva-cidreira, funcho, hortelã, manjericão, orégano, manjerona, sálvia, tomilho.
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Corantes
Açafrão e Urucum
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Bouquet Garni
Amarrado de ervas, que se coloca nas preparações para dar mais aroma e sabor aos fundos, caldos e outros pratos. 
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Coloque sobre um pedaço verde de alho-poró (cerca de 10 cm) folhas de salsão, folhas e talos de salsinha, cebolinha, folha de louro, ramos de tomilho. 
Faça um rolinho e amarre com barbante 
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Sachet d'épices
Cebola Piquée 
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São felizes aqueles que escolhem ser protagonistas de suas vidas. Os que preferem ser espectadores, deixam que a felicidade escorra de suas mãos como areia...