O metabolismo da levedura e conseqüência do andamento fermentativo estreitamente ligada à composição

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O metabolismo da levedura e conseqüência do andamento fermentativo estreitamente ligado à composição
	Para que uma fermentação não tenha problemas de qualquer tipo é necessário que não se verifique nenhuma situação de carência e que no final do processo seja devido ao exaurimento do único fator nutritivo que deve vir limitante ao final dos açucares.
	Depois o carbono, amônio ou nitrogênio assimilável, oxigênio são seguramente os principais parâmetros a terem considerações para uma correta estratégia nutricional. Amônia, em sua forma assimilável é necessário para levedura em todos os processos nos quais são envolvidas nas proteínas, e também na multiplicação celular (produção de proteína para a membrana), no transporte dos açucares (biosíntese da permeasse) em todas as vias de síntese dos compostos aromáticos.
	Oxigênio representa ao invés um fator indispensável nas vias Biosintética dos fosfolipídios e dos ésteres, sua ausência pode determinar a interrupção da síntese da membrana celular com conseqüência parada da fermentação. A gestão desses fatores é fundamental para correto andamento fermentativo.
	
	O Nitrogênio Prontamente Assimilável (NPA)
	
	O nitrogênio é presente na uva em diversas formas orgânicas e inorgânicas, e em quantidade extremamente variáveis em função numerosos fatores, tais como aqueles de natureza agronômica, o andamento climático.
	S. cerevises assimila entre outras coisas aminoácidos na primeira fase da fermentação independentemente da sua necessidade, e os acumula nos vacúolos para utilizar nas fases mais avançadas.
	No caso em que no meio esteja presentes seja aminoácidos ou sais inorgânicos NH+ a levedura prefere este ultimo: por isso adicionando sais nitrogenados inorgânicos (sulfatos e fosfatos) ao inicio de fermentação, assimilação dos aminoácidos é reduzida.
	
	* Na fermentação tradicional o pico máximo de velocidade é muito mais elevado que no segundo caso este provoca aumento repentino da temperatura e uma diluição do “patrimônio” nutricional inicial das células de acordo com aumento das gerações: a necessidade nutricional resulta muito mais elevada e sem outras adições de nutrientes se geram facilmente fenômenos de estresse que podem levar uma parada fermentativa.
	* Na fermentação linear a velocidade máxima e mais baixa com tendência a se manter mais elevada nas fases finais e cai rapidamente apenas no momento do acabamento do açucares.
	
	O Estado de Carência Nitrogenada
	O estado de carência nitrogenada evidencia a estreita ligação existente entre o ciclo do nitrogênio e do enxofre nas células, S. cerevises os sulfatos e os sulfitos presentes no meio, vêem assimilados e inseridos na via metabólica do sulfato redutase cujo produto final é o íons de enxofre. Este vem a ser utilizados nas vias de síntese de aminoácidos sulfurados (cisteína e metíolina) quando a levedura se encontra em um estado de carência nitrogenado a célula continua a reduzir sulfatos e sulfitos, e não podendo acumular o produto final da redução, o libera sob forma de H2S.
	A formação de H2S tem inicio de 30 a 60 minutos depois de constar o estado de carência de nitrogênio na levedura.
	Existe, portanto uma relação inversa entre o estado de nutrição da levedura é a formação de H2S por parte da levedura. Em base do que foi mostrado resulta claramente que adição de nitrogênio sob a forma amoniacal em fase inicial estimula a multiplicação celular. Provocando um incremento das necessidades nitrogenados, em conseqüência aumento o risco H2S.
	No caso em que invés do nitrogênio vem adicionado depois de passado o pico de velocidade máxima, o resultado é que velocidade de fermentação nas fases sucessivas as adições satisfazem as necessidades da população reduzindo a população de H2S.
 	As considerações que se chega e que além da capacidade de completar o consumo dos açucares em tempo mais ou menos breve, aplicação de correta estratégia nutricional necessária em todos os casos em que se deseja perseguir objetivos qualidade e obter da cepa da levedura selecionada todas as prestações metabólicas, com a finalidade síntese de compostos aromáticos desejáveis e ausência de compostos indesejáveis (como o mesmo H2S e os excessos de alcoóis superior, por exemplo) que se espera.
	
	O Metabolismo Lipídico da S. cerevises Anaerobiose
	
	Caso do oxigênio a célula da levedura se apresenta com a característica das células eucarióticas: são circundadas de uma membrana plasmáticas formada por um extrato fosfolípidico onde se encontra moléculas de esteróis interligadas as cadeias laterais dos ácidos graxos e moléculas protéicas variavelmente imersas ou simplesmente ligadas a estruturas da membrana.
	No interior da célula se encontram as formações celulares típicas das eucarióticas (núcleo e mitocôndria, vacúolo), todos circundados de uma membrana fosfolipidicas, é de fato de imediata evidencia que a célula para multiplicar – se a uma elevada necessidade de compostos lipídicos para construir todos os componentes celulares indispensáveis para sua própria igual vitalidade. A membrana é a sua volta envolvida das paredes celular de composição claramente diferente: essa de fato é formada de polissacarídeos e manoproteinas e ausente de lipídios, a membrana plasmática e parede são estreitamente associadas a formar os complexos de envoltos celulares.
	Durante a fase de multiplicação celular a levedura produz progressivamente nas gerações que a sucedem, o numero das formações, celulares e o desaparecimento superficial da membrana tendem a conter o final da fermentação quase exclusivamente o núcleo e o vacúolo.
	Como se a célula mãe diluísse para células filhas o próprio conteúdo lipídico inicial. Esta evidencia morfológica pode ser considerada como inicio de uma condição mai ou menos graves de estresse ao nível do metabolismo lipídico. É notável que a composição em ácidos graxos e esteróis da membrana celular e de fundamental importância para funcionalidade.
	Uma das características de maior interesse tecnológico correlaciona à composição da membrana é a tolerância ao etanol: em presença de elevadas concentrações de etanol se observa o enriquecimento em ácidos graxos insaturados e em esteróis em particular.
	Os principais lipídios que constituem as estruturas das membranas são os fosfolipídios e esteróis que ambos temos algo em comum que ao fato de terem moléculas formadas por uma cabeça polar hidrófila e uma calda apolar hidrófila. Fosfolipídios de uma molécula de esteróis esterificada de duas cadeias de ácidos graxos é uma molécula anexada que forma a considerar a testa polar. As cadeias laterais dos ácidos graxos tendem a associarem iguais a elas: o resultado é um duplo extrato de natureza hidrofóbica nos quais superficialmente se alinham testa polar, hidropola. Lembrando que as cadeias de ácidos graxos saturados são lineares diferentes dos ácidos graxos insaturados, possuem uma dupla ligação possuem um ponto de curvatura e faz com que as interações entre as cadeias vizinhas, endobolísticas se cruzem. Como conseqüência a baixo mento do ponto de fusão é uma maior fluidez da membrana. Uma redução de temperatura provoca um enrijecimento da estrutura, que é quando a uma perda de fluidez, por outro lado um aumento de temperatura determinada um aumento da fluidez da membrana para manter constante a fluidez da membrana, portanto a célula se modifica a composição aumentando a presença de acido graxos insaturados quando a temperatura se baixa, ou aumentando aqueles saturados quando a temperatura se eleva.
	Os esteróis apresentam na sua volta uma cabeça polar representada para oxidrila, um sistema policíclico rígido e uma calda apolar hidrófoba. Nas membranas a testa polar se alinha a superfície com as testas polares dos fosfolipídios e da calda hidrofóbica rígida se alinha com caldas apolares dos ácidos graxos.
	O efeito desde inseri mento é diferente da segunda que ácidos graxos são saturados ou insaturados de fato diminui a fluidez da membrana no caso do insaturado pôraumenta para saturados. Portanto os esteróis têm importância fundamental ...............................o efeito combinado da temperatura e da composição em ácidos graxos insaturados a respeito à manutenção da fluidez da membrana.
	A levedura é potencialmente propicia assimila as substancias lipídicas eventualmente presente no substrato incorporando diretamente nas estruturas celulares. Todavia não é incomum o caso em que o mosto da uva não seja particularmente rico em ácidos graxos e esteróis, as suas presenças podem depender da composição das uvas mas sobre tudo das técnicas de elaboração e clarificação. No caso que os lipídios do mosto não sejam suficientes a sustentar um inteiro ciclo de divisão celular é indispensável à ativação dos relativos processos biosintéticos. 
	A biosíntese dos ácidos graxos e esteróis acontecem no citoplasma e utiliza o ACETIL-CO-A. Esta molécula se forma quando o metabolismo é do tipo respiratório e não fermentativo, podendo se dizer na presença do oxigênio. A via alternativa de síntese do ACETIL-CO-A aquela que provem a utilizar o acido acético que forma a seguir na oxidação do acetaldeído da parte da enzima ACETIL-CO-A sintetizar. Esta é uma enzima ligada diretamente à regulação da biosíntese lipídica. O acido acético importante para a levedura, como um importante intermédio desta via metabólica produzindo quando a biosíntese lipídica é estimulada de uma carência lipídios no mosto. O acumulo de acido acético pode ser causado diretamente da inibição da atividade ACETIL-CO-A sintetizada devido a uma parada da biosintese lipídica.
	 A biosintese dos fosfolipídios provém de fato da transformação de alguns ácidos graxos saturados em insaturados a seguir de uma ação da enzima ∆9 desaturasi, única enzima de fato que insere duplas ligações presentes nas leveduras que necessita de oxigênio. 
	 A primeira conseqüência da ausência de oxigênio é relativa ao bloco da biosintese dos ácidos graxos insaturados e o acumulo daqueles saturados de longa cadeia conseqüente retardo no meiod os ácidos graxos saturados de cadeia media.
	A segunda conseqüência é no bloco da ACETIL-CO-A sintetase por parte dos ácidos graxos saturados acumulado conseqüente acumulo de acido acético estes ___________ de irtemedio metabólico é o primeiro sintoma de um estresse da levedura na biosintese lipídica, a isto coincide um aumento de ácidos graxos de cadeia media se observa nas paradas de fermentação.
	Os esteróis são sintetizados também a partir do acetíl coenzima A processo se forma um importante intermédio metabólico o _________________ oxidase. Também algumas reações sucessivas de conversão aos outros esteróis requerem oxigênio. Resumindo, a ausência de oxigênio induz um estresse de levedura na biosintese dos fosfolipídios e dos esteróis causando entre outras coisas uma alteração da funcionalidade das membranas ate a parada fermentativa, um acumulo de intermédio metabólico tais: acido acético, acido graxo de cadeias media.
	Por um longo tempo se era considerado que acido graxo fossem a causa das fermentações lentas das paradas fermentativas enquanto em correspondência desses eventos são observados acumulo no meio. Na realidade é possível considerar o acumulo de ácidos graxos de cadeia media não como a causa mas como efeito da parada de fermentação que é ao invés devido à impossibilidade da célula sintetizar os lipídios estruturais da qual ela necessita e de conseqüência de multiplicar-se.
	Um efeito curativo nos confortos nas paradas de fermentação pode ser obtido mediante duas formas tecnológicas: o uso de oxigênio na fermentação e o uso de produtos que podem ceder aos meios esteróis e fosfolipídios.
	De fato adicionar oxigênio antes significativo estimular excessivamente a multiplicação célula e conseqüentemente reduzir a inicial presença em fosfolipídios com o aumento dos riscos de parada fermentativa.
	O momento ideal da adição comumente depois da mãe atividade de crescimento (3-4° alcoólico).as doses de oxigênio variam em função de diversos parâmetros tecnológicos mas mediante variando de 2-4 m/l
Em vinhos brancos fino a 8-14 m/l em vinhos tintos. É importante difundir oxigênio com sistemas que o distribua “em fluxo” durante uma remontagem para garantir a justa homogeneização na massa.